餐饮服务单位食品安全

1、餐饮服务单位食品安全abc规范化管理上海市食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则（db 31/2015-2013）实施指南a 基础管理工作a.1 确定策略a.2 设定目标a.3 明确职责a.4 制订执行制度a.5 记录管理情况本部分涉及概念解释策略 企业确立的最高层次的经营政策和战略。餐饮单位应将确保所供应食品的安全、预防食品安全事故作为企业最为重要的经营策略。目标 企业通过管理想要达到的目的。餐饮单位开展食品安全管理的最终目标是符合法律法规和保证食品安全，本指南b部分中的是各重点环节的具体管理目标。职责 相关人员所承担的责任和必须开展的工作。餐饮单位的管理人员和各岗位员工在食品安全

2、管理方面都负有相应的职责。制度 企业内部制定的要求全体人员共同遵守的规则。餐饮单位的食品安全管理制度包括各种管理规定、操作规程、工作要求等。记录 反映某项活动是否符合要求的书面材料。餐饮单位应对食品安全管理工作情况和食品加工操作过程关键项目进行记录。a.1确定策略内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）将确保食品安全作为本单位最为的重要经营策略l 本单位的食品安全管理制度和管理措施，均应符合食品安全法律法规，并以控制食品安全危害、确保所供应食品的安全、预防食品安全事故为首要考虑l 在日常管理和内部培训中，经常向全体员工表明遵守食品安全法律法规和本单位食品安全制度的重要性l 确保管理中可获得各种有

3、助于保证食品安全的管理资源，包括从事食品安全管理、清洁卫生的人员，以及相关设备、设施、工具和工作条件等 是 否a.2设定目标内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）a.2.1设定本单位食品安全目标l 食品安全目标应做到以下几方面：n 符合食品安全法规、标准、政策的要求n 适合本单位现阶段的实际状况，并切实可以操作n 本单位各部门之间应充分沟通，并征求员工意见n 目标的内容应具体，以便对是否达到目标可以进行判定 是 否a.2.2将食品安全目标进行分解l 将单位食品安全目标分解到各时段、各部门和每名员工n 单位制订总体管理目标，以及年度、季度中期目标n 各部门制订可分解到月度、星期的具体管理目标，以

4、及每名员工应开展的具体工作 是 否a.3明确职责内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）a.3.1单位设食品安全管理部门，配备食品安全管理人员l 设置食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员l 以下餐饮单位必须设置专职食品安全管理人员：n 大型以上饭店n 学校食堂n 供餐500人以上的单位食堂n 连锁餐饮总部n 盒饭、桶饭生产单位n 中央厨房l 食品安全管理机构和人员应由单位负责人直接领导，并具有一定的处置权限，例如：n 纠正不规范操作n 要求停用损坏设施设备n 要求停止加工或供应不安全食品n 处罚严重违规员工 是 否a.3.2建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络

5、中各成员的职责l 单位负责人，食品安全管理机构和人员，以及厨房、餐厅、采购、仓库、保洁、财务、维修等部门（或人员）在食品安全管理中均负有相应职责n 单位负责人：确定宗旨，设定目标，制订制度，配备人员和硬件，创造有利条件，组织员工培训n 部门负责人：分解管理目标，部门内部管理，制度执行检查n 食品安全管理机构和人员：培训、检查、督促遵守规范n 普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，制度执行自查 是 否是哪些方面未做到？a.4制订执行制度内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）a.4.1制订各项食品安全制度（制度内容要点见附录1）l 主要的制度n 工作场所卫生管理制度n 设施设备工具卫生管理制度n

6、人员卫生和培训管理制度n 食品采购查验和台账记录管理制度n 关键加工环节管理制度和操作规程n 废弃食用油脂管理制度n 顾客投诉处理制度n 食品安全内部检查和定期评估制度n 内部奖惩制度n 食品安全事故防控预案操作规程是一种规定相关工序环节操作要求和步骤的特殊管理制度。操作规程既包括食品安全的关键要求，又包括了与品质控制相关的内容。员共按照规程操作即可符合食品安全要求 是 否是哪些方面未做到？l 制度制订的原则n 根据本单位特点制订，充分与各部门、各层次员工沟通，使其符合各岗位实际，确保制度能够操作和执行n 制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人） 是 否是哪些方面未做到？a.4

7、.2对员工开展制度执行教育培训l 教育培训内容n 应按制度的规定进行加工操作n 如何操作能够符合制度的有关要求n 不符合要求时应采取的纠正措施l 制度的重点要求可以简洁的文字、照片或图片，张贴或放置于加工操作现场，以提示员工按照制度要求进行加工操作 是 否是哪些方面未做到？a.4.3检查制度的执行情况l 根据食品安全管理制度的要求，制订各岗位内部检查计划，计划中应明确具体检查项目、内容和频率（可参照b部分确定检查计划中的检查项目和内容）l 每名员工下班前自我检查责任区域清洁等有关工作是否完成l 部门检查人员和单位食品安全管理人员按照检查计划，检查管理制度的落实情况l 单位根据检查结果n 设置展

