《烹饪学》教学大纲

1、烹饪学课程教学大纲编著者：刘文宗 课程代码：课程名称：中文名烹饪学； 英文名：chinese cooking；总学时：40学时，理论30学时，实验实习10学时。课程学分：课程面向专业：全校各专业学科的学生。课程说明：烹饪学属于一门工科学科，在过去划分归属于轻工业行业，现在划归于第三产业。是一门技术性较强的学科。通过对烹饪工艺的学习和研究，、能够加强学生的动手能力和实践技能，、为学生为在毕业就业时提供一个选择工作的余地和机会，也为学生在家里做菜做饭宴请宾客提供实际的基本技能技巧，、在酒店餐馆中宴请宾客时提供酒席宴会的基本知识、基本技能和就餐的礼仪等。本门课程不需要很高的其它的物理、化学、微生物学

2、和生物化学等方面的质时，趣味性强，是一门实用技术，对学生具有较强的吸引力，可以作全校性的公选课程。因此建议这门学科放在大2、大3或大4年级开设。 课程的性质、地位和任务烹饪学是建立在生物学、物理学、化学等基础理论上的一门工艺性很强的应用学科。它以传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和揭示中国风味菜、点制作工艺一般规律的学科。但烹饪工艺与食品工业在工艺流程上有明显的区别，烹饪工艺以手工操作为主，具有复杂多变的个性，强烈的艺术表现性。这是学习烹饪工艺难点所在。经过多年的畜产品加工，水产品加工和烹饪高等教育的实践，对传统的烹饪技艺进行归纳和总结，形成了较为科学系统

3、的烹饪理论体系，烹饪学就是最重要的主干理论之一。它的任务是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的烹饪技艺经验归纳和总结，建立较为完整的工艺理论体系，达到揭示规律的目的，提高烹饪实践的准确性、系统性、科学性，为现代烹饪事业的发展提供帮助。烹饪学以菜、点制作工艺流程为主线，每个工艺流程中的工艺现象皆是研究内容。为了便于讲述和学习，将大纲按初步加工、刀工、组配、调味、成熟、装盘等内容为章节，但是这些内容并不是完全独立的，而是相互联系、相互递进的关系。对每个工艺流程的论述以技术性为主，结合有关知识对部分工艺原理进行了分析，特别是川菜系列的讲述，具体实例结合实践技能操作，烹饪实验，对本门课程内容的掌握

4、有很大的帮助。本课程的重点是刀工方法，干货涨发，制汤、蓉胶、正式调味的方法，菜肴组配的原则，宴席菜单的设计，火候的概念及传热方式，烹调方法的分类及特点，麦粉面团的调制方法及特点，雕刻的种类及应用等。本课程难点是干货涨发的原理、吊汤的原理，蓉胶形成的原理，调味的原理，面团发酵的原理，加热设备的工作原理等。本课程的疑点主要有名词的概念，烹饪中的行业俗语较多，同一名词在不同的地方有不同的叫法，如：蓉胶在江苏称“缔子”，北方称“胶子”，广东称“掺子”等。其次是烹调方法中的调味用量、加热时间也因地方不同而有差异，讲述和学习时要分析地方特点。烹饪学的课程教学学习内容绪论教学时间：2学时主要内容：烹调、烹饪

5、和食品加工的概念；中式烹饪业的发展状况；烹饪业的市场状况；烹饪业在农业结构中的地位和作用；烹饪业在我国第三产业中的作用；烹饪学和其他各门学科的关系；烹饪职业的劳动保健和就业状况。就餐礼仪：着装；就餐的环境；人物介绍；主客就座的位置；点菜的内容；就餐的方式；谈话的主题；劝酒的方式。第一章 烹饪原料的选择与加工教学时间：3学时学习目的与要求：本章的学习目的是了解原料选择的原则，掌握常用果蔬原料的去皮、鱼类原料粘液的洗涤、动物内脏洗涤等方法，确保烹饪原料食用的清洁、卫生、安全、合法，同时为原料的进一步加工做好前期准备工作。要求对常用烹饪原料的品质鉴别以及可食部位、不可食部位的特性要充分了解，熟练掌握

6、鳝鱼、甲鱼的加工、果蔬原料的保色、保鲜等方法，加工时对不能食用的部位既要去除得干净、彻底，又不能造成可食部位的浪费，更不能破坏可食部位特有的风味。本章学习重点：原料选择的原则；感官鉴定的概念和方法；蔬菜洗涤的方法；家禽内脏的洗涤方法：家禽的开膛方法。本章学习难点：同类原料品质、特性的鉴别比较；甲鱼、鳝鱼的加工方法。本章课程内容：1.1 原料的选择1.1.1 选料的目的和意义1. 保障食用的需求：提供合理的营养；保障食用的安全；提供良好的风味。2. 利于烹调和加工：利于加热；利于造型和色彩的美化；利于初步加工。1.1.2 选料的基本原则1. 动、植物保护法规：按国家有关保护法规进行选择原料。2.

7、 营养、卫生的要求：按卫生标准和营养平衡的原则进行选择。3. 烹调要求：按菜肴烹调的要求及原料的特点进行选择。1.1.3 原料选择的方法1. 果蔬原料的选择：主要是色泽和外形两个方面。2. 动物原料的选择：主要是老嫩、新鲜度、部位等方面。3. 干货原料的选择：主要是干燥度和真假的鉴别。1.2 果蔬原料的摘剔加工1.2.1 摘剔加工的目的与要求主要是符合卫生和烹调的要求。1.2.1 摘剔加工常用的方法叶菜类主要是去除黄叶，根茎类、干果类原料以去皮加工为主。1.3 陆生动物的初步加工1.3.1 畜类原料的内脏整理以猪肺、肠、脑的整理为主。1.3.2 禽类原料的宰杀加工以煺毛加工和开膛方法为主。1.

