第十二章 食品安全控制体系新

1、第十一章食品安全质量控制体系第十一章食品安全质量控制体系 第一节 良好农业规范（ GAP ） 1. 什么是良好农业规范（什么是良好农业规范（GAP）？）？ 良好农业规范（英文Good Agricultural Practice， 简称GAP）是一套针对农产品生产（包括作物种植 和动物养殖等）的操作标准，是提高农产品生产 基地质量安全管理水平的有效手段和工具。 GAP关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮 藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其 保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生 态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。 2、良好农业规范产生背景 n近三、四十年，农业繁荣得益于

2、化肥、农药、良种、拖拉机 等增产要素的产生，而随着整个农业生产水平的提高和这些 要素日益成熟，这些要素对增产的贡献率趋减； n由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质 和能源投入对环境的严重伤害，导致土壤板结，土壤肥力下 降，农产品农药残留超标等现象的出现； n1991年FAO召开了部长级的“农业与环境会议”。发表了著 名的“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展 （SARD）”的概念，得到联合国和各国的广泛支持。“可持 续”已成为世界农业发展的时代要求。 n“自然农业”、“生态农业”和“再生农业”，已经成为当 今世界农业生产的替代方式。在保证农产品产量的同时，更 好地配置资源

3、，寻求农业生产和环境保护之间平衡。 国际良好农业规范情况 n美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西 兰、巴西、乌拉圭、拉脱维亚、立陶宛和波兰等国 家制定了本国良好农业规范标准或法规； n农产品生产经营企业零售商，为实现农产品质量安 全保证和消费者满意，也制定了相关良好农业规范 要求。如欧洲零售商组织制定的EUREPGAP标准、 美国零售商组织制定的SQF/1000标准等。 四项原则 n经济而有效地生产充足、安全而富有营养的 食物； n保持和加强自然资源基础； n保持有活力的农业企业和促进可持续生计； n满足社会的文化和社会需求 美国GAP八原则 n原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措

4、施优 于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏防范优于纠偏）； n原则2：种植者、包装者或运输者应在他们各自控 制范围内采用良好农业规范； n原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的 任何一点，都有可能受到生物污染，主要控制人类 活动或动物粪便的生物污染； n原则4：应减少来自水的微生物污染； n原则5：农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的 潜在污染； n原则6：在生产、采收、包装和运输中，应控制工 人的个人卫生和操作卫生，以降低微生物潜在污染； n原则7：良好农业规范应建立在遵守所有法律法规 和标准基础上； n原则8：应明确农产品生产、储运、销售各环节的 的责任，并配备有资格的人员，实

5、施有效的监控， 以确保食品安全计划所有要素的正常运转。 良好农业规范主要内容 生产用水与农业用水的良好规范 肥料使用的良好规范 农药使用的良好操作规范 田地卫生良好规范 作物和饲料生产的良好规范 畜禽生产良好规范 收获、加工及储存良好规范 工人健康和卫生良好规范 卫生设施的操作规范 运输良好规范 溯源良好规范 实施实施GAPGAP是从生产源头上控制农产品质量是从生产源头上控制农产品质量 安全的重要措施安全的重要措施 实施实施GAPGAP能够帮助农业生产者建立起基本能够帮助农业生产者建立起基本 的质量控制体系的质量控制体系 实施良好农业规范认证的意义实施良好农业规范认证的意义 为农业生产者提供基

6、本的质量控制框架为农业生产者提供基本的质量控制框架 为农业生产者建立质量追溯体系提供指南为农业生产者建立质量追溯体系提供指南 为农业生产者提供生产动态监督控制措施为农业生产者提供生产动态监督控制措施 实施实施GAPGAP能够促进我国农业生产组织化程度的能够促进我国农业生产组织化程度的 提高提高 实施实施GAPGAP有助于提高我国农产品国际竞争有助于提高我国农产品国际竞争 能力能力 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 SSOP SSOP ：Sanitation Standard Operation Procedure 至少上述八方面的内容 一一、 1、用水要求、用水要求 v无有害的生物无有害的生物

