自制葡萄酒全过程发酵和二次发酵

1、自制葡萄酒全过程 （发酵和二次发酵）又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过 程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发 酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介 绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。（每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料 :葡萄 ,冰糖 ,再不加任何东 西.（山葡萄比家葡萄好 ,冰糖比白糖好 ,后两种东西也可以做 , 但酒的质量差一点 ,山葡萄做出的是真正的红酒 ）.葡萄的籽和 皮,一定要保留 ,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和 决定葡萄酒颜色的色素 .（去皮葡萄做不出红葡萄酒 .）能封口 的玻璃、陶瓷容器都可以 ,但玻璃容器更好一些

2、 .用玻璃容器 , 容易看到里面的变化 ,可以观察了解酒生成的过程； 万一产生 局部污染 （一般发生在表面 ）, 还可以及时清除。 由于发酵膨胀 将要产生溢出时 ,可以弄出来一些。 容器口不要太大， 考虑封 口、防污染。葡萄和冰糖比例为 :10 斤葡萄 2 斤冰糖。（不爱 喝甜口，冰糖可适量少放。 ）制作过程 :1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易 凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使 表面水分很快挥发） 。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出 现破口，但不要让皮、肉分离。 （这样，葡萄皮不会很快漂上 来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。）一粒一粒扔进 容器，有一定厚度

3、时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰 糖。 3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧， 以防发酵时溢出。 4.容器封口，不要过分严密，也不要压东 西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。 3 天-5 天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮； 7 天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。 两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题） ，设法取 出上部渣滓（酒糟） ，用干净白布（不能用纱布）滤出其中 的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠） ，倒 回容器，盖盖静置。过一段时间（ 1 个月左右），酒液下部出 现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸

4、管将酒 抽入干净瓶内，密封，在 14-17 度（摄氏）下贮存，时间 越长越好。以下照片是制做过程： （用 40 斤山葡萄， 8 冰糖，出 33 斤葡萄酒） 原料只有两种 : 葡萄 ,冰糖 ,再不加任何东西。 葡萄洗净，晾去水分。 （照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、 肉分离。 （这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以 尽量多的溶解在酒里。 ）一粒一粒扔进容器，有一定厚度时， 放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时 间依次晚 2.5 个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降 低。单独看这两瓶，左边的比右边的早制作 2.5 小时，渗出的葡 萄

5、汁较多。白色的是冰糖。8 小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）24 小时以后 （上、下部液面都有差别）10 天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时 间长，右边的发酵时间短）10 天以后，（最右边小瓶晚做两天）正在激烈发酵。葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒 曲之类，不要放白酒，更不能加热。34 天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成 分可以杀菌，继续放置，也不会变质。捞出漂浮物，用干净 白布滤出液体（葡萄酒） 。过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品 质，将酒装入瓶内，盖盖密封，在 14-17 度（摄氏）下贮 存，时间越长越好。 （瓶底有粉末

6、沉淀出现，过一段时间， 用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存，除去沉淀物。 ） 如果 买不到山葡萄， 市场上出售的家葡萄也可以， 过程完全相同。 家葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的 酒精度更高，但是颜色较浅。做葡萄酒就是这么简单，想做 就做吧！我每天晚饭都要喝 75 克，20 多项血液指标 100%OK。 二次发酵法自制葡萄酒一、配料葡萄三斤， 白砂糖一斤 （要甜点的可加 1.5 斤）二、 准备工具广口瓶、旧葡萄酒瓶或大可乐瓶若干、塑料或者不 锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个、塑料虹吸管、过滤残渣纱布 等；三、选购原料购买葡萄要选择那些成熟、饱满、最好没 有病害的，葡萄皮的颜色越深越好

7、；四、清洗葡萄洗去农药 污垢即可、立干待用；五、破碎加糖装瓶，第一次发酵1、把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进 广口瓶，把葡萄皮捏破；然后一层葡萄一层糖，均匀加入即 可； 2、注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止，留 出一定空间。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的过严，但要 防灰尘），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵（27-28C之间，夏天室温阴凉处即可） 。六、过滤（渣、液分离） ，第二次发 酵特点：经过 57 天，发酵逐渐平缓，渣液渐渐分层，葡萄 皮也上浮，颜色由深变浅。 此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装 进纱布袋内，用手像拧衣服一样挤压，使残渣中的酒液

8、基本 流净。最后装瓶酒液混合装入广口瓶继续发酵。七、过滤澄 清第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也 不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清（方 法同上）。八、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒，最好 分小包装储藏。用 1.5 升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐” 的 2.25 升塑料瓶也不错， 装瓶要装的满一些， 瓶盖也要盖紧，至于避光、阴凉低温处。说明： 1、葡萄皮上有天然酵母菌，不必考虑发酵菌种问题； 2、10kg 葡萄： 1kg 白糖大约 10 度 （类似干红），因此大家可根据自己的情况酌情加减。如想 口感甜、较长放置的可适当增加砂糖量。3、第六步过滤澄清中的澄清可采

9、用蛋清处理，具体方法如下：将过滤好的葡 萄酒置于适当容器，先用鸡蛋（ 10 公升酒一个鸡蛋）取蛋清 同时用筷子将蛋清打散，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液 将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅 拌，接着静置二个星期即可。 盖上盖子发酵 24 小时。 这 就是（第一天） 4 、（第二天）也就是 24 小时发酵后第一 次加进一半白糖， 用干净的勺子搅拌均匀， 盖上盖子再发酵。5、（第三天）这时已经看到发酵很剧烈，产生大量的气泡， 要经常用干净的勺子将浮在上面没有水泡着的皮按下往。6、第 4 天，颜色变得比原来红了一些，还是在继续发酵中， 产生大量的气泡。7、第 5 天，颜色也比前一天加

10、深了，打开瓶盖再加上剩 下的一半白糖。 8、第 6 天，还在继续发酵中， 颜色再深些， 葡萄皮有点发白了。 第 7 天，颜色已经很深，发酵减慢， 瓶底产生白色的沉淀物，这时要用细布过滤往掉葡萄皮及 籽，让酒静放 24 小时后装进酒瓶里，酒瓶要避光的那种， 我用的是装过红酒的瓶子，用汤勺一勺一勺地装进往，避免 把底下的那层白色沉淀物装进，可是装到最后还会有一点 的，这个没关系，只是酒没有那么的清而已，然后用木塞塞 好，与水平 45 度发酵 30 天以后可以饮用。灯光下，看上往 好清澈碧桂红葡萄酒制作碧桂园学校能力课研究小组 一、 准备工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃 瓶、陶瓷坛

11、、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、 塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、 矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒 从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、选购原料：我们这里 不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不 断，其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉 品种为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚上市的 时候价格每公斤 1 元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没 有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、程序： 1、将主发酵器（即玻璃

12、坛等）充分洗干净，控 干。2、取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄 750 克，摘除蒂， 挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没 有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白 霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然 后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡 萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要 葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的 挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到 容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的 70%左右时， 停止装葡萄，

13、盖 上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气 体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过 紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器 后，大约会在 12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有 较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒 液中，然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如 10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中 搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加 入 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时， 再放入相当于发

14、酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10 ， 将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、 葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天，如北京夏天 需要 6 天左右， 秋天需要 8 天左右，当发酵器中很少有气泡， 并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基 本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入 二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱 布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、 糟扔掉。注意二次发酵器留有 1/10 空隙，盖子也不要拧的 很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来 已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒 一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸 - 乳酸发酵， 不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周 后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清 剂，不如买的酒清澈） ，采用虹吸法将酒液倒入其他容器， 尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原