8、3.3 畜原料的解冻加工解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。1. 解冻方法：自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。2. 解冻状态：半解冻状态和完全解冻状态两种。1.4 水生动物原料的初加工1.4.1 鱼类原料的初步加工1. 粘液去除法：主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。2. 开膛方法：脊出法、腹出法、鲸出法。1.4.2 两栖类爬行类原料的加工蛙类、龟鳖类、蛇类原料的宰杀和清理加工，特别是龟鳖类原料在采用不同烹调方法时，其加工方法的差异和要领。1.5 肢动物和软体类动物的初加工1.5.1 甲壳动物的加工虾和蟹的加工方法，虾以洗涤、剪须加工为主，蟹

9、以清洗和活养为主。1.5.2 软体动物的加工在软体动物中重点以墨鱼的清理加工为主。1.6 洗涤与保鲜加工1.6.1 烹饪原料的洗涤1. 自然洗涤法：主要有冲洗、漂洗、灌洗、淘洗、烫洗等。2. 溶液洗涤法：主要有盐水、碱水、明矾、高锰酸钾等溶液。3. 强化洗涤法：刮洗法、翻洗法、刷洗法。 1.6.2 加工后的原料保色、保鲜1. 果蔬原料的保色：有加盐、碱、油、水等保色方法。2. 动物原料的保鲜：有水养、封闭、冷藏等方法。第二章 干货原料的涨发加工教学时间：1学时学习目的与要求：通过本章的学习了解干货原料的基本特性，掌握常用干货原料的涨发方法，能根据不同干货原料的特性以及具体烹调方法准确选用相应的

10、涨发方法，理解水发、油发、碱发的涨发原理，要求熟练掌握海参、鱼翅、蹄筋、鱼肚等干货的涨发方法，并能灵活掌握涨发时的温度、比例和时间要求，确保菜品质量的完善。本章学习重点：干货原料的特性和概念；碱发、水发、油发的原理；碱水的种类及配制；常用干料的涨发流程。本章学习难点：涨发原理的掌握；常用高档原料的涨发方法。本章课程内容：2.1 干货原料的特性2.1.1 原料干制的目的和方法原料干制以自然风干的方法为佳，其目的是便于运输、储藏及丰富菜品质感。2.1.2 干货原料的品种及特性干货原料有动物性和植物性两大类，干制品一般具有干缩、紧密、表面硬化、味带苦涩咸腥等特点。2.2 干货原料涨发的方法和原理2.

11、2.1 干制原料涨发的概念和目的重新吸收水分是干货原料涨发的主要内容。2.2.2 干制原料的涨发方法及原理1. 水发：有冷水发、热水发、温水发3种方法，原理主要是毛细管的吸附、渗透及亲水物质的吸附等。2. 碱发：有生碱水、熟碱水、火碱水及碱粉发4种，碱发的原理是碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内3. 油发：油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，使原料蓬松。4. 混合发：是油发和碱发的结合，先油焐后碱发。2.3 常见干制原料的涨发加工实例2.3.1 水发实例水发的于货原料恢复原状的效果最佳，重点掌握海参、鱼翅、鲍鱼、海蜇、乌鱼蛋等常用于货原料的涨发方法。2.3.2 油发实例

12、油发一般分两个阶段，即先温油焐后热油发，重点掌握鱼肚、猪肉皮的涨发方法。2.3.3 碱发实例碱发一般分碱粉发和碱水发两种，以碱水发为主，重点掌握碱水调配及鲸鱼、墨鱼的涨发方法。2.3.4 混合发实例先用温油焐透，再用碱水泡发，常用的原料是蹄筋。第三章 分解与切割工艺教学时间：2学时学习目的与要求：通过本章的学习了解原料的结构和部位分布特点。掌握常用原料的剔骨和出肉方法，熟练掌握整鸡脱骨、整鱼脱骨的加工方法，学会各种刀法的正确使用方法及适用的原料品种，使烹调方法、部位的特征、刀工方法完美结合，确保原料的形态、质感达到最佳效果。同时要求理解剖刀的作用和选料的要求，准确掌握“麦穗花刀”、“菊花花刀”

13、、“蓑衣花刀”等常用花刀的刮刀方法。本章学习重点：鸡肉、猪肉的分档和部位特征：整鸡、整鱼的脱骨方法；刀法的种类和应用范围；刮刀的作用与方法。本章学习难点：整鸡、整鱼的脱骨；刀法的应用特征。本章课程内容：3.1 分解工艺3.1.1 家畜原料的分解加工1. 猪肉的分解：前肢部位、躯干部位、后肢部位的分解。2. 牛肉的分解：主要是肌肉部位的分解，如里脊、牛头、躯干和腿部等部位的用途。3.1.2 家禽原料的分解加工1. 鸡的分档：鸡脯、鸡腿、鸡翅等部位及用途。2. 整鸡出骨：整鸡出骨的步骤和方法。3.1.3 水产原料的分解1. 鱼的分解：梭形鱼、长形鱼、扁形鱼的分解加工，特别是长形鱼的出骨加工。2.

14、整鱼出骨：原料的选择标准及出骨的方法。3.1.4 加工原料的分解工艺3.2 刀工工艺3.2.1 刀工用具的种类及使用特点1. 刀具的种类及使用特点：主要有手工刀具、机械刀具两大类，手工刀具目前是烹饪行业主要使用的工具。2. 菜墩的种类与保养：菜墩以银杏树为最佳，保养时注意卫生和干燥。3.2.2 刀工的作用刀工是烹饪技术三大要素之一，便于人味、便于成熟、美化造型是刀士的主要作用。3.2.3 刀法种类及适用范围1. 平刀法：刀与斩板平行用力的刀法。有平批、推批、拉批、锯批、波浪批等。2. 斜刀法：刀与斩板成45度左右的角度用力的刀法。有内斜刀法和外斜刀法两种。3. 直刀法：刀与斩板垂直用力的刀法。