7、 病毒病毒 细菌细菌 寄生虫寄生虫 v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质 水的处理水的处理 n加氯处理加氯处理 w 至少至少20分种分种 w 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标国标) n自动加氯系统自动加氯系统 n臭氧处理臭氧处理 n紫外线消毒紫外线消毒 2、防止饮用水与污水的交叉污染、防止饮用水与污水的交叉污染 v废水排放废水排放 v污水处理污水处理 v水的监测水的监测 v冰的安全冰的安全 3、纠正和记录、纠正和记录 二、食品接触表面的结构、二、食品接触表面的结构、 状况和清洁状况和清洁 食品接触表面包括：食品接触表

8、面包括： 直接接触：直接接触： n加工设备加工设备 n工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料 n加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等 间接接触：间接接触： n未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库 n车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手 n操作设备的按钮操作设备的按钮 n车间内电灯开关等车间内电灯开关等 加工设备、器具加工设备、器具 1、加工设备和器具的、加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒 消毒步骤、方法、频率消毒步骤、方法、频率 清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测 2、手和手套、工作服、工作鞋（靴）、手和手套、工作服、工作鞋（靴） 提醒：提醒：工作

9、服是用来保护产品的，而不是用来工作服是用来保护产品的，而不是用来 保护加工人员自己的衣服的保护加工人员自己的衣服的 3、空气消毒、空气消毒 （1）紫外线）紫外线 （2）臭氧消毒）臭氧消毒 （3）药物熏蒸）药物熏蒸 三、防止交叉污染三、防止交叉污染 1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理 2、加工工艺布局合理、加工工艺布局合理 能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产品 3、人流、物流、水流和气流的合理设计、人流、物流、水流和气流的合理设计 人走门，物走传递口人

10、走门，物走传递口 水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域 4、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁 洗手的重要性洗手的重要性 对手部细菌进行取 样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长 标准洗手程序标准洗手程序 （一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水(最好是温水最好是温水) 把双手弄湿。把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦（三）双手互相搓

11、擦20秒秒(必要时，以必要时，以 干净卫生的指甲刷清洁指甲干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服 为短袖的应洗到肘部。为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布 或干手机弄干双手。或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用 肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 5、保持重复使用的水及各种食品、保持重复使用的水及各种食品 组分的清洁组分的清洁 重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使

12、用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时 更换，最好使用较大流量的长流水更换，最好使用较大流量的长流水 直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必 须事先经过消毒须事先经过消毒 四、手的清洗、消毒及卫生间四、手的清洗、消毒及卫生间 设施的维护设施的维护 1、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施 位置 洗手消毒的设施包括：足够数量的足够数量的 非手动开关的水龙头、冷热水或预非手动开关的水龙头、冷热水或预 混的温水、装有皂液的皂液器、装混的温水、装有皂液的皂液器、装 有消毒液的消毒槽、干手设施、流有消毒液的消毒槽、干手设施、流 动消毒

13、车等动消毒车等 维护 2、卫生间的设施、卫生间的设施 位置位置 数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应 结构：结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐 便器，后者更不易被污染便器，后者更不易被污染 配套设施：配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手冲水装置、手纸和纸篓、洗手 消毒设施、干手设施消毒设施、干手设施 卫生要求：卫生要求： 五、防止外来污染物五、防止外来污染物 （杂质）的污染（杂质）的污染 v外来污染物的种类外来污染物的种类 微生物性污染物：微生物性污染物： 物理性污染物：物理性污染物： 化学性的污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、润滑剂、燃料、 杀虫剂

14、、清洗剂、消毒剂等化学品杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品 2、外来污染物的控制、外来污染物的控制 （1）水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制 （2）防止污染的水溅到食品上）防止污染的水溅到食品上 （3）包装物料的控制）包装物料的控制 （4）物理性外来杂质的控制）物理性外来杂质的控制 （5）化学性外来杂质的控制）化学性外来杂质的控制 3、监督与检查、监督与检查 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 1、有毒有害化合物主要包括、有毒有害化合物主要包括： 洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠如：次氯酸钠 杀虫剂杀虫剂 如：如：1605、灭害灵、灭鼠药等、灭害灵、

15、灭鼠药等 试验室用药品试验室用药品如：氰化钾等剧毒品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂食品添加剂 如：亚硝酸钠等如：亚硝酸钠等 2、容器的正确标记、容器的正确标记 原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产 日期；批准文号；使用说明和注意事项；等日期；批准文号；使用说明和注意事项；等 等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。 工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明： 容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意 事项等。事项等。 3、有

