果酒果醋的制作

1、 专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用 发酵产品发酵产品 1. 1.发酵发酵: :利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物 的过程的过程. . 发酵发酵 据氧气需求情况据氧气需求情况 据发酵生成产物据发酵生成产物 需氧发酵需氧发酵 厌氧发酵厌氧发酵 酒精发酵酒精发酵 乳酸发酵乳酸发酵 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同， 但相同部分是它们都是由但相同部分

2、是它们都是由酵母菌酵母菌完成的。酵母完成的。酵母 在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也 是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精 制造、药用酵母片、酿酒等。制造、药用酵母片、酿酒等。 2.酒的种类酒的种类 3.醋醋：由：由醋酸菌醋酸菌发酵完成发酵完成 别称：食醋、陈醋、特醋、香醋、老醋、白醋别称：食醋、陈醋、特醋、香醋、老醋、白醋 主要原料：大米，小麦，高粱，玉米，糖类，酒类主要原料：大米，小麦，高粱，玉米，糖类，酒类 主要营养成分：乳酸，多种有机酸，多种矿物质主要营养成分：乳酸，多种有机酸，多种矿物质 主要实

3、用功效：调味品，增强食欲，促进消化，主要实用功效：调味品，增强食欲，促进消化， 降低血压，降低血脂降低血压，降低血脂 课题一课题一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 本节主要探究内容：本节主要探究内容： 1.果酒制作的菌种介绍、制作原理、试验流程、果酒制作的菌种介绍、制作原理、试验流程、 发酵条件、发酵装置设计、产物检测发酵条件、发酵装置设计、产物检测 2.果醋制作的菌种介绍、制作原理、试验流程、果醋制作的菌种介绍、制作原理、试验流程、 发酵条件、发酵装置设计、产物检测发酵条件、发酵装置设计、产物检测 1.果酒制作菌种：果酒制作菌种：酵母菌酵母菌 分类：真核、单细胞真菌分类：真核、单细胞真菌

4、代谢类型：异养兼性厌氧型代谢类型：异养兼性厌氧型 二、果酒的制作二、果酒的制作 酵母菌的繁殖方式为无性生殖酵母菌的繁殖方式为无性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 但多以但多以出芽方式出芽方式进行。进行。 存在位置存在位置 附着在葡萄上附着在葡萄上 来自土壤来自土壤 酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖较高的偏较高的偏酸酸环境中，环境中， 如水果、花、树皮上（有些可与昆虫共如水果、花、树皮上（有些可与昆虫共 生，有些使人致病，如白色假丝酵母引生，有些使人致病，如白色假丝酵母引 发鹅口疮、肺感染）等。发鹅口疮、肺感染）等。 酶酶 酶酶 2.制作原理制作原理 3

5、.试验流程试验流程 挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵 4.发酵条件发酵条件 5.发酵装置设计发酵装置设计 6.产物检测产物检测 充气口充气口 出料口出料口 排气口排气口 温度：最适温度：最适200C 18250C PH :偏酸偏酸 3.33.5 氧气：发酵产酒精时不通氧气氧气：发酵产酒精时不通氧气 嗅味和品尝嗅味和品尝、 显微镜观察显微镜观察、 用重铬酸钾检验酒精的存在（橙色用重铬酸钾检验酒精的存在（橙色灰绿色）灰绿色） 二、果醋的制作二、果醋的制作 （1 1）、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中）、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋

6、酸，其反应式： 酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸） （2 2）、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，）、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O 酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） 有氧制醋 3.试验流程试验流程 4.发酵条件发酵条件 醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒 酒精发酵酒精发酵 果醋果醋 挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁 发酵瓶发酵瓶 温度：温度： PH： 氧气：需要充入氧气氧气：需要充入氧气 5.5.发酵装置设计发酵装置设计

7、6.6.产物检测产物检测 充气口充气口 出料口出料口 排气口排气口 观察菌膜的形成观察菌膜的形成、 嗅味和品尝嗅味和品尝、 比较发酵前后的比较发酵前后的PH值显值显 微镜观察微镜观察 探究案探究案 1你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 酵母菌是真核细胞，具有细胞壁、酵母菌是真核细胞，具有细胞壁、 细胞膜、细胞核、细胞质。细胞膜、细胞核、细胞质。 2你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 最大区别是酵母菌有最大区别是酵母菌有 核膜核膜，而细菌属，而细菌属 于原核细胞无核膜于原核细胞无核膜 3.你认为应该先冲洗葡萄还是先除

8、去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引 起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 4 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？ 为什么为什么 ？ 不用消毒，在发酵过程中酵母菌会限制其不用消毒，在发酵过程中酵母菌会限制其 他菌类他菌类 5在发酵过程中，其他微生物与酵母菌的关系是在发酵过程中，其他微生物与酵母菌的关系是 什么？什么？ 竞争竞争 6在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大

9、量繁殖， 应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？ 要是酵母菌大量繁殖，则要是酵母菌大量繁殖，则通入氧气通入氧气，酵母菌，酵母菌 有氧呼吸时会大量繁殖有氧呼吸时会大量繁殖 获得酒精则获得酒精则密闭密闭，无氧呼吸发酵产生酒精，无氧呼吸发酵产生酒精 需要从发酵制作的过程进行需要从发酵制作的过程进行全面的考虑全面的考虑，因为操作，因为操作 的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装 置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完 全揭开瓶盖等。全揭开瓶盖等。 8你认为应该从哪些

10、方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 9.果汁发酵后是否有酒精产生，可以用什么试剂检验？果汁发酵后是否有酒精产生，可以用什么试剂检验？ 如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照？ 酸性条件下的重铬酸钾酸性条件下的重铬酸钾 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B 两个发酵瓶，并各留有两个发酵瓶，并各留有13空间，空间，A组加入酵母菌，组加入酵母菌，B 组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母 菌的作用。菌的作用。 1

11、0你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？ 菌落菌落是由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同是由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同 种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一 定程度，形成肉眼可见的子细胞群体定程度，形成肉眼可见的子细胞群体 生态学上一个菌落属于一个种群生态学上一个菌落属于一个种群 11. 11.一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮 的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈

12、红色。的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 （1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要）为防止发酵液被污染，发酵瓶要 用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大 约约 的空间。的空间。 （3 3）制作葡萄酒时将温度严格控制）制作葡萄酒时将温度严格控制 在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制 在在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。 操作过程应注意的问题

13、： 70%70%酒酒 精精 1/31/3 18-25 18-25 10-1210-12 从出料口取样从出料口取样 30-35 30-35 7-87-8 充气口充气口 回答问题：回答问题： 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是原因是 （4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处 （1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开

14、瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染易被杂菌污染 方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 综合练习综合练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题：回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因

15、是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度 逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_ _。 为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活

16、，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 顶部，原因是顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。种理由。 酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量 酶酶 酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了

17、本身在液体 中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。 五、果酒、果醋制作的基本过程。五、果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数注意冲洗次数 不宜太多不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温