15、有切、剁、拍等几类，切法中有直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚料切，剁法中有斩剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁、砍剁，拍法中有刀跟拍、刀背拍。3.2.4 基本料型及应用特征分调配料型和主配料型两类，调配料型一般起增香、配色作用，主配料型中的块、段等大型原料一般用于烧、炖、焖等方法，片、丝、条、丁等中型原料一般用于炒、炸、绘等方法，粒、末、泥等小型原料一般用于制馅或蓉胶。五、剞花工艺1. 剞花的目的：缩短成熟时间；便于调味；美化菜品。2. 剞花的原料：具有剞花的必要；有制花的可能；突出刀纹的表现力。3. 剞花的刀法：双直剞；双斜剞；直斜剞。4. 剞花实例：平面花纹（万字，波浪，人字，牡丹等）；立体花纹（麦

16、穗，荔枝，菊花等）。第四章 糊浆工艺教学时间：2学时学习目的与要求：通过本章学习，了解糊浆的作用和淀粉原料的特性。掌握挂糊、上浆、勾芡、拍粉等糊浆工艺的基本流程、选料范围，理解糊浆的保护原理，要求熟练掌握发蛋糊、脆皮糊、制嫩浆的调配方法，以及勾芡和淋油的技术关键。本章学习重点：挂糊、上浆的作用；挂糊的种类及方法；制嫩浆的调制方法；勾芡种类及方法。本章学习难点：淀粉的保护原理；脆皮糊的调制方法。本章课程内容：4.1 糊浆的功能及保护原理4.1.1 糊浆的功能保护水分、营养、形态，丰富菜肴品种是糊浆的功能，保护水分是最主要的功能。4.1.2 糊浆的保护原理1. 淀粉的糊化：淀粉糊化后形成保护层。2

17、. 蛋白质凝固：蛋白质凝固后形成保护层。4.1.3 淀粉的品种与特性最适合勾芡的淀粉是玉米淀粉，因为玉米淀粉凝胶强度好。最适合上浆、挂糊的淀粉是马铃薯淀粉，因为马铃薯淀粉吸水性强，糊化温度低，透明度好。4.2 挂糊工艺4.2.1 挂糊原料的选择1. 粉料的选择：粉料要干燥，而且要根据用途选择粉料品种。2. 鸡蛋的选择：鸡蛋要新鲜，起泡性要强。3. 主料的选择：上浆的原料以动物性为主，挂糊的原料动、植物皆可。4. 油料的选择：脆皮糊、酥皮糊等特殊糊浆需要动物或植物油。5. 蓬松剂的选择：脆皮糊、蜂巢糊等发粉类的糊，需要添加苏打粉、发酵粉等蓬松剂。4.2.2 糊的种类与调制方法1. 水粉糊：由水和

18、淀粉直接调配而成，用于熠鲸鱼、烟皮蛋等菜品。2. 蛋粉糊：蛋粉糊中有全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊3种，以蛋清糊中的发蛋糊最为重要。3. 发粉糊：发粉糊中有脆皮糊、啤酒糊、蜂巢糊等，其中以脆皮糊中的发粉脆浆最为常用。4.2.3 挂糊的操作要领糊的浓稠度和均匀度是挂糊的主要关键。4.3 上浆工艺4.3.1 上浆的目的和作用增加原料的持水能力。4.3.2 上浆的工艺流程第一步致嫩，第二步加盐搅拌上劲，第三步挂浆，第四步静置。4.3.3 上浆工艺的操作关键搅拌上劲，挂浆均匀，口味适当是挂浆的关键。4.4 拍粉工艺4.4.1 辅助性拍粉拍粉原料以淀粉为主，主要是定型和防止粘结。4.4.2 风味性拍粉拍粉原料以

19、面包粉、芝麻、松子仁等为主，有增香和保护的作用。4.5 勾芡工艺4.5.1 勾芡的目的与作用1. 使主料突出：淀粉糊化后使汤汁变稠，增加了浮力。2. 提高菜品的味感：勾芡后使调料、汤汁、原料融为一体，味感更加丰富。3. 使菜品更光亮：淀粉糊化后透明度增加，再用淋油方法使莱品光洁度提高。4.5.2 勾芡的基本原理淀粉在加热过程中糊化，而且在糊化时体积增大，并吸收大量水分。4.5.3 菜肴芡汁的种类和特点1. 芡汁的种类：包芡、糊芡、流芡、米汤芡4种。2. 交色的种类：红芡、黄芡、白灾、黑芡、清芡5种。3. 芡汁的应用：主要是不同烹调方法对芡汁浓度的选择。包芡，主要用于爆炒类的菜肴；糊芡，一般用于

20、粥类菜品和扒烧类菜品；流芡，用于熘、烩类的莱品：米汤芡，主要用于烩、羹类的菜品。4.5.4 影响勾芡的因素勾芡质量的好坏与淀粉品种的选择、加热时间的控制、淀粉浓度的掌握都有密切的关系。4.5.5 勾芡的操作方法勾芡的方法较多，根据原料特点和烹调方法灵活掌握。4.5.6 勾芡的注意事项勾芡的时机要掌握好，一般在调味后投放，还要把握淀粉的浓度和数量。第五章 预制调配工芝教学时间：2学时学习目的与要求：本章内容是中国烹饪特色的重要体现，是菜品原料进一步优化加工的具体措施，通过学习应一般了解制冻、着色工艺的方法，重点了解制汤和蓉胶工艺的作用、种类及选料要求，掌握高汤、吊清汤的方法、蓉胶调配方法、焦糖上

21、色方法，理解吊汤变清的原理、蓉胶吸水上劲的原理、糖加热变色的基本原理，要求熟练掌握浓汤、清汤的火候控制，鱼蓉胶的调配方法，烤鸭糖浆的调配方法。本章学习重点：制汤的方法及火候控制；蓉胶的种类和应用；上色的作用和方法。本章学习难点：制汤和吊汤的原理；蓉胶的原理。课程内容：5.1 制汤工艺5.1.1 制汤的种类不同分类依据有不同的分类方法。5.1.2 制汤原料的选择新鲜、味醇的原料是制汤选择的对象。5.1.3 制汤的基本原理1. 汤色形成的原理：主要是脂肪与水是否形成乳化液，与火候大小有关。2. 汤汁风味形成的原理：原料中呈味物质向汤中扩散，使汤汁味道浓厚，扩散量与汤汁风味成正比。5.1.4 制汤的

