基于AHP的酒店餐饮食品安全管理优化研究——以厦门万豪酒店及会议中心为列

1、摘 要随着社会经济不断发展，饮食文化日益多样化，食品安全不断进入大众化视野，各种食品安全问题越来越受关注。五星级酒店作为如今时代潮流中的代表之一，食品安全也备受关，餐饮为酒店重要收入来源之一，食品安全管理也就不得不重视。本论文通过运用AHP分析法，构建餐饮食品安全管理评价指标体系，并对厦门万豪酒店及会议中心进行实证分析，提出该酒店在餐饮食品安全管理方面可行性措施和对策。关键词：AHP；食品安全；厦门万豪酒店及会议中心IVAbstractWith the continuous development of social economy, increasingly diverse diet cul

2、ture, food safety has been increasingly into the popular vision, a variety of food safety issues are getting more and more attention.Five-star hotel as one of the representatives of the trend of The Times, food safety is also concerned, catering for the hotel as an important source of income, food s

3、afety management has to pay attention to.In this paper, through the use of AHP analysis method, the establishment of food and beverage safety management evaluation index system, and xiamen marriott hotel and conference center for empirical analysis, put forward the hotel in the food and beverage saf

4、ety management of the feasibility of measures and countermeasures.Key words:AHP;foodsecurity;xiamen Marriott Hotel & conference Centre 目 录1 引 言11.1研究综述11.1.1研究背景11.1.2研究意义11.2国内外研究现状21.2.1国外相关研究现状21.2.2国内相关研究现状31.3研究思路和内容41.3.1研究思路41.3.2研究内容41.4创新点、技术路线图及研究方法41.4.1创新点41.4.2技术路线图51.4.3研究方法52 相关概念及理论基

5、62.1 食品安全管理概念62.2 相关理论62.2.1AHP分析法62.2.2 HACCP体系72.2.3食品安全管理48点体系73 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理现状分析73.1餐饮食品安全管理评价体系构建73.1.1 指标体系的构建73.1.2计算方法83.1.3 计算指标权重103.2厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理水平评价133.2.1厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理现状133.2.2 厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理水平评价143.3 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理中存在的问题163.3.1 器具清洁消毒不到位163.3.2 储存仓库卫生不达标163.3.3

6、厨师不重视个人卫生163.3.4用餐环境卫生较差163.3.5 缺乏制度监督173.3.6 奖惩不到位173.3.7 缺乏食品安全培训173.3.8原材料采购把关不严174 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理对策184.1 器具清洁消毒不到位184.2 储存仓库卫生需整改184.3 厨师个人卫生方面严格把关184.4 用餐环境卫生有待提高194.5 完善监督、奖惩制度194.6 加强食品安全培训194.7 完善原材料采购过程195 结论与不足205.1结论205.2不足20参 考 文 献21致 谢23基于AHP的酒店餐饮食品安全管理优化研究以厦门万豪酒店及会议中心为例1 引 言1.1研究综

7、述1.1.1研究背景随着经济的发展、生活水平的日益优越化以及生活观念的变化，绿色、健康的食品越来越受大众青睐，顾客也更加关注食品安全问题、健康问题，此外食品安全问题也一直伴随着大众生活。食品安全也世界各个国家和政府政府重点关注的对象，这些年来各式各样的食品安全事件事件频生，危害着社会。特别是在今年新型冠状病毒尤为严重，那么食品安全更是重中之重，我国也出台了不少餐饮业新型冠状病毒流行期间防控指南，从就餐(错峰就餐、无接触配送）食品及原料采购（采购、存储、食品仓库）、餐厅服务管理（环境卫生、餐饮服务）、食品加工制作、餐饮具消毒保洁等方面做出了严格要求，餐饮行业务必加强食品安全管理行动，严禁售卖野生

8、活体动物，面对新型冠状病毒疫情，中国饭店协会发布了不少条例来号召餐饮行业积极相应国家号召，落实好食品安全管理工作。此外，对于进出口的食品安全也采取了相应的措施。可知食品安全的重要性。五星级酒店作为如今兴起的行业显然可以满足人们不断提高的高品质、高质量、高服务的生活需求，那么它的食品安全管理也就成为顾客不得不关心的一个方面。1.1.2研究意义酒店业作为服务型行业，具有一定的特殊性，而食品安全管理更是顾客最关注的的问题，在此背景下，酒店行业对于食品安全管理的水平参差不齐，导致众多食品安全问题发生。因此，酒店行业需要构建合理、实用、系统、科学的食品安全管理体系，方能遏制食品安全问题发生，摆脱在餐饮行