8、示管理成果的墙报，评出优秀示范部门和岗位，张贴执行制度前后的对比照片，并在单位内进行公示n 发现的问题及时寻找原因，制订和实施改进措施，下次检查中重点进行复查 是 否是哪些方面未做到？a.5记录管理情况内容做法是否已这样做？（ 年 月 日）建立管理台账，记录日常管理工作开展情况（台账样式见附录2）l 对以下内容进行记录，保存2年以上：n 员工健康状况n 员工培训情况n 原料采购验收情况n 加工操作过程关键项目n 食品安全检查情况n 食品留样情况n 按规定开展的检验情况n 设备维修和保养情况n 顾客投诉及处理情况n 发现问题后采取的措施l 操作过程关键项目记录至少包括以下各项：n 冰箱和冷库内温

9、度n 消毒水配制浓度和消毒时间n 大块食品中心温度n 熟制冷菜（或即食膳食）烹饪后的冷却温度和时间n 膳食配送过程存放温度和时间n 使用食品添加剂的食品和使用量n 超过保质期要求食品处置 是 否是哪些方面未做到？b 重点环节管理措施b.1 食品从业人员b.2 场所和设施设备b.3 原辅料采购贮存b.4 食品制作供应b.5 冷菜生食处理b.6 餐具用具清洁本部分涉及概念解释即食食品 可以即时食用的食品，包括熟食品（如各种热菜和熟制冷菜）和不加热即可食用的生食品（如生食果蔬、生鱼片等）。虫害 泛指任何停留或生长在食品中的动物，如昆虫、老鼠、鸟类等。易腐食品 常温下适宜细菌生长、繁殖和产毒，易于腐败

10、变质的食品，易腐食品通常需要低温保存。常见的易腐食品包括：生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、蛋类、水产、奶类；熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜；豆腐或其他黄豆蛋白食品；切开的弱酸类水果和瓜类。专间 指处理或短时间存放即食食品的专用操作间，如冷菜间、裱花间、备餐间等。专用加工场所 指处理生鱼片、现榨果蔬汁和水果拼盘等即食高风险食品的专用操作区域。b.1食品从业人员b.1.1 健康管理b.1.2 教育培训b.1.3 个人卫生b.1.1健康管理具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.1.1.1食品从业人员取得健康证后上岗法律规定患有传染性疾病和有碍食品卫生疾病

11、的人员不得从事接触直接入口食品工作l 新进人员取得健康证后上岗l 其他人员健康证到期前一个月组织体检，或者以公示等方式提醒员工及时参加健康检查l 健康证实行统一管理l 非本单位组织体检取得的健康证，到查询，确保其真实有效 是 否是哪些方面未达到？b.1.1.2有碍食品安全症状的从业人员不接触食品从业人员的不良健康状况可使的食品受到污染l 从业人员每天上岗前，留意有无以下症状：腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、流鼻涕等l 凡发现有上述症状的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗 是 否是哪些方面未达到？b.1.2教育培训具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月

12、 日）b.1.2.1每名员工每年接受不少于40小时的食品安全培训从业人员接受培训是法规的要求，也是有效食品安全管理的重要内容l 培训重点n 食品安全法规n 食品安全基本知识n 管理制度和操作规程l 对上岗前新员工和定期对老员工进行培训l 单位内部培训按不同岗位针对性进行 是 否是哪些方面未达到？b.1.2.2培训应取得实效，采用易于理解的方法，使员工掌握基本的食品安全法规、知识，以及确保食品安全的操作技能培训的目的是使员工规范操作，保证食品的安全。员工文化程度可能不高，培训应通俗易懂l 培训方法n 口头讲授n 操作演示n 视频或图片n 岗边培训l 培训要求n 短时多次n 简单易懂n 小型分组n

13、 针对岗位n 结合实际 是 否是哪些方面未达到？b.1.2.3主要负责人、食品安全管理人员和关键环节操作人员应取得培训合格证后上岗相关人员培训后参加考核，取得培训合格证是法规的要求，也是考核其培训是否有效的手段l 相关人员取得培训合格证后上岗l 实行培训合格证统一管理l 非本单位组织参加取得的培训合格证，到查询，确保其真实有效取得培训证合格后，餐饮单位仍应针对员工在本单位的实际操作，定期开展培训 是 否是哪些方面未达到？餐饮单位应取得培训合格证的人员范围l 专职食品安全管理人员：a1类培训合格证l 兼职食品安全管理人员、厨师长：a2类培训合格证l 许可证上的单位法定代表人、负责人或业主：b类培

