酒厂作业指导书

1、目 录一、.二、大曲、高粱粉碎标准大曲白酒作业指导书三、贮存作业指导书四、勾兑作业指导书五、灌装车间作业指导书六、包装车间作业指导书七、容器清洗作业指导书八、大曲酒工艺流程图九、固液法白酒作业指导书十、黄酒生产作业指导书 十一、黄酒生产工艺流程图大曲、高粱粉碎标准一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油， 检查机械部件等工作。二、每粒高粱碎成 4、 6、8、10 瓣的为 65 75%，能通过 1.2mm 筛孔的细粉占 25 35%，整粒在 0.2%以下，含壳量在 0.6%以下，破碎 程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。三、大曲粉碎大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过 1.2mm的

2、筛孔的细粉不 超过55%二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过 1.2mm筛孔的细 粉不超过 75%，分别装袋备用。大曲白酒作业指导书、配料粮水比： 1:1和糁（前量 6871%后量 2932%）粮曲比：（以原料计） 20% 大渣 910% 二渣 10%粮糠比：（以原料计） 25 27% 谷糠全用在大渣内 大渣用量：总量的 70%，二渣用量总量的 30%（全是稻壳）。二、1、高粱粉碎热粗、冷细、热 4、6、8瓣 冷 6、8、10瓣。2、大曲粉碎：大渣用：大的像豌豆、小粒像高粱大。 二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。三、1、润糁：热水、水温一般控制在 8595C之间。2、用水量（前量控制在 65

3、7 1 %之间）3、和糁要求 4、 2合一，堆积时间 1820小时，倒糁时间，每隔 67小时倒一次，下班后倒两次糁， 倒糁做到里到外、 外倒里、 倒通、 放掉气，擦烂疙瘩。4、红糁的标准：不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。 手搓成面、有糁香味。四、糊化、蒸糁：1 、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。2、装一甄红糁约用 45 分钟左右，气圆后加 23 桶闷头量。3、蒸糁时间 80 分钟（大气）。4、蒸糁时上部覆盖辅料先倒谷糠（一天的用量）清蒸 60 分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40 分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。6、加后量

4、（ 2932%）冷水。7、闷堆 5 分钟倒糁。五、1、冷散下曲配料：红糁：一般热季控制在比自然温低 32 度，做到宁冷勿热，冬季 逐日气温的变化，临时调整入温。2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴 阳温度、阴阳材料。3、红糁入缸水份控制在 50 56%。二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。温度控制在1828 C之间，水份控制在5864沱间。六、发酵：大渣发酵期一般为 28 天，二渣发酵期为 21 天。1 、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次， 严禁瓮底留有余水。2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入

5、材 料内。4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二 渣封缸前，每缸在材料顶部洒硬酒尾 11.5kg。5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对 时检查记录等。七、保温：保温材料、麦糠保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、 不同发酵阶段及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松 紧，在整个保温过程中，需要注意门窗的开闭。八、大渣：7对时温度一般控制在2533C之间，14对时温度一 般控制在23 29C,酸度一般在1.1 1.9g/l之间，酒精度6 9%vol, 水分 55 58%。二渣：7对时温度一般控制在2633C之间，14对时温度一般

6、控 制在23 30C之间，酸度一般在1.7 2.2g/l之间，酒精度4 7%vol, 水分 6065%。九、装甄蒸馏：1 、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣 材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、 受冷。2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、 大渣、二渣、糟不得混淆。做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大 气追尾、掐头去尾。3、装甄时做到三控制：气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控 制在28C以内。4、每甄接酒头0.5 1kg,酒度75以上，酒库另存。5、大渣酒入库度 67以上，二渣酒入库度 65以上。6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏

7、。 十、入库贮存、老熟。一般贮存期在一年以上 将平时挑出的优质酒另存，存期分为 5 年、 10 年等不同期限。 贮存的各种容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时准确使用。贮存作业指导书1、贮存原酒酒度不应低于 65。2、贮存原酒时，要按品评结果进行分等级贮存3、贮存原酒时，必须标明酒度、数量、名称。勾兑作业指导书1 、新酒勾兑（1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交 酒库，在收酒间进行如下工作：a 、检斤验度及折算重量；b 、加浆； （2）分类勾兑入库贮陈 贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。2 、小样勾兑 出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。（1）小样勾兑的准

8、备工作： a 、量杯： 250ml 500ml 烧杯： 50ml 100ml 量桶： 100ml 250ml 具塞三角瓶： 300ml500ml 三角瓶： 1000ml 2000ml 评酒杯、酒精计、温度计等。b 、根据公司下达的任务、质量要求，结合平时对库内酒的了解情 况，先做到心中有数，初步确定应出库的罐号。（2）小样勾兑 把已选好的“母酒”“大曲酒”“调味酒”在勾酒室放置 12 小时，（温室控制在18 25C）此时勾酒员可到外面或其它环境中轻松一下， 回来后进行品尝，此时勾酒人员基本也作到心中有数了。把应取的大曲酒的数量用 100 250ml 量桶量取后倒入事先准备 好的（已编好号） 2