16、毒化学物的正确储存、有毒化学物的正确储存 食品级化学品与非食品级化学品分食品级化学品与非食品级化学品分 开存放开存放 清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放 一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放 储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域 化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管 车间使用现场的暂存应配备带锁的车间使用现场的暂存应配备带锁的 柜子或房间柜子或房间 4、有毒化学物的使用管理、有毒化学物的使用管理 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品 进厂验收记录；进厂验

17、收记录； 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式 标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、 进货日期等；进货日期等； 建立化学物品领用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录； 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实 际使用量、剩余配制液的处理等）；际使用量、剩余配制液的处理等）； 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将 盛放过化学物品的容器用来包装食品；盛放过化学物品的容器用来包装食品； 对化学物品

18、的保管、配制、使用人员进行必要的培对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培 训；训； 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查， 发现问题及时纠正。发现问题及时纠正。 七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制 加工食品的员工不能患有碍食加工食品的员工不能患有碍食 品卫生的疾病品卫生的疾病 肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、 呕吐、上呼吸道感染、感冒等呕吐、上呼吸道感染、感冒等 其手部不能有外伤其手部不能有外伤 应制定健康体检计划，员工（所有应制定健康体检计划，员工（所有 和加工有关的人员，包括管理人员）和加工有

19、关的人员，包括管理人员） 上岗前和每年度必须进行健康体检，上岗前和每年度必须进行健康体检， 并取得有关部门的健康证明；并取得有关部门的健康证明； 建立员工健康档案；建立员工健康档案； v每日加工前对职工进行健康状每日加工前对职工进行健康状 况感官观察和手部外伤检查。况感官观察和手部外伤检查。 发现可疑病态的：发现可疑病态的： 视情况令其回家休息、去医院检查或临时视情况令其回家休息、去医院检查或临时 安排别的工作安排别的工作 发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套发现手部有外伤的，可以采取戴乳胶手套 的形式，也可以劝其回家休息的形式，也可以劝其回家休息 待症状完全消失，并确认不会对食品造成待症状完

20、全消失，并确认不会对食品造成 污染后，可恢复正常工作污染后，可恢复正常工作 v加强对员工的教育培训，使其加强对员工的教育培训，使其 认识疾病对食品卫生带来的危认识疾病对食品卫生带来的危 害，并主动汇报健康状况害，并主动汇报健康状况 八、害虫的灭除八、害虫的灭除 u害虫（有害动物）害虫（有害动物） 包括所有对食品卫生带来危害的动物，包括所有对食品卫生带来危害的动物， 如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家 养宠物等。养宠物等。 u有害动物的危害包括有害动物的危害包括 直接消耗食品直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生

21、物的污染给食品带来致病性微生物的污染 u有害动物给食品带来致病性微生物的污有害动物给食品带来致病性微生物的污 染染 苍蝇、蟑螂苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、可传播沙门氏菌、葡萄球菌、 产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、 链球菌以及其他致病菌等链球菌以及其他致病菌等 啮齿类动物啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等可传播沙门氏菌、寄生虫等 鸟类鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等能传播沙门氏菌和李斯特菌等 u食品加工企业存在的主要问题有：食品加工企业存在的主要问题有： 对有害动物对食品卫生造成的危害认识对有害动物对食品卫生造成的危害认识 不足；不足； 不注重日常工作

22、，以应付检查为主；不注重日常工作，以应付检查为主； 记录不真实；记录不真实； 方法不当，效果不佳。方法不当，效果不佳。 u应具备的管理文件：应具备的管理文件： 有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划 灭鼠点分布图灭鼠点分布图 灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等 u预防措施：预防措施： 清除孳生地清除孳生地 车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱 门纱窗，暗道，挡鼠板等门纱窗，暗道，挡鼠板等 在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 u杀灭措施：杀灭措施： 厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂 车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯 灭

23、鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药 杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至 包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃 圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围 u防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及 时检查，发现问题及时处理时检查，发现问题及时处理 u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好 记录记录 特别提醒特别提醒 SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，计划应尽可能的详细，要有可操作性， 其

24、内容不限于上述八项内容；其内容不限于上述八项内容； 卫生监控的目的是保证满足卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；规定的要求； 卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监 控计划中做出规定；控计划中做出规定； 监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正； 除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检 查记录，纠正行动应有纠正记录；查记录，纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品； 卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入 HACCP

