经院酒品与饮料公选学生PDF3,4

1、第三章蒸馏酒第四章配制酒画湖北经济学院旅游与酒店管理学院1第三章蒸馏酒?第一节中国白酒?第二节白兰地?第三节威士忌?第四节伏特加?第五节朗姆酒?第六节金酒?第七节特基拉酒回湖北经济学院旅游与酒店管理学院3第三章蒸馏酒?蒸馏酒又称为烈性酒。按所用的原料不 同其又可分为：?谷物蒸馏酒：如威士忌、伏特加、金酒、中国白酒?水果蒸馏酒：如白兰地?果杂类蒸馏酒：如朗姆酒、特基拉湖北经济学院旅游与酒店管理学院2中国白酒? 中国白酒是以曲类、酒母为 糖化发酵 剂，利用淀粉质原料，经 蒸煮、糖 化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的蒸馏酒。由于无色，故常称为白 酒，酒度通常为38 60,如茅 台、五粮液、汾酒、桂

2、林三花酒等。冏-湖北经济学院旅游与酒店管理学院4圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院5湖北经济学院旅游与酒店管理学院61中国白酒的起源?说法一：源于唐代。唐代文献中载有烧酒”、赤酒”白酒”、蒸酒”。?说法二：元代时由国外传入。阿刺古”一一一种用棕榈汁和稻米酿造的蒸馏 酒，在元代经印度传入中国。中国白酒的分类? 按酒度的高低分：高度白酒（酒度在4 1度以上）；低度白酒：（酒度40度以下）。? 按所用酒曲分类：大曲酒、小曲酒、 麸曲酒? 按酒的香型分：酱香型、浓香型、清 香型、米香型和兼香型中国白酒的香型特点及代表杳型特点代表酱香酱香柔润 空杯留香茅台酒、郎酒浓香浓香甘爽五粮液、泸州老窖、剑南春清香清

3、香纯正汾酒米香蜜香轻柔桂林三化酒兼香一酒多香西凤酒、董酒、白云边酒圃湖北经济学院旅游与酒店管理学院7贵州茅台酒?产于贵州怀仁县茅台 镇，享有国酒”之美 称。由酱香、窖底香、 醇甜香三大特殊风味融 合而成。?有诗云风来隔壁千家 醉，雨过开瓶十里 香”。0湖北经济学院旅游与酒店管理学院5贵州茅台酒（续）?公元1704年有一贾姓 山西盐商从山西汾 阳杏花村请酿酒大师在茅台镇酿制山西 汾酒，故称杏花茅台。?独特工艺、闷热的气候?茅台酿酒公司网址：湖北经济学院旅游与酒店管理学院9四川郎酒?产于四川古蔺。人称 山泉酿酒，深洞贮 藏；泉甘酒洌，洞出 奇香”。?茅台酒和郎酒的关系 甚远，是名符其实的 姊妹酒。

4、国湖北经济学院旅游与酒店管理学院10四川五粮液画湖北经济学院旅游与酒店管理学院11湖北经济学院旅游与酒店管理学院12?五粮液原名杂粮酒”， 产于四川省宜宾五粮液 酒厂。1929年宜宾县前 清举人杨惠泉将杂粮酒 更名为五粮液”（高 梁、大米、糯米、玉 米、小麦）。四川五粮液?五粮液酒液清澈透明，开瓶时，喷香扑 鼻；入口后，满口 溢 香；饮用时，四座飘 香；饮用后，余香不 尽，属浓香型大曲白 酒。?网址：http:/www.wulia .c n泸州老窖特曲酒?浓香、醇和、味甜、回味 长浓香型白酒又被称为 泸香型”、窖香型”。?浓香型白酒的特点之一是 泥窖生香”。?网址：http:/www .1 .

5、c n剑南春酒?产于四川省绵竹县剑 南春酒厂。相传唐代 绵竹出产的剑南烧 春”便被列为皇族专享 有贡品，有剑南贡 酒”之名。?网址：嗣湖北经济学院旅游与酒店管理学院13二！湖北经济学院旅游与酒店管理学院14山西汾酒产于山西省汾阳县杏花 村汾酒（集团）公司?产于江苏泗洋县洋河镇洋河酒厂 。有对 联这样描述的洋河大曲：酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕入水，游鱼得味成 龙”。冏湖北经济学院旅游与酒店管理学院15?山西汾酒是我国历史上最早的名酒，距 今已有1500多年的历史。南北朝时产 有 汾清”，清代以汾酒闻名于世。?网址：:湖北经济学院旅游与酒店管理学院16陕西西凤酒?产于陕西省凤翔县柳林 镇西凤酒厂

