-年产500吨牛肉干工厂设计说明书.

1、-年产 500 吨牛肉干工厂设计说 明书.课程设计说明书课 程 名 称: 设 计 题 目: 学院(直属系) : 年级 、专业: 学 生 姓 名: 学 号: 指 导 教 师: 开 始 时 间: 完 成 时 间:食品工厂课程设计 年产 500 吨牛肉干工厂设计 食品与生物工程学院 2013 级食品科学与工程00000000000000曾 泽 生2016 年 2 月 29 日 2016 年 5 月 31 日食品工厂设计课程设计说明书目录目录 .- 1 -摘要 . 11.可行性研究报告 . 11.1 设计的背景 . 11. 2 设计的意义 . 32. 产品方案及班产量的确定 . 42.1 产品方案的确

2、定 . 42. 2 产品班产量的确定 . 53. 主要产品生产工艺流程的确定 . 54. 产品配方及物料计算 . 64.1 产品配方 . 64.2.物料计算 . 75 生产车间工艺布置 . 85.1 生产车间设计规模 . 85.2 车间工艺布置的原则 . 85.3 加工车间的平面布置 . 96、设备选型 . 106.1 设备选择的依据 . 106.2 设备车间的设计 . 126.2.1 原料贮存及选料区 . 126.2.2 注射嫩化区 . 13食品工厂设计课程设计说明书6.2.3 滚揉区 . 146.2.4 蒸煮区 . 156.2.5 微波干燥、杀菌区 . 166.2.6 半成品冷却区 . 1

3、86.2.7 真空包装区 . 186.2.8 高温高压灭菌区 . 196.2.9 包装、检斤、贴标区 . 206. 2.10 产品仓库、集中发货区 .226. 劳动力计算 . 227. 1 工厂人员组织机构 . 228. 生产车间用水、电、汽的用量估算 . 238.1 车间耗水估算 . 238.1.1 清洗设备耗水估算 . 238.1.2 地坪清洗耗水估算 . 248.1.3 车间总耗水估算，原料耗水量 . 248.2 车间耗电、汽量的估算 . 249 辅助车间的设计 . 259.1 生产车间进口缓冲区 . 259.1.1 更衣室 . 259.1.2 卫生间 . 259.1.3 洗手消毒间 .

4、 259.1.4 风淋室 . 26食品工厂设计课程设计说明书9.2 车间运输 . 269.3 包装材料库 . 2610 建筑设计 . 2611 生活办公设施的设计 . 2711.1 门卫室 . 2711.2 办公楼 . 2711.3 食堂 . 2811.4 化验室 . 2911.5 职工宿舍 . 2911.6 职工活动中心 . 2911.7 锅炉房 . 2911.8 绿化带 . 3012 设计总结 . 3013 致谢 . 3014 参考资料 . 31食品工厂设计课程设计说明书摘要本设计主要进行年产 500 吨牛肉休闲食品工厂初 步设计。针对 500 吨牛肉休闲食品项目的需要，对产 区规划、车间

5、布局、产品方案及工艺流程、物料衡算、 设备生产能力的计算及选型、企业组织和劳动定员、 生产车间用水、电、汽的用量估算进行了设计。并且 绘制了工厂总平面图、车间平面布置以及生产车间设 备平面布置图。本设计按照国家标准和 haccp 体系 对设计方案进行了详细的分析与计划。关键词：工厂设计 牛肉休闲食品 国家标准haccp1.可行性研究报告1.1 设计的背景我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的 新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜 禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需 要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。 改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下， 取得

6、了举世瞩目的成就。肉类总产量己连续七年雄踞 世界首位，1996 年产肉量超过 5400 万 t，占全球肉1食品工厂设计课程设计说明书类总产量的 1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。 随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良 性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和 牛肉产量均以 20以上的惊人速度递增。随着经济的 发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业 也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类 食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量 低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子 的 美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了 更好地满足市场需求，必须最大限

7、度地增加牛肉工厂 的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉 工厂。而其中的牛肉休闲食品主要包括牛肉干。牛肉干 是大众喜爱的风味独特的干肉制品，它与肉脯、肉松 均为我国传统的干肉制品，其生产历史已有二千余年。 它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干 制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品，并且出口 到世界各地，受到各地人们的欢迎。而且我国传统的 干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的 影响，尤其是近几十年来，世界各国的食品科学家、 肉类加工学家等从营养卫生加工学方面对它们进行深2食品工厂设计课程设计说明书入的研究，创新了干肉制品的加工工艺，生产出了适 应现代生活、营养卫生、风