14、训合格证l 采购人员、厨师、分餐人员、冷菜等专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮部门负责人等：c类培训合格证b.1.3个人卫生具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.1.3.1食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指，按照要求洗手，保持手部清洁避免通过手部污染食品或小饰物混入食品中l 在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂、干手机（或一次性纸巾），接触即食食品的还应配备消毒剂l 强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法【现场提示方法】1、更衣场所张贴手部卫生要求提示2、洗手处张贴洗手提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮食、饮水及接触不洁物后应洗手，并以图

15、片展示标准洗手程序3、现场配备定时器，提醒定时洗手，并进行登记 是 否是哪些方面未达到？b.1.3.2食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间人员再次更换专间工作衣帽并戴口罩防止污物、毛发、纤维等进入食物，减少食品受到污染的机会l 为每名从业人员配备两套以上工作服，大型单位不同岗位工作服按式样和颜色区分l 制订主要岗位的着装和仪容标准l 更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜l 强调严禁穿工作服装走出工作场所l 设置使用后的脏工作服统一放置场所 是 否是哪些方面未达到？b.1.3.2食品从业人员没有不良卫生习惯不良卫生习惯可能会使食品受到污染【现场提示方法】张贴禁止行为提示，提醒从业人员不得在工作

16、场所吸烟、饮食、饮水、吐痰，或将私人物品带到工作场所 是 否是哪些方面未达到？真实案例厨师带菌操作上岗，一百余名学生发生食物中毒某日，本市两所小学的学生食用本市某营养配膳有限公司供应的盒饭后，有一百余人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。进一步调查发现，该厨师在事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。最终确认的事件原因，是该名厨师带菌操作污染食品。员工存在不良卫生习惯，多名顾客发生呕吐、腹泻某日，多名顾客在本市一家快餐店食用鸡腿汉堡后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻

17、等症状，从鸡腿汉堡中和负责加工的员工咽部均检出金黄色葡萄球菌。通过店内的监控录像发现，该员工员操作过程中咳嗽、打喷嚏，未戴口罩，边操作还边用手擦鼻子。最终确认的事件原因，是该名员工的不良卫生习惯导致其组装汉堡经被金黄色葡萄球菌污染。手部有伤口的员工未调离岗位，熟食在切配中受到污染某日，一些顾客在本市一家酒店食用该盐水鸡、卤水拼盘等熟食出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经调查，该酒店负责熟食切配的员工近日手上有化脓的伤口，手部伤口处和切配的熟食均检出金黄色葡萄球菌。该员工未调离岗位也未对伤口进行包扎处理，继续从事熟食切配工作，导致其经手切配的熟食受金黄色葡萄球菌污染，引发本起食物中毒。新进员工上

18、岗前未经培训，不规范操作致多名消费者发病某日，多名消费者食用从本市一糕饼连锁店多家门店购买的慕司蛋糕后，先后出现腹痛、腹泻、发热等症状。经调查，该公司用于生产慕司蛋糕的蛋清是由一名新进员工用新鲜鸡蛋打取。该员工上岗前未经培训，未按照操作规范将蛋壳表面清洗消毒就直接打蛋，致使蛋清被蛋壳表面的沙门菌污染，导致了本起食物中毒的发生。b.2场所和设施设备b.2.1 场所物品管理b.2.2 场所和设施设备卫生b.2.3 场所和设施设备维护b.2.4 清洁工具和废弃物b.2.5 虫害控制b.2.1场所物品管理具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.2.1.1工作场所没有与工作无关的

19、物品与工作无关的物品，既不易使工作场所保持整洁，又容易积灰，成为细菌和害虫的孳生地l 每日对破损或与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉l 设立私人物品统一放置场所 是 否是哪些方面未达到？b.2.1.2各类物品得到分类存放分类可使物品堆放整齐，取用方便l 所有物品都有固定的存放位置【现场提示方法】存放位置应清晰标出存放的物品l 各类物品分类整齐地存放在货架上【现场提示方法】物品存放处张贴相应的货品标识l 食品原辅料贮存还应符合b.3的要求 是 否是哪些方面未达到？b.2.2场所和设施设备卫生具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.2.2.1工作场所和设施设备保持

20、清洁清洁的环境有利于减少细菌孳生l 制订各部门清洁责任区，每个部门、每名员工负责各自包干区域的卫生l 制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划（清洁计划示例见附录3）l 配备合适的清洁物品，包括n 清洁工具n 清洁剂n 消毒剂l 按照清洁计划开展清洁工作 是 否是哪些方面未达到？b.2.2.2不同用途的操作区域和设备设施分开避免因不同用途的操作场所和设备设施混用，引起交叉污染【现场提示方法】l 张贴标识以区分不同用途区域n 粗加工n 烹调n 备餐n 冷菜切配n 生食果蔬加工n 生鱼片加工n 清洁工具清洗存放n 餐具用具洗消保洁等l 张贴标识以区分不同用途设备设施n 冰箱、冰室、货架（原料、半成品

