转 串串香底料串串香的制作方法_第1页
转 串串香底料串串香的制作方法_第2页
转 串串香底料串串香的制作方法_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

1、转 串串香底料串串香的制作方法串串香底料串串香的制作方法醉味小吃连锁加盟杨老师串串香也称麻辣烫,起源于四川成都,是醉味小吃加盟连锁最多的项目之一。每个店,一盆热腾腾、香喷喷、美滋滋、辣乎乎的串串香上桌,大有闻到串串香,神仙也跳墙的感觉。谁也没想到这麻辣鲜烫的吃食把火锅变变样,把荤的、素的原料往竹签上一串,就串出了如今火热了十多年也没冷下来的串串香。下面由醉味小吃培训杨正安老师为你揭秘串串香的制作方法。串串香底料的炒制(以10份锅底计)串串香底料用的原料:混合油5000克,豆瓣酱2500克,干辣椒节500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。串串香底

2、料的制法:1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。2、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。混合油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。香料配方:小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。串串香的蘸料制法:最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香

3、。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有:香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中,鲜红辣椒可增加鲜辣味,香油、熟花仁、香菜;小葱花可用来增香,大蒜可杀菌,陈醋可减辣降燥,放蚝油则是为了增鲜巴味。制作方法:(1)串串香汤料的调制:把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约2000克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。(2)串串香的串料及处理:串串香

4、的串料品种很多,不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟,再改刀成片或剥壳。3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用。醉味小吃杨正安老师提醒大家注意:荤料穿好后;需用保鲜膜打包封好后,送入冰箱保存,开餐时取出并摆放在保鲜柜里,供客人选用。为了控制串串香的原料成本,在改刀穿串时,不论荤素原料均可先称出一定的量,再改刀并试穿,以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。另外,串串香店为了丰富菜肴的品种,还可准备一些以份或以斤计费的菜品(这些都是不适合穿串的原料),以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论