8、味独特口感佳的新型干肉 制品。1.2 设计的意义肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必 须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向， 为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更 健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是： 经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品 的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达 到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环 境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂 的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其 在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、 技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的 设计更具有特别重要的意义。

9、本方案中的牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉休闲 产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围 绕生产车间进行设计。工艺设计在整个牛肉休闲食品 工厂的设计中占有十分重要的地位。因为，工艺设计3食品工厂设计课程设计说明书的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对 建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强 度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设 计所需基础资料的依据。2.产品方案及班产量的确定2.1 产品方案的确定产品方案就是牛肉休闲食品工厂准备全年生产牛 肉休闲食品的数量规格、班产量等的计划安排。但因 市场需求在不断地变化，这就需要我们的产品方案能 有一定的弹性，能够做到满足“四个

10、满足”“五个平衡”： 满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求； 并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季 节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能 力的平衡；水、电、汽、冷负荷要平衡。本方案设计的牛肉休闲食品工厂中的主要产品 有：五香牛肉干，麻辣牛肉干。 计划为 500t/年。 生产品种：牛肉休闲食品制品产品数量：休闲牛肉干食品 500t/年；生产方案：300 天/年 1 班/天，8 小时/班计4食品工厂设计课程设计说明书2.2 产品班产量的确定在编制产品方案时还必须确定主要产品的品种 和产品的班产量，班产量是工艺设计中最主要

11、的计算 基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的 布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力 的定员等。 而决定班产量的因素主要有：原料供应量 的多少、配套设备的生产能力、延长生产期的条件， 每天生产班次及产品品种的搭配等。在本设计中，不 同口味的休闲牛肉本设计中熟制牛肉班产量 =500t/年300d/年1 班/日 =1.67t/班3.主要产品生产工艺流程的确定传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6-7h），肉块受 热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时 有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统 牛肉干配方工艺，结合现代肉品加工设备和工艺技术， 对牛肉干的生产工艺进行较为深

12、入的研究，并提出了 较为合理的生产工艺。原材料：采用卫生检疫合格的不同部位的牛肉（不 同部位的牛肉可生产不同的牛肉制品）5食品工厂设计课程设计说明书调料：食盐、白砂糖、植物油、味精、特级酱油、 牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒、五香粉、茴香粉、辣 椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加剂牛肉休闲食品工艺流程图：鲜 ( 冻) 牛后腿肉修整 分切呈块滚揉盐水注射腌制煮制微波干 燥冷却真空包装高压灭菌成品包装及销售。4.产品配方及物料计算4.1 产品配方原材料：采用卫生检疫合格的不同部位的牛肉 （不同部位的牛肉可生产不同的牛肉制品）调料：食盐、白砂糖、植物油、味精、特级酱油、牛肉香膏、肉味增香膏、曲酒

13、、五香粉、茴香粉、辣椒粉、花椒、草果粉、生姜、香辛料、食品添加剂 生产配方：牛肉 50kg、盐 2.0kg、特级酱油 1.5kg、白糖 1.5kg、味精 150g、曲酒 500g、五香粉 250g、茴 香粉 100g、草果粉 100g、辣椒粉 250g、防腐王 1100g、 8620 肉味增香膏 250g、8630 牛肉香膏 500g。五香牛肉产品配方表物料名称牛肉盐添加量（kg/吨）1000100百分含量70.92%7.10%6食品工厂设计课程设计说明书特级酱油白糖味精曲酒五香粉茴香粉草果粉辣椒粉防腐王8620 肉味増香膏 8630 牛肉香膏4.2.物料计算75757.52512.55512

14、.55512.5255.33%5.33%0.53%1.78%0.87%0.36%0.36%0.87%3.90%0.87%1.78%（1） 本设计为年产量为牛肉干 500 吨（2） 本设计年生产天数为 300 天（3） 产品合格率按 98.5，则实际年产量为： 500/98.5=508（吨/年）（4） 平均日产：508/300=1.6933（吨/日） （ 5 ） 采 用 500g 袋 装 箱 ， 则 日 产 袋 为 ：1693.3/0.5=3387（袋/日）（6） 每日按 8 小时生产，则小时产袋数为： 3387/8=424（袋/时）（6） 采 用 24 袋 装 每 箱 ， 则 日 产 箱 数