9、业的弱势地位，推动食品安全管理工作的优化和企业的发展。本文试图在国内外学者对食品安全管理相关研究的基础上，以厦门万豪酒店及会议中心的餐饮食品安全管理为题进行调查研究，探索该酒店在食品安全管理中存在的问题，并在发现问题的同时提供新的解决方案使之能得到一定的提升和一定的指导作用，并希望该酒店更加注重自身在食品安全管理中存在的问题。1.2国内外研究现状 1.2.1国外相关研究现状在国外许多国家对食品安全问题极为重视，主要集中在法律法规、影响因素、监督管理、对策研究4个方面。关于国外以及专家学者对于餐饮食品安全的法律法规有：英国设置了专门的监管部门，执行食品安全管理制度；法国实现了食品信息透明化，每天

10、定时查看食品的保质期；美国只允许安全健康的食品上市，其监督决策必须有科学基础。1John(1999)提出食品安全法律规制对企业的影响，且食品安全随着法律规制严格增加。2Wansink B（2004）主要对食品安全监管中的惩罚制度进行研究，指出这个制度存在的必要性。3关于餐饮食品安全的影响因素的研究主要有：Waldemar Dzwolak（2017）等认为在公共卫生方面，食品过敏原管理（FAM）是标准化食品安全管理体系（FSMS）所要求的食品安全管理的主要领域之一。4Sandra Boatemaa（2019）等人的研究认为，食品行业面临着食品安全风险的挑战，例如食源性疾病，食品欺诈和普遍缺乏有效

11、的监管执法。5在餐饮食品安全方面监督管理的研究：Tompkin（2001）认为如果要做好食品安全监管工作就要有长期作战的思想准备，首先要建立、健全监管机制设立标准，按照规章制度执行。6Kang JS(2007)认为给公众正确选择食品造成了很大困扰的部分原因是生产企业不负责任的宣传和标识，所以要求企业提高社会责任感，传递正确的信息给公众。7关于餐饮食品安全的对策研究主要有：Andrew J.Knight 等人（2008）研究了消费者在餐厅对食物的觉察力。8Kofi Britwum（2019）等提到：“我们研究了食品标签对食品安全提出不受支持的主张的影响，以及提供信息以支持消费者选择权的标签，杂货

12、店购物者调查的实证结果表明，超过三分之二的受访者收到了未经证实的食品安全声明的标签”。9 Vivian Hoffmann（2019）通过对食品安全的研究，提出有限的消费者意识和支付食品安全的能力，从农民到集合商，加工商，食品服务提供商和零售商，都缺乏在食品供应链上投资食品安全的激励措施，因此应该多设置食品安全的激励措施来确保食品安全。101.2.2国内相关研究现状关于我国以及专家学者对于餐饮食品安全的法律法规也相当重视:我国制定了300多部食品安全管理法，总计6000余项，涉及到乳品、真菌霉素、农药残留、食品添加剂、强化剂使用、预包装食品等方面。11张雪晶（2005）认为餐饮业要建立完善的食品

13、安全制度和保障体系，并从采购、加工直至成品都要把控好。12涂永前（2019）等指出转基因食品的安全性目前尚未得到全面认知。消费者对转基因食品应该持谨慎态度，以保障自身安全13关于餐饮食品安全的影响因素的研究主要有：景可心（2018）说道酒店餐饮食品的安全性与消费者的健康息息相关,同时也影响着酒店的形象、声誉,高星级酒店更受到人们的关注，也就更应该注重食品安全问题。14张燕（2019）等从从供应商管理角度、现场管理的角度、顾客角度,详细阐述了食品安全体系管理的重要性。15 关于餐饮食品安全的对策研究主要有：胡静等（2008）提出从业人员的身体健康卫生状况以及加工过程影响餐饮食品安全卫生管理，加强

14、对从业人员的技术与制度培训，规范其加工制作，避免食品安全事件发生。16 徐步荣（2008）指出阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法有利于食品安全制度推行，此外原料采购、储存、加工等环节的良好管理对食品安全更有益。17张卫兵等（2009）认为我们应借鉴国外的经验和技术，制定符合我们特色的食品安全标准体系，然后来改进。18关于餐饮食品安全监管的研究主要有：张晨博（2009）主张相关部门要科学立法并真实、高效执行，可以运用HACCP技术、快速检测技术，政府也要起到应有的作用。19吴琼（2010）食品安全规制，涉及到政府、企业以及消费者在制定法律和实施过程中的经济活动。20熊鹏波（2019）等阐

15、述了运用GIS技术建设食品安全系统为食品安全不可或缺性。21综上所述，国内外学者对于食品安全管理都进行了详细的分析，在众多国内外文献资料中，有关食品安全管理的研究大多是从理论研究上论述其存在的问题并采取一系列相关政策、法规条例、措施，研究也多是和食品安全环节直接相关的，缺乏对食品安全生产者、经营者以及消费者的研究，针对某一家酒店食品安全管理的研究也同样很少，因此本文将从多个方面以厦门万豪酒店及会议中心为对象进行优化研究。1.3研究思路和内容1.3.1研究思路首先查寻、阅读相关资料，对食品安全管理的概念及理论知识进行深入了解，并结合厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理的现状，构建出合理以及与实

