果品蔬菜贮藏运销学第九章蔬菜贮藏

1、第九章 蔬菜贮藏 n 教学目标：本章使学生掌握主要蔬菜的 贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏 技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的 技术方案。 n计划学时：4学时 第一节 叶菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、 菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为 食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 一、大白菜贮藏 1 贮藏特性 n适宜的贮藏温度为-11。 n贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环 境应有较高的湿度，一般相对湿度应在 8590。 n贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。 一、大白菜贮藏 2 品种的选择与采收 n大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不 同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 n收获期

2、对大白菜贮藏很重要。收获过早， 气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。 一、大白菜贮藏 3 贮前处理 n晾晒 n整理与预贮 n药剂处理 一、大白菜贮藏 4 贮藏方式 n堆藏 n窖藏 n冷库贮藏 一、大白菜贮藏 5 窖藏管理技术要点 n前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求 通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在 0左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热， 降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 n中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 n后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期 管理以尽

3、量维持稳定低温、防止窖温回升为原 则。 第二节 果菜类贮藏 n果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜 豆等，它们以果实为食用器官，是人们 非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏 1 贮藏特性 n番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。 n番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为1012。 n红熟果实适宜的贮藏温度为02，相对湿度 为8590，O2和CO2浓度均为25。 一、番茄贮藏 2 品种的选择与采收 n贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含 量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐 贮藏。 n植株下层和植株顶部的果不

4、易贮存。 n采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采 收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足， 贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂， 不能久藏。 一、番茄贮藏 3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较 多用。在1013下，控制塑料帐 袋中O2和CO2均为25%，结合防腐处理， 可贮藏3045d。 二、辣椒贮藏 1.贮藏特性 n 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水 萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 n易发生冷害：最佳贮藏温度为911。 n易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为 90%95%。 n关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为 气体组合为3%5%O2和1%2%CO2比较

5、适 宜。 n辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮 坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 n 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及 果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 n秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。 n采前35d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质 含量。 n采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受 伤。 2 品种的选择与采收 二、辣椒贮藏 二、辣椒贮藏 3 贮藏方式 n冷藏 把辣椒放入0.030.04mm厚的聚乙烯辣椒 保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架 上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果 箱码起，保持库温810，相对湿度80%90。 贮藏期间定期通

6、风，排除不良气体。此法可贮藏 4560d。效果良好。 n简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%5%和CO21%2%。 三、菜豆贮藏 1 贮藏特性 n菜豆以嫩荚供食，较难贮藏。贮藏中表皮易出现褐斑， 俗称锈斑；老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高， 种子膨大硬化，豆荚脱水。 n菜豆适宜的贮藏温度为9土1。 n菜豆对CO2较为敏感，12的CO2对锈斑产生有一 定的抑制作用，但超过2时会使菜豆锈斑增多，甚至 发生CO2中毒。 三、菜豆贮藏 2 品种选择和采收 n用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维 少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的 品种。 n秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行， 收获后把老荚

7、及带有病虫害和机械伤的 挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。 三、菜豆贮藏 3 贮藏方式 n简易气调贮藏 在9土1的冷库中先将菜 豆预冷，待品温与库温基本一致时，用 厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋 5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保 鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬 有塑料袋的筐或箱内，折口存放。 第三节 花菜类贮藏 n花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹 等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为 食用器官。 一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 n采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为 基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。 老化的症老化的症

8、状状 一、蒜薹贮藏 乙烯乙烯 老化 病斑刺激 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 n蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低， 易失水变糠。 n蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 n适宜的贮藏条件为：温度10，相对湿 度90%95，O22%3%，O25%7%。 灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生 长的天数： 温度+5 时到7天旺盛生长 温度+2 时到9天旺盛生长 温度0 时到12天旺盛生 长 温度-2 时到17天旺盛生 长 葡萄贮藏在1.7或3.9 和贮藏温度0.5比较，因灰霉葡萄孢 引起的腐烂要高出23倍。 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 2 采收和质量要求 n采收适期为蒜苞开始弯曲。 n采前710d停止