15、为 ： 3387/24=141（箱/日）（6） 每分钟产袋数为： 424/60=7(袋/分) （9）产品经袋装、装箱、入库、验收等损坏及不及格率等取经验数据 2 4 ，则每分钟产量为： 7/7食品工厂设计课程设计说明书 （1-24）=8（袋/分）5 生产车间工艺布置5.1 生产车间设计规模设计规模：本方案中牛肉休闲食品厂用地共计 15885 。其中主要的生产厂房的建筑为一层，厂房 为 5000 余。办公的建筑为五层，其中包括办公室、 接待室、会议室、员工活动中心、食堂和宿舍等，共 占地面积约为 1050 。另外的配套生活设施如门卫 室，占地面积为 46 。另外在本牛肉休闲食品厂中，针对麻辣口味

16、的牛 肉休闲食品，对于牛肉的处理的工艺过程基本是相同 的，主要区别在于腌制和调味的处理。所以在本设计 中有关牛肉的前期处理的车间和设备是可以共用的。 这也符合一个合理的生产车间的设计原则，能够最大 限度的节约车间面积，减少水电的消耗等。5.2 车间工艺布置的原则在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行： 满足总体设计的要求，要有全局观；8食品工厂设计课程设计说明书2 设备布置要尽量按工艺流水线安排；3 布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种 产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地， 可以保证设备维修和清洗空间；4 生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配 合，保证各种物料运输通畅，避

17、免重复往返；5 必须考虑生产卫生和劳动保护；6 同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温 等设施。5.3 加工车间的平面布置根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计 得合理、畅通。结合建筑、结构的设计，我们在牛肉 休闲食品加工车间的设计中，设置了一层车间，具体 安排如下表所示。加工车间主要工程面积参数冷库缓冲车间各区设计名称原料贮存区 绞制区滚揉区 解冻及清洗区注射嫩化及腌制区 监控室及办公区辅料库水泵房更衣室（男女比例 4:6）占地面积（）8002003002005501151001251659区食品工厂设计课程设计说明书 卫生间洗手消毒间风淋室蒸煮区微波干燥、杀菌区 半成品冷却区 真空包

18、装区高温高压灭菌区 成品包装、检斤、贴标区 小车消毒间、小车存放间包装材料间 产品仓库、集中发货区5351946005951451019062425这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求， 使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品 迂回运输。为了防止产品交叉污染，本设计中设置了 原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒 间，存放间。在本设计中，按卫生要求在生产车间设 置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风 淋室，保证成品卫生要求。两条生产线中有些设备可 以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。6、设备选型6.1 设备选择的依据各个操作间有相应的温度要求，设备的选用

19、纪要 考虑到适用性，先进性，又要考虑到经济性。配置设 备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，10食品工厂设计课程设计说明书又能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选国内 设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械 工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格 要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进的设备。设备选型一览表设备名称设备型号数量（台） 设 备 单 价 （元）氨 制 冷 压 6aw-100 缩机盐 水 注 射 zyz-80 机真 空 滚 揉 gr-800l 机111490003000017500绞肉机jr-130d 152000可 倾 斜 带 ydt-400 搅 拌 夹 层

20、锅29000双 室 真 空 dz-500/2s 3 包装机微 波 干 燥 lt-12kw-l 1850056000杀菌机t-300kw11食品工厂设计课程设计说明书高 温 高 压 lg-900 灭菌机164000封口机打包机zbj-1000lk-10t11420065006.2 设备车间的设计6.2.1 原料贮存及选料区本设计中牛肉的贮存条件为 -23-18 度，相对湿度 90，因此，在原料贮存中需要冻冷库，而冷库冷却系 统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。在选用时，考虑选用聊城市冰山制冷有限公司的6aw-100型氨制冷压缩机。在蒸发器的选用时，考虑选用无缝 钢管制作的蒸发排管为主，其特点

21、是恒温效果好，并 能适时蓄冷。在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行 解冻，肉装入解冻间后温度先控制在 0 度，以保持肉 解冻的一致性，装满后再升温到 1520 度，相对湿度 为 7080 经 2030 小时即解冻。解冻结束后，牛肉内 部温度要控制在 04 度为好，这样解冻后的肉汁和营 养成分损失比较小。然后，将解冻的牛肉拿出来放在 操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的12食品工厂设计课程设计说明书筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。最后 将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。在冷库中，滚揉和绞制都需要在 04 度中进行，绞 制 时 选 用 了 诸 城 市 华 都

