七星评选- 餐饮企业

1、第一部分 体系构建一、 组织完备1. 食品安全价值&目标1. 企业的价值主张中是否体现出了食品安全相关的方针？ 否， 是，请列出相关价值主张的内容： 食品安全保障体系、相关内控制度、流程、表单 2. 企业是否设立了食品安全管理目标？否，是，请列出相关的内容： 。3. 为达到食品安全管理目标,企业是否制定了食品安全绩效考核制度？否，是该绩效考核制度是否分别针对员工和管理层不同衡量标准？否，是；如是，请举例说明某一线员工的考核标准及其上级主管及其所在部门的考核标准： 。2. 食品安全管理的组织架构1. 餐厅是否设有食品安全管理人员？否，是，该人员是：兼职 专职 若是连锁企业，总部是否设有食品安全管

2、理人员？否，是，总共配置人数 人。2. 若是连锁企业，总部是否设有独立的食品安全管理部门? 否，是如是，该部门是汇报给：生产 总经理 采购 质检 研发 其他 。3. 是否设有食品安全委员会或类似的核心小组? 否，是；如是，那么其成员主要来自于：生产 设备 采购 财务 食品安全 品控 研发 其他 厨师 ；多数成员的职位级别是：总监 部门负责人 其他 ；小组的上级汇报对象是：总经理 品控/质量经理 其他 研发总监 。4. 是否定期召开以食品安全为主题的管理会议? 否，是；其中由各功能部门的高层领导参加的管理会议召开的频率是：每周 1次；如不定期召开，是否当发生质量事故或重大食品安全事件的时候才召开

3、？否，是3. 管理者的参与度1. 各级管理层对食品安全的承诺和支持态度体现在以下哪些方面，（可多选） 最高管理者有时会亲自参加食品安全会议 最高管理者能就管理食品安全所必需的资源做出特批 在各级管理层和员工会议上，能就食品安全主要问题讨论，并落实解决方案 高层管理者能经常下一线去检查和关心食品安全实施情况，言行一致，带头作用影响到一线员工 为保证食品安全，不惜经济上受到损失2. 中层管理层（主管级）在食品安全文化中的作用主要体现在哪几方面： 能对食品安全危害作分析 培训一线员工 实施食品安全检查 调查食品安全事故 其他 4. 食品安全管理和防护体系1. 是否已建立了食品安全管理体系或模式？否，

4、是，请明确已经建立的是何种体系,请选择： HACCP ISO22000 五常法 六T实务 GMP/GHP BRC IFS SQF 其他： QS 。如通过了体系认证，请附上证书复印件2. 是否已建立了食品防护（Food Defense)制度？否，是，体现在以下哪些方面的防护：防止未授权人员进入敏感区域（食品储存和加工区）设置门禁系统 建立访客制度 服装分色系统 设立保安巡查制度防止刻意的投毒或破败活动，频率：_小时/次_；其他: 内控制度二、资源分配1. 企业的年度财务预算中是否包含食品安全活动相关预算？否，是；如是，请选择：人员培训 食品安全管理部门运营和人员配备 检测 审核 设备设施维护保养

5、2. 食品安全管理人员的资质：平均学历 高中 ，平均行业工作经验 3年。食品科学、生物工程、化学、化学工程等相关专业学历：硕士 人，博士 人， 本科 人；企业管理等人文学科专业学历：硕士 人，博士 人， 本科 人。3. 食品安全管理负责人是否有食品安全相关的资格证书？否，是；如是，请选择证书种类：英国CIEH 食品安全培训通过证书，请明确 初级（2级） 人；高级（4级）； 人； 中国食品工业协会 食品安全师； 人 美国食品零售协会（FMI)食品安全职业人（FSP）证书； 人 CCAA注册ISO22000体系审核员； 人 ISO22000或HACCP内审员； 人 政府监管部门食品安全管理人员培训

6、合格证书 其他（请列出发证机构和证书名称） 4. 企业是否有食品安全培训计划？请针对各类培训对象,列出贵企业的培训执行情况，填写下表。培训对象培训覆盖的内容（填写代号A-K）培训效果的评估方式 （填写代号-）培训频率食品操作者A B C D F G I J 每月采购人员D 支持性部门员工经理/主管区域经理或以上级别企业食品安全培训需覆盖的内容：A. 个人卫生和健康 B. 食品安全基础知识 C. 清洁消毒D. 鉴别各类食品质量的基本知识和技能 E. 收货/贮藏 F.操作/加工 G.虫害控制 H.服务/销售 I.食品防护 J.职业健康安全 K.其他： 培训效果的评估方式： 食品安全考试 观察员工实