6、。?其酒无色清亮透明，醇 香芬芳，清而不淡，浓 而不艳，诸味谐调，回 味舒畅，味久弥芳，风 格独特。O湖北经济学院旅游与酒店管理学院18贵州董酒产于贵州省遵义市 董酒厂?董酒的香型属于其它香型。其即有大 曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔 绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药 香和爽口的微酸。画湖北经济学院旅游与酒店管理学院17白兰地?白兰地概述?法国白兰地?其他国家白兰地?其他水果白兰地o湖北经济学院旅游与酒店管理学院19白兰地概述?白兰地的定义?白兰地的历史发展?白兰地的饮用与服务言湖北经济学院旅游与酒店管理学院20晶莹的琥珀色济学院旅游与酒店管理学院22白兰地（Brandy ）的定义?广义上所有

7、以水果为原料发酵蒸馏而成 的酒都可称为白兰地，例如苹果白兰 地、樱桃白兰地等。?狭义上人们已经习惯把 葡萄酒经过蒸馏 并在木桶里陈酿而成的酒称为白兰地。回湖北经济学院旅游与酒店管理学院21白兰地的历史发展? 18世纪初，法国人想出双蒸的办法，去 掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度， 减少占用空间而 便于运输，这就是早期 的白兰地。?1701年法国卷入西班牙战争。白兰地销 路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结 束后，人们发觉 贮陈在橡木桶内的白兰 地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有白兰地的饮用与服务?白兰地一般作为 餐后酒饮用，也可在 休闲时饮用。?在酒吧中，白兰地的标准用量是 每份 25毫升或1盎

8、司（约30毫升）。?饮用白兰地时宜选用大肚球形矮脚杯 （郁金香球形矮脚杯）盛酒。?白兰地饮用方法有净饮、加水或加冰 饮用、兑饮。圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院23法国白兰地：干邑?干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区。其所生产的白兰地被称为 白兰 地之王”。?干邑白兰地的历史?干邑的葡萄种植区?干邑的酒质标志?干邑的名品酒厂湖北经济学院旅游与酒店管理学院24干邑白兰地的历史?罗马人带来了种植葡萄和制盐方法。? 17世纪下半叶和整个18世纪，干邑地区 不断地涌现酿酒业主。? 18世纪和19世纪初，干邑的贸易主要操 纵在新教徒的基本商业网络机构手中。 从这时干邑酒开始用其原产地来命名。?大约到了

9、 1850年，酒商开始用瓶子来输 出白兰地。这使得白兰地走向全世界。画湖北经济学院旅游与酒店管理学院25干邑的葡萄种植区? 1938年法国原产地名协会和干邑同业管 理局根据AOC法、干邑区内的土质及所 产白兰地的质量和特点将干邑区分为6个酒区。这六个产区按其质量由高到低排 歹U为：Grande Champagne 、PetiteChampagne、Borderies、Fins Bois、 Bons Bois 和 Bois Ordinaires 。?此处 香槟”是高品质白兰地标志之一。湖北经济学院旅游与酒店管理学院26圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院29湖北经济学院旅游与酒店管理学院307干邑的

10、酒质标志?所有干邑全都是白兰地，但是白兰地却 并不都是干邑。?V.S，也称为三星级，酒龄至少2年。?V.S.O. P，酒龄至少4年。?拿破仑(Napoleon )，酒龄至少6年。凡 是大于6年酒龄的白兰地可称 X.O.，意思 是特醇；酒龄大于20年的称顶级(Paradis )或路易十三(Louis XM )。回湖北经济学院旅游与酒店管理学院27干邑的酒质标志(续)? F ( Fine)代表好的、精美的；? E (Especial )代表特别的;?O ( Old )代表老陈；? P ( Pale )代表清澈、浅色、未加焦糖色；? S (Superior )代表优越的或soft柔顺的；? V (

11、Very )代表非常；?X ( Extra )代表格外的、特高档的；? C ( Cognac)代表干邑。湖北经济学院旅游与酒店管理学院28干邑的名品酒厂人头马集团(Remy Martin )轩尼诗酒厂(Hennessy )马爹利公司(Martell )拿破仑酒厂(Courvoisier Cognac )法国白兰地：雅文邑?雅文邑又可被译为阿玛涅克，以产深色 白兰地驰名，其也是受法国法律保护的 白兰地品种。?干邑的储酒桶是用利穆赞橡木制成的， 而雅文邑是黑木桶。?如果说干邑是都会型的白兰地，那么雅 文邑则是由 田园风味的白兰地。雅文邑（续）VS或三颗星：酒龄至少 3年。VO、VSOP或reser