22、方法和要领行业中将汤分为毛汤、高汤、顶汤等，火候的控制是制汤的关键。5.1.5 清汤的吊制1. 吊汤的原理：吊汤主要是利用吸附作用将汤汁变清。2. 吊汤的方法：行业中有三吊汤的说法，先后用鸡血骨、鸡腿肉、鸡脯肉分3次进行吊汤。5.2 蓉胶制作工艺、蓉胶及其菜品的特征5.2.1 蓉胶的作用蓉胶制品可塑性强，丰富了菜肴的成形，同时在质感上也带来了很多变化。5.2.2 蓉胶的形成机理1. 吸水面积增大2. 食盐中带电离子使原料吸水性增强。5.2.3 蓉胶原料的选择与功能蓉胶的主料一般以动物性原料为主，而且是成熟期的肌肉组织。5.2.4 蓉胶制作的工艺流程选料粉碎调配搅拌静置5.2.5 蓉胶制品的种类

23、及调配实例1. 硬质蓉胶：加水较少，用于炸、煎等方法。2. 软质蓉胶：加水稍多，用于蒸，氽（用油炸）等方法。3. 嫩质蓉胶：加水较多，用于蒸、油焐等方法。4. 汤糊蓉胶：加水很多。用于制作鸡粥、鱼粥等。5.2.6 影响蓉胶质量的因素盐投放的时机和蓉胶制品加热的温度是影响质量的主要因素5.3 制冻工艺5.3.1 凝固剂成冻法利用琼脂、鱼胶等凝固剂成冻的方法。5.3.2 自然成冻法利用原料本身的胶原蛋白成冻的方法。5.4 着色工艺5.4.1 着色的内容菜肴色泽的来源有4个方面：原料的自然色；加热变色；调料着色；色素染色。5.4.2 着色的方法1. 焦糖着色法：一种是熬制糖色，主要用于红烧类的菜肴，

24、一种是抹糖浆着色，主要用于烤、炸类的菜肴。2. 色素染色法：有人工色素和天然色素染色两种，以天然色素染色为主。3. 发色剂着色法：用亚硝酸盐等化学物质使原料变色，但用量一定要控制在规定的范围内。5.4.3 着色工艺要求理第六章 味和味觉的基本理论教学时间：2学时学习目的与要求：味觉理论是学习调味技法的基础，要从生理和心理两个方面讲述了味觉的基本概念，味与味之间的相互关系，以及影响味觉的各种因素。为准确把握调味技法提供了理论依据。在学习时要重点掌握味觉的心理影响，如相乘、相加、相抵等心理影响，以及鲜味、咸味、酸味、甜味等基本味的相互关系。并学会应用菜肴出现偏咸或偏甜时的补救措施。理解味觉的影响因

25、素，特别是温度、油脂、新鲜度对味觉的影响。同时还要熟练掌握常见调味料的调味功能，如盐、醋、糖在调味中表现出来的功能。本章学习重点：味觉的心理特征；基本味的相互关系；影响味觉的因素；基本味的调味功能。本章学习难点：味觉的生理特征；原料的成分和品质与风味的关系。本章课程内容：6.1 味觉的基本概念6.1.1 味的感觉系统呈味物质通过口腔中的味蕾传输到大脑，味蕾是最重要的味觉感受器。6.1.2 食物的呈味机理呈味阈值的大小和呈味物质的结构是味觉强弱的主要因素。6.1.3 味觉的心理现象1. 对比现象：两种不同味觉的物质混合在一起，使其中一味觉突出。2. 相乘现象：两种不同味觉的物质混合在一起，使其中

26、一味觉增强。3. 抵消现象：两种不同味觉的物质混合在一起，使其中一味觉减弱。4. 转化现象：两种不同味觉的物质混合在一起，使其中一味觉改变。6.1.4 影响味觉的因素1. 年龄对味觉的影响：随年龄的增长，味觉也随着衰退。2. 温度对味觉的影响：最能刺激味觉的温度在104003. 浓度和溶解度：味感物质在浓度适当时会给人带来快感。4. 油脂对味觉的影响：油脂可减弱味对味觉的剌激。6.2 味的分类及相互关系6.2.1 味的分类从味觉的角度分有甜、苦、咸、酸四味，从烹调的角度应该加上鲜、辣味。6.2.2 基本味的相互关系基本味的关系符合味觉的心理现象。6.2.3 原料的成分与风味的关系1. 水与风味

27、的关系：水的品质与风味；水的溶解能力与风味；水的传质能力与风味。2. 蛋白质与风味：蛋白质的变性凝固与风味；蛋白质的分解与风味。3. 碳水化合物与风味：煎糖；麦芽糖；淀粉。4. 脂肪与风味：脂肪与原料风味的关系；脂肪与菜品风味的关系（菜品的气味、口味、质感）。6.2.4 原料的品质与风味的关系1. 成熟度与风味：果蔬原料的成熟度对风味的影响；动物肉的成熟度对风味的影响。2. 新鲜度与风味：肉的新鲜度对风味的影响；水产的新鲜度对风味的影响。3. 生长环境与风味：原料的生长季节；原料的产地；人工种植或饲养方法。6.3 基本调料的调味功能及应用6.3.1 盐的调味功能及应用1. 盐在腌渍中的功能与应

28、用：利于保存、改善风味是长时间腌制的功能，直接调和原料的基本味是短时间施制的功能。2. 盐在洗涤加工的应用：对蔬菜有排虫、杀菌的功能，对水产原料有排污和去粘液的功能。3. 盐的上浆中的功能与应用：增加原料的持水能力。4. 盐在蓉胶制作中的作用：增加原料的吸水能力。5. 盐在菜肴调味中应用：协调性；补充性；定味性。6. 食盐的用量原则6.3.2 醋在烹调中的功能及应用1. 在初加工中的应用：对动物原料有去腥、去粘液的功能，对蔬菜有保色的功能。2. 在渍浸中的应用：防腐作用，同时改善原料的风味。3. 醋在烹调中的功能及应用：中和与挥发性，有去腥作用；食醋的软化作用，可加快原料的成熟。4. 食醋的种