7、际操作的符合情况食品安全审核结果 其他： 。三、沟通机制1. 食品安全政策的透明度请描述员工如何了解企业“食品安全价值”及方针目标： 张贴资料、培训、考核 2. 食品安全的内部交流如果员工在工作中发现了食品安全隐患或者有合理化建议，该信息是如何传递到管理层，请描述： 第一时间汇报 。请描述管理层发现员工实际操作与制度要求发生偏离时，一般会采取何种行动？ 制止、培训合格后上岗 。 3. 食品安全的外部交流1. 与媒体的沟通企业是否设有发言制度，并由指定部门的指定人员负责？否，是企业是否收集食品安全相关的法规、标准、新技术和新动向？否，是如果是，请列出最近两个月内国家监管部门发布的与贵公司所在行业

8、相关的法规、标准： 。2. 企业是否与政府监管部门交流？否，是；如是，请选择交流渠道：参加政府邀请的座谈 定期拜访 应急公关 其他 。请选择主要的沟通负责人：（最多选2个）总经理级别的高层领导 食品安全管理人员 法规/法律管理人员 公关人员 运营管理人员请选择沟通内容：（可多选） 危机公关 建立相关合作关系 了解监管机构的职能与职责 了解监管方法和手段 了解许可证审批制度 寻求法规释义 其他 。第二部分 社会责任一、树立典范1. 食品安全记录和口碑（如果企业内有一家分店发生过此类事件，请选择“是”）1） 过去3年内，是否发生过由于消费者食用了贵公司自制的食物而引起的食源性疾病？否，是；如是，请

9、简述案例发生原因及纠正措施： 2） 过去3年内，是否受到过地方政府监管机构的行政处罚？否，是3） 政府餐饮食品安全监督结果： 请选择贵企业最近三年内被当地餐饮监管部门量化分级的结果： 2009年结果 A/ B/ C； 2010年结果 A/ B/ C；2011当前的结果 A/ B/ C。 上海地区的餐饮企业,请选择: 2009年结果 笑脸_次/平脸_次/哭脸_次； 2010年结果 笑脸_次/平脸_次/哭脸_次； 2011当结果 笑脸_次/平脸_次/哭脸_次。2. 食品安全管理水平的提升1) 如贵企业设有的食品安全管理部门，请问该部门的职能按业务分可分为哪些？ 。 集团企业请在下表中列出：区域食品

10、安全管理岗位职能：门店培训 审核 日常督导 其他：外训 。集团总部食品安全管理部门职能：培训方案和教材制定 审核标准制定 区域食品安全管理方案的制定 相关法律法规和标准 供应商管理 其他： 。2) 食品安全管理专业人员是否参加专业培训以增强其管理技能？ 否 是;如是，请列出参加过的专业课程名称： 。二、引领行业1. 食品安全管理创新1） 贵企业是否参加国内外餐饮行业及其相关的协会（社会团体）组织的与食品安全相关的活动？ 否 是，请选择协会（可多选）：中国烹饪协会； 中国连锁经营协会； 中国食品科技学会；地区的餐饮或烹饪协会； GFSI 全球食品安全倡议；国际食品保护协会（IAFP）；FMI 美

11、国食品零售协会； NRA美国餐饮协会； 其他机构（名称）： 。2） 贵企业是否外聘食品安全相关专家顾问团？ 否 是，请明确顾问团的专业方向和最高学历： 。3） 本题仅适用于连锁企业，其他企业可不回答。连锁企业的总部是如何掌握各分店的食品安全管理情况？（请选择一项）： 通过基于纸质的审核来了解各分店的食品安全状况 通过基于信息技术的审核平台随时获得实时的审核结果并做自动化的数据分析 其他方式： 。2. 推动行业进步1） 在制定菜谱和选材的时候，贵企业所考虑的健康因素有哪些？（可多选） 菜谱的设计考虑了平衡膳食因素； 菜谱的设计考虑了食补和养身需求； 对菜谱中食品营养素的均衡有要求； 针对特殊人群