22、 机 械 科 技 有 限 公 司 的 jr-130d 型 绞 肉 机 ， 它 可 将 块 状 肉 及 食 品 绞 至 616mm 的颗，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀 片具有独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清 晰等特点，是肉类制品加工的必备设备。 与产品接触 部分全部采用优质不锈钢材料制作，结构设计易于拆 卸清洗符合卫生。绞肉机的技术参数型号外形尺寸电机功率额定电压生产能力整机重量6.2.2 注射嫩化区jr-130d1315*700*110011kw380v2000-3000kg/h700kg在 注 射 嫩 化 区 ， 安 放 了 瑞 典 garos 公 司 的 gsi-420 型盐水

23、注射机。盐水注射机 gsi-420 型 采用 不锈钢材料制作，设计合理。送肉链条可全盘托出，13食品工厂设计课程设计说明书清洗方便，针头排列为单针单管，设有自动保护装置， 当注射针头碰到硬物时，注射针自动弹起，不受损坏。 将盐水及辅料通过盐水注射、真空滚揉，注入肉中的 料液充分腌渍，渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌 球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增 强作用和蛋白等特点的调整作用，注入配制的水溶液 能使肉质嫩化、松软，从而提高了肉制品的出品率和 改善肉制品的嫩度和口感。盐水注射机参数型号电压规格净重6.2.3 滚揉区gsi-420380v2490mm 1050mm 2240mm82

24、0kg滚揉区的稳定设置为 04 度，选用了山东省诸城新 三禾机械厂的 gr-800l 真空滚揉机。真空滚揉机是肉 块中能量转化的一个物理过程。提高盐溶性蛋白质的 提取，使腌制液在肉内均匀分布并被充分吸收；增强 了肉的结着力，提高产品的弹性；改善制品的切片性， 防止切片时产生破坏；增加保水性，提高出品率；增14食品工厂设计课程设计说明书加产品的柔嫩性和结构稳定性。它真空吸料，反转出 料，呼吸式滚揉使原料在滚揉时交替处于真空及常压 状态，能有效缩短滚揉时间。大口径粉料填料口可方便地添加相关辅料等添加剂。滚揉机参数型号滚筒容积装料量（kg） 真空度（m pa） 滚筒转速（ r/min） 总功率（kw

25、） 外形尺寸（ l*w*h） 总重量（kg）6.2.4 蒸煮区gr-800l800l6000-0.097.53.71980*1220*1780600蒸煮区选用了英拓机械生产的蒸汽可倾斜夹层锅。 该夹层以一定压力的蒸汽为热源，受热面积大、热效 率高、加热均匀；液料沸腾时间短、加热温度容易控 制；配有压力表和安全阀或电控箱，外型美观、安装 容易、操作方便、安全可靠；碳钢夹层锅造价比不锈 钢夹层锅低；夹层锅不锈钢夹层锅和碳钢夹层锅，前 者内外锅体以及支脚均采用 304316l 不锈钢材料制造15食品工厂设计课程设计说明书（ 符 合 国 家 卫 生 级 标 准 ）； 后 者 只 有 内 锅 体 采 用

26、 304316l 不锈钢制造，其它部件均为碳钢。肉放入夹 层锅进行蒸煮。由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛， 调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等， 同时，大幅度提高了产品的持水力，使得产品嫩化， 煮烧时便于盐味渗透和扩散，提高了口味和减少煮烧 时间，色泽也会更加红润和一致。完成了这道工序只 生产出牛肉的半成品。ydt-400 夹层锅参数型号口径锅深全容积沸腾时间传热面积蒸汽耗量6.2.5 微波干燥、杀菌区ydt-4001000mm650mm400l18min1.75 26kg微波干燥、杀菌区选用了 1 台济南隆泰鑫达微波 设备有限公司微波干燥杀菌设备。 对牛肉进行微波干 燥杀菌处理牛肉