29、类和用量6.3.3 煎糖的调味功能应用1. 煎糖在腑渍中的功能及应用：有防腐和调味的功能。2. 煎糖的调味功能及应用：定味性，可直接确定菜肴的口味；再结晶性，可用于挂霜；煎糖玻璃体的特性，可用于拔丝；煎糖的焦糖化反应，可用于着色。3. 食糖甜味剂的种类和用量原则6.3.4 油脂的调味功能及应用1. 赋香作用：除自身香味外，还可加速原料的香气挥发。2. 溶味作用：可将其他原料的味道转移到油脂中。3. 润滑作用：在上浆时有分散作用；在蓉胶中有嫩滑、光亮的作用；在烧烤菜品中有保护和润滑的作用；在面点中有防粘、增光的作用。6.3.5 酒、葱、姜、蒜的调味功能及应用1. 在施制中的功能及应用：主要是去腥

30、增香的作用。2. 在烹调中的调味功能及应用：除去原料中的不良异味；增加菜品的香性；可形成独特的主体香味。第七章 调味方法及原理学习时间：3学时学习目的与要求：调味技术是烹饪技术的核心与灵魂，通过本章的学习，应了解预制调味方法的种类和分类依据，熟悉常用调味方法的工艺流程及调味的基本原理。掌握调味工艺的作用，重点理解味型分类的目的和味型的种类，对每种味型的特征以及包含的具体风味，能举例加以说明。熟练掌握四大菜系的调味特征，并能结合具体菜肴对四大菜系代表味型的调制方法和要领加以分析。在有关调香工艺的内容中，对嗅觉的概念只要求一般性的了解，重点掌握烟香、奶香、茶香等常用香型的调配方法。本章学习重点：调

31、味作用；调味方法的种类：味型的分类及特征；地方特色味型调配。本章学习难点：调味的用量和时机。课程内容：7.1 调味的基本原理7.1.1 物理性的变化1. 扩散作用：扩散是由于组分在体系中存在着浓度差引起的。2. 渗透作用：是调料由外部向原料内部渗透的过程。3. 吸附作用：调料包裹在原料外部进行调味的过程。7.1.2 化学性变化与风味形成原料自身的成分发生降解、分解、氧化等反应，产生风味物7.2 预制调味方法7.2.1 腌制盐、糖的腌渍主要是利用渗透作用，醋渍是利用ph值控制细菌的生长，碱渍是使蛋白质变性产生特殊风味。7.2.2 发酵泡、醉主要是发生厌氧发酵，糟有两种，一种是发酵，另一种是酒糟浸

32、泡。7.3 正式调味工艺7.3.1 调味的目的与作用去腥增香、确定口味是调味最主要的目的，调节质感、丰富色彩、食疗保健是调味的辅助功能。7.3.2 调味方法的分类1. 以调味目的为主的调味方法：消除异味；增加香味；确定预制调味方法。2. 以调味品与原料的结合方式为主的调味方法：腌浸；热传质；烟熏等。3. 以调味程序为主的调味方法：烹前调味法；烹中调味法；烹后调味法。7.3.3 调味的时机与用量咸味的用量控制在菜品的0.8%2.0%之间，根据菜肴要求掌握投放时机；酸味的用量控制在菜品的3%以内，一般在成熟后投放；甜味的用量根据菜品要求确定，投放时机一般在成熟过程中加入；鲜味的用量在汤菜中为盐的1

33、0%，要求在菜品成熟后加入。7.4 味型与味型模式7.4.1 咸鲜味型的调配机理根据原料和菜肴要求的不同掌握咸味与鲜味的比例。7.4.2 咸甜味型的调配根据不同的地区灵活掌握盐和糖的用量。7.4.3 香甜味型的调配掌握好香味原料的技放时机，防止香味挥发。7.4.4 咸辣味的调配控制辣椒、花椒的比例和投放时机。7.4.5 酸辣味型的调配掌握香醋和胡椒的比例和加热时间。7.4.6 咸香味型的调配掌握花椒、胡椒等辛香料与盐的比例。7.4.7 酸甜味型的调配了解各种调料在酸甜味中的作用，掌握糖醋、茄汁等常用味型的调配方法。7.5 地区调味特色及调味实例7.5.1 四川风味中的调配特色味型繁多，调味品丰

34、富，麻辣味、香辣味特别著名。7.5.2 京鲁风味中的调味特色口味浓厚，汤鲜味、酱香味、香辛味非常突出。7.5.3 粤菜风味中的调味特色口味清淡，新式调料较多，海鲜酱味特别著名。7.5.4 淮扬风味中的调味特色口味清淡平和，注重原料本味，咸鲜味非常突出。7.6 调香工艺7.6.1 嗅感及其生理学是挥发性物质刺激嗅觉神经引起的感觉。7.6.2 调香的基本原理1. 物理性调香原理：挥发扩散；吸附增香；渗透交融。2. 化学性调香原理：中和协调；热变生香。7.6.3 不同烹调方法所产生的嗅觉特征水煮、油炸、烘烤等不同的烹调方法产生的香气效果不同。7.6.4 香味味型的种类酱香味以酱类调料产生的香味为主，

35、烟香味以茶叶、树木产生的焦香味为主，酒香味以白酒、黄酒、啤酒产生的香味为主，乳香味以鲜奶、奶油及其加工制品产生的香味为主，茶香味以新鲜茶叶的香味为主，自然香味以果蔬原料的清香和香辛调料的浓香为主。7.6.5 调香方法1. 除腥调香法。2. 增香调香法两大类。第八章 组配工艺教学时间：2学时学习目的与要求：组配工艺是菜肴成型的重要工序，它对菜肴的质量有决定性的作用，学习的目的是了解菜肴组配的功能与原则，掌握花色冷菜、花色热菜组配的基本手法、宴席的构成及上菜程序，熟练掌握菜肴命名的方法，要求结合宴席组配原则，根据季节、档次、人员、主题等具体情况，设计一套完整的宴席菜单。本章学习重点：菜肴价格组配的

