热处理肉制品

1、第节第节 热加工肉制品热加工肉制品 生鲜肉制品生鲜肉制品发酵肉制品发酵肉制品 热加工制品热加工制品 热加工肉制品种类 高温肉制品 低温肉制品 油炸制品 酱卤肉制品 等加工过程中需要有热处理过程的产品。 一热处理对肉品品质影响一热处理对肉品品质影响 对风味的影响对风味的影响 加热过程相对较短，蛋白质、脂肪变化不显著，加热过程相对较短，蛋白质、脂肪变化不显著， 因蛋白质与脂类物质变化形成的挥发性风味成因蛋白质与脂类物质变化形成的挥发性风味成 分较少。但由于脂类物质的熔化与蛋白质的初分较少。但由于脂类物质的熔化与蛋白质的初 步热降解，对滋味有较明显的影响，会增大滋步热降解，对滋味有较明显的影响，会增

2、大滋 味的浓郁性。味的浓郁性。 美拉德反应对风味影响较大，尤其是油炸制品。美拉德反应对风味影响较大，尤其是油炸制品。 风味的形成主要来自于调味料：如八角、月桂叶、风味的形成主要来自于调味料：如八角、月桂叶、 茴香、大蒜、洋葱、生姜等等。茴香、大蒜、洋葱、生姜等等。 加热肉的风味加热肉的风味 氨硫化氢胺类羰基化合物低级脂 肪酸 加热到以上时，有硫化氢产生 沸水中内随加热时间增加风味增加， 更长时间则有减少 高强度受热，产生“蒸煮味”（warm flavor) 2. 对肉色的影响对肉色的影响 以下短时间内肉色不发生变化 时，肉内部变为粉红，随时 间延长变为淡粉红 以上则变为灰褐色 除了肌红蛋白发生

3、变化外，还有焦糖作用 和美拉德反应 对质构的影响对质构的影响 结构蛋白变性，肌纤维收缩，持水力结构蛋白变性，肌纤维收缩，持水力 下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响 ：以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收：以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收 缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩到原长度的缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩到原长度的 ，肉剪切力上升明显，肉剪切力上升明显 以上以上，剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化，剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化 及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整性受到及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整性受到 破坏。破坏。 高温长时间加热高温长时间加

4、热，剪切力小，但嫩度不高，主要是失，剪切力小，但嫩度不高，主要是失 水严重。水严重。 影响肉嫩度的两大蛋白质：影响肉嫩度的两大蛋白质：结构蛋白和胶原蛋白结构蛋白和胶原蛋白 受热过程中表现出完全不同的情况，肌原纤维受热过程中表现出完全不同的情况，肌原纤维 蛋白收缩变硬，进一步加热肌肉组织破坏。胶蛋白收缩变硬，进一步加热肌肉组织破坏。胶 原蛋白变成松散的弹性聚合物原蛋白变成松散的弹性聚合物 加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导 地位。地位。 对脂肪的影响对脂肪的影响 包被着脂肪组织的结缔组织受热收缩，使脂肪细 胞膜破裂，溶化的脂肪流出。 加热过程中，

5、一部分脂类物质发生水解，在 时，脂肪易发生氧化。 二、概念二、概念 低温肉制品低温肉制品 高温肉制品高温肉制品 低温肉制品 n采用较低的温度（63-65/30min） 进行巴氏杀菌，在较为严格的低温环 境进行生产，产品在低温条件下生产 和销售的西式肉制品。 n主要有两个方面含意： 1.巴氏杀菌方式只杀死了肉制品中的部巴氏杀菌方式只杀死了肉制品中的部 分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细 菌的孢子，因此该类食品必需辅以低温菌的孢子，因此该类食品必需辅以低温 才能保持食品的安全。才能保持食品的安全。 2.贮藏和销售的条件是贮藏和销售的条件是0-10，若低于若低于 0

6、，会造成质构的破坏和汁液的大量流会造成质构的破坏和汁液的大量流 失，若高于失，若高于10，微生物生长繁殖速度微生物生长繁殖速度 增大，严重缩短产品的保质期，甚至引增大，严重缩短产品的保质期，甚至引 起安全问题。起安全问题。 低温肉制品特点低温肉制品特点 肉原有的组织结构和营养成分保持良好肉原有的组织结构和营养成分保持良好 质构好，色泽好，口感嫩。质构好，色泽好，口感嫩。 产品的得率高产品的得率高 生产销售过程需要在冷链中进行生产销售过程需要在冷链中进行 货价期较短货价期较短 高温肉制品高温肉制品 采用高温高压杀菌（如采用高温高压杀菌（如 121/4min)，使食品达到商业无使食品达到商业无 菌