25、计划加以控制。计划加以控制。 SSOP意义举例意义举例 舟山冻虾仁被欧洲一公司退货，是因为欧洲 一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了10亿 分之0.2克的氯霉素。经调查发现，是一些员工 在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素 的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。 员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在SSOP 中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原 因，有可能是SSOP规定的不明确；或者员工没 有严格按照SSOP的规定去做，并没有被发现。 因此说SSOP的失误，同样可以造成不可挽回的 损失。 卫生标准操作记录的编制卫生标准操作记录的编制 以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用， 这

26、个步骤共需要约25分钟。 1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和 其它杂物。 2、用温水（50-55度）冲洗设备。 3、每个操作人员准备一塑料桶大约可装5公斤重、含有 洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。 4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和 料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。 5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查， 保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有 去除，则重复前面步骤。 6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯 浓度达到100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。 7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。 8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。

27、 9、填写检查记录，请卫生监督员检查 监测频率：每班开工前 纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗 工艺（如消毒液浓度、温度和时间 生产加工每个操作环节的相当科学合理布局；生产加工每个操作环节的相当科学合理布局； 先进科学的生产加工的硬件设施装备；先进科学的生产加工的硬件设施装备； 连续化、自动化、密闭化的操作流程连续化、自动化、密闭化的操作流程 包装、贮存、配送的优质保安运行系统包装、贮存、配送的优质保安运行系统 完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统完备的卫生、营养、质量等生产环节控制系统 健全的卫生、营养、质量健全的卫生、营养、质量“三级检测网三级检测网” 严格的员工操作规程管理制度严格

28、的员工操作规程管理制度 食品质量的综合管理监控系统食品质量的综合管理监控系统 GMP的要求的要求 三、食品三、食品GMP的内容和要素的内容和要素 1、内容、内容 （1）环境卫生控制）环境卫生控制 （2）厂房的设计要求）厂房的设计要求 （3）生产工具、设备的要求）生产工具、设备的要求 （4）加工过程的要求）加工过程的要求 （5）厂房设备的清洗消毒）厂房设备的清洗消毒 （6）产品的贮存与销售）产品的贮存与销售 （7）人员的要求）人员的要求 （8）文件）文件 食品的种类很多，情况很复杂，这里 只能介绍所有食品企业都应遵照执行的通 用的良好操作规范。各类食品企业还应根 据实际情况分别执行各自食品的良好

29、操作 规范，或参照执行相近食品的良好操作规 划。在执行政府和行业的良好操作规范时， 企业应根据企业的实际情况，进一步细化、 具体化、数量化，使之更具有可操作性和 可考核性。我国出口食品生产企业卫生要 求如下： 五、主要内容 （一）对企业环境的卫生要求 1、周围环境要求 远离污染源（1-1.5km以上),地势高,远离闹 市区居民区 2、对水源要求：水源充足、符合卫生要求 3、工厂布局要求 生产区与生活区严格分开，原料、成品 运输分置专门通道。工厂道路要硬化，厂 区绿化 （二）生产车间卫生 1、车间结构 2、车间布局：食品加工过程由非清洁区域到 清洁区域，避免交叉污染 3、车间地面、墙面、顶面及门

30、窗 4、供水与排水 5、通风与采光 6、设备、设施与工器具 7、人员与卫生 （1）、更衣室 （2）、淋浴间 （3）、洗手消毒设施 （4）、卫生间 8、仓贮设施 原辅料库、包装材料库、成品库 （三）、生产过程卫生控制 1、环境卫生控制 2、生产用水（冰）卫生控制 3、原辅料卫生控制 4、防止交叉感染 5、车间、设备及工器具卫生控制 6、储存与运输卫生控制 7、人员卫生控制 七、GMP与SSOP的关系 1、地位不同 GMP规定了在生产、加工、贮存、 运输等方面的基本要求，是政府食品卫生 主管部门用法规性、强制性标准形式发布 的，食品企业必须执行，否则加工食品不 得上市。将GMP法规中有关卫生方面的

31、要 求具体化，使其转化为具有可操作性的作 业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它 没有强制性。 2、表现形式不同 GMP的规定是原则性的，包括硬件 和软件两个方面，是相关食品企业必须 达到的基本条件，SSOP的规定是具体的， 主要是指导卫生操作和卫生管理的具体 实施办法，相当于ISO9000中的作业文件， 制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的 法律基础，生产出安全卫生的食品是制 订和执行SSOP的最终目的。 一、简介 HACCP是英语“Hazard Analysis Critical Control Point” 的简称，中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP 是一种全面分析食