16、际情况相结合的食品安全管理评价体系，得出了与厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理息息相关的4个方面，即环境管理、卫生管理、制度管理、生产属性管理，最后得出结论。1.3.2研究内容第一部分，阐述论文选题的背景、意义，对国内外研究现状进行论述，明确研究的思路和内容，寻找正确合理的研究方式说明本文具有哪些创新点。第二部分，对食品安全理论知识、概念以及与酒店相关的制度体系进行阐述，深入解读食品安全。第三部分，对厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理的现状进行分析，并结合这些信息针对性的进行研究设计，构建食品安全管理评价体系，通过专家咨询及问卷调查开展指标的筛选，设计专家打分表，邀请专家对打分表进行评价打

17、分，收集所有的打分数据，利用层次分析法（AHP）对数据进行计算和评价。第四部分，结合实践经验，通过日常工作，与顾客调查中发现目前食品安全管理中的不足收集相关数据进行有效分析，提出改进的方案及可行性对策。第五部分，得出研究结论。1.4创新点、技术路线图及研究方法1.4.1创新点本文的研究创新点在于众多国内学者和外文献资料中，有关食品安全的研究大多是从理论研究上论述其存在的问题并采取一系列相关政策、法规条例、措施，研究也多是和食品安全环节直接相关的，缺乏对食品安全生产者、经营者、消费者以及管理者的研究，没有以某家具体的酒店为例和结合酒店实际的食品安全管理进行分析。本文以厦门万豪酒店及会议中心为例，

18、通过专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访问法收集数据得出相关的食品安全管理评价指标体系，并结合理论对厦门万豪酒店及会议中心的食品安全管理现状利用AHP法进行分析并提出优化策略，旨在提高厦门万豪酒店及会议中心的食品安全管理质量。1.4.2技术路线图结论以厦门万豪酒店及会议中心为例制度管理生产属性管理卫生管理环境管理食品安全管理评价体系构建食品安全管理相关概念及理论知识引言图1-1技术路线图1.4.3研究方法论文主要采用了专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访谈法以及自身在厦门万豪酒店及会议中心餐

19、饮部实习的经历，综合进行研究。专家意见征询法：根据研究的课题，向本院在酒店学术方面有较多研究的老师、生物系食品安全专业的老师以及厦门万豪酒店及会议中心、厦门佰翔酒店、厦门万丽酒店以及厦门万怡资深餐饮管理人发放意见征询表，归纳数据，得出食品安全管理评价指标，再将意见征询得出的食品安全管理评价指标发给老师，酒店相关人员进行打分，得出结论。文献参考法：参考借鉴相关优秀文献，借鉴其有效的研究方法和思路，掌握某些联系和规律，对论文的写作方向有启发。实地考察法：指在厦门万豪酒店及会议中心餐饮部做实习生期间依据实习的工作总结，亲身经历，以及日常工作中观察到了解到的厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理情况，找到

20、并提出与选题相关具有研究意义的问题的方法。层次分析法（AHP）：构造餐饮食品安全指标体系之后，进行权重的计算，然后分析。问卷调查法：在实际运用中最为实用的操作方法。设计问卷，然后对不同岗位、不同级别的相关人员发放问卷，收集结果的方法。综合评价法：根据层次分析法（AHP）得出的权重，结合厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理的评分，计算得出厦门万豪酒店及会议中心的管理水平和现状，得出结论。访谈法：对厦门万豪酒店及会议中心的餐饮食品安全负责人进行访谈。2 相关概念及理论基2.1 食品安全管理概念食品安全管理是指政府及食品相关部门在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、领导和控制等方式，对与食

21、品相关的环节进行有效的协调及整合，已达到确保食品市场内活动健康有序地开展，确保公众生命财产安全和社会利益目标的活动过程22。2.2 相关理论 2.2.1AHP分析法层次分析法（Analytic Hierarchy Process）是一种对定性问题进行定量分析的多准则决策方法。是在70年代初期由美国国家工程院院士Thomas L.Saaty提出的。232.2.2 HACCP体系HACCP体系是对食品或原料可能造成的微生物、化学和物理危害进行分析和研究，确定其关键控制点，然后对可能形成的危害做出预防措施，设定关键限值，确定和设置可以检测的关键控制点程序，当检测到的数据超过所设置的关键限值后，要采取

