工地食堂食品安全管理制度

1、页眉内容工地食堂食品安全管理制度制度一：食品釆购索证索票及进货査验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全， 根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产 品釆购索证索票、进货查验和采购记录。二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经 营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 长期定点采购的，与供应商签订包括保

2、证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接釆购时，应当查验、索取并留存加盖有 供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供 货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时， 确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每 笔购物凭证。六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）

3、和农贸市场采购 畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应 当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫 合格证明原件。七、釆购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、 营业执照、产品合格证明文件复印件。八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企 业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。九、食品、食品添加剂及食品相关产品釆购入库前，餐饮服务提供者应当查 验所购产品外包装、包装标识是否合规，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥

4、善保管索取的相关证照、 产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。19页眉内容制度二：食品从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽， 头发不得外露，不得留长指屮，涂指屮油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。 专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时, 手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、

5、处理食物前; 2、上测所后；3、处理生食物后；k接触脏污的设备或饮食用具后；j、咳嗽、 打喷嚏或扌鼻鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或 身体其他部位后；5、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任 务、接触钱币等）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工 作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；1、咳嗽、打喷嚏或扌鼻鼻 子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿

6、戴专间工作衣 帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。19页眉内容制度三：食品从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务 员、洗碗工、釆购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得

7、健 康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓 性或者渗岀性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品 的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病 症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可 重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从 业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健 康证明进行定期检

8、查及晨检。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。19页眉内容制度四：食品从业人员食品安全知识培训制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及 规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员 必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部 门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包 括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全

9、知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后 再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。19页眉内容制度五：食品贮存（库房）安全管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根 据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防輯螂设施，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。二、食品和非食品（不会导

10、致食品污染的食品容器.包装材料、工具等物品 除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域, 不同区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10（111以上，并定期检查, 使用应遵循先进先岀的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过伽）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范 围要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品.动 物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日

11、期、保 质期、生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。19页眉内容制度六：食品从业人员“五病”调离制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品 安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员必须按规定定期进行健康体检；二、新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取 得健康证明后方可参加工作；三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接 触性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工 作；四、调离人员健康情况必须全程

12、监护，了解病情状况；五、员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告，单位负责人同 时要向卫生行政部门及时通报从业人员调离人员基本情况；六、建立健全从业人员调离人员健康档案,调离人员要有职业禁忌人员调 离通知书和调离回执存档；七、单位对所属从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理，五病调离率达 到 100 % o19页眉内容食品安全检查管理制度口口女业安、抽查与自查形口 d厶込木 於轨、 I懈另 i血車 人启合占耀慎总劉曙辔嘗指出未改进的，按本单位有关规定处理。式相结宣蜒O&是彳5备6弓筝岗蚀直人、烹调加工餐饮安全管理制度扁耀興繆郸删犠刖I聆鑼蠶鑫办酸靠蟹雀敬3fWS r锻 扌辎期k備骗盘时

13、縫鬻嬴魅龜餓 扣履章隔負谿越跖/卜购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收 篇翩|黑確|歡鮒轟濾糠曙恣凱B19页眉内容厶：set； 、汤、清 边地 碟下7 削污 喙油 S、 时OS及在灶 滴、 ,上食品添加剂管理制度用的香島麴等,lihBl- 等、舟彗若事籥gi弟1八倍。普审染，保护就餐者的利益, 翩:类。现将我公司允许使 味精、鸡精、天然调料 糕油、嫩肉粉，泡打粉 位首先川吏HIHM:添ialw令初馬由rrhh翌1耐$丿IH1允许勸P1襁温时使用，：的添加礼300 天然色素和食用合成色素， 工食用香精，允许在加工糕点:翊克斥就I舷规定允许Site w .-制品耒得超过咂克屮律（藉尔马林）

14、、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用19页眉内容食品留样管理制度不得矗觀攜的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第二十七条的规泄，餐具、饮具和盛 放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经淸洗、消毒的餐 饮具。2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡 餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当査验苴经营资质，索取消毒合 格凭证；直接入口使用的餐饮用具、淸洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准并按要求留存票证。1、设宜专用

15、的餐饮具淸洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具淸洗消毒水池 应专用，不得与淸洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各 类水池应以明显标识标明苴用途。19页眉内容j、餐饮具淸洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的淸洗消毒 方法。严格按照除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁“的顺序操作。餐饮具应首选热 力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用-一冲刷、二消毒、三冲洗的程序进行，并 注意要彻底淸洗干净，防止药物残留。淸洗消毒时应注意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表而光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附 着物，并符合有关消毒卫生标准。7、淸洗

16、消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免 再次受到污染。保洁柜有明显已消毒标记，柜内洁净、干爽，不得存放英他物品。已消毒 和未消毒的餐饮具应分开定位存放。、每餐收回的餐饮具，要立即进行淸洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及 时淸理卫生，做到内外淸洁。9、应泄期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有 效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。食品用设备、设施清洁消毒维修管理制Lrlr应、 nHVM 4JSW板1&S-砧敢口、求付 具S料横1-装。必S- ss 88i 配奉履咎贮 xbm 除 M 施 一垃一 lune 公 s f 时 sro I

17、. 昭存s及w：等备烟咼ffi甌殳 s K的刀1 、1 台侖nn 作嘗19页眉内容缨斛翳护I笹傑的设备、设施不得用作与食品加工无关食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全, 根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全 监督管理办法等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制 饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以 公示。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的 所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包扌鼻 品名、生 产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、

18、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符, 不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存 放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合 法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。19页眉内容餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度食品安全突发事件应急处置预案为了切实提高工地食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法，根据餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法要求，特制定我工19页眉内容地食品

19、安全突发事件应急处理预案。一、成立食品安全突发事件应急处理工作小组：组长：蔡金波副组长：童军良组员：邹大权、黄正帮、杨硕、黄慧萍二、小组成员职责：组长：负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。副组长：协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。组员：负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系。组员：提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向家人 及相关领导做好解释工作。三、应急处理程序1、对中毒者采取紧急处理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；组织好对中毒人员进行救治；及时将病人送医院进行治疗；对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措

20、施。19页眉内容2、对中毒食品控制处理保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其 原料。为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收己出售 的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。3、对相关用品采取相应的消毒处理。封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的 餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消 毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时 间不应少于d分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五 酒精擦拭或用化学消毒剂

21、浸泡。对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、 用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。1、食物中毒紧急报告制度发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报 告应及时填写食物中毒事故报告登记表并报告上级主管部门和食 品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数, 以及食物中毒等有关内容。5、善后及责任追究善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制19页眉内容定处置方案。责任追究属上级部门和司法机关管辖的，工地负责落实执行； 属工地管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律 法规之规定集体研究决定。事件处理结束后，立即着手清查

22、隐患，堵塞漏洞，组织食品管 理和从业人员全员培训，并对民工进行情况通报和相关教育。湖南天茂景观建设工程有限公司帅年12月餐厅食品安全管理制度一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所， 以保证其质量。1、禁止釆购以下食品：（1）禁止釆购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他 感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害19页眉内容的食品。（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。（：3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或 超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。；、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分