21、、成品）n 餐具洗消池（清洗池、过洗池、消毒池）n 素菜池、晕菜池n 清洁工具清洗池n 洗手池n 食品添加剂贮存柜等 是 否是哪些方面未达到？b.2.3场所和设施设备维护具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.2.3.1工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏围护结构损坏使虫害易于进入，并增加场所清洁的难度l 定期检查各类场所、设施、设备l 鼓励员工报告工用具发生的问题l 发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换l 设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用【现场提示方法】在设施、设备醒目处标示“不得使用，待维修” 是 否是哪些方面未达到？b.2.3.2炉灶、蒸箱、冰箱、

22、冷库、专间紫外线灯和空调等设施运转正常相关设施不符合要求可影响食品安全 是 否是哪些方面未达到？b.2.3.3接触食品的工用具无损坏或部件松脱现象工用具损坏可增加清洁的难度，松脱部件可能会落入食品中 是 否是哪些方面未达到？b.2.3.4油烟机运转正常，无明显油垢油烟机运转不正常，可使整个工作场所受油烟污染。油垢可影响油烟机的运转 是 否是哪些方面未达到？b.2.3.5排气设施运转正常，工作场所无大量蒸汽排气设施运转不正常，可使工作场所湿度过高 是 否是哪些方面未达到？b.2.4清洁工具和废弃物具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.2.4.1拖把、地刷、扫帚、簸箕等清

23、洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开避免清洁工具污染食品、食品工用具和餐具l 设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所l 清洁工具集中悬挂放置【现场提示方法】清洁工具清洗水池和存放场所有醒目标识，外观上与其他水池和场所能够明显区分 是 否是哪些方面未达到？b.2.4.2清洁不同表面的抹布不混用，使用后的脏抹布不会污染环境避免因不同表面的抹布混用，或者使用脏抹布，引起交叉污染l 配备清洁不同表面使用的抹布l 擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应单独清洗消毒【现场提示方法】不同表面使用的抹布用不同颜色区分，并分开挂放l 配备合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂l 厨房设专用容器放置使

24、用后的脏抹布【现场提示方法】脏抹布的存放容器有醒目标识，与其他容器能够明显区别l 配备足够数量的干净抹布，定时更换【现场提示方法】现场配备定时器，提醒定时更换抹布 是 否是哪些方面未达到？b.2.4.3餐厨废弃油脂按规定处理防止废弃油脂非法回收、处理后回流餐桌l 产生废弃油脂的餐饮单位应安装油水分离器，设专门的煎炸废弃油脂收集容器【现场提示方法】煎炸废弃油脂收集容器定位存放，有醒目标识，与其他容器能够明显区别l 废弃油脂交有资质的单位收运并签订协议，每次回收时在收运单上签字，并对每次收运情况进行记录 是 否是哪些方面未达到？b.2.4.4垃圾每天清除，不污染工作场所垃圾中含有大量细菌和易变质的

25、食物残渣，可污染工作场所和食品l 配备加盖密闭垃圾桶l 套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，以免满出后污染环境【现场提示方法】放垃圾桶处标示“套垃圾袋，垃圾不超过桶高3/4“l 垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式），晾干后使用 是 否是哪些方面未达到？b.2.5虫害控制具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.2.5.1防止虫害侵入，工作场所无虫害虫害携带大量有害细菌，有可能传播疾病l 防止虫害进入n 排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩n 工作场所围护结构如有损坏及时修补n 木质门下边缘安装金属挡板n 安装纱门纱窗n 工作场所出入口安装风幕机l 杜绝虫害食物来源

26、n 食品及调味品尽量存放在封闭容器内n 地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣 是 否是哪些方面未达到？b.2.5.2杀灭侵入的虫害，工作场所无虫害l 定期检查虫害的迹象l 正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁l 如使用药物防治虫害，应尽可能由专业人员操作。使用中避免污染食品，使用后彻底清洁场所和设施 是 否是哪些方面未达到？真实案例老鼠通过排水沟进入厨房，停电后窜入锅中误装入盒饭某日，一盒饭厂在加工过程中突遇临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工。由于厨房环境卫生差，地面积有大量食物残渣，排水沟出口处又未设置防鼠网罩，使得老鼠很方便地

27、通过排水沟进入到了厨房。加工过程中一只老鼠钻进炒锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲断，并将两段死鼠分装到两盒盒饭中送到订购单位。该起事件造成了极坏的影响。蒸箱加热管损坏后维护不及时，肉丸未蒸熟引起食物中毒某日，本市某学校数十名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，供应该校午餐的是学校食堂。部分发病学生反映发病前一日中午供应的菜肴中肉丸的中心部分似乎不太熟，随后的检查发现加工这批肉丸的蒸箱加热管有一根已损坏，而当日加工仍按常规的时间加热，导致部分肉丸未蒸熟，引起了本起食物中毒。使用“口水油”加工食品，被判处有期徒刑和高额罚金本市某火锅店老板指使员工用回收的餐厨垃圾中的废油，制作火锅底料“红

