禽蛋的质量分级与品质鉴定

1、禽蛋的质量分级与品质鉴定禽蛋的质量分级与品质鉴定 n掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异 常蛋的形成及在生产上的意义。常蛋的形成及在生产上的意义。 主要讲述的内容主要讲述的内容 n一、禽蛋的质量指标一、禽蛋的质量指标 n二、禽蛋的品质鉴别方法二、禽蛋的品质鉴别方法 n三、禽蛋的分级三、禽蛋的分级 n四、反常蛋、劣次蛋的形成四、反常蛋、劣次蛋的形成 一、禽蛋的质量指标一、禽蛋的质量指标 n衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和 完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋完整性。需全面客观分析蛋壳、气室、蛋 白、系带、蛋黄、胚

2、胎等情况来确定鲜蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋 的质量标准。的质量标准。 （一）鲜蛋的质量要求（一）鲜蛋的质量要求 1、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状；、蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜状； 2、气室小，高度在、气室小，高度在4-5mm之间。之间。 3、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。、蛋白浓厚、透明、无杂质异味。 4、系带粗而明显。、系带粗而明显。 5、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。、蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。 6、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为、胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2 3mm。 7、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育、

3、整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。 (二二)禽蛋的一般质量指标禽蛋的一般质量指标 n1、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表、蛋形指数是指蛋的纵径对横径之比，以表 示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比，以 百分率表示。百分率表示。 n2、蛋形指数为、蛋形指数为1.301.35或或7276%之间。之间。 n3、正常形状：、正常形状：禽蛋形状，除标准形外，禽蛋形状，除标准形外， 还有圆筒形、蚕豆形、球形等还有圆筒形、蚕豆形、球形等 禽蛋大小与蛋形指数的关系禽蛋大小与蛋形指数的关系 2蛋的重量蛋的重量 n蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的蛋的重量

4、是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的 结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日结构的重要指标。蛋重与家禽种类、品种、日 龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多 国家都以蛋重作为区分等级的标准。国家都以蛋重作为区分等级的标准。 n鸡蛋的国际重量标准为鸡蛋的国际重量标准为58g/个。个。 3蛋的相对密度蛋的相对密度 n蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一，蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一， 亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。 蛋的相对密度等级表蛋的相对密度等级表 蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系蛋的相对密度与蛋壳厚度的关系

5、 (二二)禽蛋蛋壳质量指标禽蛋蛋壳质量指标 n1蛋壳状况 n蛋壳的清洁程度 n完整状况 n色泽 2蛋壳相对重蛋壳相对重 n最适合的蛋壳相对重为最适合的蛋壳相对重为11%12% n测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将测定方法：将蛋预先称重，然后打开蛋壳，将 内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的内容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋壳上的 蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重蛋白，称量蛋壳，然后计算蛋壳的相对重(占占 蛋重的百分比蛋重的百分比)。 3蛋壳厚度蛋壳厚度 n为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、为重要的蛋的质量指标与经济指标。受到品种、 气候、饲料等影响。气候、饲料等影响。 n

6、鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。 n蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运以上时，具有良好的可运 性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破性和蛋长期保存的可能性，耐压性好，不易破 损。损。 蛋壳厚度与蛋破损的关系蛋壳厚度与蛋破损的关系 4蛋壳强度蛋壳强度 n是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎是指蛋壳耐蛋压强度的大小，即耐压度或压碎 力。力。 n国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受270360kPa 压力。破蛋率不超过压力。破蛋率不超过1%为好。为好。 图2-3 蛋壳强度测定仪 (三三)禽蛋的内部品质指标禽蛋的内部品质指标 n1气室高度气室高度 我国

7、及其他许多国家根据气室高我国及其他许多国家根据气室高 度作为评定鲜蛋等级的重要依据。度作为评定鲜蛋等级的重要依据。 n 2蛋白指数蛋白指数 n蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量蛋白指数指的是浓厚蛋白重量与稀薄蛋白重量 之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为之比。新鲜蛋浓蛋白与稀蛋白之比为6:4或或5:5。 3、蛋黄指数、蛋黄指数 n是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表 示正常新鲜蛋的蛋黄指数为示正常新鲜蛋的蛋黄指数为0.400.45或或 4045%。合格蛋的蛋黄指数为。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上，以上， 当蛋黄指数小于当蛋黄指数小于0.25时时

