起酥油和人造奶油

1、起酥油与人造奶油 起酥油与人造奶油 相关知识 01 03 起酥油和人造奶油的分类 02 起酥油和人造奶油的主要性质 与指标 04 请在此处输入您的文本 05 请在此处输入您的文本 Contents 目目 录录 起酥油与人造奶油 食用油脂制品分类： 食用氢化油、人造奶油（人造黄 油）、起酥油、代可可脂等。 烘培用油分类 食用动物油脂（猪油、牛油等） 起酥油 （无水）动物性起酥油 烘培用油 动、植物性起酥油 植物性起酥油 人造奶油（有水）：主要是植物性的起酥油 起酥油与人造奶油 起酥油在英语中由“Shorten”一词转化而来，意 思是“使松脆”，即用这种油脂加工的饼干、糕点 酥松易碎，因而，后来把

2、具有这种性质的油脂通 称为起酥油。按照过去的概念，起酥油是固型的 可塑脂，它除了具有起酥性之外，还具有不走油， 酪化性等特点.从广义上讲,猪油被认为是天然的起 酥油，因为猪油具备特有的风味，稠度适当，常 温下便于加工面包、饼干、糕点等食品，因此猪 油是主要的固型可塑脂，行销于国内外市场。但 猪油的成本相对于植物油较高，不易很快被人体 吸收,因此有被植物起酥油代替的趋势。 起酥油与人造奶油 起酥油不是直接食用的油脂，而是作为饼干、面 包、糕点等加工时用的原料，因而除了具有起酥 性外，还要求起酥油具有良好的食品加工性能， 如可塑性、酪化性、乳化性等特性。 人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加剂）和水

3、 相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。简 单地讲，人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化 或不经塑化的制品。 起酥油与人造奶油 随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指 标的不同，人造奶油的定义及标准在世界各国存 在一些差别。为此，联合国粮食与农业组织 （FAO）,世界卫生组织（WHO）联合食品标准委 员会制定了一个统一的国际标准，其中人造奶油 的定义为：人造奶油是可塑性或液态乳化状食品， 主要是油中水型（w/o），原则上由食用油脂加工 而成。这种食用油脂不是从乳中提取的，主要成 分也不是从乳中提取的。 起酥油与人造奶油 上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征：1、 人造奶油是可塑性的食品或

4、是液态的乳化状食品， 传统上只有可塑性的人造奶油，而现在增加了液 态制品。2、主要是油中水型（W/O）的乳状物。 目前日本已有水中油型（O/W）人造奶油，对此 世界各国意见不一。3、乳脂不是主要成分。说明 人造奶油与奶油有差别。 起酥油与人造奶油 起酥油定义：起酥油的传统概念是指具有一定稠 度的纯固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于 起酥油中没有水相。近年来，起酥油的范围已经 扩大，按照新的概念，起酥油是指精炼的动、植 物油脂，氢化油，或这些油脂的混合物，经急冷 捏合或不经急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥 油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因 而必须具备各种食品加工性能。 起酥油与人造奶

5、油主要性质与指标 主要性质与指标 一、可塑性。 除了流动性油脂外，一般起酥油和人造奶 油在常温下均呈固态。这类固态油脂都具 有一定的可塑性(可塑性是指在外力作用下 可以改变其形状，甚至可以像液体一样流 动，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食 用，这种涂布性就是其塑性流动的一例)。 可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性， 并由此派生出其他一些特性。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形 成细条及薄膜状，这是起酥油的可塑性所决 定的；而在相同条件下液体油只能分散成粒 状或球状，因而脂肪膜在面团中比同样数量 的粒状液体油脂能润滑更大的面积。用可塑 性好的起酥油加工面团时

6、，面团的延展性好， 因而制品的质地、体积和口感都比较理想。 此外，起酥油和面团混合时能吸入或保持相 当的空气，这对烘烤食品或其他含糖较多的 食品生产具有十分重要的起酥作用。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 二、稠度与塑性范围。 稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以 粗略的由其稠度来衡量。稠度和很多因素有 关：可塑脂中固体脂肪含量高、固体晶粒小， 稠度大；固体脂熔点高或液体油粘度大的， 稠度也大。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 此外，温度变化对可塑脂稠度的影响各不相 同，对于不同油脂产品也有不同的要求。温 度变化对油脂稠度影响较小的称“塑性范围 宽”；反之，温度变化对油脂稠度影响较大 的称“

7、塑性范围窄”。为了便于加工和使用， 一般都希望人造奶油、起酥油的稠度不要因 温度变化而有较大的影响，即塑性范围较宽 为佳。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 三、固体脂肪含量。 即油脂中固体脂肪含量的百分含量。固体脂 肪含量越大，油脂表现出来的硬度就会越大； 固体脂肪含量越低，油脂触感越软。为了便 于各个季节食品加工使用，控制油脂的固体 脂肪含量特别重要。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 四、熔点。 熔点也是衡量油脂软硬度的一项指标。 熔点越高，油脂的硬度越大；反之硬 度越小。因此各个季节对油脂产品的 熔点要求也不一样。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 五、酪化性 起酥油在空气中经高速搅拌起泡时

8、，空气中 细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性 质称为酪化性。酪化性是食品加工的重要性 质。将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面 浆体积增大，糕点的体积和面浆的含气量有 关。例如由于油脂的酪化性可使制出的面包 中蜂窝很细，质地柔软。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 油脂的酪化性与其成分有关，起酥油的酪化 性比人造奶油好的多，猪油的酪化性能较差。 油脂结合气体的能力与油脂的饱和程度有关， 饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量越多， 故糕点饼干生产中最好使用氢化起酥油。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 六、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼 干、薄脆饼及酥皮等烘烤食品十分重要。用 起酥油调