28、油”，销售给顾客食用；另一家川菜馆老板授意他人使用回收的餐厨垃圾中的废油，制作“红油”烧制烤鱼等食物并销售。两家单位的老板和相关人员以生产、销售有毒、有害食品罪，被法院判处1年至3年半不等的有期徒刑，并处最高20万元罚金。食品加工场所过于狭小，生鸡蛋中致病菌污染食品某日，本市某大学多名学生食用该校一小卖部供应的红肠鸡蛋三明治后，陆续出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状。经调查，该小卖部经营面积仅52左右，切配红肠、制作荷包蛋和配制三明治都在一个约12见方的操作台上进行。由于加工场所过于狭小，致使生鸡蛋上的沙门菌污染了三明治，从而引发本起食物中毒。b.3原辅料采购和贮存b.3.1 采购品种管理b.3

29、.2 查证验物管理b.3.3 防止贮存污染b.3.4 避免原料变质b.3.5 特殊产品贮存b.3.1采购品种管理具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）采购品种无违禁食品原辅料违禁食品原辅料含有严重危害健康的有害因素不采购违禁食品原辅料，常见品种包括：l 河豚鱼及制品（包括“巴鱼”）l 毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类l 死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和死的贝壳类水产品l 炝虾、织纹螺、一矾和二矾海蜇l 510月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹等（餐饮单位现场自行加工的全年禁止）l 各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品l 非食用物质以及非药食同源的中药材l 亚硝酸盐 是

30、 否是哪些方面未达到？b.3.2查证验物管理具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.3.2.1采购的食品原辅料、一次性餐具、洗涤剂、消毒剂票证齐全保证食品和相关产品的来源渠道正规，如发生问题也有利于溯源并向供货商追偿l 采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（不少于2年）l 采购时查验以下相关证明n 供应商的许可证n 加工产品的检验合格证n 畜禽肉类检疫合格证明n 进口食品的卫生证书n 豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单l 送货上门的，也应索取相关证明，并留存联系方式l 大量进货的原料有固定的供货商，签订供货合同 是 否是哪些方面未达到？b.3.2.2

31、购入的食品原辅料验收合格保证进货时食品的安全和质量l 由专人负责进货质量验收l 每批食品进货时均进行验收l 重点验收以下内容n 货证相符n 运输过程有无交叉污染n 冷冻冷藏食品温度是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）n 食品、食品添加剂标签及保质期n 食品感官【现场提示方法】验收记录中注明需进行验收的具体项目，以及易腐食品中心温度等验收标准l 当场拒收不符要求食品l 冷冻冷藏食品验收后0.5小时内进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态【现场提示方法】收货场所张贴冷冻冷藏食品入库时间要求 是 否是哪些方面未达到？b.3.2.3采购的食品原辅料台帐齐全如发生问题便于追溯和查找原因l 记录内容n

32、 食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期n 供货者名称及联系方式n 进货日期n 验收情况l 倡导使用上海市餐饮服务食品安全溯源系统()，以电子台账代替纸质台账 是 否是哪些方面未达到？b.3.3防止贮存污染具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.3.3.1应符合b.2.1的基本要求b.3.3.2食品贮存中不受污染食品污染后会变得不安全l 设立食品专用仓库或贮存区域l 食品与非食品分开贮存 是 否是哪些方面未达到？b.3.3.3生熟食品贮存中分开生食品可能携带致病菌，污染熟食品后可使人致病l 方法一：食品原料、半成品、成品分开存放【现场提示方法】各冰室门上标示“原

33、料、半成品、成品”，各类食品存放容器以材质、形状或标示加以区分l 方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，按品种定点放置 是 否是哪些方面未达到？b.3.3.4食品存放离地隔墙有利空气流通，防止食品受潮霉变，也使地面和墙面更容易清洁l 食品存放的柜架应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上 是 否是哪些方面未达到？b.3.4避免原料变质具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.3.4.1食品原料取用先进先出，确保在保质期内使用保证食品原料尽可能的新鲜l 各类食品原料定位存放l 按照加工要量采购食品原料l 食品按照便于先进先出的方式贮存【现场

34、提示方法】货架等贮存设施上标示食品进出流向（如左进右出），以及最高和最低贮存数量；临近保质期食品集中存放，并以明显标识标示 是 否是哪些方面未达到？b.3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用防止易腐食品原料变质l 对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限，并限期使用【现场提示方法】冰箱（冷库）上标示各类食品使用期限要求，以及七种颜色标签代表的半成品制作日期l 散装易腐食品原料、半成品和打开包装的易腐食品，应规定并标注使用期限 是 否是哪些方面未达到？b.3.4.3易腐食品贮存温度符合要求低温能够控制细菌繁殖，防止食品变质l 配备温度计l 定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度l 积霜较厚时及时化