12、（老人、儿童、病人）设计与之相适应的食谱； 针对食物过敏人群，推荐不含过敏原的食谱； 调味料中使用了低钠盐； 不使用味精、鸡精、浓汤精等增味剂； 初级农产品的食材选择使用了以下类型食品：（请在适用的选项前打钩） 有机食品； 绿色食品； 无公害食品； 其他因素： 。2） 烹饪工艺中是否采取了措施以尽量避免高油、深度油炸带入菜式的过度油脂？ 否，是，请就一种措施举例说明 熏鱼加工只在原料表面结壳，不需要炸透 。3) 企业是否使用分色系统的工具？ 否 是，请选择适用的工具（可多选）：分色系统的抹布； 分色系统的刀具；分色系统的砧板；分色系统的厨具； 分色系统的食品盒；分色系统的日期标签纸；分色系统的

13、清洁工具。4) 企业是否使用洗碗机、洗锅机等自动餐用具洗涤设备？ 否 是，请选择配合该设备需要使用到的清洁剂：预浸泡剂； 普通洗洁精； 吹干剂；洗涤灵；机用洗涤剂。三、传播公益1. 食品安全公众教育贵企业是否定期组织食品安全宣传活动，对社区的公众作食品安全普及教育？ 否，是，请明确普及教育覆盖的内容： 。2. 其他食品安全公益活动1) 贵企业是否定期组织中小型食品供应商或农业种植户作食品安全和质量管理相关的教育？ 否，是，请明确频率： 。2) 贵企业是否设立食品安全教育基金会自行组织食品安全公益活动？ 否，是，请举例并简单地介绍活动： 。3) 贵企业是否赞助食品科学相关的院校，并通过院校来实施

14、食品安全公益活动？否，是，请举例并简单地介绍活动： 。4) 其他形式的公益活动，请举例并简单地介绍活动： 。第三部分 企业内控一、制作和服务条件1、食品加工区域布局：1) 请选择贵企业内食品加工区域划分包括以下哪些区域？请选择： 食品接收区域； 食品储存区域：食品干货库房、冷藏区域和冷冻区域； 食品粗加工切配区域：水台、果蔬清洗区域、肉类解冻洗涤区域、食品切配区域； 食品烹调区域：炒锅、上杂、烧腊、热菜加工和烧烤区域； 面点加工区域：中式面点间、西式面包加工间； 食品加工专间：中式冷菜间、生食刺身加工间、西式沙拉间、西式裱花间 水果盘制作加工间、鲜榨果汁加工间； 食品备餐区域：食品分餐区域、食

15、品传菜间2) 贵企业内的清洁相关区域主要划分为以下哪些部分？请选择： 厨具清洗区域（三槽池、洗碗间） 餐具清洗区域 餐具洗碗机洗涤区域 餐具保洁区域 铲板清洗区 垃圾筒清洗区3) 食品加工区域的食品流向是生进熟出的单一流向吗？否，是有交叉污染的节点吗？否，是2. 食品加工区域设备设施齐全：1) 食品加工专间的配置：是否安装有独立空调?否，是，室温能保持在25以下?否，是是否有明沟和水封地漏？否，是是否有二次更衣间和洗手设施？否，是：如果是，二次更衣间的衣服保存方式为： 每日更换 。2) 食品加工专间使用哪种类型紫外线灯？安装位置在哪里？请在合适处打专间入口处专间中间上方食品操作台上方普通紫外灯

16、石英紫外灯3) 请描述厨房洗手设施，如有请在相应的位置填写。设备位置厨房入口处厨房内厨房出菜口洗手池数量： 数量： 数量： 非手触式水龙头否 是 否 是 否 是 抑菌洗手液及分配器数量： 数量： 数量： 浸泡在消毒液中的指甲刷数量： 数量： 数量： 干手器数量： 数量： 数量： 擦手纸及纸巾盒数量： 数量： 数量： 脚踏式垃圾桶数量： 数量： 数量： 免过水消毒洗手液数量： 数量： 数量： 4) 企业是否给员工提供独立的更衣间和洗手间使用？否，是5) 厨具餐具清洗区域使用有三槽水池在使用？否，是是否使用洗碗机和消毒柜？否，是，机器的品牌为_，并配有以下设备洗筐 叉筐 平筐 刀叉筐 杯筐。6)

