含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方

1、含果粒的调配型酸奶饮料生产工艺及配方、发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网浏览次数：123如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。E3如今的含乳饮料市场可谓是百花齐放，百家争鸣，但是如何让消费者青睐并不是容易的事情。果粒酸酸乳则是在酸果乳饮料的基础上加入真实果粒，并且能均匀悬浮，让消费者在享受酸酸甜甜的饮料的同时，能吃到水果果粒。将鲜果乳中加入 5-8%的果粒，其产品果粒可均匀悬浮，不仅新颖，而且营养美味。产品稳定性好，无

2、需加入复杂的加工程序。参考配方原料名称用量()原料名称用量(%)白砂糖4.00柠檬酸钠0.03全脂奶粉4.20山梨酸钾0.03果粒5.00-8.00味精0.01稳定剂RA70.70食盐0.01甜赛糖TR500.12酸奶香精0.03柠檬酸0.30黄桃香精0.03孚L酸0.10香兰素0.003苹果酸0.02生产流程柠檬酸+乳醱+苹果酸+术杲玆建定粥+自矽櫃+玛赛褚+柠抵酸纳+山梨酸舸1空合一酸It-讷會定蓉r均期r遵號 全脂奶撈瀋解_1杀菌冷却成品香赭+食盟+味粕+香兰素生产工艺饮料总量为1000mL1. 奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉加入150mL50C纯净水，放入水浴中保温50C搅拌30分钟使

3、其充分溶解，备用。2. 果粒的处理：将果粒用纯净水清洗干净后放入04C保存，备用。3. 溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL 70-80C的纯净水中，剪切 15-20分钟其充分溶解，备用。4. 混合：将处理好的奶液和胶液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40C左右，备用。5. 酸化：将柠檬酸、乳酸和苹果酸加入300mL 50C纯净水溶解完全，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40C较为适宜）。6. 定容，调香：将料液加入 50C纯净水定容至1000mL加入盐、味精、香兰素和香精进行调香调味，搅拌

4、均匀。7. 均质：将调配好的料液加热升温至60-65C左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa （一级压力）。8. 杀菌：首先将果粒灌入瓶中，然后灌入均质后的料液，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为8688C左右（料液中心温度），保温 15分钟。9. 冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40C以下，贴标、装箱、入库。注意事项1. 生产用水必须是软化水，生产用水的电导率(25C 1C)小于 10卩S/cm。2. 产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。3. 生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳

5、定性。发酵乳饮料产品生产工艺(% 傀 发布日期：2011-11-10 来源：慧聪食品工业网浏览次数：117发酵奶饮料风味独特， 清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。 营养和保健功能突出， 因此市 场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂， 其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。Li发酵奶饮料风味独特， 清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键 问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。参考配方(1)发酵奶原 料名 称用量

6、(%)原 料 名 称用量(%)全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02(2)发酵奶饮料原 料名 称用量（）原 料 名 称用量（%）发酵奶35.00乳酸0.10白砂糖4.00山梨酸钾0.03稳定剂RA40.70原味发酵奶香精0.06甜赛糖TR500.10香兰素0.003柠檬酸0.15 r生产流程（1 ）发酵奶的制备：全脂奶粉T溶解（鲜奶标准化）T定容T均质T灭菌T冷却T接种T发酵T冷却T 发酵奶（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾JJ发酵奶t破乳混合t酸化t调香t定容t均质t灌 装t杀菌t成品工艺要点（一）发酵奶的制备：1.奶粉的处

7、理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50C左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70C进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。2. 均质：将处理好的牛奶用 65C纯净水定容至 1000mL,再进行均质（25Mpa/5MPa 70C）。3. 杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为8688C、15分钟。4. 发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至4345C时接种，恒温43C发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25C左右备用（发酵奶的。T要控制在7080T 左右）。（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL1. 发酵

8、奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa）,最后称取所需的发酵奶液，备用。2. 溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL 70-80C的纯净水中，剪切 15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30C以下，备用。3. 酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL 35C纯净水将柠檬酸和乳酸溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2 。（加酸温度不宜过高或过低，一般以30C以下较为适宜）。4. 均质：将料液用 40C纯净水定容至 1000mL调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、 60-65C）。5. 杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度8688C、15分钟）。6. 冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40C以下，贴标、装箱、入库。注意事项1. 生产用水必