7、的要求。菌的要求。 F=12D121(肉毒杆菌肉毒杆菌) 特点特点：可以常温下贮藏和销售，无需：可以常温下贮藏和销售，无需 冷链。冷链。 产品质构差，失水多产品质构差，失水多 易产生加热蒸煮味。易产生加热蒸煮味。 产品保质期较长产品保质期较长 简要工艺过程简要工艺过程 原料验收原料验收 前期处理（分割、剔骨、拉条、腌制、油前期处理（分割、剔骨、拉条、腌制、油 炸、斩拌、真空搅拌等）炸、斩拌、真空搅拌等） 充填充填 杀菌杀菌 三、主要辅料及其作用三、主要辅料及其作用 食盐、磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐食盐、磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐 糖、调味料、胶体、淀粉等糖、调味料、胶体、淀粉等 食盐的作用食盐的作

8、用(I:0.8-1.0 4.6-5.8%) 1.调味作用调味作用 2.增大离子强度的作用，改善产品质构（肌球蛋增大离子强度的作用，改善产品质构（肌球蛋 白、肌动球蛋白）白、肌动球蛋白）,持水性持水性和和结着性结着性 3.一定的防腐作用一定的防腐作用 n持水性：肉与肉制品保持本身或外加水分 的能力。 n结着性：肉片（粒）之间的粘连、结合能 力 返回 磷酸盐的作用磷酸盐的作用 组成：磷酸盐组成：磷酸盐 （PO4）3- 三聚磷酸盐 三聚磷酸盐 （P3O10)5- 焦磷酸盐焦磷酸盐 （P2O4)4- 多聚磷酸盐多聚磷酸盐 （PnO3n+1)(n+2)- 主要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产

9、主要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产 品质构，提高产品得率品质构，提高产品得率 磷酸盐作用机理磷酸盐作用机理 1)提升肉品提升肉品pH：焦磷酸钠焦磷酸钠pH10.2 2)螯合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增螯合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增 大，蛋白质结构松弛，吸收更多的水大，蛋白质结构松弛，吸收更多的水 3)提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物，提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物， 在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易 使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提 高持水性。高持水

10、性。 磷酸盐作用机理 4)肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用：肌肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用：肌 球蛋白中的肌动球蛋白可以因焦磷酸的作用球蛋白中的肌动球蛋白可以因焦磷酸的作用 而生成肌球蛋白和肌动球蛋白，有利于持水性而生成肌球蛋白和肌动球蛋白，有利于持水性 的提高。的提高。 5)提高肌球蛋白的热稳定性。提高肌球蛋白的热稳定性。 磷酸盐的用量：磷酸盐的用量：0.1-0.4% 用量过高有害于风味，并影响呈色用量过高有害于风味，并影响呈色 硝酸盐与亚硝酸盐 优良的呈色作用： 消费者钟爱的色泽消费者钟爱的色泽 肌肉颜色的化学 高铁肌肉红蛋白高铁肌肉红蛋白 (褐色褐色) Fe3+ 氧合肌红蛋白氧合

11、肌红蛋白 (鲜红色鲜红色) Fe2+ 脱氧肌红蛋白脱氧肌红蛋白 (紫红色紫红色) Fe2 氧合氧合 脱氧脱氧 氧化作用氧化作用 还原或氧合还原或氧合 还原作用还原作用 氧化作用氧化作用 亚硝酸盐与肌红蛋白作用生成亚硝酸盐与肌红蛋白作用生成 NO-血色原（血色原（亚硝酰肌红蛋白）亚硝酰肌红蛋白） 色泽为鲜亮红色，对热较稳定色泽为鲜亮红色，对热较稳定 亚硝酰肌红蛋白亚硝酰肌红蛋白 F Fe e N N N N N N N N H H C C H H C C H H3 3C CC C H H 3 3 C C H H3 3 N N H H2 2N NN N H H2 2 C C H H2 2 ( (

12、C C H H2 2) )2 2C C O O O O H H C C H H3 3 H H2 2O O ( ( O O2 2) ) H H O O O O C C ( ( C C H H2 2) )2 2 H H2 2C C 硝酸盐与亚硝酸盐硝酸盐与亚硝酸盐 2.抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长， 并且具有抑制许多腐败菌生长的作用。并且具有抑制许多腐败菌生长的作用。 3.有利于风味的形成（尤其是腌腊味）有利于风味的形成（尤其是腌腊味） 硝酸盐与亚硝酸盐使用注意事项硝酸盐与亚硝酸盐使用注意事项 n硝酸盐可以在还原性物质作用下生成亚硝 酸盐。 n长时间腌制：