36、原则：菜肴色彩、形态组配的原则；常用花色热菜的造型手法；宴席菜点上菜的程序和比例。本章学习难点：花色冷菜的构图、构思：宴席菜单的编排。本章课程内容：8.1 菜肴组配的要求与形式8.1.1 菜肴组配要求1. 营养、卫生要求：原料要求无毒无害，同时满足人体对营养的需要。2. 规格与质量要求：使菜肴的价格、口味、色彩造型基本确定。3. 色、香、味、形的要求：原料色泽、香味、料形、口味、器皿等组配要求。8.1.2 菜肴组配的形式和方法不同分类依据有不同的形式，以冷菜和热菜两种形式为主，组配方法有一般冷菜、一般热菜、花色冷菜、花色热菜等。8.2 宴席的组配8.2.1 宴席组配的内容与步骤1. 宴席的种类

37、：宴席分类方法很多，如按地方分、按主料分、按主题分等。2. 宴席的内容：完整的宴席有冷菜、热炒、大菜、点心、主食、水果等内容组成。3. 宴席的上菜程序：冷菜一热炒一大菜一主食点心一水果。在口味上有先咸后甜、先浓后淡的要求。8.2.2 宴席菜点组配的原则与要求宴席组配必须考虑食用对象、季节、标准等前提因素，还要考虑菜点之间的口味、色彩、营养、质感、比例的合理搭配。8.2.3 宴席菜单的编排宴席菜单是组配的依据，它将菜肴内容、上菜程序、宴席主题等宴席内容基本表现出来。8.3 菜肴的命名8.3.1 菜肴命名的原则菜肴命名要名符其实、突出特点、简洁大方。8.3.2 菜肴命名的方法菜肴命名方法很多，一般

38、以菜肴内容、地名或人名、寓意夸张的3种形式命名第九章 面点配组工艺教学时间：2学时学习目的与要求：面点配组工艺也是烹饪工艺的主要内容之一，通过学习了解面团制作的基本原理，特别是发酵面团、油酥面团的形成原理，掌握中式面团的种类及特色、馅心的种类与制作方法，熟练掌握水调面团、发酵面团、油酥面团的调制工艺，以及包子、烧卖、饺子的成型手法，要求能结合具体面点，比较不同发酵方法的工艺和成品特色；本章学习重点：面团的种类：发酵面团的原理和调制方法；油酥面团的原理和调制方法；馅心的种类及常用馅心的调制；常用面点的成形手法。本章学习难点：兑碱和验碱的方法；酵母发酵的原理。本章课程内容：9.1 面点的种类9.1

39、.1 面点的分类1. 麦类制品：水面制品；酵面制品；蛋面制品；松酥制品；层酥制品。2. 米类制品：米制品：糕龚粉团制品：团类粉团制品；酵米面制品。3. 杂色制品：澄粉制品：杂粮豆薯类制品：果蔬制品：其他制品。9.1.2 面团原料的选择与应用主料有面粉、米粉、杂粮等. 辅料有油、蛋、酵母、蓬松剂等。9.2 麦粉面团调配的原理和方法9.2.1 水调面团的调配原理和方法1. 冷水面团：蛋白质的溶胀使面团形成面筋网络。2. 热水面团：淀粉糊化、蛋白质变性形成粘性面团。3. 温水面团：淀粉半糊化、蛋白质部分变性形成既有粘性又有面筋网络的面团。9.2.2 发酵面团的调配原理与应用面团发酵由淀粉分解、酵母繁

40、殖、杂菌繁殖等因素引起，发酵方法有鲜酵母发酵和酵种发酵两种。9.2.3 化学膨松面团的调制原理与应用主要是利用小苏打、碳酸氢铵、发酵粉等蓬松剂使面团蓬松。9.2.4 蛋调面团的形成原理及方法蛋液经快速搅拌形成气泡，使成品蓬松。9.2.5 油酥面团的形成原理及方法油脂的粘性使面粉成团，油脂将面粉颗粒分开，使空隙中充满空气，使面团起酥，油脂使面皮不发生粘连，达到起层目的。9.3 米粉面团的调制9.3.1 糕点类米粉面团调制法糕点类米粉面团指用米粉为主要原料，经加糖、水或油拌制而成的面团。9.3.2 团类米粉面团是将糯米粉、粳米粉按一定比例掺和后采用一定的方法揉制成的米粉面团。9.3.3 发酵米粉面

41、团仅对籼米粉而言，它是将籼米粉加水、老酵、糖、膨松剂等经保温发酵而制成的面团。9.4 其它面团9.4.1 澄粉面团小麦淀粉用沸水烫后制成的面团。9.4.2 薯类、豆类、瓜果类面团在薯类、豆类、瓜果等原料中加一定的面粉制成的面团。9.5 制馅工艺9.5.1 馅心分类分咸味、甜味、复合味三类。9.5.2 威馅制作工艺分生咸馅、熟咸馅两种。9.5.3 甜馅制作工艺分生甜馅、熟甜馅两种。9.5.4 复合味的制馅工艺口味在两种以上的馅心。待添加的隐藏文字内容19.6 面点的成形工艺9.6.1 制皮工艺有按、拍、摊压、敲、拼等方法。9.6.2 上馅工艺有包馅、拢馅、夹馅、卷馅、滚馅、酿馅等方法。9.6.3

42、 面点制品的成形手法搓、卷、包、捏、叠、切、削、拨等方法。第十章 食品熟处理的功能与原理教学时间：2学时学习目的与要求：本章是菜品成熟的最后工序，是烹饪工艺流程中的重要环节，通过学习要了解火候的概念及在烹饪中的重要作用，掌握热传播的形式和热传导的方式，并能理解各种介质传热的特征和现代烹饪器械的工作原理，以便更准确使用各种烹饪方法的操作流程，要求掌握并合理运用传热介质的传热性能，确保菜品的色、香、味、形质的完美。本章学习重点：火候的概念；热传递的形式；导热介质的特性。本章学习难点：食品成熟过程中热传递；电磁灶、远红外线烤炉、微波炉的工作原理。本章课程内容：10.1 食物熟处理的实质与内容10.1

