(完整版)食品分析试卷

1、食品分析与检验试题一、填空题（1 分/空，共 40 分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 ，乙为2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人。的 、 、三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括 、 、 、和 。4、 人的感觉可以分为 、 、 、 、 。5、 液态食品相对密度的测量方法有 、 、 。6、 糖锤计在蒸馏水中为 bx，读数为 35bx 时蔗糖的质量浓度为 。7、 食品分析与检验可以分为 、 、 、 。样品的制备的目的是保证样品 ，使样品其中任何部分都能代表被 测物料的 。9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、 液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量

2、为 。11、 均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200 袋面粉采样次。12、还原糖通常用氧化剂是 。为标准溶液进行测定。指示剂13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 、 、三个部位，用插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高， 折射率也越 。15、测量食品的折射率可以用和仪器。二、选择题（1.5 分/题，共 36 分）1、 应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ） a、比重计法 b、折光法 c、旋光法 d、容量法2、 用普通比重计测出的是（ ）a、相对密度 b、质量分数 c、糖液浓度 d、

3、酒精浓度3、乳稠计的读数为 20 时，相当于（ ）a、相对密度为 20 b、相对密度为 20%c、相对密度为 1.020 d、相对密度为 0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ）a、体积 b、容积 c、重量 d、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。a、经蒸馏 b、不经蒸馏 c、加热煮沸 d、过滤6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。a、阿基米德原理 b、杠杆原理 c、稀释定理 d 万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为 24.12 bx ，23时温度校正值为 0.04，则校正后糖锤度为( )a、2408 b、24.16 c、

4、24.08 bx d、24.16 bx8、光的折射现象产生的原因是由于（ ）a、光在各种介质中行进方式不同造成的 b、光是直线传播的c、两种介质不同造成的 d、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3be表示（ ）a、相对密度为 3% b、质量分数为 3%c、体积分数为 3% d、物质的量浓度为 3mol/l10、不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。a、1 kg b、2 kg c、0.5 kg d、1.5kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%， 则此组数据（ ）（q =0.5）逸a、20.34%应该逸出 b、2

5、1.36%应该逸出 c、20.98%应该逸出d、20.01%应该逸出 e、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）a、正比 b、反比 c、没有关系 d、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）a、普通比重计 b、酒精计 c、乳稠计 d、波美表14、当 cl 为 1.013x105pa（大气压）、cl-=0.01mol/l 时的电极电位是（ ）v。（其2中半反应式为 cl +2e=2cl-，ecl /cl-=1.358v）2 2a、0.48 b、2.48 c、1.358 d、1.4815、用酸度计测量液体食品的 ph 值时，指示

6、电极是（ ）a、玻璃电极 b、金属电极 c、标准氢电极 d、甘汞电极 16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验a、视觉 b、味觉 c、触觉 d、听觉17、测定糖液浓度应选用（ ）a、波美计 b、糖锤度计 c、酒精计 d、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加 入（ ）a、辛醇 b、硫酸钾 c、硫酸铜 d、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂、淀粉 、酚酞 、甲基橙 、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ）、 、 、石蜡 、a21、味精中al 的含量测定属于（ ）、酸碱滴定法

7、 、氧化还原滴定法 、沉淀滴定法 、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定 、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。a、萃取 b、沉淀 c、色谱 d、交换24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮 量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法 、染料结合法 、酚试剂法 、凯氏定氮法三、判断题（1 分/题，共 15 分）（ ） 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或

8、浓度。（ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。（ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。（ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格 控制。（ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（ ）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质 的变化。

9、（ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。（ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。（ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为 0。（ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。（ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共 9 分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为 8.46，则蔗糖的浓度为多少？( 2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？t=66.5)附：答案1、 硫酸铜溶液2、 感官 理化氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 卫生3、样品的采集（采样也可以） 制备预处理 样品的检验 结果计算4、 视觉 听觉5、 比重计法6、 0 35%7、 感官

10、检验8、 十分均匀嗅觉比重瓶法物理检验平均组成触觉 味觉比重天平法化学检验仪器分析9、 旋光度10、 越少越好11、 s= n/2 1012、费林试剂次甲基蓝13、13、上 中 下 14、增大 高双套回转采样管15、手提式折射仪 阿贝折射仪二、 a c b a d b ce a c d d b a b c a a d三、 四、 1、解：c=100t l =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、 有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，

11、开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于 180s。（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有 无异味等做出记录。一、 填空题1、 实验员没有校正天平是 误差。2、 测定淀粉含量乙醚洗涤的作用 ；乙醇洗涤的作用 。 3、相对密度测定方法 。4、折光仪是利用 原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪是 和 。5、 化学分析法是以 为基础的分析方法，分为 和 2 类。6、 预处理方法包括 、 、 、 等。7、 水溶性灰分反映的是 含量。8、 双硫腙比色法中，铅、镉在 性质溶液中进行，zn、hg 离子在 性 质溶液中进行。9、 比旋光度定义： ；

12、公式 。二、选择题1、采样分三步，依次获得 。a 原始样、检样、平均样 b 检样、原始样、平均样c 检样、平均样、原始样 d 检样、原始样、试验样2、反应准确度与精密度 。a 准确度好，精密度好 b 准确度好，精密度不好c 准确度不好，精密度好 d 准确度不好，精密度不好3、iso 是指a 国际标准 b 行业标准 c 国家标准 d 地方标准4、干法灰化的优点a 试剂用量少 b 空白值低 c 不必经常看 d 时间短、温度低5、用 ph 计算出的酸度为a 总酸度 b 有效酸度 c 外表酸度 d 真实酸度6、下列不是专门用于测定脂肪的是a 氯仿甲醇提取法 b 罗紫=哥特里法 c 巴布科克法 d 盖勃

13、法7、薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，加 hcl 目的a 增加糖精钠在水中溶解度 b 增加糖精在水中溶解度c 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 d 都不是8、过氧化值是测定 重要指标。a 脂肪 b 淀粉 c 维生素 d 蛋白质9、某物质与 2,6-二氯靛酚反应，使颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在 一定范围成正比，该物质是a 氨基酸 b 维 a c 葡萄糖 d 维 c10、某物质与三氯化碲可生成蓝色可溶性络合物，在 620nm 波长处有最大吸收 峰，该物质是a 氨基酸 b 维 a c 葡萄糖 d 维 c三、 判断题1、 正确取样必须遵循的原则主要有代表性、保持原有理化指标等。2、 样品预处

14、理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原 有浓度。3、 测定烟熏肉的苯并芘含量，样品用蜡纸来包裹。4、 karl fisher 法测定水组分时，将适量甲醇置于反应器中，接着直接加入试样， 用 kf 滴定至终点记录。5、 水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。6、 高锰酸钾测定还原糖，1mol 还原糖1.2molkmno4.7、高锰酸钾法测钙，先加指示剂后在家草酸铵、醋酸、氨水，顺序可调整。 8、测可溶性糖前有二氧化碳要除去。9、薄层层析法测防腐剂含量，样点高于展开剂液面。10 邻二氮菲比色法测铁，利用 ph 小于 1，二价铁与邻二氮菲生成稳定有色络合 物。国院 10 级食品分析考试题一、名词解释：（5*4）1. ny2. 采样3. obx4. 食品的弹性5. pov二、填空。（20 空*2）1. 食品评价的因素有： 、 、 等2. 不同灰化方法中加入助剂有： 、 、 等3. 选择样品处理方法要考虑的因素： 、 、 等 4. 测定水