8、。 4哈夫单位哈夫单位 n根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标 的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它 是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 n新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于以上。当哈夫单位小于31时则时则 为次等蛋。为次等蛋。 哈夫单位哈夫单位= 100* (h-1.7m0.37+7.57) 美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级美国农业部根据哈夫单位划分的蛋的等级 5、血斑和肉斑率、血斑和肉斑率 n

9、系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率，系指含血斑和肉斑的蛋数占蛋数总数的比率， 是表明禽蛋质量的指标之一是表明禽蛋质量的指标之一 。 100)/(%)测定总蛋数血斑和肉斑蛋总数血斑和肉斑率 6、蛋黄色泽、蛋黄色泽 n指蛋黄颜色深浅。指蛋黄颜色深浅。 n国际上通常用罗氏国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的比色扇的15种不同种不同 黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色黄色色调等级比色，出口鲜蛋和味蛋的蛋黄色 泽要达到泽要达到8级以上。级以上。 7、内容物的气味和滋味、内容物的气味和滋味 图2-6 新鲜蛋与陈蛋的比较 A1A2A3新鲜蛋 B1B2B3陈蛋 A1 B1未打开时纵断面 A2 B2

10、打开后伏视图 A3 B3打开后侧视图 1.气室 2.稀薄蛋白 3.浓厚蛋白 4.蛋黄 8蛋白状况蛋白状况 n蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是 评定蛋的质量优劣的重要指标。评定蛋的质量优劣的重要指标。 9系带状况系带状况 n系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常系带粗白有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋属正常 蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属蛋。系带变细并同蛋黄脱离甚至消失的蛋，属 质量低劣的蛋。质量低劣的蛋。 二、禽蛋的品质鉴别方法二、禽蛋的品质鉴别方法 （一）感官鉴别法（一）感官鉴别法 n主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅主要靠技术经验

11、来判断，采用看、听、摸、嗅 等方法，从外观来鉴定蛋的质量。等方法，从外观来鉴定蛋的质量。 n以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学以蛋的结构特点和性质为基础，有一定的科学 道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好道理，也有一定的经验性。只能对蛋的新陈好 坏作个大概的鉴定。坏作个大概的鉴定。 （二）光照鉴别法（二）光照鉴别法 n根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下 观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋 品质的方法。品质的方法。 新鲜蛋光照透视时的特征新鲜蛋光照透视时的特征 n蛋白完全透明，呈橘红蛋白完全透明

12、，呈橘红 色；色； n气室极小，深度在气室极小，深度在5mm5mm内内, , 略微发暗，不移动；略微发暗，不移动； n蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋清浓厚澄清，无杂质； n蛋黄居中，蛋黄膜包裹蛋黄居中，蛋黄膜包裹 得紧，呈现朦胧暗影。得紧，呈现朦胧暗影。 n蛋转动时，蛋黄亦随之蛋转动时，蛋黄亦随之 转动；胚胎不易看出；转动；胚胎不易看出； n无裂纹，气室固定，无无裂纹，气室固定，无 血斑血丝、肉斑、异物。血斑血丝、肉斑、异物。 1.手工照蛋 2.机械传送照蛋 3.电子自动照蛋： 利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，以机械手代 替人工操作，以机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法

13、。 （应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。） 常见形式常见形式 （三）荧光鉴别法（三）荧光鉴别法 n应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧 光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。 （四）比重鉴别法（四）比重鉴别法 n用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判 别蛋的新鲜程度的方法。别蛋的新鲜程度的方法。 n蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，蛋的比重大，说明贮藏时间短，水分损失少， 为新鲜蛋。为新鲜蛋。 n方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推方法：用不同比重的食盐水测定蛋的比重，推 测蛋的新鲜度（测蛋的新鲜度（1.0845） （五）其它方法（五）其它方法 n1.哈夫单位鉴别法 n2.禽蛋挥发性盐基氮的测定 n3.气室大小的测定 三、禽蛋的分级三、禽蛋的分级 n内销鲜蛋的分级标准内销鲜蛋的分级标准 各级鸡蛋的质量标准各级鸡蛋的质量标准 出口蛋质量分级标准（出口蛋质量分级标准（kg） 四、反常蛋、劣次蛋四、反常蛋、劣次蛋 n(一一)反常蛋反常蛋 n1双黄蛋双黄蛋2无黄蛋无黄蛋 3重壳蛋重壳蛋 4软壳蛋软壳蛋 5. 钢壳蛋钢壳蛋6沙壳蛋和沙顶蛋沙壳蛋和沙顶蛋