12、ve :酒龄至少5年。Extra Napoleon XO vieille reserve :酒龄 至少已6年。Hors d Age :表示酒龄至少已10年。?雅文邑酒的酒标上的年份是表示酒蒸馏 的年份而不是葡萄收获的年份。其他国家白兰地?西班牙白兰地：除法国以外，西班牙白 兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用 雪利酒（Sherry ）蒸馏而成的，其味较 甜而带土壤味。?德国白兰地的特点是酒味醇美。圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院41湖北经济学院旅游与酒店管理学院4211画湖北经济学院旅游与酒店管理学院310湖北经济学院旅游与酒店管理学院32其他水果白兰地?我们通常会将以葡萄为原料生产的白兰地称为

13、白兰地，而将以其他水果为 原料制成的白兰地成为水果白兰地。? 苹果白兰地（Apple Brandy ）?威廉梨酒白兰地（williams）回湖北经济学院旅游与酒店管理学院33苹果白兰地（Apple Brandy ）?苹果白兰地的主要生产国家是美国和法国。苹果白兰地在美国成为Apple Jack ”，在法国称为 Calvados ” 。?二者区别是：储存的年份不同， 法国产品酒龄10年，美国产品桶储5 年；瓶装时美国产品的酒度为 100proof,而法国是 45 。住湖北经济学院旅游与酒店管理学院34威廉梨酒白兰地（williams）?梨蒸馏酒（williams ），法国称William、瑞士称

14、 Williamine 。?瑞士生产一种瓶中有梨的梨蒸馏酒。在 梨长到葡萄那么大时，套进瓶中，到梨 成熟时去柄，洗净后装入已制好的梨白 兰地，梨在酒液中得以保存，酒也因此 增加了果香和清新鲜美的口味。圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院35威士忌?威士忌是以大麦等谷物为原料经过发 酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮 料。主要生产国为苏格兰、爱尔兰、 美国和加拿大。英国和加拿大称之为 Whisky ”，而美国和爱尔兰称之为 Whiskey ”。?威士忌概述?威士忌的著名生产国湖北经济学院旅游与酒店管理学院36威士忌概述?威士忌的起源?威士忌的特点?威士忌的产地?威士忌的饮用与服务湖北经济学院旅游与酒店

15、管理学院37威士忌的起源?中世纪初人们发现在炼金用的熔炉中放 入某种发酵液会产生酒度很高的液体。称作 Aquavitate ”(生命之水)。?随着爱尔兰人的迁移，威士忌酒的生产 技术传到苏格兰。?苏格兰人为了逃避国家对威士忌酒生产 和销售的税收，躲进苏格兰高地继续酿 造，并在那里发现了优质的水和原料。湖北经济学院旅游与酒店管理学院38威士忌的特点?威士忌的酿制是将上等的大麦浸 于水中，使其发芽，再用木炭烟 将其烘干，经发酵、蒸馏、陈酿 而成。?所有威士忌都具有相同的特征： 略带微妙的烟草味。回湖北经济学院旅游与酒店管理学院39威士忌的产地?苏格兰威士忌 带特有的泥香，口感强 烈，为威士忌中的上

16、品；?爱尔兰威士忌 没有烟味，口感圆润与柔 和，比苏格兰威士忌微甜；?美国威士忌带有独特发红的色泽以及香 味独特的炭香；?加拿大威士忌是世界四大威士忌产品中 最具温和口味的威士忌，且多用来调制 鸡尾酒。湖北经济学院旅游与酒店管理学院40威士忌的饮用与服务?净饮：将威士忌直接倒入威士忌酒杯或古典杯中饮用，每份 40毫升。?加冰块饮用：在古典杯中放4、5块冰，然后将威士忌倒入杯中即可。?兑饮：将威士忌倒入果汁杯中，再将冷藏过的矿泉水或汽水倒入即可。威士忌酒的著名生产国苏格兰威士忌(Scotch Whisky ) 爱尔兰威士忌(Irish Whiskey ) 美国威士忌(American Whisk

17、ey ) 加拿大威士忌(Canadian Whisky )苏格兰威士忌? 1494年，修道士约翰？科尔用大麦芽酿成 了琥珀色的烈性酒。?大约在1617世纪，随着苏格兰修道院 被宣布解散，威士忌酒来到民间。? 19世纪中后期，法国葡萄种植受灾。苏 格兰人趁虚而入，打入法国市场。?20世纪20年代，美国的禁酒活动，使苏 格兰威士忌却源源不断地进入美国。圃湖北经济学院旅游与酒店管理学院43苏格兰威士忌?苏格兰有四个生产威 士忌的区域，即高地(high land )、低地(low land )、康贝尔 镇(Campbel town ) 和依莱(Islay )。?衡量苏格兰威士忌的 重要标准是嗅觉感 受