13、硝酸盐 n短时间腌制：亚硝酸盐 n通常混合使用 二級胺与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺而致癌。二級胺与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺而致癌。 硝酸盐与亚硝酸盐的安全问题 生成量与亚硝酸盐残留量的平方成正比生成量与亚硝酸盐残留量的平方成正比 毒性：以家鼠为例，量少時會引起肝腫大，量多時毒性：以家鼠为例，量少時會引起肝腫大，量多時 則會引起腎腫大。腌制食品中已检出的一百多种亚則會引起腎腫大。腌制食品中已检出的一百多种亚 硝胺中，约硝胺中，约80被证实能致癌，主要为肝致癌物被证实能致癌，主要为肝致癌物 亚硝酸盐替代物质的研究 n烟酸烟酸（nicotinic acid）、嘌呤嘌呤（purine） 烟碱烟碱（nic

14、otinamide）、 嘧啶嘧啶（pyrimidine）、 吡啶吡啶（pyridine）、 咪唑咪唑（imidazole）、 甲基及己基烟酸盐甲基及己基烟酸盐（methyl and hexyl nicotinate）、 N,N-,N-双乙基烟碱双乙基烟碱 （N,N-diethyl nicotinamide）、 四唑四唑（tetrazole） n在呈色方面可取代亞硝酸鈉，但在風味及殺菌作 用上，則尚無適當之取代物。 胱氨酸（胱氨酸（cystine）、）、谷谷胱甘胱甘肽（肽（glutathione） 抗壞血酸（抗壞血酸（ascorbic acid）等等还原剂还原剂 以及以及丙基没食子酸（丙基没食子

15、酸（propylgallate）、）、三丁基对苯二三丁基对苯二 酚（酚（tributyl hydroquinone）、）、对苯二酚对苯二酚 （hydroquinone）等等对亚对亚硝胺的形成硝胺的形成确实确实有抑制作用有抑制作用 亚硝胺产生的抑制亚硝胺产生的抑制 四、腌制方法 干腌法干腌法 湿腌法湿腌法 混合腌制法混合腌制法 盐水注射法（滚揉腌制法）盐水注射法（滚揉腌制法） 干腌法：将混合盐擦涂于原料肉表面，然后堆放干腌法：将混合盐擦涂于原料肉表面，然后堆放 在容器中，于在容器中，于下进行腌制。下进行腌制。 特点：操作简单，能耗较低，腌制均匀性低，表特点：操作简单，能耗较低，腌制均匀性低，表

16、层易发生氧化，腌制速度较慢。层易发生氧化，腌制速度较慢。 湿腌法：将混合盐配成一定浓度的溶液，在一定湿腌法：将混合盐配成一定浓度的溶液，在一定 温度下进行腌制。温度下进行腌制。 特点：腌制均匀性好，速度较快，表层氧化现象特点：腌制均匀性好，速度较快，表层氧化现象 低，水溶性成分易流失。低，水溶性成分易流失。 混合腌制法：将干腌法和湿腌法结合进行腌制。混合腌制法：将干腌法和湿腌法结合进行腌制。 盐水注射法：将混合盐配盐水注射法：将混合盐配 成一定浓度的溶液，均成一定浓度的溶液，均 匀注射到肌肉组织中，匀注射到肌肉组织中， 在一定的滚揉条件下进在一定的滚揉条件下进 行腌制。行腌制。 特点：腌制速度

17、快，均匀特点：腌制速度快，均匀 性好，提高产品结着性、性好，提高产品结着性、 破坏肌肉组织的完整性，破坏肌肉组织的完整性， 产品得率高。产品得率高。 五、低温肉制品主要工艺过程五、低温肉制品主要工艺过程 原料：经过成熟的猪前后腿肉，温度一般原料：经过成熟的猪前后腿肉，温度一般 为为。去皮、去骨、修去皮下脂。去皮、去骨、修去皮下脂 肪和粗大的结缔组织。切成肪和粗大的结缔组织。切成200g 左右左右 的肉块进行腌制。的肉块进行腌制。 腌制腌制：一般采用盐水注射法：一般采用盐水注射法 基本辅料基本辅料：盐、复合磷酸盐、硝盐、抗坏血酸、糖、：盐、复合磷酸盐、硝盐、抗坏血酸、糖、 大豆分离蛋白、淀粉（胶