22、一定措施，防止危害事件的发生。24这个理论体系有利于构建食品安全管理要素体系并把握在食品安全管理中的危害分析与关键控制点，及时发现问题并解决。2.2.3食品安全管理48点体系为保障客人的健康和安全以及酒店员工的生命安全，厦门万豪酒店及会议中心根据万豪集团的餐饮食品安全政策，建立了食品安全管理48点体系并制定为手册，形成管理承诺与文化，员工人手一本，贯彻到日常上班活动中，计入考核。食品安全管理48点有一定的执行标准，对比员工在实际操作中的行为，分析其食品安全管理现状起着十分重要的作用。48点从食品的存放要求（冷藏室及冷冻室须保持在要求的温度范围内）、采购过程以及原料（供应商要经过严格筛选）、工作

23、人员的卫生（经常洗手，并在存在潜在污染时正确的洗手）、仓库、餐厅及厨房的卫生（地面、墙面、天花板干净，且无过多的灰尘、碎屑及积水）、出具的使用等方面对酒店的食品安全进行了严格的管理。3 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理现状分析3.1餐饮食品安全管理评价体系构建3.1.1 指标体系的构建第一思考构建评价体系，制定调查问卷。第二采取问卷调查的方法，对不同的人群发放问卷，获得酒店食品安全管理的重要组成部分。为了加强数据可靠性，采用向专家问询的方法再次确定指标。第三深入了解酒店食品安全管理48点的实施程度勾勒食品安全管理评价体系的大体框架。第四结合HACCP体系来选择关键控制点，构建食品安全管理

24、评价体系。第五查找各类文献以及访问酒店资深食品安全管理人。最终确定厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理评价体系（如表3-1所示）。表3-1 厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理评价指标体系目标层A准则层Bi要素层Pi食品安全管理评价指标体系A环境管理B1P1原材料验收P2原材料储存P3原材料加工制作P4原材料采购P5器具清洁消毒卫生管理B2P6储存仓库卫生P7厨房卫生P8厨师个人卫生P9用餐环境卫生制度管理B3P10监督P11奖惩P12投诉P13食品安全培训P14从业人员管理生产属性管理B4P15原材料P16时间（保质期、生产日期）P17品牌P18成分（转基因、非转基因）3.1.2计算方法（1）构

25、造判断矩阵。根据确定的指标体系构造判断矩阵，表示针对上一层次中的某元素而言评定该层次中各个元素相对重要性的状况（如表3-2所示）。表3-2比较判断矩阵A1B1B2BnB1b11b12b1nB2b21b22b2nBnbn1bn2bnn各专家采用1-9等级标度法，来描述各层次指标的重要性（如表3-3所示），即在所设计的专家打分表内，通过自己的认知以及长期的专业知识积累或是社会经验来进行分析、判断。专家打分表是基础数据的来源，数据的统一性和一致性对研究比较重要，是其通过一致性检验的关键。表3-3判断矩阵标度及其含义标度含义1表示两个元素相比，具有同等重要性3表示两个元素相比，前者比后者稍微重要5表示

26、两个元素相比, 前者比后者明显重要7表示两个元素相比，前者比后者强烈重要9表示两个元素相比，前者比后者极端重要2,4,6,8表示上述相邻判断的中间值倒数若元素i与元素j的重要性之比为aij,那么元素j与元素i重要性之比为aij=1/aij（2）计算各层次下的各指标相对权重采用方根法，计算出各层次判断矩阵的最大特征根和相应的特征向量，将特征向量归一化处理后形成本层次各指标的权重。第一步，计算判断矩阵每一行元素的乘积： 第二步，计算Mi的n次方根： Wi= (i=1,2,n)将向量W=W1,W2,，WnT归一化 Wi= Wi/ (i=1,2,n) 则W=W1,W2,，WnT即为所求的特征向量。第三

27、步，进行一致性检验：第四步，计算最大特征根： 式中，（AW）,为向量AW的第i个分量。为了检验判断矩阵是否具有令人满意的一致性，需要将一致性指标CR与同阶的平均随机一致性指标RI进行比较；当CR0.1时，则需要调整判断矩阵，直到满意为止。25对于1-15 阶的判断矩阵，I 的值如表3-4所示。表3-4平均随机一致性指标阶数123456789101112131415RI000.580.901.121.241.321.411.451.491.521.541.561.581.593.1.3 计算指标权重 为了确保数据的有效性和全面性，本次研究共邀请食品安全专业老师3人、酒店管理专业老师7人、厦门万豪

28、酒店及会议中心餐饮主管、经理、中、西、日、饼房厨师长各1人、厦门佰翔酒店西餐厅厨师长、厦门万怡酒店饼房厨师长和中餐厅主管1人、厦门万丽酒店主管1人对专家打分表的评价打分。一共发放专家打分表20份，回收有效专家打分表16份。准则层权重计算。设置的准则层分别有环境管理、卫生管理、制度管理、生产属性管理4个指标。对这4个指标进行判定指标重要性采用1-9标度法，可得出表3-5所示的判断矩阵。表3-5准则层矩阵AB1B2B3B4WAB111130.267 B2111/210.242 B312110.308 B41/31110.183 max=4.140，CI=0.046，RI=0.9，CR=0.051B