18、，即酒香气味。Q湖北经济学院旅游与酒店管理学院44苏格兰威士忌?苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky )和混合威士忌 (Blended whisky )两大类。?纯威士忌是以一种原料加工酿制而成 的，通常指纯麦威士忌( Straight malt whisky )。混合威士忌通常指的是谷物 威士忌(Grain whisky )和兑和威士忌(Biended scotch whisky )。0湖北经济学院旅游与酒店管理学院45爱尔兰威士忌?一些人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰， 而后才传到苏格兰。?苏格兰用木炭烘烤而爱尔兰则是用煤。 爱尔兰威士忌不像苏格兰威士忌那样要 进行复杂的勾

19、兑。?爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中，所 以人们很少用于净饮，一般用来作鸡尾 酒的基酒。阿湖北经济学院旅游与酒店管理学院46美国威士忌?是最大的威士忌生产国和消费国。?美国威士忌可分为：单纯威士忌(Straight whiskey )、混合威士忌 (Blended whiskey )、淡质威士忌 (Light whiskey )?在美国，按规定要求生产出来的威士忌均可用 波本”两个字，而无需在肯 塔基州波本镇生产。Q湖北经济学院旅游与酒店管理学院47加拿大威士忌(Canadian Whisky )?加拿大威士忌酒色棕黄，酒香芬芳，口感 轻快爽适，酒体丰满，以淡雅的风格著 称。?加拿大威士忌味道

20、独特的原因在于：(1) 加拿大较冷的气候影响谷物的质地；(2) 水质较好，发酵技术特别；(3) 蒸馏岀酒后，马上加以兑和。湖北经济学院旅游与酒店管理学院48伏特加? 伏特加是 俄罗斯的国酒，是以 马铃 薯、小麦等谷物为原料，通过重复蒸 馏，精心 过滤的方法，除去酒精中所 含的毒素和其它异物而得到的一种纯净的高酒度饮料。其酒液透明，除酒 香外，几乎没有其它香味，口味凶 烈，劲大冲鼻。? 波兰伏特加酿造时加入调香原料，比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味。湖北经济学院旅游与酒店管理学院49伏特加的饮用与服务?伏特加的标准服务用量为每份 42毫 升，用利口杯或古典杯 服务，可作佐 餐酒或餐后酒。?伏特加

21、的饮用方式有纯饮（是波兰伏 特加主要饮用方式）、冰镇后干饮、加冰饮用、调制鸡尾酒（多为俄罗斯 伏特加）。湖北经济学院旅游与酒店管理学院50圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院59湖北经济学院旅游与酒店管理学院6013朗姆酒（RUM）?朗姆酒是以甘蔗为主原料制成的蒸馏 酒。有提高水果类饮品味道的功能。?朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒。对酒 液调香后制成的系列香味成品酒，颜色 多种多样。?朗姆酒分为淡香型（以波多黎各朗姆酒 为代表，适宜做调制混合酒的基酒）和 浓香型（以牙买加朗姆酒为代表，多用 作餐后纯饮，用利口酒杯）。回湖北经济学院旅游与酒店管理学院51金酒（Gin）?金酒是以大麦、黑麦或玉米等谷物为

22、 原料，经发酵、蒸馏成酒液后，再用 杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等香 料调香而成的酒精饮料。?金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学 名叫西尔维斯的教授制造成功，作为 药剂使用的。冏-湖北经济学院旅游与酒店管理学院52荷式金酒?荷式金酒是荷兰的国酒，主要产区在 斯希丹（Schiedam） 一带。?荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突 出，香料味浓，辣中带甜，风格独 特，酒度为52度左右。因香味过重， 只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。英式金酒?据说1689年流亡荷兰的 威廉三世将金 酒由欧洲大陆带回英国。?英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金 酒。干的意思是指不甜，不带原体 味。口

23、味与其它酒相比，比较淡雅， 适合混合饮用。特基拉（Tequila ）?特基拉酒原产于墨西哥，是墨西哥的国 酒。是以龙舌兰（Agave）为原料，经 发酵后两次蒸馏而得到的酒精饮料。常 用于净饮，盐、柠檬、特基拉可称为“伙伴”。? 16世纪初，西班牙发现用蓝绿色的龙舌 兰制酒的质量最好。因蓝色龙舌兰主要 生长在墨西哥西部的 特基拉”镇，故得 名。湖北经济学院旅游与酒店管理学院55第四章配制酒?配制酒是将酿造酒、蒸馏酒或食用酒精 配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒 液。其酒度在22。左右。药酒、露酒就 属此类。?开胃类配制酒?佐餐甜食酒?餐后用甜酒湖北经济学院旅游与酒店管理学院56开胃类配制酒?开胃