9、灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮 藏。 n采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 n采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 n贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无 病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均 匀、长度大于30cm。 基部切口出红斑 一、蒜薹贮藏 基部切口出现脓状物和水烂 一、蒜薹贮藏 就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷” 的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。 老化 采后运输 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 3 贮前处理 n挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温 较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要 及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的 最好放在05预

10、冷间，在预冷过程中进行挑 选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继 续预冷，当库温稳定在0左右时，将蒜薹装 入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 n 一、蒜薹贮藏 n防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂 喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟 剂使用量为每克处理库容45m3，当烟 剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度 降至0时装袋封口，再进行贮藏管理。 一、蒜薹贮藏 4 贮藏方式 n塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长 100cm、宽75cm、厚0.080.1mm的聚乙烯袋内， 每袋装1525kg，扎住袋口，放在菜架上。在 -10冷库中贮藏。 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 n硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏

11、可减少甚至省去 解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的 是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比 例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度 有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用 此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的 硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已 经明示了袋量，按要求直接使用即可。 应响老化的因素 硅窗袋 保鲜袋 漏袋 袋装量太少 扎口方法 测气准确性 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 n大帐气调贮藏 用0.10.2mm厚的聚乙 烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快 速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在 2%5%，CO2在5%7%。CO2吸收通 常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为

12、4050:1。 一、蒜薹贮藏 n冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入 筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上 堆码，然后将库温和湿度分别控制在0 左右和90%95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2 3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大。 薹梢霉烂 侵染性病害所引起的腐烂 一、蒜薹贮藏 薹梢霉烂 葱鳞葡萄孢 青霉 一、蒜薹贮藏 烂窝烂窝 采后迅速预冷 立即做防腐处理 定期防腐（烟剂） 温度稳定 漏袋 回 接 葱 鳞 葡 萄 孢 霉 回接葱鳞葡萄孢 霉 对照 烂窝 侵染性病害所引起 的腐烂 一、蒜薹贮藏 第四节 根茎类蔬菜贮藏 一、马铃薯贮藏 1 贮藏特性 n马铃薯具有不易失水和

13、愈伤能力强的特 性，而且在收获后还要经过一段休眠期， 一般为23个月。选择休眠期长的品种、 并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延 长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 n早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马 铃薯休眠期较长。 n贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在 适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低 温对延长休眠期有利。 n贮藏的适宜温度为35。 n贮藏环境的适宜湿度为80%85%。 n贮藏时应尽量避免光照。 一、马铃薯贮藏 2 贮藏方式及技术要点 n堆藏 n沟藏 n窖藏 n冷库贮藏 一、马铃薯贮藏 第五节 瓜类（冬瓜、南瓜、佛手瓜、哈密瓜）贮藏 一、冬瓜、南瓜贮藏 1 贮藏特性

14、品种特性 n冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬 瓜的茸毛及白粉均较少，皮厚肉厚，质地较致密，不 仅品质好，抗病力也较强，果实较耐贮藏。粉皮冬瓜 是青皮冬瓜和白皮冬瓜的杂交种，早熟质佳，也较耐 贮藏。 n 南瓜品种主要有黄狼南瓜、盆盘南瓜、枕头南瓜和长 南瓜。黄狼南瓜质嫩耐糯，味极甜；盆盘南瓜肉厚而 含水量较多；长南瓜品质中等。除枕头南瓜水少、质 粗、品质差而不宜贮藏外，其它3个品种均耐贮藏。 一、冬瓜、南瓜贮藏 n贮藏条件 冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为 1013，若温度低于10，则会发生 冷害。空气相对湿度为70%75%。由 于这些贮藏条件在自然条件下很易实现， 因此常采取窑窖或室内贮藏。 一、冬瓜、南瓜贮藏 2. 贮藏方式 n室内堆藏 n架藏法 n冷库贮藏 1分别说明叶菜类、果菜类、花菜类、根茎类及瓜类蔬菜的 贮藏特性。 2从每一类蔬菜中各选择12个具有代表性的蔬菜种类，叙 述其贮藏保鲜的技术要点。 思考题 主要参考文献 1赵丽芹园艺产品贮藏加工学，北京：中国轻工业出版社，20