32、品状况是一种全面分析食品状况,对食品的不安全性进行预防对食品的不安全性进行预防 的体系。的体系。该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应 性强的控制生物、化学、物理危害的方法。它能通过 控制食品原料、加工、储运、销售过程中可能出现危 害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险， 避免单纯依靠最终产品检验进行质量控制而产生的问 题。该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。 该体系已在欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品 的生产、管理和监督 第四节、HACCP 。 二、二、HACCP的发展的发展 传统质量控制方法的不足；传统质量控制方法的不足； JJ传统的检验方法是事先检查、事后检传统的检验方法

33、是事先检查、事后检 验型，验型，缺乏对加工过程的控制。 1960年代年代 美国太空总署美国太空总署(NASA)，陆军，陆军Natick实实 验室和美国验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，公司共同发展而成， 最初是为了制造百分之百安全的太空食最初是为了制造百分之百安全的太空食 品品 1970年代年代 1971年由美国国家食品保护会议上首次年由美国国家食品保护会议上首次 被提出，被提出， 1980年代年代 美国国家科学院建议所有执法机构均应美国国家科学院建议所有执法机构均应 采用采用HACCP方法，对食品加工业应于强方法，对食品加工业应于强 制执行。制执行。 1990年代年代 食品法典委

34、员会颁布了食品法典委员会颁布了HACCP体系及体系及 其应用准则其应用准则，并被多个国家采用。，并被多个国家采用。 2000年年 中国国家质量监督检验检疫总局提出了中国国家质量监督检验检疫总局提出了 卫生注册需评审卫生注册需评审HACCP体系的产品目体系的产品目 录录，第一次强制性要求某些食品生产，第一次强制性要求某些食品生产 企业建立和实施企业建立和实施HACCP管理体系，将管理体系，将 HACCP管理体系列为出口食品法规的一管理体系列为出口食品法规的一 部分。部分。 三、HACCP的特点 通过预防措施而不是最终产品的检验保证食品安全 能识别全部的潜在危害 有助于先进技术的使用 强调注意力集

35、中在关键操作步骤上，也就是加工过程中 最易发生安全危害的环节上，更有效、更经济。 改善政府法规人员，食品制造商和消费者的关系，树立 食品安全的信心。 HACCP不是零风险，但可以有效地，最大程度地减少食 品安全危险的危害。 四、HACCP体系基本原理及其简要解释 原理1：进行危害分析。 原理2：确定关键控制点（CCPs）。 原理3：制订关键限值。 原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点 的控制情况。 原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取 的纠偏措施。 原理6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程 序。 原理7：建立有关上述原理及其应用的必要程 序和记录。 五、制定HACCP计划的必备程

36、序和预先步骤 必备程序GMP和SSOP 预先步骤 组建HACCP小组 描述食品和销售 确定预期用途和消费人群 建立流程图 验证流程图 HACCPHACCP的五项预先步骤和七项原理构成了其基本框架的五项预先步骤和七项原理构成了其基本框架 GMP、SSOP与HACCP的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基 础和前提条件。如果企业没有达到GMP法 规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 六、HACCP实施过程和要求 （一）组建HACCP小组 HACCP小组应是由具有不同专业背 景知识的人员组成，一般大企业为4-6人， 小企业2-3人，应包括

37、生产管理、工艺技 术、设备维修、销售、实验室检验等方面 的人员，小组成立后应制订出各小组成员 的主要职责。 （二）产品描述 1、主要的理化、生物学特性 2、产地 3、使用的原料 4、交付方式、包装、贮存和销售条件 5、使用前或生产前的预处理 6、生产方法 案例 产品名称：广味香肠 主要原料：原料肉、脂肪、大豆分离蛋白。 产品特性：感官的、理化的、微生物的 食用方法：开袋即食 包装类型：内层为天然肠衣，外层为透明塑料真 空包装 保质期：冷藏下30天 销售及运输要求：冷藏运输和销售 （三）确定预期用途 产品的预期用途应以用户和消费者为 基础，确定出潜在的使用者和消费者，特 别是容易受到伤害的消费者