24、酒通常在餐前饮用，有激发食欲的 作用。它主要以葡萄酒或蒸馏酒为酒 基，加入植物的根、茎、叶或药材、香 料等配制而成。?味美思（Vermouth ）?比特酒（Bitters）?茴香酒（Anise）回湖北经济学院旅游与酒店管理学院57味美思?欧洲文艺复兴时期， 意大利的都灵等地 渐渐形成以 苦艾”为主要原料的加香葡 萄酒，叫做 苦艾酒”，即味美思。?味美思按酒中所含糖份的多少可分为特 干、干、甜几种。干味美思的颜色是无 色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或 玫瑰红色的。冏-湖北经济学院旅游与酒店管理学院58味美思?最好的味美思大多产于意大利和法国。?意大利是生产味美思最多的国家。其产 品具有浓郁的葡

25、萄酒香和协调的草药 香，且略带橘香而令人愉快，其味甜苦 而有刺激感。最为著名的是马天尼（Martini ）。马天尼酒厂位于意大林 都 灵，其产品雄霸味美思酒市场70%。味美思的饮用?味美思酒的标准服务用量为50毫升每份。具体应用方法为：?纯饮选用白葡萄酒杯。?加冰饮用加冰块饮用的干马天尼可用高脚水杯服务或用平底高身杯 。?味美思除了具有加香的特点，还具有加浓的特点。它比重大，酒体醇浓，是调配鸡尾酒 不可缺少的酒种。比特酒?比特酒也称 必打士 ”，意为苦酒。它是 以食用酒精为酒基，加入植物的根茎和 药材配制而成，酒度为 16 45。?比特酒味道苦涩，药香和酒香突出。比 特酒的服务用量为205 0

26、毫升每份。饮用 时通常要加水稀释5倍后再饮。?常见的名品有：金巴利（Campari ）、杜邦那（Dubonnet） 等。画湖北经济学院旅游与酒店管理学院61茴香酒?茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成 的。其通常具有明亮的光泽和浓郁的茴 香气味，口味香浓而刺激性强。著名的 产地是法国的波尔多地区。?茴香酒的服务用量为 2030毫升每份。饮用时通常要加水稀释5倍后再饮。0湖北经济学院旅游与酒店管理学院62?著名品牌有：潘诺（Pernod ）等。15佐餐甜食酒?甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏 酒勾兑配制 而成的酒，又称为 强化葡 萄酒（Fortified Wine ）。甜食酒的糖 度和酒度均高于一般

27、葡萄酒。主要 有：波特酒（Port ）、雪利酒（Sherry ）、马德拉（Maderia ）、玛 萨拉（Marsala ）等。回湖北经济学院旅游与酒店管理学院63波特酒?葡萄牙政府对Port产品的规定：?必须用杜罗河上游奥特？杜罗（Alto Douro）地域所种植的 葡萄酿造。所用来兑和的 白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿 造。?必须在杜罗河口的维拉？若瓦？盖亚酒库（Vila Novade Gaia）内陈化和贮存，并从 对岸的波特港口运出；?产品的酒度在16.5以上。湖北经济学院旅游与酒店管理学院64波特酒?波特酒的酒精含量和含糖量较高，饮用 时最好选择在天气比较凉爽或比较冷的 时候进行。开瓶

28、前应让瓶子直立35天，使沉淀物沉到瓶底。而开瓶后还需放置 12小时以上才可饮用。?波特酒无需冷藏，最好在地窖温度下饮 用它。波特酒 开瓶后寿命极短，应尽快 饮用。圍湖北经济学院旅游与酒店管理学院65雪利酒?雪利酒产于 西班牙加的斯省（Cadiz ）,其名来自于“ Jerez ”（产地赫雷斯）的阿 拉伯名称“Sherish。? 14世纪时就开始出口葡萄酒到英国。英国法庭1967年颁布法令规定只有在西班 牙的赫雷斯地区生产的葡萄酒才有资格 称为Sherry ”。其他所有风格类似，并 且带有 雪利”一词的葡萄酒必须清楚说 明其原产地。湖北经济学院旅游与酒店管理学院66雪利酒的生产?雪利酒陈年中的 叠桶系统：?每个桶