教你做川菜【水煮肉片】【成都泡菜】【辣子鸡】【麻婆豆腐】【龙解析

1、教你做川菜【水煮肉片】 【成都泡菜】 【辣子鸡】【麻婆豆腐】 【龙抄手】【麻辣烫】 【干烧鱼】 【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】 【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】 【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】 【叫 化鸡】来源： 胡斌的日志教你做川菜【水煮肉片】 【成都泡菜】 【辣子鸡】【麻婆豆腐】 【龙抄手】【麻辣烫】 【干烧鱼】 【鱼香肉丝】【重庆毛血旺】 【酸菜鱼】【夫妻肺片】【东坡肘子】 【醋溜黄瓜】【红烧蹄筋】 【叫 化鸡】做给馋嘴的她吃吧饿了？不要赖我哦！ ！菜系：川菜干烧鱼的制作材料：主料：草鱼（或黄鱼 , 鲤鱼, 鲫鱼）干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类

2、菜的佼佼者。干烧鱼的做法： 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾 入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘 后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将 汁浇在鱼上， 使鱼的口味更加浓厚， 这种方法称 “自然收稠” ，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴 烹制时的不同点。制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。做时，取 750克 1条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧 剞十字花刀， 深至鱼骨，放少许盐、 黄酒腌上（便于入味） 。如

3、果不烧整鱼， 可斜刀切成约 35 厘米长的块。锅中放油 150 克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形） ，煎炸 至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长） 。25将锅中余油烧热，把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入25 克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水） ，放鱼（汤没过鱼为宜） ，烧开，加 15 克白糖和适量盐、味精。此时将锅 移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出 锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇

4、在鱼上 即好菜名】 重庆毛血旺 所属菜系】 川菜特点】 麻、辣、烫、鲜、香【原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香 油，花椒，味精，鸡料 , 鸭血【制作过程】1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜， 芹菜切成节待用。2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加 入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效：川菜夫

5、妻肺片的制作材料：主料：牛肉 ,牛杂,老卤 ,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色： 相传在 30 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业， 因制作精细， 风味独特而为群众所 喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替 最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火 煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、 花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

6、【菜名】 酸菜鱼【所属菜系】 川菜【特点】 四川家常菜。 以鲜草鱼为主料， 配以四川泡菜煮制而成。 此菜虽为四川民间家常菜， 但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼6 0 0克，泡酸菜10 0克 泡红辣椒2 5克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤5 0 0克，熟菜油5 0 0克【制作过程】将鱼两面各切3分， 酸菜搌干水分， 切成细丝， 泡红辣椒剁碎， 泡姜切成粒； 炒锅置中火上， 下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜， 烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋正规川菜做法应先

7、将鱼片成鱼片 , 加盐、 豆粉、 蛋清、 葱等码味， 将炒锅加油将酸菜、 姜、蒜、 野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼 片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝 特点 : 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。原料： 猪腿肉 250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、 味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。鱼香肉丝制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上 浆。2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末

8、、葱花、水淀粉调成作料备用。3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。嫩黄瓜（ 3 0 0克）、白糖（6克）、香醋（7 . 5克）、葱姜（4克）、精盐（4克）、干辣椒节（少许） 、酱油（少许） 、湿菱粉（少许） 、整花椒（少许）【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油锅，烧到滚 热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒 几下即好。菜名】 东

9、坡肘子所属菜系】 川菜特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下 入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖 严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗 中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】 红烧蹄筋所属菜系】 川菜特点】 味鲜美，入口糯，色红亮。原料】鲜猪蹄筋 250 克，冬茹 6 克，玉兰片、火腿各 50 克，酱油、料酒、葱、淀粉各 13 克，姜 8 克，

10、盐、味精各 3 克，汤 250 克。【制作过程】(1) 将生蹄筋用水煮烂， 而后捞出用凉水冲漂去胶汁， 切成两段。 葱剖成两半切断， 姜切片。 冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2) 用炒勺将油 烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤， 汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。菜名】 叫化鸡所属菜系】 川菜特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只(约 500克)。 猪肉 50克、芽菜 25克、泡辣椒 10 克、生菜 15克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克

11、、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹 鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉 火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将 鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡 肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【原料】笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3 克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，

12、醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。【制作过程】（1） 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。（2） 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、 糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。 （3） 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入菜名】 麻婆豆腐所属菜系】 川菜特点】 味麻辣，四季皆宜。 （川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（6 5克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜 末、酱油、嫩豆腐（ 2 0 0克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒 【制作过程】一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用

13、滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺 猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、 花椒粉、味精即好。水煮肉片水煮肉片是以瘦猪肉、 鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜， 不仅可以增进食欲， 还可以补 充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在 肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避 免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。水煮肉片 主料：猪里脊肉 250 克辅料：芹菜ioog、青笋尖ioo

14、g、蒜苗lOOg调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g （4克淀粉加16克水 拌匀）、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g （见图一）（图一）做法：1 猪里脊肉逆纹路切成 4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油 10g和水淀粉10g拌匀。（见图 二）（图二）0.3 厘米厚的片。1g 调味起锅，放入2将芹菜、青笋尖、蒜苗切成 5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成3姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小）4. 将锅内放入 25 克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐 碗底。（见图三）（图三）5 .放25g油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒

15、出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下,放水150g,汤沸放入盐2g、味精2g,将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加 10g 水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内；6 将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（见图四）（图四）7 .在锅里，倒入 50g油，烧到8成热后淋在肉片上，加入葱花即可。（见图五）风味一绝 成都泡菜制作方法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几 十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食 盐（其量视口味而 定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母

16、水应已发 食孝变酸 （酸菜可不是放醋的结果哦） ，此时即可取出所泡的菜食用。 但此时的母水还不够到 味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香 味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部 分坛中母水放入冰箱内备用。要诀：1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐 水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一 部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的 皮），卷心菜，江豆，芹菜等。3

17、、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一 夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸） ，微辣且粹。4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下 所谓酸菜鱼一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要 用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮

18、皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉 开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水；麻辣烫的制作方法1、底汤配料菜油 200克（约耗 135克），猪油 100克，豆瓣酱 30克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40克，蒜 瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡 汤或鸭汤 500 克.炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余 油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫 , 就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油 200 克（约

19、耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30克，泡姜片 30克，泡辣椒节 40克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50克，花椒 15克，白 糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克 .炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余 油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫 , 就行了 此汤也可作为火锅的锅底。2、主菜荤菜：兔腰 50克、毛肚 50 克、鳝鱼 50克、猪环喉 50 克、午餐肉 50克、鸭肠 30克素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50

20、克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克3、制作程序：1、制卤水。 炒锅置旺火上， 下菜油烧到 6 成熟后， 下郫县豆办 （先朵细） 煵酥， 速放入姜米、 花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡 椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方