17、食品储存加工和烹调区域的照明设施配: 照明灯使用灯罩 使用防爆灯泡。7) 厨房中的饮用水管和非饮用水管是否存在逆流交叉污染的可能性？否，是厨房中下水道流水是否畅通？否，是8) 厨房中的通风设施能否满足工作的需要？否，是9) 厨房中的冷冻和冷藏设施包括 步入式冷冻库或冷藏库、 四门或两门立式冷藏冷冻冰箱、 两门台式冷藏冷冻冰箱10) 厨房中是否有快速冷却机？否，是11) 厨房中的保温设施有： 发面箱、 热汤池、 保温灯、 保温箱3食品加工区域设备设施维护保养状况：1） 食品加工区域地面、墙面和天花板是否良好，没有破损？否，是2） 食品加工区设备是否维护良好并保持正常工作状态？否，是冷藏设施温度保

18、持在多少度？0-5冷冻冰箱温度保持在多少度？_-103） 企业内设备设施保养由 内部专人保养 承包给外部厨房设备公司保养4） 厨房设备设施是否有台账? 否，是定期维护保养计划并按时完成的维修记录？否，是5） 酒店使用的温度计和称量设备是否定期校正？否，是能否提供校正证书标号？否，是二、卫生管理.食品卫生制度执行情况：企业内部是否有明确的食品卫生制度被公示？否，是，请列举食品卫生制度的主要内容生熟分开、盛器颜色区分 1) 请描述贵公司对员工个人卫生的规定，在符合描述的地方打持健康证上岗否，是参加过相关的食品安全培训否，是每天检查员工身体状况否，是建立员工健康档案否，是个人卫生规定（请选择） 不留

19、长指甲； 不涂指甲油（包括无色的）； 不戴有镶嵌物的戒指； 不戴有挂件的耳环； 工作时用帽子将头发遮住； 专间工作人员工作时戴口罩和手套； 员工个人物品如水杯不能存放在食品加工区域； 员工在工作区域内或工作时间内不得饮食； 各区域员工在工作期间未经许可不得随意串岗； 工作期间不得使用香水。2) 如贵公司对从事食品加工的员工配发了专用的工服，请对以下描述做选择： 数量：无；1套；2套；3套；套以上颜色：白色；黑色；蓝色；其他更换频率：每天；每两天；穿脏为止；由谁负责清洗？员工自己回家洗衣；企业内专人负责；专业洗衣公司3) 员工在何时洗手： 开始工作前、工作结束后、处理不同食物之前、上洗手间后、处

20、理脏的设备后、接触垃圾后、工作时接触身体后、休息后。1) 企业内虫害管理是由谁来完成？内部人员操作 内部操作人员是否有相关资质？否，是外包公司管理 外包公司是否由相关资质？否，是相关操作人员是否有资质？否，是外包公司能否提供保险合同证明？否，是2) 企业是否定期进行、或委托专业公司进行虫害管理方面的内部员工培训？否，是已受训人数为_100_人,培训内容题目包括_防治方式（化学、物理）_ ， 。 3) 外包公司是否提供虫害控制服务报告？否，是服务报告主要内容有_ _。是否提供企业内部虫害设施布局图？否，是4) 外包公司使用的化学杀虫剂能否提供国家农药等级证、使用说明书和安全资料数据卡？ 否，是5

21、) 食品加工区域采用了哪些针对苍蝇的防护措施？（可多选） 捕蝇灯； 风幕； 胶帘/纱窗；如果使用灭蝇灯，请选择类型电击式 电击粘纸式与光源距离远离明亮光源 靠近明亮光源离地面高度1.5米2米2.5米3米灭蝇灯多少半径内不摆放食物1.5米2米2.5米3米 6) 企业内采用了哪些针对老鼠的防护措施？请选择：防鼠栅下水道和排风沟的防鼠栅 完整 丢失防鼠栅间距 小于6毫米 大于6毫米挡鼠板与地面的距离 小于6毫米 大于6毫米超声波驱鼠器使用 不使用食品加工区域防鼠老鼠药 粘鼠板 鼠夹/鼠盒7) 厨房中使用哪种方法消灭蟑螂？请选择： 蟑螂凝胶； 粘蟑螂板； 蟑螂粉。1) 食品加工区域的水源是生活饮用水吗

