臭豆腐的研究报告

1、臭豆腐的研究报告一、课题的由来在市场周围，总能闻到一股刺鼻的味道，不少路人总是捂着鼻子走过。那究竟是什么呢？原来是臭豆腐。在那里，我们见到买的人络绎不绝，卖的人喜气洋洋，生意火红火红的。于是我们也买了一块尝试一下，结果发现，如此难闻的东西居然口感还不错，难怪引来这么多的食客。但我们想：臭豆腐到底是怎么做的呢？是什么原因导致它这么好吃呢？我们发出了一连串的问号，于是，也就展开了我们的课题。二、课题的目的通过课题的展开，从而了解臭豆腐内所含有的物质，并了解其物质对人体的利弊。三、臭豆腐的历史由来臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，又无盘缠返乡。王家原以

2、做豆腐糊口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，遇到豆腐滞销，积存不少，王生怕豆腐变坏，血本无归，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，连慈禧太后也嗜吃此物。四、臭豆腐的分类 北京臭豆腐，绿幽幽的，类似我们平时吃的腐乳。但臭味极重，非一般人所能接受。北京臭豆腐以王致和出品的为代表，是历代皇家贡品。黑色的还有湖南臭豆腐，臭味较轻，这也许是其能为大众接受而广泛流行的原因。正宗湖南臭豆腐是炸后直

3、接拌作料吃。而四川人则将其发扬光大，以肉汤及佐料煮过，另有风味。黄澄澄的是上海臭豆腐，流行于江浙地区，臭味很重，其原色为白色，看起来比较可口。而我们一般在街上吃的则分黑、白两种臭豆腐，黑色的臭豆腐是用黑豆做的，而白色的臭豆腐则是用黄豆做成的。五、臭豆腐对人体的作用 害处： 臭豆腐属豆制品，富有营养，闻着臭，吃着香，但臭豆腐吃多也是有害的。 因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。据测定，臭豆腐中含有大量挥发性基氨，平均每公斤含有49g。同时，还含有硫化氢，平均每公斤含有165mg。此两成分，均为蛋白质分解的腐败物质，对人体有害。除此类物质外，臭豆腐常受细菌污染，其中包括致病

4、菌。常吃臭豆腐可能还会导致人体致癌。 好处： 臭豆腐一经制成了，它的营养成分最显著的变化就是合成了大量的维生素b12。100g臭豆腐就有维生素b12 10mg左右。如果身体里缺少了维生素b12，是可以加速大脑的老化，容易引起老年性痴呆。在平时我们吃的东西如蛋、奶、鱼、虾含有比较多的维生素b12，发酵后的豆制品也会产生大量的维生素b12，尤其是臭豆腐含量更高。所以吃些臭豆腐，对预防老年性痴呆很有帮助。六、社会调查 为了了解臭豆腐在社会上产生的反响，于是我们展开了一系列的问卷调查。 其中问卷的内容是： 1.是否喜欢吃臭豆腐？ 2.喜欢吃哪种臭豆腐，白色还是黑色？ 3.大概每次隔多长时间吃一次？ 4

5、.是否知道臭豆腐是如何制作的？ 5.是否知道它对人体产生的危害？ 经过我们采访所得：有接近42%的人喜欢吃臭豆腐，而其中64%的人偏向喜欢吃黑色的臭豆腐，有36%的人则喜欢吃白色的臭豆腐；在吃臭豆腐的人群里有约50%的人是一个星期里吃的次数超过3次；当我们问及他们是否知道臭豆腐是如何制作时，只有16%的人知道，而且最令人惊讶的是接近100%的人都明知吃臭豆腐有害健康却还要吃的，真不知他们是怎么想的。 另外，过路的行人或者附近的居民对臭豆腐也极为反感，有的甚至一闻到就想吐。而我们还从小贩口中得知，1元4块臭豆腐的售卖方式，一天下来营销额可达100块左右，这可以说是一个相当可观的数字，难怪滋生了这

6、么多的小贩。当我们问及这些臭豆腐是如何制作时，小贩则敷衍着我们说：“就跟别的一样。”经过我们三番四次的追问，小贩仍然是守口如瓶。可想而知，当中必有一些不可告密的事情。 据业内人士介绍，臭豆腐干的黑颜色是由于有的不法商贩使用绿矾（粗制硫酸亚铁）处理豆腐干造成的，硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干便变黑了。而发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和发酵时产生的其他物质，豆腐干中丰富的蛋白质在这些酶和菌的作用下会分解成多种容易被人体吸收的氨基酸，所以臭豆腐干的味道特别鲜美，也富有一定营养。但硫酸亚铁在和这些菌、酶等发酵物接触时会迅速起化学变化，除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外，还

