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文档简介

1、第一节第一节 速冻原理速冻原理 第二节第二节 果蔬速冻原料果蔬速冻原料 第三节第三节 果蔬速冻工艺果蔬速冻工艺 第四节第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用速冻果蔬的冻藏、流通与食用 【学习目标学习目标】 知识目标:知识目标: 了解果蔬速冻的保藏原理。 了解果蔬冻结过程的基础上理解冻结速度对速冻果蔬品质的影响。 掌握速冻对原料的要求及一些常见种类品种。 掌握果蔬速冻工艺及操作要点。 了解果蔬速冻方法及其进展。 能力目标能力目标 能针对不同加工原料设计速冻工艺,并对加工品进行成本分析 速冻食品:是指将食品原料经预处理后, 采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜 低温下(通常-18 -20 )进行储存。

2、 这种加工方法使食品的营养和质量都可 得到最大限度的保持,尤其果蔬类食品, 其感官质量和营养价值可以与新鲜果蔬相 媲美,因而深受人们推崇,也成为食品国 际贸易的重要支柱。 在我国外贸商品出口创汇中,占有举足 轻重的地位。 T.T.T(time-temperature-tolerance) 概念:即速冻食品的质量取决于时间和温 度两个因素。 P.P.P(product-processing-package) 理论:即产品的质量还取决于产品的原料、 加工工艺及包装等因素。 随着单体速冻技术(IQF,individual quick freezing)和设备的完善,使整块冻 结发展到小块或颗粒冻结,

3、迅速实现了速 冻食品的大规模高质量发展。 冷藏制品(冷藏制品(-18-18) 冻藏制品冻藏制品 (-18-18) 水产类水产类 畜禽类畜禽类 果蔬类果蔬类 调理食品调理食品合计合计 美国美国1102997514901650 欧共体欧共体113.3182.9405255.8957 日本日本10286117215 冷冻食品消费种类分布冷冻食品消费种类分布( (万吨万吨) ) 一、冷冻过程一、冷冻过程 (一)纯水的冻结(一)纯水的冻结 过冷临界温度(过冷温 度):降温过程中,水 中开始形成稳定性晶核 时的温度或温度开始回 升时的最低温度。 过冷温度比冰 点低,但一旦 温度回升到冰 点后,只要水 仍不

4、断地冻结 并放出潜热, 水冰混合物的 温度就始终保 持在0。 水冻结成冰的过程,主要是由:晶核 的形成和冰晶体的增长两个过程组成。 当水的温度降至冰点时,水分子的热 运动减慢,开始形成称为生长点的分子集 团。生长点很小,增长后就形成新相的先 驱,称为晶核。 均质晶核:由水分子自身形成的晶核 异质晶核:以水中所含有的杂质颗粒 为中心形成的晶核。 冰晶体的成长过程,是水分子不断有序 地结合到晶核上面使冰晶体不断增大的过 程。 冰晶体形成的大小和数量的多少,主要 与水分子的运动特性和降温速度两个因素 有关。 慢速冻结时:形成的稳定晶核数量少, 冰晶体较大; 快速冻结时:形成大量的、稳定的晶核, 结果

5、形成的是数量多、个体小的冰晶体。 (二)食品原料冻结 果蔬原料中的水中溶解了多种有机和 无机物质,形成了复杂的溶液体系。根据 拉乌尔第二法则,溶液冰点的降低与其物 质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要 降低到0以下才会形成冰晶体。(食品的 冰点一般要低于-1 才开始冻结) 二、冻结速度与产品质量 采用速冻是抑制形成大颗粒冰晶的有 效方法。当冻结速度快到使食品组织内冰 层推进速度大于水移动时,冰晶分布便接 近天然食品中液态水的分布状态,且冰晶 呈无数针状结晶体。冰晶体的大小对细胞 组织的伤害是不同的。冻结速度越快,形 成的冰晶体就越细小、均匀,而不至于刺 伤组织细胞造成机械伤。 优质速冻食品应具

6、备以下两个要素: 1)冻结要在-18 -30的温度下进行,并在 20min内完成冻结。 2)速冻后的食品中心温度要达到-18 以 下。 3)速冻食品内水分形成无数针状小结晶, 其直径应小于100m。 4)冰晶体分布与原料中液态水份的分布相 近,不损伤细胞组织。 5)当食品解冻时,冰晶体融化的水分能迅 速被细胞吸收而不产生汁液流失。 课下自学 果蔬速冻对原料的要求 果蔬汁加工的大致工艺流程如下: 原料 包装 去皮、切分 烫漂 剔选 成品 沥干速冻冷却 清洗 一、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻, 不需要经过去皮和切分(浆果类一般采用 整果速冻);大形果或外皮比较坚实粗硬 的果蔬原料

7、,要经过去皮和切分处理。 切分的规格,一般产品都有特定的要 求。叶菜类有的采用整株冻结,有的切段 后冻结;块茎类和根菜类一般切条、切丝、 切块或切片后再冻结。 切分要求大小、厚度、长短等一致。 原料粗加工区 原 料 精 加 工 区 二、烫漂与冷却 烫漂的时间要根据原料的老嫩、切分的 大小以及酶的活性强弱来规定时间,生产 中必须经常做过氧化物酶活性的检验。 烫漂后要立即冷却,使其温度降到10。 三、沥干 原料表面粘附的水分在冻结时很容易结 成冰块。所以要采取措施将其沥干。 方式:离心甩干机或震动筛;也可放入 箩筐内自然沥干。 四、快速冻结 冻结的方法较多,按使用的冷却介质与食 品接触的状况可分为

8、:间接接触冷冻法和直 接接触冷冻法。 (一)鼓风冷冻法 (二)流化床式冻结器 流化冻结法适合于冻结散体食品,散体食品的速 冻又称为单体速冻法,国外称作IQF(Individual quick freezing)。 是一种比较理想的方法,特别适合于小型水果 (草莓、樱桃等)或小型颗粒(青豆、甜玉米及小块 蔬菜)的速冻。 (三)间接接触冻结法 用制冷剂或低温介质冷却的金属板同食品密 切接触并使食品冻结的方法称为间接接触冷冻 法。(完全借助热传导) 这种方法可用于冻结未包装或用塑料袋、玻 璃纸或是纸盒包装的食品。 (四)直接接触冻结法 散装或包装食品在与低温介质或超低温制冷 剂直接接触下进行冻结的方

9、法称为直接接触冻 结法。 盐水、甘油、糖液、空气等;液氮、特种氟 利昂、液态二氧化碳及干冰等。 五、包装 (一)速冻食品常用的包装材料 内包装材料:聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯与玻 璃纸复合、聚酯复合、聚乙烯与尼龙复合、 铝箔等。 中包装材料:涂蜡纸盒、塑料托盘等。 外包装材料:瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 (二)特种包装 1. 充气包装:抽气、充气 2. 真空包装:抽气 3. 包冰衣:保护产品,避免失水干缩。 一、速冻果蔬的冻藏 (一)速冻果蔬制品在冻藏期间的变化 1. 冰晶体的增长和重结晶 2. 干缩与冻害 3. 变色 (二)冻藏温度的选择 (三)速冻果蔬的冻藏管理 1. 冻藏库使用前的准备工作 2. 入库食品的要求 3. 速冻食品贮藏的卫生要求 4. 消除库房异味 二、速冻果蔬的流通 冻藏设施 三、解冻 可以在冰箱中、室温下以及在冷 水或温水中进行。 解冻之后及时使用(食用)。 四、影响速冻果蔬质量的因素 3C原则:规定保持品质要做到冷却 (Chillin

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