蔬菜品质的形成与保持

1、 课程性质、地位和任务课程性质、地位和任务 蔬菜栽培与生理是园艺学专业本科生的主要学位课程之一。 其他学习对象与蔬菜作物及其栽培相近的本科生，也可选 修该课程。 通过课程的学习，学生能追踪学科的前沿，了解蔬菜栽培 与生理的研究进展、动态和发展方向，进一步掌握蔬菜栽 培与生理研究的实验技术、方法，运用蔬菜栽培与生理知 识分析、解决蔬菜生产中实际问题，并能为蔬菜的栽培、 贮藏保鲜等提供新的思路和策略等到。 第三讲 蔬菜植物的品质形成生理 1 无公害蔬菜的品质要求无公害蔬菜的品质要求 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 3 施肥对蔬菜品质的影响施肥对蔬菜品质的影响 4 蔬菜作物品质的形

2、成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 一、无公害蔬菜（食品）的定义一、无公害蔬菜（食品）的定义 据无公害农产品管理办法中规定，无公害蔬菜（食品） 是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和 规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的蔬菜 （食品）。 无公害蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等） 的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体 健康不造成危害的蔬菜。无公害产品实行身份证管理。 无公害蔬菜（食品）生产过程中允许限量、限品种、限时间 地使用人工合成的安全的化学农药、肥料、生长调节剂等。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬

3、菜的涵义 l 一、无公害农产品（食品）定义一、无公害农产品（食品）定义 无公害蔬菜具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。 安全性：无公害蔬菜严格参照国家标准，执行省地方标准，具体 有三个保证体系， 1. 生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发 现问题及时处理、纠正，直至取消无公害食品标志。实行综合检 测，保证各项指标符合标准，如蔬菜有19个项目21项指标。 2. 实行归口专项管理：根据规定，省农业行政主管部门的农业环境 监测机构，对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价。 3. 实行抽查复查和标志有效期制度。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 一、无公害农产品（食

4、品）定义一、无公害农产品（食品）定义 优质性：由于无公害蔬菜（食品）在初级生产阶段严格控 制化肥、农药用量，禁用高毒、高残留农药，建议施用生 物肥药，及具有环保认证标志肥药及有机肥。严格控制农 用水质（要达到类以上水质），因此生产的蔬菜无异味， 口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒、有害添加 成份。 高附加值：无公害蔬菜（食品）是由省农业环境监测机构 认定的标志产品，在省内具有较大影响力，价格较同类产 品高。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 二、无公害蔬菜的标准二、无公害蔬菜的标准 无公害蔬菜作为一种商品，就必须有一定质量标准。只有达 到这个质量标准，才能称无公害蔬菜。一般说来，

5、质量标准 包括感官质量指标和卫生质量指标两类。 感官质量指标： 1、叶菜类 包括白菜类、甘蓝类和绿叶菜类的各种蔬菜。2、茄果类 包 括番茄、茄子、甜椒、辣椒等。3、瓜果 包括黄瓜、瓠瓜、越瓜、丝瓜、 苦瓜、冬瓜、毛节瓜、南瓜、佛手瓜等。4、根菜类 包括萝卜、胡萝卜、 大头菜、芜菁甘蓝等。 5、薯芋类 包括马铃薯、薯蓣、芋、姜、豆薯等。 6、葱蒜类 包括大葱、分葱、四季葱等。7、豆类 包括豇豆、菜豆、豌豆、 蚕豆、刀豆、毛豆、扁豆等。8、水生类 包括茭白、藕、荸荠、慈菇、菱 角等。9、多年生类 包括竹笋、黄花菜、芦笋等。10、芽苗类 包括绿豆 芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等。 1 无公害蔬菜的涵义