38、，在使用说明 和标签中还应标出可能存在的不正确的使 用方法。 （四）绘制流程图 流程图应包括以下内容： 生产过程中所有步骤的次序和相互关系 原料和中间产品的投入点 返工和循环点 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水 的排放点 （五）现场验证流程图 即确定操作过程是否和流程图一致， 如果发现有不适合的地方，要进行重新调 整并保持记录。 （六）危害分析 1、相关概念 （1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、 化学或物理的因素或食品存在状况。 （2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致 消费不可接受的健康或安全风险的危害。 HACCP只把重点放在控制显著危害控制显著危害上。

39、 显著危害与危害的区别 可能性：显著危害是极有可能发生的危害。 需要专家及相应资料支持 严重性：显著危害是危害程度到消费者不能接受， 如致病菌对食品来说是显著危害，而食品添加 剂在限量之内是危害 （3）危害分析：根据加工过程的每个工序 分析是否产生显著危害，并叙述相应的 控制措施，也就是指收集信息和评估危 害及导致其存在的条件的过程。 危害分析工作单 加工 工序 本工序被 引入的、 控制的或 增加的潜 在危害 潜在危害 的显著性 显著危害 的判断依 据 防止显著 危害的预 防措施 该工序是 否为关键 控制点 （七）确定关键控制点 1、相关概念 （1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、 步

40、骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品 安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品 安全危害指的是显著危害。 （2）控制点：是指食品加工过程中，能够控制 生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或 工序。 3多种关键控制点和危害 一个关键控制点能用于控制一种以上的 危害 一个以上的关键控制点可以用来控制一 个危害 4生产和加工的特殊性决定关 键控制点的特殊性 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决 定的。如果出现工厂位置、配合、加工 过程、仪器设备、配料供方、卫生控制 和其他支持性计划、以及用户的改变， CCP都可能改变。 5.确定CCP的方法 危害发生的可能性及严重性 CCP判断树

41、危害发生的可能性及严重性 产品危害出现的 可能性 严重 性 CCP步骤 1.双壳贝 类 冻煮贝肉 贝毒 致病菌 金属碎片 原料来源 原料来源 2.冻鸡沙门氏菌 兽药 新城疫 农药残留 预冷 原料来源 原料来源 3.冻猪肉寄生虫原料来源 挑出 87 1.对对于于已已经经确确定定的的显显著著危危害害， 本本步步骤骤有有预预防防措措施施么么？ 必必须须在在本本步步骤骤加加以以控控 制制么么？ 是是 否否 不不是是CCP停停止止 修修改改工工艺艺或或更更改改产产品品 2.本本步步骤骤能能否否将将可可能能发发生生的的危危害害消消除除或或降降低低到到 可可接接收收的的水水平平？ 3.危危害害能能否否超超出

42、出可可接接受受水水平平？ 4.后后续续步步骤骤能能够够将将危危害害消消除除或或降降低低到到可可接接受受水水 平平？ 是是 是是 否否 不不是是CCP停停止止 不不是是 CCP 停停止止 是是CCP 是是 否否 否否 是是 否否 危危害害判判断断树树图图 （八）确定关键关键限值（CL） 1.关键限值的含义 CL是与一个CCP相联系的每个预防措施 所必须满足的标准。 2.如何设定关键限值 HACCP小组对CCP的安全控制标准有充分的理 解 CL为可测量的因素温度、时间等 信息资源公布的数据、专家建议、试验数 据、数学模型 CL:直观、易于监测、仅基于食品安全、能使 只出现少量被销毁或处理的产品就可

43、采取纠正 措施、不能违背法规、不能打破常规方式也不 是GMP要求或SSOP措施。 3.关键限值的类型 化学指标真菌毒素、pH、盐、水分活 度的最高允许水平、过敏物 物理指标金属、筛子、温度、时间 微生物指标 除用于控制原料无腐败外，避免将 其作为HACCP体系的一部分 适用于验证 （九）、关键控制点监控 “建立HACCP监控要求，建立根据监控结 果的加工调整和维持控制的过程”。 监控:实施一个有计划的连续观察和测量， 以评估一个CCP是否受控，并且为将来验 证时使用做出准确记录。 1.监控目的 (1)跟踪加工过程操作并查明和注意可能 偏离关键限值的趋势并及时采取措施进 行加工调整; (2)查明何时失控; (3)提供加工控制系统的书面文件。 2监控计划 监控对象what通过观察和测量来评 估一个CCP是否在关键限值内操作 监控方法how在线检测系统、终端检 测系