35、霜l 存放食品不超量和堆挤，留有供空气流通的空隙【现场提示方法】冰箱（冷库）上标示检查频率和温度要求 是 否是哪些方面未达到？b.3.5特殊产品贮存具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.3.5.1不使用变质或者超保质期食品这些食品可危害食用者健康l 设立专门的不符合要求食品存放场所或容器l 定期检查库存食品，以染色、毁形方式及时清理处置变质或者超过保质期的食品【现场提示方法】1、不符合要求食品存放场所或容器有醒目标志；2、现场标示不符合要求食品处置的要求 是 否是哪些方面未达到？b.3.5.2散装食品贮存标识清楚无标识可使散装食品无法溯源l 除生鲜农产品外的散装食品应

36、当在贮存位置或盛放容器上标明以下内容n 食品名称n 生产日期n 保质期n 生产单位名称及联系方式 是 否是哪些方面未达到？b.3.5.3不因贮存不当误用食品添加剂滥用食品添加剂和采购、贮存亚硝酸盐是法规严格禁止的l 由专人保管食品添加剂l 设立食品添加剂专用贮存场所或设施，与食品分开存放l 贮存时应保留食品添加剂原有包装l 不采购和贮存亚硝酸盐【现场提示方法】食品添加剂专用贮存场所或设施有醒目标识，与其他场所能够明显区别 是 否是哪些方面未达到？真实案例食堂承包者采购食品未索证，承担食物中毒的所有责任承包学校食堂的王某在集市摊贩处采购了一桶“食用油”。师生食用该油炸成的麻花后，陆续出现呕吐、腹

37、痛、腹泻等症状。经检验发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校与王某中止了承包合同，同时要求其承担师生的医疗费用。事发后集市摊贩逃匿，王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追溯责任，只能承担所有责任。王某前后共计损失近7万元。餐饮单位随意丢弃河豚鱼内脏，拾荒人员捡食后死亡某日，本市沿海某区一拾荒人员在食用来路不明的鱼内脏后半小时即发生昏迷，最后因呼吸麻痹、抢救无效而死亡。后经调查，死者食用的鱼内脏是从某餐饮街附近的垃圾箱中捡来加工的，在其吃剩的食品中检测出河豚毒素。餐饮单位供应河豚鱼属严重违法行为。河豚鱼内脏含剧毒，餐饮单位非法加工河豚鱼后又将内脏随意丢弃，被

38、该拾荒人员捡拾后食用，导致了本起惨剧的发生。青专鱼常温下长时间放置，鱼体变质引发组胺中毒某日，本市某快餐服务部外送的盒饭造成本市一金属制品公司64名职工出现面部潮红，头晕、心慌、胸闷恶心、呕吐等症状的组胺食物中毒。经调查，中毒食品是盒饭中的青专鱼，由于前一天购买的青专鱼在常温下放置了一天多时间，致使鱼体因变质而产生了大量组胺，导致本起食物中毒事件。三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼长时间在常温下存放，也会产生大量组胺。亚硝酸盐误当味精使用，多名顾客就餐后食物中毒某日，多名顾客在本市一饭店就餐后出现头晕、呕吐、嘴唇发紫等症状，其中一人出现昏迷，医院诊断为亚硝酸盐中毒。经调查，该店加工冷菜

39、时用到食品添加剂亚硝酸盐，事发前一天由于亚硝酸盐包装袋破损，一名厨师将其倒入无任何标记的食品保鲜袋中放置于厨房操作台上，次日另一厨师误将其当作味精加入菜肴中，造成多名顾客发生食物中毒。b.4食品制作供应b.4.1 原料处理b.4.2 容器、工具、水池区分b.4.3 烹饪加工b.4.4 备餐供餐b.4.5 食品再加热b.4.1原料处理具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.4.1.1处理后的原料无腐败变质现象和污物腐败变质食品可危害食用者健康，污染物可引起食品感官异常l 配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中央厨房进行原料加工）l 要求从业人员n 检查食品原料，

40、不加工已经腐败变质的n 原料加工时去除不可食部分n 大棵叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗n 蔬菜浸泡15-30分钟 是 否是哪些方面未达到？b.4.1.2肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间控制细菌繁殖，防止腐败变质l 不在室温下解冻食品，使用安全的方法解冻：n 在冷藏室内解冻n 在流水中解冻n 专用解冻机解冻n 微波解冻（小块食品）l 解冻后食品及时使用，不再冷冻【现场提示方法】解冻场所标示：1、解冻后及时使用、不再冷冻；2、流水解冻的水温、时间要求l 挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）【现场提示方法】加工场

