食品的干制保藏技术

1、食品的干制保藏食品的干制保藏 第二节 概述概述 v食品干制保藏的概念食品干制保藏的概念 在自然或控制水分条件下，使食品的水分 降低到足以防止腐败变质的水平后并始终 保持低水分的保藏的方法。 典型的干制食品典型的干制食品 速溶粉 水果蔬菜 乳制品 茶叶 面条 粮谷类 糕点 休闲食品休闲食品 肉类 v目的目的 减少水分，增加耐藏性 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 v控制参数控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品 质。 概述概述根据脱水的目的选择 不同的方法和介质。 干燥食品的最终水分要求 脱水食品水分活度含水量 干燥粮谷类 干乳制品 脱水蔬菜类 脱水水果类 烘炒制品 0.60.

2、80 0.2左右左右 0.100.35 0.650.60 0. 6以下以下 1014 23 510 1424 4以下以下 复习复习 v水分活度与微生物水分活度与微生物 AW 水溶液浓度 渗透压细胞质壁分离； v水分活度与酶的活性水分活度与酶的活性 AW 底物难以移动到酶的活动中心 酶活性 v水分活度与其他变质因素水分活度与其他变质因素 AW 游离水 化学反应速度 干制保藏的基本原理干制保藏的基本原理 v干制的基本过程干制的基本过程 热量传递给食品组织内水分向外转移。 同时存在热量传递和质量传递过程。 食品干燥的基本原理 v食品的干燥过程 将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转

3、移并排放到物料周围 的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题 常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法 食品常用的干制方法食品常用的干制方法 常压对流干燥法常压对流干燥法 v概念概念 通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经 内部扩散和表面蒸发而脱除。 v种类种类 固定接触式 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥； 悬浮接触式 气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥、膨化干燥 v特点特点 通过介质传递热量和水分； 温度梯度和水分梯度方向相反； 适用范围广，设备简单易操作，能耗高。 多层输送带式 多层输送带式 气流干燥气流干燥 1.鼓风机 2.

4、加热器 3.空气分配器 4.搅拌机 5.螺旋加料器 6.干燥器 7.分级器 8.旋风分离器 9.星型卸料器 10除尘器 11.引风机 v 流化床干燥器示意图流化床干燥器示意图 1-加料斗；2-风机；3-输料器；4-热风进口；5-干燥室；6-排气口；7-旋风分离器； 8-旋转阀；9-热风分布板；10-热风分配室；11-多孔挡板 流化床干燥流化床干燥 乳粉流化床干燥乳粉流化床干燥 乳粉流化床干燥装置乳粉流化床干燥装置 v接触式干燥指被干燥物料与加热面处于直接接触状态，接触式干燥指被干燥物料与加热面处于直接接触状态， 蒸发水分的能量来自被加热的固体接触面，热量以传蒸发水分的能量来自被加热的固体接触面

5、，热量以传 导方式传递给物料，热源常用热蒸汽、油和电热。导方式传递给物料，热源常用热蒸汽、油和电热。 接触式干燥法接触式干燥法 接触式干燥法接触式干燥法 滚筒干燥滚筒干燥 把附在转动的加热滚筒表面的液体物料以热传 导方式进行水分蒸发的连续化干燥过程。 v特点特点 热效率高（可达70-80%） 热能经济，干燥费用低 制品品质不高 v适用：浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料。适用：浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料。 a.喷溅加料；b.浸没加料；c.中央注流加料；d.单鼓注流加料 滚筒干燥滚筒干燥 滚筒干燥器示意图滚筒干燥器示意图 滚筒干燥滚筒干燥 辐射干燥法辐射干燥法 v红外线干燥红外线干燥 红外线

6、直接照射到食品上，使其温度升高，水 分蒸发而干燥的方法。 v微波干燥微波干燥 以微波为辐射能，使食品的温度升高，水分蒸 发的干燥方法。 红外干燥红外干燥 a.机理：机理： 以红外线照射物料，当红外线的发射频率与物料内部基 本质子的固有频率相匹配时，就会产生类似共振的现象， 引起摩擦发热，从而使物料内部水分蒸发。 b.特点：特点： n干燥速度快，效率高； n吸收均一，产品质量好； n设备操作简单，但能耗较高。 A 红外干燥红外干燥 远红外干燥器示意图 A-贮箱；B-红外加热元件；C-输送带；D-振动器；E-暂贮箱 微波干燥法微波干燥法 a.机理机理 物料内部的极性分子在 微波场中产生极化作用，引