22、？否，是是否经过检验？否，是 提供检验的末端水位置是 。检验频率是多少？三个月一次、 半年一次、一年一次；能否提供检验报告编号符合GB5749-2006标准？否，是2) 厨房专间是否有净化水系统否，是此系统的有效成分为 。更换频率为 一个月、三个月、半年、一年、视情况而定。3) 餐厅的冷冻冰箱配置为： 使用专用冰箱； 使用在冷冻冰箱内的专用位置有无特殊保护措施？否，是，采取措施为_4) 餐厅提供的冰块服务吗？否，是,请选择： 外购冰块，供应商送货方式为_餐厅储存方式为：储存在专用冰箱中，存放在储物盒内保存在冰箱中。自制冰块,请选择制冰机情况制冰机内部制冰区域有粘液状污垢 无粘液状污垢深度清洁定

23、期进行深度清洁 记录，并保存相关记录制冰机水系统滤芯更换频率一个月 三个月 半年 一年视 情况而定.自制冰块的检验频率一个月 三个月 半年 一年视 情况而定.检验报告编号为_1) 贵企业是否有废水处理系统？否，是，采用的处理原理是_ _。是否有COD（化学耗氧量）和BOD（生物耗氧量）的检测报告？否，是是否符合国家标准？否，是2) 餐厅是否有隔油池? 否，是隔油池是否有异味？否，是，处理方法为生物性处理 化学性处理3) 厨房中使用的废油如何处理？请选择： 直接倒掉 卖给小贩 由环保部门认可有资质的公司收购。4) 餐厅中是否有指定垃圾存放区域？否，是厨余垃圾和其他垃圾是否分开存放？否，是5) 食

24、品加工区域垃圾桶是否有盖？否，是是否使用一次性垃圾袋？否，是垃圾装多少才倾倒？请选择： 一小时一次； 每餐一次； 满了为止；食品加工专间内使用脚踏式垃圾桶吗？否，是垃圾桶清洗消毒频率，请选择： 每次倒垃圾后； 每天工作结束后。1) 贵企业使用的化学品遵循以下哪些标准？ 国家标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤卫生标准 国家标准 GB 14930.2 食品工具、设备洗涤消毒卫生标准）？次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范消毒剂类产品能提供卫生部发布（进口）消毒药剂和消毒器械卫生许可批件？否，是2) 化学品购买是否从正常的渠道购买？否，是供应商是否提供产品使用说明书和安全资料数据卡（MSD

25、S）否，是相关国家认可机构出据的产品检验报告？否，是3) 化学品是否储存在远离食品加工区域并上锁储存？否，是，存放地点为_洗衣房（布草间）_。钥匙是否由专人负责保管? 否，是化学品领取是否由专人负责？否，是，负责人职位是_管事部主管_ 。4) 化学品是否储存在原包装容器中？否，是_配置好的化学品储存容器是否有清晰标识？否，是5) 贵企业的洗消化学品配制采用：人工配制 专业分配器配制消毒剂的浓度、更换时间依据：依据员工经验 按规定时间 按照洗涤量 使用测试纸6) 化学品使用人员是否参加过培训和考试？否，是是否了解各种化学品的使用方法和使用特性？能否提供相应的记录？否，是7) 贵企业为员工提供的专

26、业防护品有： 口罩、 防护眼镜、 橡胶手套和橡胶防护围裙。1) 贵企业的内部清洁是由： 专人负责清洁 外包给清洁公司负责 清洁人员人数为_300多_2) 企业内部是否有明确的清洁消毒计划？否，是，内容包括：（可多选）设备设施名称、 清洁频率、 使用化学品、使用清洁工具、 负责清洁人员 负责检查人员各种设备设施清洁是否有标准操作流程或作业指导书？否，是，共有_20_条？以上信息是否公示于员工？否，是3) 贵企业内部拥有的清洁设备和工具包括：（可多选） 百洁布、 钢丝棉球、扫把、 簸萁、 墩布、 墩布车、 高压水枪、 磨地机是否有专门存放的位置？否，是，位置在_专间_。4) 厨房中洗净的餐具使用哪

27、种方法消毒？请选择 ：物理方法洗碗机最后漂洗温度是： 77度 80度 82度 85度蒸汽消毒温度为 80度 90度 100度时间长度为 5分钟 10分钟 15分钟 20分钟 红外线消毒温度为 80度 90度 100度 120度时间长度为 5分钟 10分钟 15分钟 20分钟化学方法含氯消毒剂浓度和时间为 50mg/L10分钟 100mg/L10分钟 200 mg/L10分钟 250 mg/L 10分钟季铵盐消毒剂使用浓度为 100mg/L 200mg/L 500mg/L 1000mg/L 依据国家批件碘消毒剂 使用 不使用5) 食品加工区域是否设立清洁消毒站？否，是，包括以下工具，请选择：有标