6、无公害蔬菜的涵义 有机蔬菜在生产过程中不使用化肥、农药、生长调节剂等 化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的 有机食品认证机构全过程的质量控制和审查，允许使用有 机肥料，主要用于基肥。不用化学农药，而用防虫网或生 物农药及其他非化学手段防治病虫害。 而无公害蔬菜是不用或少用化肥和化学农药，其产品的残 留量经测定在国家规定的范围内的称绿色无公害蔬菜。 因此，有机蔬菜与无公害蔬菜有相同的地方，也有不同的 地方。有机蔬菜也是无公害蔬菜，而无公害蔬菜就不一定 是有机蔬菜。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 1方法 1.1 抽

7、样时间 1.1.1生产地 抽样时期要根据作物不同品种在其种植区域的成熟期 来确定，蔬菜抽样应安排在成熟期或即将上市前进行。抽样时间应 选在晴天上午的9时11时或者下午15时17时。雨后不宜抽样。 1.1.2 批发市场 一般在批发交易高峰时抽样。 1.1.3 农贸市场 应在抽批发市场前进行。 1.1.4 超市 应在抽批发市场前进行。 1.2 抽样量 一般每个样品抽样量不低于3 kg，单个个体超过500 g的如结球甘 蓝、花椰菜、青花菜和生菜、西葫芦和大白菜等取3个5个个体。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 1.3 抽样单元 1.

8、3.1 生产地 当蔬菜基地面积小于10 hm2时，每13 hm2设 为一个抽样单元；当蔬菜基地面积大于10 hm2，每35 hm2 设为一个抽样单元。 1.3.2 批发市场 在同一市场中，应尽量抽取不同地方生产 的蔬菜样品。 1.3.3 农贸市场和超市 样品应从不同摊位抽取。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 1.4 抽样方式 1.4.1 生产地 每个抽样单元内根据实际情况按对角线法、梅花点 法、棋盘式法、蛇形法等方法采取样品，每个抽样单元内抽样点 不应少于5点，每个抽样点面积为1m2左右，随机抽取该范围内的 蔬菜作为检验用样品

9、。 1.4.2 批发市场、农贸市场和超市 随机抽取，如有可能，应从样 品的不同位置抽取。 1.5 抽样部位 搭架引蔓的蔬菜，均取中段果实；叶菜类蔬菜去掉外帮；根茎类 蔬菜和薯类蔬菜取可食部分。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 2 记录 按第1部分：通 则执行。 3 样品封存 按第1部分：通则执行。此外，样品应放入冷藏箱或低 温冰箱中保存，冷藏箱或低温冰箱应清洁、无化学药品等 污染物。经匀浆处理后的样品短期保存（2d3d）可放入 冷藏箱中，长期保存应放在-20 低温冰箱中。 4 样品运输 按第1部分：通则执行。 1 无公害蔬菜的

10、涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 5 样品制备 5.1 样品制备场所 通风、整洁、无扬尘、无易挥发化学物质。 5.2 制备工具和容器 5.2.1 新鲜样品：无色聚乙烯砧板或木砧板，不锈钢食品加工机、 聚乙烯塑料食品加工机、高速组织分散机、不锈钢刀、不锈钢剪 等。 5.2.2 干样品：不锈钢磨、旋风磨、玛瑙研钵、无色聚乙烯塑料 薄膜、白搪瓷盘等。 5.2.3 分装容器用具塞磨口玻璃瓶、旋盖聚乙烯塑料瓶、具塞玻 璃瓶等，规格视量而定。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 5.3 样品制

11、备 5.3.1 新鲜样品：取可食部分，用干净纱布轻轻擦去样品表 面的附着物，采用对角线分割法，取对角部分，将其切碎， 充分混匀，用四分法取样或直接放入食品加工机中捣碎成 匀浆，制成待测样，放入分装容器中，备用。或将取后的 样品用食品粉碎机粉碎（不可太碎，不能制成匀浆），制 成待测样，放入分装容器中，备用。 1 无公害蔬菜的涵义无公害蔬菜的涵义 l 三、无公害产品蔬菜的抽样方法三、无公害产品蔬菜的抽样方法 5.3.2 干样品（一般用于重金属的测定）：称取将新鲜样品 用四分法取样后剩余部分一定量的样品，放在铺有无色聚 乙烯塑料薄膜的白搪瓷盘中，放入鼓风干燥箱中在105 加热15 min杀酶，然后在