18、体）大豆分离蛋白、淀粉（胶体） 配方举例配方举例：水：水：100kg，盐盐5kg，糖糖4kg，硝酸硝酸 钠钠0.025kg，复合磷酸盐复合磷酸盐2kg 盐水注射量盐水注射量为原料重的左右，成品为原料重的左右，成品 中的含盐量为：中的含盐量为：1.8-2.5%，硝，硝0.004%,磷酸磷酸 盐盐0.3% 嫩化嫩化：盐水注射之后用特殊的刀刃切压肉块，以：盐水注射之后用特殊的刀刃切压肉块，以 扩大肉表面积，破坏肌肉组织结构的完整性，扩大肉表面积，破坏肌肉组织结构的完整性， 改善盐水的分布，增加盐溶性蛋白质的提取，改善盐水的分布，增加盐溶性蛋白质的提取， 提高结着性。提高结着性。 n肉块在滚揉机里，提

19、高 到一定高度后下落产生 摔打作用，摩擦作用， n促进盐水向肌肉 组织内部扩散，增大 均匀性 使肌肉组织松散，结缔组织韧性降低， 提高制品嫩度 促进肌纤维中盐溶性蛋白的溶出，改头 组织状态，增加制品的粘着性、保水性、出 品率。 真空滚揉：采用真空滚揉有利于盐水的吸 收，出品率增加2-3%，粘着性好，防氧 化性好，可去除组织中的空气，形成均 匀的组织结构。真空度一般为： 0.08MPa n充填：模具、肠衣充填：模具、肠衣 n蒸煮：一般控制中心温度达蒸煮：一般控制中心温度达左右。左右。 n冷却：冷却到中心温度冷却：冷却到中心温度 n脱模脱模 n包装包装 n冷藏冷藏 六、高温肉制品主要生产工艺六、高

20、温肉制品主要生产工艺 高温火腿肠高温火腿肠 原料验收 原料预处理：分割、剔骨、去肥膘、拉条、 腌制 斩拌 真空搅拌 充填、杀菌、反压冷却、包装 n肥瘦比：净瘦肉：肥膘 10% 肥肉：肥膘 60%-70% n腌制： n瘦肉：天（干腌） n肥肉：天（干腌） 斩拌斩拌：细胞破碎程度小，产品：细胞破碎程度小，产品 弹性好弹性好 速度：高速斩拌速度：高速斩拌 温度：温度： （加入冰屑）（加入冰屑） （M 4P+10) 真空斩拌真空斩拌 配料：大豆蛋白配料：大豆蛋白 胶体胶体 色素色素 真空搅拌真空搅拌 去除组织中的空气， 使质构均匀致密， 防氧化及需氧菌的 生长，减少胀袋。 充填： 均匀、紧密度适中 肠

21、衣肠衣 天然肠衣：由动物如猪、牛、羊、马、鸡等 的消化和泌尿系统的脏器，经自然发酵除去粘 膜经腌制和干燥制成。 特点： （1）良好的韧性，能够承受一般加热需求。 （2）伸缩性好 （3）透气性好，可以烟熏 （4）食用安全 （5）规格不统一，多呈弯曲状 贮藏方法： 干藏或腌藏 n动物肠衣的使用可以回收活畜25%的价值， 但需要的劳动强度较大，因此动物肠衣价 格较高，另外虽然动物肠衣在预处理时进 行了分级，但规格上的统一性仍较低，粗 细不均匀，且质地较易破碎，因此在加工 使用时需要小心处理。一般说，现在只有 高档产品才使用天然肠衣。 2 人造肠衣人造肠衣：用人工方法利用胶原材料、塑料、：用人工方法利

22、用胶原材料、塑料、 纤维等加工制成的薄片或筒状薄膜纤维等加工制成的薄片或筒状薄膜。 主要有主要有： 塑料肠衣 纤维肠衣 胶原肠衣 特点：规格化，使用、贮藏方便 胶原肠衣（胶质肠衣）胶原肠衣（胶质肠衣）： 由动物骨骼、皮肤等中提取胶原蛋白，经挤压在碱液由动物骨骼、皮肤等中提取胶原蛋白，经挤压在碱液 中成型。中成型。胶原遇酸膨胀，得到酸性胶原蛋白的粘性胶原遇酸膨胀，得到酸性胶原蛋白的粘性 物质，该流体状物质通过模具喷出，经碱浴槽，可物质，该流体状物质通过模具喷出，经碱浴槽，可 使之恢复到胶原原有的结构并成管状，经切割成合使之恢复到胶原原有的结构并成管状，经切割成合 适的长度即成肠衣适的长度即成肠衣 特点：规格化，特点：规格化，可食可食（口径大小），卫生、贮运方便，（口径大小），卫生、贮运方便， 但易生霉，具有一定通透性，可熏制。但易生霉，具有一定通透性，可熏制。 贮运条件：湿度：贮运条件：湿度：40-50% 温度温度 低于低于10 n“肠衣即成肠衣即成”技术技术（casing forming on line) 在生产过程中形成肠衣，而不用成品肠衣 共挤出（共挤出（Co-extru