41、所标示从冰箱或冷库中每次取出进行加工的食品数量 是 否是哪些方面未达到？b.4.1.3按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂滥用添加剂或使用非食用原料是法律严格禁止的l 按照标准要求制订各种食品中食品添加剂使用清单（见附录2），明确本单位食品中使用的食品添加剂品种和用量l 配备微型电子秤，严格定量使用食品添加剂l 将食品添加剂在食品中搅拌均匀l 在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂名称【现场提示方法】1、食品添加剂使用场所张贴使用清单；2、记录每次使用食品添加剂的品种和用量 是 否是哪些方面未达到？b.4.2容器、工具、水池区分具体管理目标为什么管理

42、措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.4.2.1区分用于原料、半成品与成品的工具、容器避免原料半成品和成品，以及不同食品原料的交叉污染l 按照原料、半成品、成品进行区分，每种工具、容器足够最大负荷时（如年夜饭或宴席）的需要量【现场提示方法】不同用途的工具和容器，以材质、形状或标示加以明显区分 是 否是哪些方面未达到？b.4.2.2区分不同用途的清洗水池【现场提示方法】所有水池均按用途进行醒目标记，与其他水池能够明显区分，主要包括：l 清洗不同食品原料的粗加工水池，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素l 餐具用具清洗消毒水池，如清洗、过洗、消毒l 洗手水池（应符合b.1.3中的要求）l 清洁工具清洗

43、水池（应符合b.2.4中的要求） 是 否是哪些方面未达到？b.4.3烹饪加工具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.4.3.1食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象高温能够杀灭食品原料中可能携带的致病菌，部分食品中的有毒成分也须经高温去除l 对烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工l 配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度l 加工大块肉类时，可切开观察中心部位是否有血水，以确保烧熟煮透l 四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品l 豆浆煮沸后维持沸腾5分钟【现场提示方法】烹饪

44、场所标示未能烧熟煮透的常见情形，以及判断未烧熟煮透的方法 是 否是哪些方面未达到？b.4.3.2无回收食品再加工的现象回收食品已受到污染l 已供应顾客食用的食品（包括围边菜、辣椒等辅料）必须废弃，不得回收l 不将回收食品经烹调加工后再次供应 是 否是哪些方面未达到？b.4.3.3烹饪后的熟食品不受污染生食品中可含有致病菌，熟食品接触后会受到污染l 操作台上划定生、熟食品放置区域l 采用双层操作台，做到熟上生下放置【现场提示方法】生、熟食品放置区域醒目标记，明显区分 是 否是哪些方面未达到？b.4.4备餐供餐具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.4.4.1膳食在常温下应

45、在加工后2小时内食用10-60条件下，细菌易于生长繁殖，致病菌在快速繁殖2小时后可达到使人致病的数量l 易腐败的膳食在10-60条件下，存放时间不超过加工后2小时l 10-60条件下存放时间超过2小时的应废弃，未变质的应及时再加热后供应【现场提示方法】备餐现场标示膳食存放温度、时间要求；在容器上标识完成烹饪加工的时间 是 否是哪些方面未达到？b.4.4.2供应超过2小时的，热藏或冷藏保存细菌在10以下或60以上条件下，生长繁殖受到抑制l 热藏或冷藏n 热藏：膳食保存在水浴台、加热柜中，使中心温度保持60以上n 冷藏：膳食保存在并冰箱、冰柜中，使中心温度保持10（5更佳）以下l 配备中心温度计，

46、每2小时测量1次膳食中心温度，保证在安全的温度条件下【现场提示方法】备餐现场标示膳食冷藏、热藏存放具体温度要求，以及每2小时测量1次膳食中心温度的要求 是 否是哪些方面未达到？b.4.4.3配送的盒饭、桶饭应符合热藏或冷藏条件，膳食加工完成至食用的时间分别不超过3小时和24小时l 加热保温盒饭、桶饭：烹制后的膳食以微波等方式再次加热，以性能良好的保温设施配送，使膳食在食用前始终在60以上l 冷藏盒饭：烹制后的膳食以速冷设备快速冷却至10以下，以冷藏车辆配送，食用前再将膳食加热至70以上l 盒饭、桶饭配送到用餐场所后，应及时测量中心温度。不符合要求的，有条件应再加热，没有条件的应废弃【现场提示方

47、法】容器上标示膳食存放温度和时间要求，以及加工完成的时间 是 否是哪些方面未达到？b.4.4.4防止食品在备餐中受到污染备餐食品可直接食用，如受到污染有可能变得不安全l 配备专用并经消毒的备餐工用具l 食堂等专间方式备餐的，应符合b.5.1的要求 是 否是哪些方面未达到？b.4.4.5自助餐供应确保食品先制作先供应避免食品供应时间过长引起的细菌繁殖l 按照供应量适量准备食物l 等容器内食物基本用完后再进行添加【现场提示方法】自助餐供应现场标示“容器内用完后再添加”l 食品供应时间和温度应符合b.4.4.1和b.4.4.2的要求 是 否是哪些方面未达到？b.4.5食品再加热具体管理目标为什么管理