43、.1 食品熟处理的含义成熟的菜肴应该符合营养、卫生、美食的要求。10.1.2 火候及火候运用火候是食物成熟的度的一种表示。10.1.3 加热设备的工作原理与运用加热设备分明火、电能、蒸汽等，明火是燃烧产生热能，电能是电子、电波、电阻等产生热能，蒸汽是利用高压蒸汽产生热能。10.2 热传递的途径与特色10.2.1 热传递的方式1. 热传导方式：热能由物体的一部分传递给另一部分，同时没有物质的迁移。2. 热对流方式：温度不同的各个部分之间，由于相对的宏观运动而引起。3. 热辐射方式：温度高于绝对零度的物体都有向外发射辐射粒子的能力。10.2.2 传热媒介1. 油的介质：以油为传热介质的传热方式，如

44、炸、煎等。2. 水为介质：以水为传热介质的传热方式，如煮、炖等。3. 水蒸气为介质：以蒸气为传热介质的传热方式，如蒸等。10.2.3 不同传热介质所形成菜肴的风味差异10.3 菜肴熟处理中的传热过程10.3.1 食物的外部传热主要是热源传给炊具，炊具传热给介质，介质传热给原料表面的过程。10.3.2 食物内部的传热热能由原料表面向原料内部传递的过程。10.4 食物熟处理的作用10.4.1 清除或杀死食品中的病菌，促进食物被人体消化吸收原料加热1以上可基本杀死病菌，而且促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收。10.4.2 改善菜肴风味加热既可使原料自身风味突出，也可使调味品的风味更加柔和，还可使

45、原料质感、色泽更加丰富。10.4.3 破坏作用加热对原料的维生素有破坏作用，油脂长时间加热还会产生对人体有害的物质。第十一章 熟处理的方法教学时间：4学时学习目的与要求：本章是菜肴加热与调味工艺的具体结合，也是确定菜品质量最重要的环节，通过学习要了解水导热、油导热、汽导热的温度范围、选料特色、调味特征，理解烹调方法分类的依据和规律，掌握炒、炸、烟、蒸、烤等烹调方法的具体操作流程，熟练掌握拔丝、挂霜的工艺方法，要求结合具体菜肴说明烤的种类和方法，并能比较各种烤法的风味特征。对非加热成熟的方法和要求也要了解。对一些相近的烹调方法进行对比，并能归纳出它们的异同点，如炖和焖、炮和烹、煮和烩等。本章学习

46、重点：食物熟处理的作用、烹调方法分类的依据、常用烹调法的方法和特征。本章学习难点：炖、焖、煨的区别：拔丝、挂霜的火候控制。本章课程内容：11.1 预熟处理技法11.1.1 预熟处理的目的和意义预熟处理是为了达到菜肴要求而采用的一种辅助熟处理方法。11.1.2 预熟处理的种类1. 水加热预熟法：水加热预熟法的种类（冷水预熟法、沸水预熟法）；水加热预熟法的原则。2. 油加热预熟法：油加热预熟法的种类（低温、高温预熟处理法）；油加热预熟法的原则。3. 蒸气加热预熟法：蒸气加热预熟法的种类（速蒸熟处理法、久蒸熟处理法）；蒸气预熟处理的原则。11.2 正式熟处理技法11.2.1 烹调方法的分类烹调方法必

47、须以传热介质为主线，结合调味方法进行分类。11.2.2 传热介质的温度控制水的温度在100以内，油的温度在230以内，蒸汽在120以内。11.3 水传热烹调的方法和实例11.3.1 短时间加热法水温高、速度快是这类方法的特点，如余、烫、涮等。11.3.2 中时间加热法加热时间较长，一般需要预熟处理，如烧、煮、烩等。11.3.3 长时间加热法加热时间长，汤菜合一，如炖、焖、煤等。11.4 油传热烹调的方法和实例11.4.1 油导热直接成菜法在油中加热后直接成菜，如炸、煎等。11.4.2 油导热间接成熟法在油中加热后还需要结合调味方法成菜，如烟、炒、爆等。11.5 气态介质传热烹调的方法和实例11

48、.5.1 热空气传热是利用加热的空气使原料成熟，如烤、熏等。11.5.2 热蒸气传热是利用热水蒸汽使原料成熟，如清蒸、隔水蒸等。11.6 固态介质传热烹调的方法和实例11.6.1 金属传热直接加热铁锅将原料制熟，如烙。11.6.2 盐、砂传热加热盐、沙等固体物质使原料成熟，如盐焗。11.7 特殊烹调方法熬糖技法11.7.1 拔丝法11.7.2 挂霜法11.8 非热熟处理技法第十二章 装盘与装饰工芝教学时间：2学时学习目的与要求：本章是菜肴上桌前的最后一道工序，有突出菜品内容、美化菜品造型、丰富菜品色彩等功能，学习时要了解装盘的要求和作用，掌握围边点缀的形式和食品雕刻的基本步骤，以及雕刻作品的形

49、式和应用特征，如整雕，一般应用于展台、主盘、点缀等，瓜盅一般应用于热菜、果盘的器皿等。熟练掌握食品雕刻的应用特征及保鲜措施。本章学习重点：围边点缀的形式和应用；雕刻的形式；雕刻作品的保鲜和应用。本章学习难点：雕刻的方法。本章课程内容：12.1 装盘工艺12.1.1 热菜的装盘热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如炒菜一般用拉入法，汤菜一般用舀入法，扣菜一般用覆入法。12.1.2 冷菜的装盘冷菜装盘是依靠对拼、摆的基本手法综合运用来实现的，具体的有铺、排、堆、叠、砌、插、贴、覆。12.2 菜肴与围边点缀物的组配12.2.1 菜肴与围边点缀的特点1. 点缀原料必须可食，而且有调节口味的作用。