7、会产生许多其他对人体无益甚至有害的化合物。同时，因为含有硫化物，这种黑臭豆腐干吃起来有一股异味。 七、制作臭豆腐的过程 为了进一步了解臭豆腐的成分，于是我们展开了实验的工作。 实验地点：教学楼心语室 实验时间：2005年3月22日至2005年3月28日 实验目的：亲自尝试制作臭豆腐 实验操作者：陆静桦、凌小君 实验方案： 原料：豆腐 材料：15cm15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个 制作： 1.把买回来的豆腐切成6cm6cm2cm的小块，每块都斜放在中间用湿布包紧（不用捆）。 2.稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻秆，洗干净，剪成20cm长的段洗净晾干备用。 3.将用布包好的豆腐

8、一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24h内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以我是放在方形的盆里做的。 4.一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的，好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻秆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻秆。然后放在潮湿阴凉的地

9、方，每天去检查一遍，若可以闻到诱人的臭豆腐香味了，检查有长毛或者表面拉丝，就算做好了。 实验现象记录： 1.3月22日，新鲜的南豆腐，表面光滑，呈白色，且带有阵阵的黄豆香味，质感很软，带有水分。 2.3月23日，豆腐块被压扁，高度由原来的2cm缩短成大约1cm。豆腐块的质地变硬，发出酸酸的怪味，表面带有粘滑的液体。豆腐失去了原来的光泽，略带浅黄色。 3.3月24日，基本上与昨天的没多大差别，但豆腐表面出现了小量的白色小毛，箱子里有很浓的稻草味（与原来的不一样）。 4.3月25日，白色小毛的量增多。 5.3月26日，豆腐表面的白毛增多，且白毛类似絮状物质，豆腐块变软，有黏性，表面还多了一些红色的

10、小斑点，臭味加强，极为难闻，且稻秆上有小水珠，基本由干变为湿，且滋生了一些小虫。 6.3月27日，箱子散发出来的气味更加难闻，有点馊味，表面依附的红色斑点增多，豆腐块由软变霉。 7.3月28日，发出恶臭，表面普遍变黄色，红色斑点和白色小毛几乎覆盖了豆腐块的表面，并且出现了白色小虫。 实验结论：实验失败。 失败原因的分析： 1.实验过程紊乱：添加稻草的时间过早，稻草上的有关细菌可能过早的作用于豆腐块，使豆腐的物质发生变化。 2.压水的时间可能不够长或压水用的砖块重量不够，导致压水不充分。剩下的水可能会使更多的细菌滋生，导致物质发生变化。 3.没有创造稳定、适宜的实验环境，多次地把豆腐块取出，使箱

11、子内的气体与外界发生交换，破坏了它的反应环境。 4.缺乏经验。 八、老师的建议 1.继续搜查更多的有关资料； 2.重新设计实验方案，且要注意控制环境、变量； 3.还要同时作出对照实验，以便更明显的作出结论。 九、我们的感受 凌小君：参加这一次研究性活动，我受益不浅。我不单获得了知识，还获得了友情。不单只是我们自己组的人，还有同学都很关心我们的研究进展。我记得有个同学跟我说：“这课题很好，如果真的发现有什么不妥，最好把它公之于众，大家都好。”我当时并没有想到这些，只是纯粹的好奇心理。但是，现在我发现原来我们的课题是很有价值的，我们组虽是很团结，但一开始真不知该如何下手，我们想到去找那些小贩，但很

12、糟糕的是那天天气又有点冷，还下起了小雨，我们和那卖臭豆腐的小贩“做”了差不多一个下午的生意，谁知还是毫无所获。当时我们真的很失望，而我还暗地里想，干吗要研究这个鬼课题？！但最后我们还是重新振作，坚持了下去，现在还取得了一点收获，我真的觉得很高兴。 陆静桦：这次我们的研究性课题虽然是很另类，也很高难度，但我还是很愿意为这个课题而作出努力。曾经，我们一度迷糊，不知如何继续前进，但是我们没有放弃，凭着我们内心一颗赤诚之心，我们又重新找到了希望。这次研究不单只是为了获取知识，更重要的是，它让我获得了珍贵的友谊，并且它增长了我的见闻，培养了我的探究精神与科学分析的精神，它令我知道在困难面前，不应畏缩，要