7、起 高频振荡，由摩擦发热而使物 料中水分蒸发。 b.特点 n干燥速度快； n加热均匀，制品质量好； n选择性强； n容易调节和控制； n可减少细菌污染； n设备成本及生产费用高。 交变电场引起偶极子转向 微波干燥器示意图微波干燥器示意图 微波干燥微波干燥 减压干燥减压干燥 v冷冻干燥冷冻干燥 将食品冻结后，在真空条件下，以冰晶升华的方式除去水分 的干燥方法。 v原理原理 在低于水的三相点的低温低压下，物料中的水由冰晶直接升 华为水蒸气。 v条件条件 必须维持足够低的压力和温度 干燥前必须先经冻结 升华干燥需要提供升华热 应及时除去蒸发的水分 冷冻干燥冷冻干燥 v特点：特点： 产品的色香味和营养

8、成分损失小； 能保持食品的原有形态； 产品含水量低，贮存期长； 不会导致表面硬化； 能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。 干制品的包装、贮藏和复水干制品的包装、贮藏和复水 包装包装 包装前干制品的处理包装前干制品的处理 回软处理 防虫处理 速化复水处理（压片法、刺孔法） 压块处理 常见的包装材料常见的包装材料 金属罐、聚乙烯袋、复合薄膜袋、防潮纸等。 贮藏贮藏 v影响干藏效果的主要因素影响干藏效果的主要因素 含水量 尽量降低干制品的含水量； 空气相对湿度 65以下； 温度 02较好，一般不宜超过1014 ； 光照、氧气等。 复水复水 复原性： 复水性： 复水比R复： 干燥比R干： 复重系数

9、K复： 指干制品重新吸回水分的程度。 干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品 质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。 干制品复水后的沥 干重G复与干制品复 水前的重量G干之比。 ）（ 干复复 100/GGR 干制品的干前重量与干后重量之比。 ）（ 干原干 100/GGR 干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重 G原之比。 ）（ 原复复 100/GGK）（ 干复复 100/RRK 食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化 v物理变化物理变化 干缩与干裂；溶质迁移；表面硬化、 多孔性 组织的形成；热塑性的出现。 化学变化化学变化 营养成分的损失营养成分的损失 v碳水化合物碳水化合

10、物 美拉德反应出现褐变； 温度较高时碳水化合物极易焦化； 淀粉的糊化 。 v脂肪脂肪 氧化酸败 v蛋白质蛋白质 蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性，（熟化） 蛋白质的营养质量降低，（氨基酸参与反应数量减少） 。 v维生素维生素 各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成分。 脱水干燥对食品营养成分的影响 v 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于 新鲜食品(表44)。 v 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表45)。 v 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； v 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解缓慢晒干过程中初期的呼吸

11、作用也会导致糖分分解; ; v 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 v 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 v 干燥过程会造成维生素损失 表44 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较 牛 肉( % ) 青 豆 ( % ) 营 养 成 分 新 鲜 干 制 新 鲜 干 制 水 分 68 10 74 5 蛋 白 质 20 55 7 25 脂 肪 10 30 1 3 碳 水 化 合 物 1 1 11 65 灰 分 1 4 1 2 表表4 45 5 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响（ （1 1） 不同脱水干制时间下的糖分损失率（） 热空气温度()

12、 8小时 16小时 32小时 60 0.6 0.8 1.0 85 8.7 12.2 14.9 化学变化化学变化 色泽变化色泽变化 色泽随物料的物化性质改变 呈色成分发生变化 褐变 风味变化风味变化 增香 芳香物质的损失 异味、煮熟味 脱水干燥对食品颜色的影响 v 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化 学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发 生变化，从而改变了食品的色泽。如: 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 v 酶或非酶褐变反应是促使干燥品

13、褐变的原因。为此，干燥 前需进行酶钝化处理以防止变色 干燥时食品风味的变化 v 食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的 含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理 牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出 (表46)。 v 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中， 以便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干 燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 表表4 46 6 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 加热处理时间 每公斤乳固形物中挥发硫放出量(毫克) 乳 类 （小时） 60 70 0.5 0.01 0.08 鲜 乳 1 0.03 0.18 2 0.05 0.48 3 0.07 0.76 0.5 0.02 0.35 1 0.32 0.56 乳粉的复原乳 2 0.51 0.89 3 0.65 1.22 组织学变化组织学变化 v细胞壁折叠、皱缩，毛细管畸变； v蛋白质持水能力降低； v组织纤维收缩变硬，韧性增加； v多汁性和凝胶形成能力丧失。 加工实例加工