12、60 70 条件下干燥24 h48 h。干燥后的样品，放入干燥器内，待冷却到室温后，称量， 计算样品的含水量。然后将样品用不锈钢磨、旋风磨或玛 瑙研钵进行加工，使全部样品通过40目60目尼龙筛，混 合均匀后制成待测样，放入分装容器中，备用。 5.3.3 制样工具: 每处理一个样品后制样工具应冲洗或擦洗 一次，严防交叉污染。 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 香格里拉乱修路威胁环境 专家称恐致视觉污染 香 格 里 拉 生 态 环 境 受 到 威 胁 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 松花江水污染生态环境影响评估与对策项目启动松花江水污染生态环境影响评估与对策项目启

13、动(组图组图) 松 花 江 水 污 染 事 件 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 “带污乳汁带污乳汁”难难 以哺育以哺育6亿中华亿中华 儿女儿女母亲母亲 河河污染之痛污染之痛 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 三门峡大坝出水口处的水质污染十分严重三门峡大坝出水口处的水质污染十分严重 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 “守着黄河买水吃守着黄河买水吃”已成了三门峡市一大已成了三门峡市一大“城市景观城市景观” 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 工作人员踩在已经风干成固体的污染物上取样工作人员踩在已经风干成固体的污染物上取样 2 生态环境

14、污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 一家造纸厂的污水直接排入了洞庭湖一家造纸厂的污水直接排入了洞庭湖 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 湖 南 省 东 洞 庭 湖 君 山 岛 2 生态环境污染与蔬菜品质生态环境污染与蔬菜品质 中国近海生态已近崩溃：几个捡海贝的渔民正在 休息。远处是工业区的烟囱中国水危矣！ 3 施肥对蔬菜品质的影响与调控施肥对蔬菜品质的影响与调控 蔬菜感官品质与养分的供应状况密切相关。首先表现在 蔬菜的形状、大小、颜色等外观指标上。如缺氮叶片发黄； 缺钙和硼导致果实畸形；氮肥过量引起果实苦味；钾素不足， 西、甜瓜口感下降。 蔬菜营养成分与养分供应有密切关系。如

15、氮素供应的增 加会促进B 族维生素及胡萝卜素含量的增加，但VC 含量降 低；盐分胁迫条件下施钙可增加黄瓜产量，同时使其可溶性 糖含量提高；钾素的充分供应会提高VC 含量；叶菜类蔬菜 硝酸盐含量的升高主要与氮供应过量有关。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 蔬菜产品品质的内容 商品外观 - 无公害蔬菜的外观品质要求即感官要求，它包括外形，色 泽、气味、口感、质地等，感官要求是食品给予用户或消 费者的第一感觉，是无公害蔬菜的安全性最直观的体现。 营养成分 - 主要包括维生素、碳水化合物、矿物质以及蛋白质、脂肪 及有机酸等。 安全性（卫生品质） - 农药残留、“三废”污染、微

16、生物污染及硝酸盐污染等。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 l 一、产前、产中、产后环节 （一）蔬菜生产基地环境 - 产地环境，土壤及灌溉用水 （二）高品质的品种选择 - 如：圣女樱桃番茄、高糖度的西瓜、甜瓜、超甜玉米等。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 （三）改善作物生长的环境条件 温度：绿叶蔬菜高温品质差 光照：强光日灼病，光照弱则生长不良 水分：影响作物的含糖量 肥料：氮肥过多蔬菜硝酸盐累积，大白菜、番茄缺钙生理病害。 - 阴雨多的年份，日