13、迎难而上。 （作者学校：广州市第八十六中学指导老师：丁革兵陈少兵） 点评：作为初中的学生选了一个难度较高的课题“臭豆腐的研究”，的确难为他们了。从研究报告中看，他们确实做了很多工作，从臭豆腐的历史、分类，臭豆腐的优缺点，以及人们对臭豆腐的喜欢程度作了分析，既有文献参数也有实地调查的一手材料，可信度较高。为了研究臭豆腐，亲自用了7天时间制作臭豆腐，虽然臭豆腐没有做好，但对它的制作过程作了详细的记录和分析，真正享受了研究的过程，达到了“培养了我的探究精神与科学分析精神陆静桦同学之言”的目的。 建议可否不研究臭豆腐的制作，而研究臭豆腐的成分对人体的影响，哪怕是一点点的结果，都会使我们对臭豆腐的看法有

14、帮助。（郑凌燕2 臭豆腐自制法将豆腐切成扁方型，在开水锅里煮沸分钟后晾干，再一层层地码放在小盆里，每层撒上姜末、葱末、盐、味精、五香粉等调味品，然后盖好发酵小时，冷天时间略长，就成美味可口的臭豆腐。3 自制油炸臭豆腐主料：硬豆腐块、黑豆豉、香菇、冬笋、白酒等原料。辅料：味好美葱姜蒜粉、五香粉、辣椒粉、盐、酱油、糖。制作方法：先酿制卤水。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒，浸泡天左右即可。炮制臭豆腐。把豆腐片放在卤水里面浸泡几天，沥干水分就成了臭豆腐片。将臭豆腐洗净，切成原来的厚度，控掉多余的水。在锅中放入油，少量盐、糖、酱油熬成美味的酱（依个人口味调制适量），出锅时乘热放入葱姜蒜粉及五香粉

15、，放凉。将锅里放入足量的油，油热后放入臭豆腐煎至金黄色出锅，乘热浸入适量的酱汁，撒上适量的辣椒粉即可。小贴士油煎臭豆腐时，应该放足油，可以防止臭豆腐变焦。油炸臭豆腐质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，配上酸甜味台式泡菜，更是难得的美味。信报记者 仇兆燕 实习生 吴景彦 牛微臭豆腐之谜一、前言古城长沙风味小吃以“臭豆腐” 最为闻名 o 它远闻一股奇臭 ,近嗅却浓郁芳香 ; 看起来外黑内白 , 吃起来浓郁芳香 , 外脆内嫩。 可正是因为这种强烈鲜明的对比特征及回味元穷的口感而使臭豆腐久负盛名 o 据说 , 毛泽东主席生前非常爱吃臭豆腐 , 一些外国元首来湖南品尝臭豆腐都赞不绝口临走还要带上一包 , 使它

16、走出国门 ,“臭 ” 向世界。逐渐长大的我伴随着年龄的增长 , 对这一街头随处可见的小吃产生了浓厚的好奇心。臭豆腐是怎么制作的 ? 它独特的风唤味是怎么来的呢 ? 它的 “臭 ” 味对人的身体有元损害 ? 我决定要揭开它的谜底。今年寒假我将这一想法汇报给自然科技老师 , 得到了余老师的赞许和大力支持。在她的亲自指导下 , 我们开始了一个半月的探索之路。二、揭谜( 一 ) 参观学习“臭豆腐” 是怎样制作的 ? 对此一无所知的我 , 揭谜的第一步就是采访百年老店 “火宫殿”, 拜访 “臭豆腐” 的传人刘老师傅。 1999 年 2 月 23 日 , 在余老师的带领下 , 我们拜见了这位六十多岁的老

17、人。据刘老师傅介绍 , 长沙臭豆腐己有一百来年的历史 , 是 火宫殿 一位叫姜二爹的老师傅发明的。刘老师傅就是姜二爹的摘传弟子。她告诉我 , 臭豆腐的制作要经过做卤水飞卤水发酵、油炸等三 个大工序 , 其中最关键是卤水的制作 , 臭豆腐的特殊色、味就是由这卤水产生的。她还向我们介绍 , 卤水一直可以用下去 , 越老越好 , 如火宫殿的卤水己有几十年的历史。而且 , 制作卤水不是一件容易 的事 , 要保护好臭豆腐卤水 , 就更不容易 , 别小看这一缸黑卤水 , 要真正学会制作它 , 不但需要有一颗好奇心 , 还应有细心和耐心 ,反复琢磨 , 多次实践。老师傅的话使我很受启发 , 我们决定按照她