29、1B2B4，其中制度管理的权重是0.308，所占权重最大，由此也可以看出在餐饮食品安全管理方面，我们首先要做的就是规范制度并严格执行。要素层权重计算。设置的要素层分别有P1原材料验收、P2原材料储存、P3原材料加工制作、P4原材料采购、P5器具清洁消毒、P6储存仓库卫生、P7厨房卫生、P8厨师个人卫生、P9用餐环境卫生、P10监督、P11奖惩、P12投诉、P13食品安全培训 、P14从业人员管理、P15原材料、P16时间（保质期、生产日期）、P17品牌、P18成分（转基因、非转基因）18个指标。对这18个指标分别在准则层质量管理、卫生管理、技术与制度管理下采用1-9标度法进行判定指标的重要性，

30、可得出表3-6、3-7、3-8、3-9所示的判断矩阵。表3-6环境管理要素层各指标判断矩阵B1P1P2P3P4P5WAP1131210.234 P21/31111/30.110 P311111/30.154 P41/21111/50.121 P5133510.381 max=5.177，CI=0.044，RI=1.12，CR=0.040P1P23P4P1，在质量管理要素层，P1原材料验收权重值为0.234排在第二，P2原材料储存、P3原材料加工制作、P4原材料采购权重值相差较小，其中P5器具清洁消毒权重值为0.381，值最大。可以得出规范员工在日常的上班过程中，对原材料验收、储存、加工制作、采

31、购以及器具清洁消毒的重要性，同样除了要严格把控原材料的采购、验收，保障提供给酒店的食材健康无害，合理正确分类储存食品，厨师进行食材制作时，同样也要对器具清洁消毒进行定期消毒，保持器具的干净、整洁。表3-7卫生管理要素层各指标判断矩阵B2P6P7P8P9WAP613330.508 P7 1/31130.211 P8 1/31 140.186 P9 1/3 1/3 1/410.094 max=4.258，CI=0.086，RI=0.9，CR=0.096P7P8P9，从卫生管理要素层的数据权重值得出，P6储存仓库卫生权重值为0.508，为该层最大值，由此可知要特别关注储存仓库卫生，仓库一定要进行定期

32、清洁、消毒，且食品的放置也要进行合理的规范，严格分类。对于权重值为0.211、0.186、0.094的厨房卫生、厨师个人卫生和用餐环境卫生也要相对重视，厨房卫生:随时随地保持器具的清洁，相关厨具进行用后随手处理的习惯，地面定期清洁，垃圾当天送走等;个人卫生方面，相关人员上岗前要有健康证且要定期检查身体，日常工作中也要保持个人卫生，戴帽子、戴手套、不留长指甲、厨师服一天一换等等;用餐环境的整洁程度直接关系到顾客的用餐体验，由此可知用餐环境卫生也十分重要，那么在日常管理中要加强对用餐环境卫生的整治和规范。表3-8制度管理要素层各指标判断矩阵B3P10P11P12P13P14WAP101 4 1 4

33、 5 0.402 P11 1/41 1 3 4 0.194 P121 1 1 1 3 0.213 P13 1/4 1/31 1 1 0.118 P14 1/5 1/4 1/31 1 0.072 max=5.412，CI=0.103，RI=1.12，CR=0.092P12P11P13P14，从制度管理要素层的数据权重值发现一定要特别重视P10监督，做好合理正确的监督检查工作，可以预防食品安全问题的出现，规避风险，强化管理层以及员工的餐饮食品安全意识。表3-9生产属性管理要素层各指标判断矩阵B4P15P16P17P18WAP1512330.444 P161/21450.316 P171/31/41

34、10.134 P181/31/5110.106 max=4.216，CI=0.072，RI=0.9，CR=0.080P16P17P18，从生产属性管理要素层的数据权重值发现P15原材料权重值为0.444，值最大，其次为P16时间（保质期、生产日期）、P17品牌、P18成分（转基因、非转基因），食品的原材料对于餐饮食品安全管理相当重要，原材料的优劣关系到食品制作出来的效果，更关乎到人体的健康和生命安全，那么它也就成为餐饮食品安全管理关注的一大重点之一了。汇总各矩阵计算结果得到餐饮食品安全指标各个权重值（如表3-10所示）。表3-10各指标层权重汇总目标A准则层Bi要素层Pi权重WA食品安全管理评

35、价指标体系A环境管理B1P1原材料验收0.234P2原材料储存0.110P3原材料加工制作0.154P4原材料采购0.121P5器具清洁消毒0.381卫生管理B2P6储存仓库卫生0.508P7厨房卫生0.211P8厨师个人卫生0.186P9用餐环境卫生0.094制度管理B3P10监督0.402P11奖惩0.194P12投诉0.213P13食品安全培训0.118P14从业人员管理0.072生产属性管理B4P15原材料0.444P16时间（保质期、生产日期）0.316P17品牌0.134P18成分（转基因、非转基因）0.106 3.2厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理水平评价3.2.1厦门万豪酒店