50、2. 使菜肴的形态美观，更加突出主题。3. 丰富了菜肴的色彩，使主料色彩更协调。4. 点缀原料以植物性原料为主，应符合食品卫生要求。12.2.2 围边点缀的形式与布局1. 围边点缀的形式：用菜围菜的形式；用烹饪原料制作成一定的造型来围边点缀；用各种造型的点心围边点缀；将原料雕刻成形，作菜肴围边点缀的形式；以一种或几种原料经适当的拼摆造型，作为围边点缀的形式；用琼脂或许、粉来围边点缀的形式。2. 围边点缀的布局：围边点缀布局方法有局部法；对称法；鼎足法；半围法；中心法：全围法；间隔法。12.2.3 围边点缀的原料选择有植物性原料，动物性原料，根据具体情况具体选择原料，但所选原料必须能食用、卫生、

51、颜色鲜艳，形状利于造型。12.2.4 常见围边点缀的成形方法将所选原料进行定型，符合图案的形状要求。常见的方法有：切、削、旋、刻、卷等。12.4.5 菜肴与围边点缀的组配原则1. 色彩要调和：菜肴的色彩以本色为主，围边点缀辅之，以丰富多彩协调。2. 内容形状要结合：围边点缀原料的形状应随菜肴的形状而3. 口味要一致：围边原料的口味要与菜肴的味道尽可能一致。4. 与菜肴规格相符：对高档原料的点缀要选用精细的装饰物。5. 符合营养需要：围边点缀物的营养要与菜肴的营养相辅相成。12.3 雕刻工艺12.3.1 雕刻原料的品种雕刻原料要选用色泽鲜艳、肉质丰满、质地坚实、色泽自然的原料。常见的有瓜果类、蔬

52、菜类、制品类等。12.3.2 雕刻原料的选择原则1. 因造型选择，依据雕刻的造型主题，与构思设计的形状、姿态而选择原料。2. 因形选料，就是由自然造型的原料来构思雕刻的造型。3. 因色原料，依据构思造型的色彩而选取相应的原料，或依既有的色彩原料改变构思的配色方案。12.3.3 雕刻工具的种类与应用食品雕刻工具是厨师用来作为食品雕刻的专用刀具，有刀具（如尖刀、戳刀、刻线刀等）和模具（如柳叶、寿桃、金具）。12.3.4 雕刻的形式和基本方法1. 雕刻的形式食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮空雕3种。2. 雕刻的基本方法雕刻基本的执刀方法有横握刀法法、笔握刀法；基本雕刻刀法有削、片、旋、铲等。12.3

53、.5 雕刻的原则与运用特性1. 食品雕刻的原则要主题鲜明、随刻随用、简明快捷、食用第一。2. 食品雕刻的应用有在宴席中作看盘应用；在菜点中起装饰点缀作用。12.3.6 雕刻的保管对雕刻的作品常用的保管方法有矾水浸泡法、清水浸泡法、低温浸泡法、隔绝空气法、湿布覆盖法。 实验实践教学大纲基本要求：、印证课堂教学的内容。、加强学生的实际动手能力，符合荣昌校去的办学特点。、试验实践过程不需要高精尖的技术设备，现有畜产品加工实验室完全可以胜任学生的试验实践的教学。教学内容（实验项目）及学时分配：、肉食品的烹饪制作（2学时）；、禽蛋类食品的烹饪制作（2学时）；、水产类食品的烹饪制作（2学时）；、蔬菜类食品

54、的烹饪制作（2学时）；、药膳类食品的烹饪制作（2学时）。 课程考核方式与成绩评定：成绩评定中应说明平时成绩、实验考核成绩、期中考核成绩、期末考核成绩等在总成绩中所占的百分比。 参考书目：1 周晓燕主编.烹饪工艺学.北京：线装书局，2004年3月第1版.2 朱水根主编.烹饪原料学.长沙：湖南科学技术出版社，2004年9月第1版.3 舒畅编著.我爱厨房.成都：四川人民出版社，2001年12第1版.4 宋伟涛整理.川菜大使烹饪绝招.成都：四川科学技术出版社.1988年2月第1版. 袇袃蒃蒆蚀膂蒂蚈袅膈蒂螁螈肄蒁蒀羄羀蒀薃螇芈葿蚅羂膄蒈螇螅肀薇蒇羀羆膄蕿螃袂膃螁罿芁膂蒁袁膇膁薃肇肃膀蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈

55、袈膄芈薀蚁肀芇蚂袆羆芆莂虿羂芅薄羅芀芄蚇螇膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁袄莁蚃螄膃莀莃罿聿荿蒅螂肅莈蚇肈羁莈螀袁艿莇葿蚃膅莆薂衿肁莅蚄蚂羇蒄莄袇袃蒃蒆蚀膂蒂蚈袅膈蒂螁螈肄蒁蒀羄羀蒀薃螇芈葿蚅羂膄蒈螇螅肀薇蒇羀羆膄蕿螃袂膃螁罿芁膂蒁袁膇膁薃肇肃膀蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈袈膄芈薀蚁肀芇蚂袆羆芆莂虿羂芅薄羅芀芄蚇螇膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁袄莁蚃螄膃莀莃罿聿荿蒅螂肅莈蚇肈羁莈螀袁艿莇葿蚃膅莆薂衿肁莅蚄蚂羇蒄莄袇袃蒃蒆蚀膂蒂蚈袅膈蒂螁螈肄蒁蒀羄羀蒀薃螇芈葿蚅羂膄蒈螇螅肀薇蒇羀羆膄蕿螃袂膃螁罿芁膂蒁袁膇膁薃肇肃膀蚆袀罿膀螈蚃芈腿蒈袈膄芈薀蚁肀芇蚂袆羆芆莂虿羂芅薄羅芀芄蚇螇膆芄蝿羃肂芃葿螆羈节薁羁袄莁蚃螄膃莀莃罿聿荿蒅螂肅莈蚇肈羁莈螀袁艿莇