27、干经浸渍、凉干后，一般含水量在16食品工厂设计课程设计说明书35左右，直接用微波烘要求功率比较大，设备投资 多。从经济效益出发，含水应控制在 20左右，再送 微波烘干和杀菌。最终完成了熟制牛肉产品。杀菌温 度和时间依靠食品品种的具体要求。成品通往成品包 装区，设计一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度， 又能减少工作人员对产品的接触，保证了产品的卫生。 微波干燥杀菌的生产效率高，加热均匀，稳定性和安 全性好。微波干燥杀菌设备 lt-12kw-lt-300kw 的技术 参数：型号 lt-12kw-lt-300kw外形尺寸 12860 1060 1750mm传热面积 3-30（m2）进出料口 60m

28、m高度传输带宽 540mm度传输速度 0.55m/min工作环境 560 、相对湿度80%产量脱水量为 30kg/h, 杀菌量约 为 450kg/h17食品工厂设计课程设计说明书微波输出 30kw （可调）功率功率 13-300kw6.2.6 半成品冷却区半成品冷却区的温度设置为 04，煮制过的半 成品出锅以后，将其放在搁架上，在这里进行冷却， 使肉温冷却到 30左右，然后送到真空包装区进行铝 箔包装。6.2.7 真空包装区真空包装区温度设置为 15，选用 3 台诸城市润 生机械有限公司的 dz-500/2s 型真空包装机，对半成 品牛肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送 到高温杀菌间。

29、由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制 成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问 题。此型号真空包装机将真空室内空气抽成真空后， 当即自动封口。由于袋内真空度高，残留空气极少， 抑制细菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉变和 腐败，延长了产品的储存或保质期限。 dz-500/2s 型真空包装机的技术参数：型号 dz-500/2s18电源食品工厂设计课程设计说明书 380v 50hz耗 电 功 1.6kw率外 形 尺 1220 635 寸900mm真 空 室 600 540 尺寸500mm有 效 封 115(8-10)条尺寸封 条 中 420mm心距整 机 重 280kg量包 装 效 3-5 次

30、/分率6.2.8 高温高压灭菌区高温高压灭菌区选用了良工机械有限公司生产的 一台 lg-900 电汽两用式高温高压灭菌机对牛肉进行 高温高压杀菌处理，最终完成了术制牛肉产品。杀菌 温度达到 120以上。成品通往成品包装区。 lg-90019食品工厂设计课程设计说明书 电汽两用式高温高压灭菌机技术参数：型号lg-900有 效 容 1.3积功率39外 形 尺 2500 1300寸材质1500mmsus304/q235b设 计 温 145度设 计 压 0.35mpa力实 验 压 0.44mpa力6.2.9 包装、检斤、贴标区成品包装间设置温度为 15，选用 1 台广西力科液 机械设备有限公司型号为

31、lk-10t 打包机和 1 台上海 惠河实业有限公司 zbj-1000/1100 全自动真空封口 机。20食品工厂设计课程设计说明书真空封口机的传送带的走动及工作室的起落不用 电机，是借助真空共用气缸控制，这样节能效果很好， 一年可节省大量电费；噪声低，传送平稳；故障低， 没有电机，可省去电机及控制电机电器的故障；封口 质量高，气缸控制传动定位准确，不会因走偏而损伤 加热条，影响封口质量。zbj-1000/1100 全自动真空封口机的技术参数：型号真空室尺寸真空泵真空度封口尺寸电源功率zbj-10001120445(70-140)mm108m3/h200mpa1000(8-10)mm380v

32、50hz3kw21整机重量外形尺寸生产能力食品工厂设计课程设计说明书 500kg180015501300mm1-3 次/分6.2.10 产品仓库、集中发货区牛肉成品仓库面积大，里边有很多搁架。由于成 品独特风味要求，成品必须在常温下放置 7d 以后， 看产品的外包装，若无鼓起变质的现象才能出厂。熟 制牛肉在常温下可以存放六个月。7.劳动力计算7.1 工厂人员组织机构劳动人员安排表部门人员数一厂长办公室 2 （厂长 122副厂长 2）备注食品工厂设计课程设计说明书二财务科 3 （出纳 2 会计 2统计 1）三经营部 3 （主管 2 四人事部 3 （经理 1 五技术部 2 （工程师 1 六保卫处