48、措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）保证再加热以后的食品安全易腐食品存放一段时间后，其中的细菌会生长繁殖，需要彻底加热加以杀灭l 待用易腐食品应在冰箱中存放，取出后应按b.4.3的要求进行食品再加热l 待加热食品感官应无异常l 食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃l 学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不应超过24小时【现场提示方法】烹饪现场标示食品再加热有关要求 是 否是哪些方面未达到？真实案例加工制作不当引发大规模痢疾，单位负责人被判处有期徒刑某年10月中旬，本市多所学校学生食用某公司制作的盒饭后出现腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状，部分学生症状严重。在盒饭中的葱拌

49、黄瓜片、生黄瓜和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。调查显示该事件是由于某公司供应的盒饭中的葱拌黄瓜片所致，污染了痢疾杆菌的生黄瓜在粗加工时清洗不彻底，致使黄瓜表面大量痢疾杆菌未能去除，烹饪的方式又是将切好的黄瓜片在沸水中稍许煮一下后就拌上葱油，使葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌，导致了该起事件的发生。该公司法定代表人被判处3年徒刑。未解冻鸡块烹饪时间不够，致病菌残留导致食物中毒某日，一学校多名学生中食用该校食堂供应的咖喱鸡块出现发烧、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌。调查发现，该学校食堂将未解冻的鸡块按解冻后鸡块的烹饪方式加工成咖喱鸡块，在室温下放置约4个多小时后，供应给学生食用。生的鸡

50、中含有沙门菌，未解冻的鸡块需要更多的时间才能杀灭，按平时方式烹饪使得鸡块中的沙门菌残留，在危险温度带放置4个多小时造成沙门菌大量繁殖，食用后导致食物中毒。回收桶饭常温长时间存放后供应，公司员工食用后发生食物中毒某日，本市一电子配件公司部分员工出现腹痛、腹泻等症状，发病者均食用了某餐饮管理公司当日晚餐提供的桶饭。经查，该餐饮公司当日晚餐供应的红烧豆腐，是在中午从用餐单位处收回的红烧豆腐（未食用过）中，加入新烧制的豆腐后再次供应。由于中午供应的豆腐中污染了致病菌，经过一下午常温条件下的储存，致病菌大量繁殖，在再次供应前也未回锅加热，导致了食物中毒的发生。集体食堂大锅烹制四季豆，未烧熟煮透引发中毒事

51、故某日，本市一公司多名职工在该公司食堂就餐后出现恶心、呕吐、头晕等症状。经调查，当天该公司午餐菜谱中有四季豆，因该公司就餐员工人数众多，食堂炒菜所用锅子较大。炒四季豆时，每锅达60斤左右。由于每锅炒制量大，炒制时间仅有5分钟，致使部分四季豆未炒熟煮透，四季豆内的有毒物质皂素未被彻底破坏（留样四季豆中检出皂素阳性），引发了本起食物中毒。b.5冷菜生食处理b.5.1 冷菜处理“五专”b.5.2 熟制冷菜冷却b.5.3 控制供应时间b.5.4 生食供应品种和对象b.5.5 高风险品种特殊要求b.5.1冷菜处理“五专”具体管理目标为什么管理措施是否已达到该目标？（ 年 月 日）b.5.1.1专间内切配

52、冷菜减少冷菜受原料污染的机会l 冷菜必须在专间内切配l 非即食食品（原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果等）不能进入专间l 配备温度计，专间室温控制在25以下l 每餐加工前使用紫外灯等进行空气消毒半小时 是 否是哪些方面未达到？b.5.1.2实行专人操作防止人员引起的交叉污染l 固定专间操作人员l 专间操作人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣、帽和口罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外l 配备合适的手部洗涤剂和消毒剂l 强调严格洗手消毒，接触即食食品的戴手套操作【现场提示方法】1、标示专间个人卫生要求；2、洗手处标示应洗手情形、规范洗手步骤以及消毒液配置方法和更换要求 是 否是哪些方面未达到？b.5.1.3使用专用工具防止工具引起的交叉污染l 配备专间专用（不供专间外使用）的刀、砧板、容器、抹布及其他工具l 配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理l 专间内专用工具、容器不接触非即食食品l 专间工具操作中每4小时消毒1次【现场提示方法】专间内配备定时器，提醒定时进行消毒 是 否是哪些方面未达到？b.5.1.4配备专用消毒设施消毒以防止细菌生长繁殖l 二次更衣室内设洗手消毒池，专间内设工具清洗消毒池和手部消毒设施l 二次更衣