36、及会议中心食品安全管理现状论文邀请了厦门万豪酒店及会议中心卫生经理1人，餐饮部经理4人，主管6人，厨师15人，服务员15人，对要素层中原材料验收、储存、加工制作、采购、器具清洁消毒、储存仓库卫生、厨房卫生、厨师个人卫生、监督奖惩、食品安全培训 、从业人员管理、原材料、时间（保质期、生产日期）、品牌、成分（转基因、非转基因）共计41人进行现状打分。其中考虑到顾客实际体验的情况，邀请了50位顾客对要素层中的器具清洁消毒、用餐环境卫生、投诉三方面进行现状打分。其中，要素层中厨师个人卫生（80）、用餐环境卫生（75）、奖惩（83）、食品安全培训（70）得分较低，综合结果如表3-11。表3-11厦门万豪

37、酒店及会议中心食品安全管理要素层得分表目标层A准则层Bi要素层Pi得分食品安全管理评价指标体系A环境管理B1P1原材料验收97P2原材料储存96P3原材料加工制作88P4原材料采购97P5器具清洁消毒93卫生管理B2P6储存仓库卫生90P7厨房卫生89P8厨师个人卫生80P9用餐环境卫生75制度管理B3P10监督90P11奖惩83P12投诉98P13食品安全培训70P14从业人员管理94生产属性管理B4P15原材料85P16时间（保质期、生产日期）95P17品牌86P18成分（转基因、非转基因）95准则层的得分由各个要素相加求平均值后得出，如表3-12可以看出在准则层中，其中卫生管理和制度管理

38、得分较低分别为84、87。表3-12厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理准则层得分表目标层A准则层Bi得分食品安全管理评价指标体系A环境管理B194卫生管理B284制度管理B387生产属性管理B4903.2.2 厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理水平评价根据表3-13所示，得出厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理准则层中环境管理值为25与标准差异较小，应继续保持并不断完善，其中卫生管理值为22、制度管理值为27、生产属性管理值为16与标准存在差异较大，酒店需正视问题所在并采取应对措施。由表3-14可知，要素层中原材料验收值为23、原材料储存值为11、原材料采购12、投诉值为21、从业人员管理值

39、为7、成分（转基因、非转基因）值为10与标准相差最小，需改进；原材料加工制作值为14、厨房卫生值为19、食品安全培训值为8、原材料值为38、时间（保质期、生产日期）值为30、品牌值为12与标准有一定差距，需重视并加强；器具清洁消毒值为35、储存仓库卫生值为46、厨师个人卫生值为15、用餐环境卫生值为7、监督值为36、奖惩值为16、食品安全培训值为8、原材料值为38，从表中可以明显看出存在差距较大，范围均在3-5分之间，由此可知这几个方面存在的问题比较多，需加特别注意并正视问题所在，要求酒店不仅要严格执行现有的食品安全管理制度，针对制度不足的地方应制度合理合法的整改制度严格实施、着重改进。 表3

40、-13厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理水平准则层评价表准则层权重标准餐饮食品安全管理水平B1环境管理0.26726.725B2卫生管理0.24224.220B3制度管理0.30830.827B4生产属性管理0.18318.316总分值88表3-14厦门万豪酒店及会议中心食品安全管理水平要素层评价表指标权重标准餐饮食品安全管理水平P1原材料验收0.23423.423P2原材料储存0.11011.111P3原材料加工制作0.15415.414P4原材料采购0.12112.112P5器具清洁消毒0.38138.135P6储存仓库卫生0.50850.846P7厨房卫生0.21121.119P8厨师个

41、人卫生0.18618.615P9用餐环境卫生0.0949.47P10监督0.40240.236P11奖惩0.19419.416P12投诉0.21321.321P13食品安全培训0.11811.88P14从业人员管理0.0727.27P15原材料0.44444.438P16时间（保质期、生产日期）0.31631.630P17品牌0.13413.412P18成分（转基因、非转基因）0.10610.6103.3 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理中存在的问题3.3.1 器具清洁消毒不到位直属员工和厨师并没有根据要求做，往往因为餐具、厨具使用频率高，而忽视消毒水浸泡；且基本清洁工具（抹布）的使用也