28、识的塑料喷壶2个，分别内装清洁剂和消毒剂 纸巾或干净的纯棉抹布。6) 食品加工区域的塑料砧板是否每天清洁消毒？否，是_如果发现表面破损是否对其处理后再使用？否，是木质砧板洗净后使用哪种方法消毒？请选择： 含氯消毒液浸泡、 热水浸泡、 浓盐水浸泡、 使用蒸箱蒸煮。1) 是否使用颜色系统(包括砧板和刀具)：否, 是, 使用几种颜色,分别切什么食品？（请注明） 红色，用于切_熟制品_ 白色，用于切_ 绿色，用于切_蔬菜_ 蓝色，用于切_海鲜生制品_ 黄色，用于切_肉类生制品_ 棕色，用于切_ 2) 存放各种食品的容器是否有以下标识？请选择：生家禽、 生海鲜、生家畜、蔬菜、半成品、生食果蔬、成品3)

29、食品加工区域使用： 一次性纸巾, 抹布。如果使用抹布清洁，分几种使用的范围？请选择：清洁抹布； 垫手抹布； 专间抹布； 其他用途： 。脏抹布的更换频率为：一小时、每餐、视情况而定脏抹布抹布由谁负责清洗消毒？请选择：员工自己， 外包洗涤；干净抹布怎样储存？(请注明)_ 。4) 食品加工专间的操作工具是否有专门的洗涤风干区域？ 否, 是.1) 贵企业是否有重要客人或200人以上的宴会的留样制度和留样的标准操作流程？2) 贵企业是否有负责的食品留样人员？请选择：厨师长、餐厅经理、指定厨师、其他相关人员。3) 贵企业有哪些留样专用工具，请选择：酒精灯、酒精棉、留样袋或留样盒4) 留样袋的采购来源是哪里

30、？请选择： 超市、集贸市场、疾病控制中心5) 留样袋怎样保存，(请注明)_。6) 如果使用留样盒怎样清洗消毒？请选择：化学消毒、蒸气消毒、洗碗机消毒。7) 食品留样至少应该有多少克？请选择：25克、 50克、 100克 、 200克、 250克8) 留样食品是否存放在指定的冰箱内？否, 是.是否上锁保存？否, 是.钥匙由谁负责？(请注明)_厨师长或指定厨师_。1) 企业是否有食品检验实验室？否, 是.如是，可以做哪些微生物检测：请选择：食品菌落总数、 食品大肠菌群、 餐具涂抹大肠菌群。致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、 食品抽检的频率是多少？(请注明)_ _平均合格率是多少？(请注

31、明)_ _。2) 如果送检食品送至哪些检验机构？请选择:当地疾病预防控制中心、 有资质的微生物实验室;检验方式为： 企业送检， 相关机构到现场抽检食品抽检的频率是多少？(请注明)_ _平均合格率是多少？(请注明)_ _。2. 食品加工和就餐区环境卫生要求1) 食品设备、橱柜、台面和抽屉内是否干净（没有垃圾、鼠迹）。？否, 是厨房中是否有苍蝇和蟑螂出没的迹象？否, 是以下区域的卫生状况：（请选择）问题描述反馈灶台是否清洁，没有明显的污垢和食物残渣？否, 是墙面是否清洁，没有明显的污垢和食物残渣？否, 是地面是否有积水，比较湿滑？否, 是排水沟流水是否畅通？有无明显异味？否, 是；否, 是。天花板

32、是否有积灰、霉斑、水渍？否, 是食品容器是否清洁，没有明显的污垢和食物残渣？否, 是抽油烟系统是否有较多的油垢堆积？否, 是空调出风口表面是否有较多的油垢堆积？否, 是1) 餐厅门窗是否明亮整洁？否, 是地板、地毯、墙面、天花板没有积尘和蜘蛛网？否, 是2) 餐厅桌椅有明显的油腻感吗？否, 是每次重新摆台前是否进行清洁消毒？否, 是3) 餐厅是否在开餐前才摆台？否, 是没有客人就餐，摆台餐具多长时间更换一次？(请注明)每餐_餐厅是否使用一次性筷子？否, 是如果有能否提供筷子的购买渠道的证明？否, 是，(请注明)_；餐厅是否使用外面清洁消毒好的餐具？否, 是如果有能否提供清洗消毒合格证明？否,