17、照少、弱，干物含量低，瓜果的品质差。 - 高纬度地区或大陆性气候区，昼夜温差大，体内糖分积累较 多，VC及蛋白质含量也高。 l 一、产前、产中、产后环节 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 （四）改进栽培技术提高果蔬品质 在栽培过程中，抓好整地、施肥、播种、育苗、嫁接、水 肥管理、植株调整、病虫防治等环节的工作。 设施栽培调控环境条件 蔬菜的软化栽培 无（少）农药栽培、有机栽培 无土栽培 l 一、产前、产中、产后环节 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术

18、 l 二、适时采收 （一）采收标准 生物学成熟：其产品器官是生理上成熟的果实，其种子也已成熟。 西瓜、甜瓜、番茄就是这样，要达到最合适的时期才采收，如果 提早采收，产量低，品质也不好。 食用学成熟：即产品器官生长到适于食用的成熟度，具有该品种 的形状、大小、色泽及品质。如茄子、黄瓜、豇豆、菜豆等，采 收是它们的嫩果，而种子并未成熟，至于白菜、萝卜、花椰菜等， 采收是它们的叶子（叶球）、肉质根或花球。 要按照各种果蔬不同的采收标准，在易于保持果蔬鲜度的最佳时 间里采收。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 （二）采收适期 1

19、. 采收标准严格，采收适期弹性小的果蔬 如：西瓜、甜瓜、青豌豆、菜豆、花椰菜、青花菜、菜心、 蘑菇等。 此类果蔬在生产安排上必须特别注意掌握好采收适期，不 失时机地采收上市，以保证产品品质。不能提前也不可延 后。（图） l 二、适时采收 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品

20、质的原理与技术 2. 采收标准不太严格，但只能适当提前，而不可延后采收 的果蔬。 如：番茄、茄子、萝卜、菠菜、豇豆、黄瓜（如图）。 l 二、适时采收 （二）采收适期 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 l 二、适时采收 （二）采收适期 3. 采收标准不太严格，但只能适当延后，而不可提前的果 蔬。 如：甘蓝、毛豆、芋、马铃薯（如图）。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提

21、高果蔬品质的原理与技术 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 三、采收后的处理 采后生理：呼吸作用、蒸腾作用。 降低温度，降低氧气提高二氧化碳含量，减少机械损伤， 提高空气湿度。 1. 清洗 2. 修整 3. 分级 4. 包装 5. 预冷 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 四、及时用适当的运输工具运到销售市场 尽量减少中间环节，以保证果蔬产品新鲜、柔嫩及风味。 五、贮藏加工 贮藏： 简易贮藏（沟藏、窖藏、堆藏、假植贮藏等）；低温贮藏； 薄膜真空包装；C

22、A贮藏；减压贮藏。 加工： 制罐；酱制；盐渍；糖醋渍；脱水；速冻。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 l 六、食用烹调前后品质的保持 1. 蔬菜选购 选购蔬菜是蔬菜由流通领域进入消费领域的转折。买到品 种优良，味道鲜美，卫生、新鲜的优质蔬菜，是每个消费 者的一致愿望，这就要求消费者了解和掌握各种蔬菜品质 感官上的鉴别标准。 4 蔬菜作物品质的形成和保持蔬菜作物品质的形成和保持 l 提高果蔬品质的原理与技术提高果蔬品质的原理与技术 2. 蔬菜的处理和临时存放 买回的蔬菜除立即食用者外，都有一段相对的贮藏时间。绿叶蔬菜 不宜放在阴暗的地方，以免发黄和感染病菌。存放马铃薯一定要避 光。有蜡质膜的蔬菜可以放在较干燥的地方（鳞茎类）、无蜡质包 被的蔬菜就要放在空气湿度大的地方。葱、韭菜、蒜苗、茭白等蔬 菜不要过早的剥掉外面的叶鞘；结球甘蓝、大白菜、结球生菜等蔬 菜