42、是随手拿方便即可，而不是根据要求绿色用于台面清洁，带有蓝色条纹的用于将餐具的水渍擦干；垃圾桶的放置也不合理。酒店厨具和餐具通用浓缩清洁剂和消毒剂，虽然有勾兑的比例要求，但是由于管理存在一定问题员工经常随意勾兑，影响清洁剂和消毒剂的使用效果。厨师对于厨具的放置也是随意堆放，果汁间榨汁机不使用的时候要拆开用清洁干净并用消毒水浸泡，员工往往偷懒，不清洁或是只用清水冲洗不消毒，很多时候操作台用后也不及时进行清洁。3.3.2 储存仓库卫生不达标员工缺乏自主性，只管把东西放进去却没做好仓库卫生的维护，部分食材存放也不进行分类，过期食品也不及时清理，卫生经理也只是偶尔抽查，监管不到位。储存设施很完备，但没有

43、注意到保洁，经常去冷库的时候会发现地板和架子上比较脏，甚至有残余的食品腐烂，这样其他食物上难免残留杂质和细菌，就容易造成食物的交叉感染。3.3.3 厨师不重视个人卫生个人卫生方面，相关人员上岗前要有健康证且要定期检查身体，日常工作中也要保持个人卫生，戴帽子、戴手套、不留长指甲、厨师服一天一换等等，但是也经常会遇到厨师健康证到期却没有及时办理，由于赶时间衣服也没有不及时进行换洗，戴手套不便于操作就干脆不戴，帽子带着不好看干脆也不戴，在做菜过程中出汗、手上沾了污物，一般都是用抹布或者纸巾擦下，没有执行严格的洗手程序，抹布擦油、擦汗、擦污物然后丢到一边不进行合理的处理，玩手机后，要做食品的时候手未洗

44、直接接触。3.3.4用餐环境卫生较差用餐环境的整洁程度直接关系到顾客的用餐体验，在实习期间会遇到西餐厅明档区由于卫生原因导致客人提前结束用餐、提前退房等情况，其中有客人在用餐期间PA员工会提前去做清洁，管事员工对台面的清洁没有做到位，明档厨师处理后的食材仍残留没有进行及时处理，大部分服务员均为实习生其服务方式不规范导致一些卫生问题，由此可知用餐环境卫生也十分重要，那么在日常管理中要加强对用餐环境卫生的整治和规范。3.3.5 缺乏制度监督厦门市市场监督局会定期到酒店进行食品安全卫生监察，每一次食品卫生安全监察，从总经理到餐饮总监以及餐饮各个部门的管理层都高度重视，虽然有较为严格的市场监控，酒店卫

45、生经理上班期间不间断抽查，但在非检查期间，员工还是会有所懈怠，不遵守相关的规章制度，但由于卫生经理和管事经理均是一个人承担，也就难免会出现一人无法身兼数职的情况，加之员工餐饮食品安全意识比较薄弱，导致出现不少问题或是食物存放一段时间后发生交叉污染，或是菜里出现头发，或是客人用餐后拉肚子，或是榨汁机周围蚊虫乱飞等。3.3.6 奖惩不到位酒店有很多关于食品安全管理制度：艺康食品安全培训、48点、食品安全投诉、职业健康及安全管理体系食品安全整改等。制度虽多但是员工的遵守程度企业十分令人堪忧，然而不遵守制度这种现象随时，也常常有领导批评，却也只是口头说说罢了，从到这里实习开始直至如今酒店都没有采取相关

46、的奖惩制度，唯一有的可能是影响过大对该员工下一张过失单。3.3.7 缺乏食品安全培训正式入职之前，要接受万豪集团以及厦门万豪酒店及会议中心酒的食品安全培训，特别是要熟知48点，尽管有专业的餐饮食品安全培训，更多的员工仍是忽略其重要性，在实际操作中不按照规范，或是培训过程中打瞌睡、玩手机，并没有学到专业知识。加之更高级的集团艺康食品安全培训覆盖范围也比较小，只有管理层才能接触到，然而他们却把培训当做任务去完成，并没有将学到的知识运用起来，更别说教给下面的员工了。3.3.8原材料采购把关不严厦门万豪酒店及会议中心所需食材均有固定的供应商，供应商均是厦门酒店行业比较认可的。但是厦门万豪酒店及会议中心

47、存在长期信任某一供应商的弊端，其负责与供应商联系的采购人员很少做市场调查，多是各部门需要什么货品自己下购货单，经理和部门总监批准后，采购部收到订单，直接给到相应的供应商，收货时采购人员不进行检查直接通知相关部门收货，相关部门人员也只是大概的检查，若是没有联系到相关部门，那么采购部也就会不查验直接代收。4 厦门万豪酒店及会议中心餐饮食品安全管理对策4.1 器具清洁消毒不到位首先规范清洗餐具和厨具员工的行为，能够正确使用洗碗机；第二在招聘员工方面要做相应的调整，如年龄上、文化水平上；此外要注意消毒液的浓度问题，消毒的时候水必须要完全淹没餐具的表面，浸泡的时间也至少为15分钟；要做到餐具和厨具表面洁