9、制面团时，油脂覆盖于面粉的周围， 隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀 粉的固着。此外起酥油层层分布的烘烤食品 的组织中，起着润滑作用，使食品组织变弱 易碎。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 有人认为对面粉颗粒表面积覆盖最大的脂肪 阻碍了面筋网的形成，具有最佳的起酥性， 提出影响油脂起酥性的因素如下：饱和程度 高的油脂起酥性好；油脂用量越多，制品越 酥脆，因为油脂多，覆盖面积大；温度要适 当，因为油脂的可塑性和温度密切相关，而 可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面 积； 起酥油与人造奶油主要性质与指标 其他材料，如鸡蛋、乳化剂等对起酥 性有辅助作用；油和面团搅拌混合的 方法及程度要适当。由

10、实验得知，可 塑性好的油脂起酥性也好，猪油的起 酥性最佳。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 七、乳化性 油和水不相溶，但在食品加工中，经常要 将油相和水相混在一起，而且希望混得均 匀而温定，这种现象称为乳化。例如制造 糕点的面团就是水中油型的一种乳状物， 其中水、奶、蛋、糖和面粉等存在于水相 中，油脂以细小滴状分散在水相中，如果 在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于 油滴在水相中的稳定分散，如此加工出来 的糕点组织松、体积大、风味好。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 在加工奶油蛋糕时，如果用糖量较多， 而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很 难进入水相，如果采用添加乳化剂的 起酥油就可以和高糖分相配

11、合。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 八、吸水性 同吸收空气一样，可塑脂具有吸收和 保持水分的能力。这种特性在奶酪、 奶油糖霜的生产中有重要意义；另外 在烘烤食品中，例如饼干的生产上， 可以吸收形成面筋所必需的水分，防 止挤压时变硬。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 不同的可塑脂在22.5时的吸水率如下： 猪油、混合型起酥油 25-50% 氢化猪油 75-100% 全氢化起酥油 150-200% 含有单甘酯、双甘酯的起酥油 400%以上 人造奶油与起酥油的分类 人造奶油的种类 1、家庭用人造奶油：这类人造奶油主要在就餐时 直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。 2、食品工业用人造奶油：这类人造奶

12、油是指食品 工厂用来加工面包点心等各类食品的油脂制品， 其特点是除了具有食品加工性能外，还可以利用 人造奶油水相中的水溶性添加剂，如食盐、乳制 品等，使产品具有独特的风味和色泽。可分为： 通用型人造奶油专用人造奶油：分为面包专 用、起层用、膨化食品专用。 起酥油的分类 起酥油的种类 现代起酥油的定义范围很宽，品种很多，粗 略的概念是不含水分而具有起酥性能的纯粹 油脂。起酥油几乎用于食品行业的一切制作 中，其中一加工糕点、面包和用途最广，国 外也常用起酥油加工油炸食品，由于食品的 种类繁多，起酥油的原料，加工方法和适用 范围也各不相同。 起酥油的分类 根据加工方法及产品的氧化稳定性分类有以下 几

13、种： 1、混合型起酥油：用动、植物油脂混合在一 起制成的起酥油。这类起酥油起源于美国，当 时以20%的硬牛脂喝80%的棉籽油相混合，以 后又发展了很多其他的混合型起酥油。混合型 起酥油除了用动、植物油脂混合加工外，也有 全部采用植物油脂加工的，因为动物油难吸收， 对人体营养不利，很多商品常标明采用植物油 为原料的原因就在这里。 起酥油的分类 2、全氢化起酥油：将制造起酥油的全部原 料油脂根据配方的要求进行不通程度的氢化， 然后再将高度氢化油和轻度氢化油，甚至三 种或更多种氢化程度不同的油混合制成。这 种全氢化起酥油比程度相同的混合型起酥油 饱和程度更高，因而稳定性较高 起酥油的分类 3、酯交换

14、型起酥油 以混合油脂为原料，经过酯交换反应 （即油脂分子中脂肪酸进行互换的反 应），使混合油脂的物理性质如熔点 等发生变化，如此制得的起酥油，其 碘价、稳定性均无大的变化，又能保 持原来油脂中不饱和酸的营养价值。 起酥油的分类 起酥油根据性能和应用范围分类，可 有以下几种： 1、通用型起酥油 2、 乳化型起酥油 3、 高稳定型起酥油 起酥油的分类 根据起酥油的状态分类，大致有以下 几种： 1、可塑性起酥油（膏体） 2、流动性起酥油 3、粉末起酥油 油脂氢化 油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪 酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、 铜铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸 分子中的双键与氢含氢

15、化油的食品原子结合 成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油 脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反 应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬 化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原 来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化 油”，其过程也因此叫做“氢化”。 氢化油 很多包装快餐食品都是使用氢化油，氢化油是由 植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不 饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油 脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感。专家 指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有 TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、 马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等食物中，可 以通过氢化过程合成。它和饱和脂肪酸一样，都 会提高人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆 固醇含量。 最常见的就是植物黄油，对孩子的生长发育特别 有害。 反式脂肪酸危害 健康专家介绍，一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，反 式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么有些快 餐会导致肥胖的原因。 一些科学家发现氢化