9、50500ml 带塞三角瓶中，再把带酒用 50 1 00ml 量桶，量取好应取体积，倒入对应是三角瓶中，然后充分搅动，使其混合均匀，按不同勾兑比例的小样应勾 35 个再放置 1 小时左右，勾酒者进行品尝，认为基本合格，则可把此 样送检验检验，交给专业人员品尝。根据品评结果，决定是否在勾入搭酒，或调味酒加工。a 、评酒人员认定某个小样与出厂酒标基本一致，则可按此样进 行放大样，给成装车间送酒。b、如评酒人员认为好于出厂酒标准，可按瞎子爬山法由 520%的配比加入搭酒，调好后请评酒人员品评，找出恰当的配比。c 、如评酒人员认为新勾小样， 在某种程度上未达到出厂酒的标准， 即某种味欠佳，则可进行调味

10、工序。3 、大罐勾兑 按照勾兑人员给予的小样扩大数量，由库工按量加入勾兑罐中。 每一罐酒按比例送完后， 要先搅拌均匀， 在由质检人员从罐中不 同位置取样， 检测酒精度及感官品评与小样对比看各项指标是否一致。a、先查看颜色清澈透明，无混浊现象，否则重新过滤；b 、检测酒度；c 、品评酒的内在质量是否和小样相一致，如有差别，则要进行大 罐内的勾调罐工作，每调一回都要搅匀后，重新细致的品评，最后使 罐内的质量达到出厂酒的标准。在一般情况下是不允许在大罐调酒，当感官和理化指标经检验都合格后，技术部下达准许进入成装的通知，勾酒工序即告完成。灌装车间作业指导书（一）洗瓶1 、先将瓶放入池中浸泡半小时， （

11、温水）蒸汽加热。黄酒酒瓶应 用 80 摄氏度以上的温水浸泡 12 小时以上。2 、拿瓶刷毛巾逐个洗干净再进入第二口道水池清洗， 然后上冲瓶 机冲洗进入筛子控水，备用（当日用） 。3、要求做到三净，瓶洗干净、冲干净、水空干净。（二）灌装1 、洗净后的合格空瓶放上灌装机装酒， 要求净含量的误差不超过 3每天做到净含量的抽查记录。2 、做到装瓶记录要准，在保证达到计量标准的情况下，要和样品 保持一致。（三）灯检要求灯检人员认真细致注意力集中， 不能让不干净有异物的酒瓶， 转入下道工序，检出个不合格品要分类记录，要及时下线返工，过滤 处理，检出的不合格品要分类记录。（四）封盖将清洗干净的瓶盖把每瓶酒盖

12、严盖牢，不准漏酒，有内塞的必须 盖好内塞。（五）卫生要求进入灌装车间必须穿统一的工作衣帽，洗手消毒，车间内必须干 净无尘，酒瓶必须通过物流口进出不进酒瓶物洗口的门必须关闭，严 禁工作人员从物流口进出（六）产品防护每道工序必须做到轻拿轻放防止破损。包装车间作业指导书、贴标1、要求贴标人员贴标前检查瓶盖是否盖牢，是否漏酒，检查是否有异物。2 、商标要贴正贴牢贴展，要贴到指定的部位。大小商标要与瓶的 轴心贴正。二、装箱 要求装箱前在次检验瓶内有无异物，检验商标是否做到贴正贴牢 贴展再装箱，装箱员要保证按规定装足数量不能出现缺瓶，每瓶酒必 须做到格板内防止破损。三、封箱1 、封箱前要检查是否装足数量，

13、 封箱前必须装入装箱检验合格证 才能封箱。2 、封箱胶带必须封牢封正，码放整齐。四、出入库要求1 、领酒必须每磅过磅必须计录日期、品种、数量、并保存月底核 对。酒入装罐前必须精过滤防止沉淀。2 、成品入库要先清点要入数量的件数防止误差。3 、包装物出库要按规格品种清点数量防止误差。五、产品防护1 、每道工序工作人员必须做到轻拿轻放防止破损。2 、成品入库和领酒瓶更应做到轻拿轻放。六、月结四对照1 、月底要做到出库（包装物、出库酒、现存酒）与成品入库四对照。2 、每个品种装完一批后再清点总结月对照做出出入库数量相符。3 、每做完一个品种要把灌装机以及管道内的酒全部返回储酒罐中 防止品种串味。七、