48、净，无油渍、异味和残渣，此外还要做到干燥，符合卫生防疫标准等。厨房、餐厅等清洁的清洁剂，也要进行合理的勾兑，以保证清洁剂和消毒剂勾兑比例正确，达到较好的效果。4.2 储存仓库卫生需整改众所周知酒店采购食材量大品种多，不同的食材需要不同的储存环境，如果存储不当或是仓库卫生不合格食材很可能会发生一些从量变到质变的安全隐患。肉眼可见的危害可以及时制止，但对于细菌类、有害病菌却无能为力。那么清洁干净的仓库却可以减少不少食品安全问题，这也就要求酒店要做到规范食品存放位置，做好分类存放工作，随时检查仓库中食品的保质期及时清理过期食品，做到定期打扫和消毒，也可配备专职人员负责此项工作，避免不必要的食品安全问

49、题。4.3 厨师个人卫生方面严格把关做到上岗前提前办理好健康证方可工作，不定期抽查厨师的个人卫生情况:进入厨房要戴帽子、洗手要规范操作、规范指甲长度、上班期间不得玩手机、衣服必须做到一天一换、使用过的纸巾必须扔进相关垃圾桶等等，行政总厨以及卫生经理负责视察厨房，以保证规定的执行效果。4.4 用餐环境卫生有待提高用餐环境的整洁程度直接关系到顾客体验，因此厦门万豪酒店及会议中心需要相当重视顾客的用餐环境卫生，可以从以下几个方面着手改善：第一，打扫时间定在客人均用完餐后，一些特殊客人除外；第二，台面清洁后一定要执行复查工作，以免出现不干净情况；第三，厨师用过后不需要的残渣及时清理收拾放到垃圾桶，用后

50、的材料及时收拾整齐，随时保持明档操作台的干净整洁；最后，上岗实习做好岗前培训工作，并合理配备前辈教导，定期检查实习生的工作情况并作出合理调整和改进。4.5 完善监督、奖惩制度酒店的食品安全管理制度应该充分利用起来，安排员工定期学习，课程完成后进行考核，课时之外不定时抽查。此外酒店需要建立并执行监督、奖惩制度，对于员工不当行为进行制止，优异的表现进行奖励。指导员工正确的行为，强化员工责任意识，监督其按照操作规章进行规范操作，管理层做到公正视察，以保证制度的执行效果，对员工表现进行总结，并给予适当奖惩。4.6 加强食品安全培训第一，酒店需要建立一套完整的培训体系，招聘专业的培训人才，给予充足的培训

51、经费，提升员工的食品安全知识；第二，充分重视厨师和服务人员的食品安全知识，厨师要对可能引起食品安全问题的食材或是不能同时使用的食材有充分的认识，从而避免问题发生；服务人员必须掌握食品安全的相关知识并且能够向客人提出建议，确保所有工作人员知道食品安全的重要性。此外需要特别加强管理层的食品安全意识，从而起到带头作用，更好对的提供酒店的食品安全指数。4.7 完善原材料采购过程负责与供应商联系的采购人员做好市场调查；所需部门需要什么货品自己下购货单后收货时需亲自验收；同时相关部门也应掌握必备的食品安全知识以便及时发现问题达到预防的效果；若收货时下单部门暂时无人验收，收货部人员也应找专业人员验货后下单部

52、门同意方可代收，从而防止食品安全问题发生。此外所进行采购的物品都要进行签字留档，以便出现差错时和供应商协商，也可以作为评价供应商的依据，定期考核、复查。5 结论与不足5.1结论本论文的主要研究的目的是构建酒店餐饮食品安全的评价指标体系，以及采用专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访谈法和自身在厦门万豪酒店及会议中心餐饮部实习的经历，从而为找出酒店食品安全管理中存在的问题并提供改进措施。第一，轮文较全面综述了课题的研究背景、意义以及国内的研究现状，并对查询相关文献进行分类、比较和分析，为本文研究思路奠定了基础。第二，采用层次分析法（AHP）确定了

53、要素权重，通过一致性检验。得出食品安全管理方面需要重视的问题和解决方案第三，构建酒店餐饮食品安全指标体系。通过专专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访谈法对指标进行筛选，最终确立酒店餐饮食品安全指标体系。5.2不足通过文献查找、实习经历、以及AHP法对论文课题开展研究，获得了一些成果，但在许多地方还有待进一步研究、探讨：第一，要素指标的筛选。本研究采用采用专家意见征询法、文献参考法、实地考察法、层次分析法（AHP）、问卷调查法、综合评价法、访谈法，在实际操作过程中，由于被调查者对同一问题理解能力不同，会出现存在主观性偏差的结果，所以选择的要素指标更全面、更具可行性还需要进一步探讨。第二，确定权重。层次分析法(AHP)的使用,尽管请的是学术界的专业人士、食品安全专业以及资深