18、| 介绍的制作材料和方法 , 自己动手制作臭豆腐。 ( 二 ) 试制臭豆腐1. 制卤水i_g:r材料 : 冷水 15 克 , 浏阳豆鼓 3 克 , 纯缄 10 克 , 青矶 2 克 ,香菇 2克 , 冬笋 4克 , 盐 75 克 , 曲酒 15 克 , 豆腐脑 15 克。 制作方法 : 将冷水盛在一个干净的盆里 , 把洗净的豆鼓放入盆内 , 烧开后再煮半小时 ; 然后将豆鼓汁滤干 , 待豆鼓汁冷却后 ,加入纯碱、青矶、盐、酒和洗净砌成碎片的香菇、冬笋及豆腐脑 ,口h 期。缸 月 匀24门口 - 。凡 h。中 用/ 门口付3 月 1 门口 句j 月 4口 门d 句、月 吁, 门口3月10日观察项

19、目颜色浅棕色变深深棕色浅黑色加深乌黑色气味豆鼓香豆鼓味开始发臭臭味加重臭味更浓臭水沟味变淡浓度稀元变化元变化发稠稠度更大稠糊状态泡沫起泡消失元泡元泡元泡无泡全部材料放入后 , 将盆盖盖好 , 并将盆放到一个卫生清洁的地方存放。每天用卫生筷将浸泡物搅动一次 , 并注意水色的变化 , 在搅 i_ 动时注意不让卤水沾油及杂物混入。半个月后 , 浸泡发酵成卤水。我每天坚持观察卤水的发酵过程见下表 :2. 卤豆腐干主料 : 规格为 1.5 厘米厚、 5 厘米见方精制白豆腐 10 块。制法 : 青矶 1 克放入盆内再倒入沸水用棍搅动 , 然后放入豆腐浸泡 2 小时后捞出冷却。把冷却后的豆腐放入卤水中浸泡

20、8 小时。卤好后取出 , 用冷开水稍洗一下 , 装入筛子沥干水分。3. 油炸臭豆腐调料 : 植物油 5 克辣椒油 20 克 , 酱油 20 克 , 香油 10 克 ,味精 1 克 , 鸡汤 40 克制法 : 用辣椒油、酱油、香油、味精和鸡汤兑成汁。将植 物油烧沸 , 将卤好的豆腐块下入油锅内 , 炸约 5 分钟 ( 以炸焦炸透 为准 ) 外焦内嫩时捞出 , 装入盘后用筷子在每块豆腐中捅一个眼 , 将兑好的辣油汁调匀下 , 淋在豆腐眼里即可食用。( 三 ) 进行微生物检测通过试制臭豆腐 , 我详细了解了它的制作方法。但那黑乎乎、臭熏熏的东西是否卫生 , 吃了对人体有无影响呢 ? 带着这个疑问 ,

21、 我将臭豆腐发酵水送到国防科大医院微生物检测中心进行致病菌检 测 , 对污染菌指示菌大肠杆菌进行化验并参与了检测的全过程。 实验步骤如下 : 1. 采集标本 : 元菌采集发酵水于无菌试管中2. 细菌学检查 将发酵水涂布于 s.s 平板上。将平板置 370c 温箱中培养 24小时反复观察 , 可见平板上全为粉红色菌落 , 属于正常用于制豆腐乳和豆鼓的霉菌类未见异常菌落。3. 增菌实验 将发酵水 1 时置于肉汤管中 , 放入 370c 温箱增菌 24 小时。取出肉汤管 , 将增菌后肉汤涂片于 s.s 平板上。重复二中 (2) 步。 取出观察 , 可见 , 平板全为粉红色菌落 , 未见异常菌落。4.