14、卫生要求 车间必须保证清洁包装物堆放整齐，员工工作必须穿统一的工作 服，在工作台上不准吃东西，注意力集中，防止不合格酒转入下道工 序。容器清洗作业指导书1、清洗：非自动洗瓶装置须经 55C2% 5%氢氧化钠浸泡5min2、过毛刷：每个酒瓶必须经过毛刷机对瓶内进行清洗；清洗完毕，3、冲瓶：通过浸瓶的酒瓶， 必须经冲瓶机对瓶内进行冲洗， 可用 75%vol 酒精或干湿热消毒。大曲酒工艺流程图辅料大曲高粱水清蒸粉碎粉碎润糁 蒸糁 加浆冷散下曲入缸发酵 28天出缸拌辅料装甑蒸馏大渣酒”二渣冷散下曲二渣发酵21天出缸拌辅料渣酒糟*装甑再蒸馏二渣酒入库 贮存固液法白酒作业指导书固液结合法白酒是充分发挥固态

15、法优质白酒和优势，和按国家标准生产出的优级食用酒精，通过科学的工艺组合。生产出的固液结合酒，也称新工艺白酒。比传统固液法酒耗粮底。随着科学技术的进步， 提高了白酒的质量，而且口感纯净、安全、有利于消费者的健康。一、生产过程中，在人才、技术、设施方面加大投入。勾调人员 有一定的文化水平、专业知识、操作技能，有品尝酒的能力。二、色谱分析和理化检验（1）、对白酒、酒精的理化标准，卫生指标进行监控、测定。（2）、开发酒质的香味成分和酒味关系的研究等。三、加长固态酒的发酵期，生产出香味突出的各种调味酒。四、具备质量优良的酒用添加剂（要求生产、厂家三证齐全） ，产 品附合国标要求。五、食用酒精执行国标标准

16、（厂家三证齐全） ，每批都有验收合格 证（检验报告）。六、固态白酒和酒精必须用活性炭处理， 65白酒使用量 0.8 1.5 %。，酒精使用量1.5 3.5 %。，要求：计量准确、执行工艺严格、 记录及时真实。七、小样勾调：为了准确起见，采用色谱进样器（10-50），移液管、量桶、三角瓶，小样合格后，进行大样制作生产。产品进行厂评 酒成员品评，写出评语和常规化验，色谱分析、酒质全比合格，贮存 养酒，养酒时间 3060 天。八、理化要求：酒精度/ （ VOL） 1总酸（以乙酸计）/ （g/L ） 0.30总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) 0.60甲醇/(g/L) 0.30铅/(mg/L) 0.5净

17、含量：按国家质量监督检验检疫总局 2005 第 75 号令执行配制酒作业指导书一、本次作业指导书规定定阳酒工艺操作及质量要求二、配料、药材65%vol大曲酒、黄精、益智仁、芡实、枸杞、竹叶、梔子、公丁 香、砂仁、冰糖。三、浸泡：准确称取药材后，用65%vol金源大曲酒冷浸药材12天。浸泡时, 缸口密封，并每日搅拌两次，要求上下翻动均匀。四、过滤浸泡到时间后，将药液过滤，要求过滤后酒清亮无杂质。五、熬糖1、按一定比例把糖和水混合放入糖锅，加入蛋清，打开气门（压力为O.IMPa）,开始搅拌，待糖水煮开时（30分钟），蛋清与糖液中的 杂质凝结浮于液面，用笊篱捞出，如此反复多次，直到糖液清亮透明 呈橙

18、色为止。出锅后自然冷却（糖液温度不得高于1520C）备用。2、蜂蜜放入锅中，温度为70 C时，将其融化备用。六、配制将糖液、药液按比例混合，混合后充分搅拌、取样化验、封闭缸 口，用硅藻土过滤机过滤，直到酒液透明清亮，方可输入酒罐。配制酒工艺流程图药材预处理冰糖、蜂蜜*蛋清浸泡 6?%vol大曲酒力口水药 渣 如过滤熬 糖O.IMPa 30 40min)清洗4药液扔渣糖?搅拌澄清过滤配制酒二为关键工序质量控制点黄酒生产作业指导书1、工作指标1.1浸泡时间20小时以上;1.2 蒸饭在0.07 0.09mpa压力下蒸煮2小时；1.3 摊晾温度控制在3337 C；1.4 前发酵时间 25 天；1.5 后发酵期 90天以上；1.6 压榨：榨出的酒清后接入灭菌锅灭菌；1.7灭菌：灭菌温度80C以上，时间30分钟以上；1.8 贮存：灭菌后的原酒贮存备用；1.9 勾兑：勾兑必须按比例要求， 勾兑使用焦糖色必须有资质证。2 、操作规