33、是，(请注明)_；餐厅内自行清洗消毒的餐具是有专门储存的地方？否, 是；是否密闭保存? 否, 是4) 餐厅内酒吧区域的酒杯怎样保存？请选择： 倒置存放在吧台桌面、 倒置挂在吧台顶部、 倒置存放在杯框内吧台桌面是否垫布？否, 是5) 餐厅是否提供客用洗手间？否, 是如果有是否提供卫生纸？否, 是洗手间内是否干净，地面没有积水？否, 是排风系统是否良好没有明显异味？否, 是是否使用空气清新喷洒系统？否, 是6) 餐厅是否有客人专用洗手区域？否, 是是否提供温水、洗手液和干手设施？否, 是三、原辅料和半成品的管理1食品原材料管理1) 企业是否有明确的食品接收标准？否, 是收货人员是否了解食品原材料的

34、接收标准？否, 是 他们是否接受过收货标准相关的培训？ 否, 是 2) 餐厅是否建立食品原材料的收货台账制度？ 否, 是。 如果是手工台帐，由谁负责填写？请注明职位：_仓管_ 。 该台帐的内容包括哪些，请注明_原料品名、数量、保质期、生产厂家、到货日期、生产日期。3) 餐厅是否设有专门的收货区域？ 否, 是是否有食品垫板或货架？ 否, 是 接收食品时，食品能否放在地上？ 否, 是是否设立清洁消毒站对磅秤和其他设施进行清洁消毒？ 否, 是4) 餐厅是否有接收食品的优先顺序？否, 是请选择优先验收的项目：蔬菜水果、干货食品、冰鲜食品、冷冻食品5) 食品接收时做哪几项必要检查？请选择： 食品外包装；

35、 食品保质期； 食品质量； 数量； 食品温度； 索证索票（如：肉制品动检证）。6) 食品是否有明确接收温度？ 否, 是，如果是请完成以下问题：(i) 冷藏食品保持在多少度以下? 请选择： 5度、8度、10度；(ii) 冷冻食品多少度以下？请选择： -1度、 -10度、 -12度、 -15度；(iii) 从食品接收到入库需要多长时间？请选择：20分钟、30分钟、45分钟、60分钟；(iv) 收货人员哪种温度计检查食品温度？请选择：探针式温度计、红外线温度计？温度计(v) 是否定期校正温度计？否, 是； 能否作校正记录？否, 是。7) 当发现问题食品时，如何处理? 请选择： 退货； 低价收货或扣款

36、收货；8) 接收食品时是否检查供应商的运送车辆？ 否, 是，如果是请选择检查哪些项目：1. 明显异味； 冷藏车辆是否开启空调设施 测量冷藏车内部温度；发现车辆较脏存在明显交叉污染现象应怎样处理？请注明现看看货品污染程度决定是否拒收货，_并要求对方整改。9) 收货时的检测对于接收的蔬菜，如要求控制农药残留，请选择： 店内实验室纸片法快速检测； 索要供应商提供的农残检测报告；如果自己检测请提供检测纸片的品牌？请注明_ _。接收生肉类、禽类食品时是否索取兽医部门的检验合格证？否, 是接收进口食品时是否索取口岸卫生监督部门的检验合格证书？否, 是10) 食品的外包装纸箱是否可以带入食品储存区域？ 否,

37、 是11) 接收的鸡蛋需要洗净消毒后才进入食品加工区域使用吗？否, 是12) 食品贮藏冷藏食品保存温度为：请选择，5度以下、 8度以下、 10度以下；冷冻食品保存温度为：请选择，-18度以下、-15度以下、-12度以下、-1度以下。干货库房中玻璃包装食品、液体包装食品和固体包装食品怎样摆放？请注明_ _ 。13) 餐厅通过哪些手段实现食物周转和先进现出的管理？（可多选）2. 使用日期标签对库房内食品作标识；3. 对将要过期的食品用明显颜色的标签做提示或放入划定的隔离区；4. 其他方法：通过摆放位置来实行（左近右出） 2. 食品半成品的管理1) 盛放食品半成品和食品原材料的容器怎样区分？请选择：