22、 结论 : 发酵水中元肠道致病菌。( 四 ) 微生物专家请教 臭豆腐闻起来为什么这么臭 ? 吃起来却那么香呢 ? 带着这个问题 , 我和余老师一起来到湖南师大生物系向微生物系主任夏立秋教 授请教 , 夏教授从制卤水的原料这样分析 : 豆鼓中带有霉菌 , 豆腐 脑中含有蛋白酶 , 蛋白酶在霉菌的发酵作用下转化为各种氨基酸 , 这些氨基酸中含有营养物质和风味物质 , 因此 , 臭豆腐闻起来 臭 , 吃起来却 香 。另外 , 香菇、冬笋等原料含有丰富的蛋白 质、钙质、维生素 bl 等营养物质 , 因此 , 从营养学的角度来分析 , 臭豆腐还具有一定的营养价值呢。三、谜底 通过对臭豆腐的参观学习、试制

23、、检测等一系列活动 , 臭豆腐的谜底逐渐揭开 : 臭豆腐的制作过程是采用发酵工艺 , 它通过霉菌 的发酵作用 , 利用产生的蛋白酶转化豆腐中的蛋白质为氨基酸等营 养物质和风味物质 , 将元昧的白豆腐变成鲜美可口的臭豆腐。同时 , 经过检测 , 结果表明它不带肠道致病菌 , 食用它对人体无害。同时 , 臭豆腐还含有较丰富的蛋白质、氨基酸、钙质及维生素 bl, 食后有 利于开胃 , 增进食欲 , 还有利于化痰消食的作用 , 真不愧为古城长 沙的一道百年 名吃 正宗绍兴臭豆腐干制作技术发表:admin 时间:2007-6-9 2:03:06 （一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产，历史久远，因臭

24、而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。 ?d:0o&|rz*jrh创业技术论坛那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，有个江南到京赶考的金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。其父在家乡开设豆腐坊，幼年曾学过做豆腐，于是便在会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。于是就将这些买剩的豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用菜卤腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便

25、把此事忘了。秋风送爽，又逢京试，蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。尔后该秀才赶考的屡试不中，只得回家，在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。经油炸或清蒸其味无穷鲜美，从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛0o$jh.e&y&au!m:c4w臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤

26、是关键，豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，(yu1rftggw 臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素b12，微生素b12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。hk7pj,7fmg创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（二）、绍兴臭豆腐卤水配方6w?:gw$v%(以配料100公斤计算)：e)kgs e苋菜梗25公斤z&y_/o$g创业技术论坛竹笋根25公斤 so:f3k5vv创业论坛,致富技术,创

27、业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛鲜草头（苜蓿）20公斤v,jbtcw鲜雪菜20公斤y sbw ch生姜5公斤创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛e*rsmzk2s甘草4公斤fe5kge*j花椒1公斤（共计100公斤）y *r9tps冷开水80公斤（另加）i-ww5kdx&v9rz创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛食盐1公斤（另加）创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛t+k.|s.y b9w#h.lz78w0o?（三）、臭卤的制作技术r-h)j:nc:o%0z创业技术论坛1、下料时间的掌握：以苋菜生长

28、季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。yi)j2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛7m#vbn|i3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产

29、生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。_?zr,0q4pm创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 ua+|fc1f+na1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度作凝固剂，点入的卤条要细，只能

30、象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。mc;s*c1x创业技术论坛2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。cy&_iic/|3g/?l5u4y3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均

31、匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。%rigrv!v_zy4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。0wuoj!（五）、浸臭卤的方法创业技术论坛:i9$5cy(& ex:f将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。创业论坛|致富技术|创业方案|

32、创业金点子|创业项目|创业技术论坛#bah3ky,h.e&is;#r*he4z（六）、保存方法0nq?u/v e创业技术论坛产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。l%rea4lffy创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛（七）、油炸工序0q5f-g8c)l5z创业技术论坛 1油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。vgp u

33、a d创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛 2锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛wmz|!ru-y3下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。.pej qb$bt创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛（八）、吃法创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点

34、子,创业项目,创业技术论坛2#n*tm4e 1、用汤料用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。svq l8c创业技术论坛汤料的配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。r,zj%w-wj&gh创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛2、用酱料大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。+t/vcr0fp此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮

35、。_q#i$v6lq ;|bf附：绍兴臭豆腐干的质量标准：l.l c cjp;g1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛mq_:t:j3e3c2、理化指标：水份不超过85，蛋白质含量不超过8.5，砷（以a计）不超过0.5毫克千克，铅（以p计）不超过0.5毫克千克，添加剂允许含量按标准执行。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛4x3yl0ss3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个克