33、2 （ 保卫 2）营销 5）其他 2）技术员 1品控员 3）七生产车间 15 （配制 4 原材料供应 2称重包装 5 运载 2生产班长 1）共 1 班，1 条生产线，配车间 主管 1 名8 化验室 2 （实验员 2）9 机修 1十锅炉房 2一 配电房 1二 水处理 2三 仓管 2 （原料库 1 成品库 1）四 伙食 2总人数 42 人8.生产车间用水、电、汽的用量估算8.1 车间耗水估算8.1.1 清洗设备耗水估算盐水注射机：台数 每班清洗次数 每次清洗耗水量 =1130 升=0.018 吨23食品工厂设计课程设计说明书真空滚揉机：台数 每班清洗次数 每次清洗耗水量 =11100 升=0.06

34、 吨绞 肉 机 ： 台 数 每 班 清 洗 次 数 每 次 清 洗 耗 水 量 =11110 升=0.066 吨夹 层 锅 ： 台 数 每 班 清 洗 次 数 每 次 清 洗 耗 水 量 =1150 升=0.03 吨高温高压灭菌机：台数每班清洗次数每次清洗耗水 量=11150 升=0.09 吨8.1.2 地坪清洗耗水估算每班冲洗一次， 0,3 吨水约冲洗地坪 40 平方米， 生 产 车 间 地 坪 为 3000 平 方 米 ， 所 以 耗 水 量 为 ： （300040）0.3=22.5 吨8.1.3 车间总耗水估算，原料耗水量每班车间总耗水量 = 清洗牛肉用水量 + 煮制牛肉用 水 量 +

35、清 洗 设 备 用 水 量 + 地 坪 清 洗 耗 水 量 =10+15+0.018+0.06+0.066+0.03+0.09+22.5=47.764 吨8.2 车间耗电、汽量的估算车间耗电量包括这几个方面：照明用电、通风用电、24食品工厂设计课程设计说明书动力用电、冷柜用电、电热用电、电热用电包括烘烤 用电。车间所有耗电量约为 1267 度。车间所有耗汽 量为 110 吨。9 辅助车间的设计9.1 生产车间进口缓冲区9.1.1 更衣室为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产 车间或部门内靠近人员进出入口处。更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸 500 4001800 mm,以存放衣物、

36、鞋帽等。9.1.2 卫生间卫生间设置在距生产车间 50m，其出入口不能正 对着生产车间门，应避开通 道，其排污管道与生产车 间排水管道分设。该卫生间应便于清扫、保洁，还应 设 置防蚊防蝇设施。9.1.3 洗手消毒间洗手设施应设置在车间进口处，设有足够数量的 洗手、清洁消毒、烘干手的 设备，且洗手水龙头为非 手动开关。25食品工厂设计课程设计说明书9.1.4 风淋室生产车间的入口处必须设置风淋室，只有通过风 淋室才可以进入生产车间。9.2 车间运输根据本设计中的物料特性，车间内的物料大部分 呈水平流动，其运输方式可 选择水平运输，用的是带 式输送机，保证输送距离，且避免物料的平面交叉。 生产车间

37、中重要区域还设有小车消毒间和小车存放间 用于少量产品运输。9.3 包装材料库包装材料需要单独设置房间，可防止包装材料与 其他产品混合交叉污染。需用是取出进行包装。10 建筑设计生产厂房长 100m,宽 55m。原料从厂房的右边进， 成品从左边出，中间设人 流入口，保证车间人流和物 流顺畅，不交叉，满足生产与管理的要求。为控制食品内包装初始菌，应将各车间隔断，并 采取不同的通风方案。26食品工厂设计课程设计说明书车间为轻钢结构，墙体及天花板贴光洁、耐腐蚀、 耐温、防水、防霉板。顶 板要有适当坡度，以减少凝 水滴落。各车间内地面做成 5%的坡度以利排水，车间内 四周设有排水沟，排水沟用 不锈钢制成

38、半圆形，并成 坡度排到车间外，在车间出口处要装地漏筛网以防鼠、 虫、蚊等进入。门窗、天窗要严密不变形，防护门位置适当，并 便于卫生清理。窗台要设于 地面 lm 以上，内侧要下 斜 45。生产车间、仓库应有良好通风，通风管道风口要 距地面 2m 以上，远离污染源，开口处应设防护罩。11 生活办公设施的设计11.1 门卫室监督登记人员及车辆。本设计有两个门卫室，其 中一个占地面积为 19 ,另一个占地面积为 27 。11.2 办公楼办公楼应分布在靠近人流出入口处，安排在综合楼二层、三层，其面积与管理人员数及机构的设置情27食品工厂设计课程设计说明书况有关，行政及技术管理机构可按厂规模，根据需要 设置.f = gk