38、按颜色、 按形状、 按标示。2) 食品半成品存放一般存放多长时间？请选择：2小时、4小时、冷藏保存不超过48小时、冷冻保存3) 冷藏或冷冻保存的食品是否有明确的具体保质期？否, 是储存时是否张贴颜色日期标识？否, 是 标签主要内容包括以下哪项？请选择：食品名称、制作时间、保存期限、制作人。4) 食品半成品是否全部密闭保存？否, 是食品加工人员是否每天检查？否, 是检查方式是什么？请选择：看日期、 看质量、 闻味道、 用手接触。 3. 食品添加剂管理1) 企业中是否使用食品添加剂？否, 是如是，在哪里使用？请选择： 中式面点、 中式火锅、 西式点心、 中式炒菜、 中式卤味、西式色拉、西式热菜、日

39、韩菜肴、东南亚风味菜肴、自制调料、自制饮品食品添加剂的使用是否符合GB2760的规定？ 否, 是2) 食品加工中使用的食品添加剂是否在服务区域公示？ 否, 是实际操作人员是否了解如何正确使用食品添加剂？ 否, 是3) 企业内是否存在食品秘方配料最有一个人知道，一个人制作的现象？ 否, 是4) 食品加工过程中使用的食品添加剂的种类？请选择：防腐剂、 抗氧化剂、 着色剂、 增稠剂和稳定剂、营养强化剂、 膨松剂、 甜味剂、 酸味剂、 增白剂、 香料如果使用着色剂和香精，请在合适处打国产进口有中文使用说明无中文使用说明天然着色剂与香精人工合成着色剂与香精5) 食品添加剂一般从哪里采购？请选择：指定供应

40、商、大型超市、大型集贸市场、一般小店；购买的食品添加剂是否为GB2760中的品种？ 否, 是食品添加剂的标签是否符合符合法规规定？ 否, 是6) 食品添加剂是否存放在指定区域上锁保存？ 否, 是如是，钥匙由谁保管？请注明_ 使用领取时是否需要登记？否, 是7) 中式厨房是否使用电子称或港式杆称称量食品添加剂？ 否, 是如果使用电子称称量该称的最小称量度是多少？请选择: 10克、5克、1克、0.5克、0.1克使用的称是否经过校正？ 否, 是 使用食品添加剂时是否有两个以上人员在场，监督确保使用方法和数量正确？ 否, 是食品添加剂使用后是否记录使用量，并由操作者签字确认后由厨师长签字确认？否, 是

41、8) 厨师长是否定期检查食品添加剂使用是否正确？否, 是是否由专人定期检查食品添加剂的质量和保质期？否, 是9) 企业内是否把非食用材料作为食品添加剂使用？ 否, 是10) 企业自制外卖食品标签是否符合通用食品标签的要求？否, 是使用的食品添加剂是是否在标签上全部注明？否, 是 请举例说明：_， 。四、过程控制1. 食品菜单的制定1) 贵企业制定食品菜单的种类有哪些？请选择： 零点菜单、 套餐菜单、 宴会菜单、 自助餐菜单、 特种菜单2) 企业制定菜单的依据是什么？请选择： 经营方向、 经营档次、 菜肴风味、 食品口味、 食材选择、 食品安全性、 菜肴价格、 食品营养性。3) 企业是否提供全素

42、食食品菜单？ 否, 是4) 企业制定菜单时是否注明菜品的主要原料、辅料、口味特点？ 否, 是是否标出食品营养成分的主要含量？否, 是5) 菜单中是否明确表明含有的过敏原的主要成分？ 否, 是2. 食品原材料加工控制1) 食品粗加工区域有3_个水池，分别用于_蔬菜类、禽类、水产类_2) 若有食品解冻操作，通常使用的方法是：（可多选）：室温解冻、冷藏冰箱解冻、流水解冻、微波炉解冻、食品烹饪过程解冻.；如果使用冷藏冰箱解冻是否有专门的冷藏库或冰箱存放被解冻食品？否, 是如果流水解冻是解冻何种食品？请选择：海鲜类、 家禽类、 家畜类；流水解冻时食品是否包覆？否, 是流水水速是否充足？否, 是微波炉解冻后是否立即使用？否, 是 使用不完的食品是否会进行二次冷冻？否, 是3) 对于蔬菜是否进行农药残留的处理？