36、，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个100克。致病菌出厂或销售均不得检出。fe,j/y,hwj附：臭卤厂家信息绍兴市臭豆腐源汁厂产品订购电话:兼传真)厂 址: 浙江绍兴上虞市崧厦特色农业园区 园 g#bz _9o uhzo )z0w绍兴臭豆腐干快速制作秘诀q+m1y p2j&p!tg8k按照正宗的绍兴臭豆腐制法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。|;yxscfh0k_k7r/l创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛配方：以白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克花椒10克芝麻20克苋菜梗150克明矾2克

37、鸭蛋2个创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛dg$y7l.eee制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小段。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。4r)br b/gvezi浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。t/so_u9f#?7s1s其他方法同绍兴臭豆腐干技术。7oi2qqq创业技术论坛创业技术论

38、坛ge w0p;wyb湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术(赠)0k uwvdx按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3x3厘米）计量。 c(hqp$tzpz2 （一）、卤水制作 i$jn%ubw)o创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛冷水15公斤 豆豉3公斤 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 mf),q3a,js

39、+ocg创业技术论坛 注意事项： y:p*qa6v 1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛vvydw8w q%g7w 2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 u%t3b:ld创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 3、检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。 4、每次浸泡的豆

40、腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛)e$b*r |k+n （二）、豆腐发酵 创业技术论坛w,xrfd;2d 将青矾3克放入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内） )y k/0kx9v#n （三）、调料配制 创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛pl2l(wbemc 把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤

41、、味精兑成汁备用。 *v3vp&mw3m创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛 （四）、油炸臭豆腐 _9g&a.hq zy5frjz!af 锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。 %x)zsyw!tih f 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。,u0rso创业技术论坛$ w.y/xc创业论坛|致富技术|创业方案|创业金点子|创业项目|创业技术论坛小资料：苋菜s$mcg(i a59创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目

42、,创业技术论坛别名：杏菜、荇菜。 产期：6-10月盛产。 苋科苋属，一年生草本植物。创业技术论坛3slh&1hr#n苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100g嫩茎叶约含水分90.1g、蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素c28mg。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13个种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的尔雅中称为“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。 苋菜根较发达，分布深广。茎高80150cm，有分枝。叶互生，全缘，卵状椭

43、圆形至披针形，平滑或皱缩，长4-10cm，宽2-7cm，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序；花小，花被片膜质，3片；雄蕊 3枚，雌蕊 柱头2-3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，千粒重0.7g。苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：u-iky创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。n tsil.6cd红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。i2f 5a2pp us b彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性

44、较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 苋菜喜温暖，较耐热，生长适温2327，20以下生长缓慢，10以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽薹开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高。zmm5g|xy_f苋菜生长期3060天。在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。,dltsyl,swna?nps*xqx*n无泡制青方臭豆腐干制作技术创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛-lb(s(kxsowl)j /s!f*c|0dc g!q豆腐切成小块，放在白布中间o&m!s+q/f

45、-k把豆腐包上,包紧一些，并整理边角创业技术论坛 i%b+?sf#e7u把豆腐包上,包紧一些，并整理边角创业技术论坛-w|7o+b o用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻准备纸箱子一个，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，改成干净的稻草也行把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。这个就是最后一张图啦，成品哦，煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面，呵呵，好香啊！6r+.b3kqwqae a-u参考资料一

46、:普通豆腐制作技术 f-s r9|itx/y创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。4g m#eo9lz创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛其次还需要一些凝固剂和消泡剂。p2q)s-u;r?,mq创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释12，波美度1618，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐

47、，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按11.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。zyd6j?9q6c制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按101搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。m!zr1oim$r创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛(二)制作方法 z9ay0h(zv,6x1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡1214小时，夏季6

48、8小时，冬季1416小时。第一次冷水浸泡34小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，ph值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短12小时。k9c!u1l8q9due2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，

49、磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗12遍，以免影响豆腐成品质量。 创业技术论坛w1t3m!e v*o3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较

50、好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆45公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。 创业技术论坛 syo!z5d)|:rt/t4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使h;gj,b用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封

51、闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97100时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，

52、再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100。浆温超过100，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。 创业技术论坛$ar9j4v5r3r+yf5.加细。煮后的浆液要用80100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。创业论坛,致富技术,创业方案,创业金点子,创业项目,创业技术论坛d)v?

53、s/d)x|6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和ph值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80左右，浓度在1112乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在8590之间，浓度在910；油豆腐温度7075左右，浓度78。凝固豆浆的最适ph值为6.06.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置2025分钟蹲脑。 _7ubbh7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不