(完整word版)闽南泉州饮食文化习俗--超楠

1、闽南泉州饮食文化习俗一、一日三餐泉州人的居家食俗，与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐 的补充。还有点心，但各时期、各阶层有所不同。以永春县为例，在清末至民国时期，为官 “三餐三点”（早点、午点和晚点），十层“三餐二点”（早点和晚点），庶民农忙时才多加“一 点”（午点），穷人三餐难顾，不敢有点心之奢想。受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，泉州人的饮食结构具有自己的地方特色。 主食原料为大米、番薯（也称地瓜）、大麦等。在安溪、永春。德化等内地县，是以大米为 主，而在惠安、晋江、南安等沿海县，则以番薯、大麦为主。主食的制作方法有干饭、稀饭 两种，以三餐皆稀为常，或一干两

2、稀（中午或晚上为干饭），或两干一稀（中午和晚上均为 干饭）。泉州人还有个主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜，海鲜、肉类等副食品直接与大米煮 成咸饭（如高丽菜饭、红膏母蟳饭、肉饭等）和咸粥（如花生仁粥、蚝仔昭、鸭仔粥等）， 吃起来颇有地方风味。关于泉州人的主食原料，这里还应就番薯多说几句。番薯除了作为三餐的主食，以及制 作诸如薯粉糊、炸薯片等风味小吃外，还成为维系家乡和境外、海外游子的精神纽带。家乡 的亲友出境、出国探亲，所带的礼品中就有番薯粉等。华侨回乡来，也要吃番薯粥、番薯汤。泉州侨乡的人民甚至认为，能在恶劣的自然条件下顽强地生长着的番薯，哺育了他们旅 居在境外、海外的乡亲们艰苦奋斗、勤俭持

3、家的传统美德与性格，并克服种种困难，在异国 他乡落地生根，迅速成长。而一旦事业有成后，当他们回想起以前家乡人民植番薯、喝番薯 汤的艰苦日子，又会激发起爱国爱乡之情，踊跃支援桑梓建设。想不到番薯这被视为难登大 雅之堂的粗俗食物，竟有如此丰的内化内涵。泉州城乡一般民众，旧时俭朴，粗食淡饭，佐之物多是自家腌制的瓜菜和廉价的新鲜蔬 菜、豆制品等，鱼、肉、禽、蛋，往往要逢年过节才难得一尝，清道光晋江县志曾记载 明代万历进士杨廷相讲他“为诸生时，岁惟大麦及萝卜菜熟时一饱耳，余具枵然也”。因此泉州俗谚有“死死六工尺，豆干、菜脯、（虫字旁一个宅）（即海蜇）”和“日日酱瓜 豆豉，终年不知肉味”之说。新中国成立后

4、，城乡人民物质生活水平逐步提高，今天的主食 结构已以细粮为主，面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快，不少家庭以牛奶、豆浆、麦 乳精、营养麦片等饮料，配以面包、油条或糕点为早餐。随着人民消费水平的提高，家庭饮 食日渐讲究营养化和口味化。经济条件较好的家庭，有时合家到饭店酒家进餐，也早已不是 什么新鲜事了。二、风味名吃家庭食俗（除一日三餐之外，还包括年节、礼仪等食俗）因各自经济条件下一，所以在 饮食的结构、食物的种类、习俗的繁简等方面存在千差万别。在家庭食俗中所品尝过的合口 味食品，经过进一步的提炼和优选，就形成了具有地方特色的佳肴小吃，被视为饮食民俗文 化中的精华部分。自然环境的不同，是风味名吃

5、形成的主要外因。泉州地处山海之会，食料种类丰富，既 有山珍，又有海味，自古以来，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，在长期的饮 食实践中，创造出不少名闻全国的风味名吃。晋江历史文化积淀深厚，故讲泉州饮食民俗文化当以晋江为例。“稽晋邑负山面海，稻 谷而外，海错较多，鱼盐蜃蛤之利，不让青、齐。其价又平易而鲜高昂，数十钱买之，以充 疱厨，以待宾客，备物致用，胜于肉食。”因此重海味成了晋江名吃的一大特色。在新编晋江市志.风俗志中所列举的颇具地方特色的菜谱有：桂花蟹肉、珍珠蚝煎、 通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、 归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果

6、甜汤等；名土特产食品有：石狮甜餜、安海捆蹄、深 沪水丸、东石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉红糕）、源和堂蜜饯、石湖红膏蟳、龙 湖金边鳖、灵水菜脯、五乡米、陈埭泥蛏、西滨礼饼等；地方小吃有菜餜、蚝（食字旁加追）、 田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蚝煎、花生汤、面线糊、米糍、鱼丸、咸馅芋圆、炸薯 枣、土笋冻等。泉州人对名吃食料的选择是十分讲究的，就海味而言，大虾要鲜蹦活跳，鲈鱼以荀江产 为佳，红膏蟳取石湖产最好。泉州菜在烹调技法上有炒、煮、炖、蒸、焖、煎、卤、炸等， 口味一般是以清淡酸甜为主，这从上面所列举的晋江名吃食谱的名称上，也可以直接看出来。 如炒红虾、煮鱼丸、炖乌鸡、蒸鲈鱼、焗红蟳、煎

7、蚝煎（“煎”字在前者为动词，在后者与蚝 合称为名词）、炸薯枣等，以及鲈鱼清蒸、四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。有的民俗学者指出：泉州菜谱上有“咖哩鸡”、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉串”等独具蕉风椰韵 的风味食品，所用的调味品咖喱和沙茶来自南洋；“烧猪仔”和“烧肉粽”，估计是明清时期到两广为官的泉州人，从粤菜引进的；泉州人在烹调菜肴时，有炸葱头油的习惯，喜欢吃“缘随”（香菜）和润芦（水芦），很 可能是受中原饮食文化（特别是京菜）的影响。在泉州侨乡，有的归侨、侨眷家庭，也时常烹饪和饮食海外的一些菜肴，如“印尼菜”、 “越南菜”、“泰国菜”等，这就从一个侧面使我们感受到泉州饮食文化的兼容性。三、早茶晚酒

8、作为饮食结构的补充，饮料在日常生活中也占有重要的地位，其中尤其是茶和酒。泉州 人向来有“早茶晚酒”的说法，直至今天，人们早上到饭店酒家吃自助餐喝茶，实为早餐，却 称之曰“吃早茶”。先说茶。我国是世界上种茶、制茶和饮茶最早的国家。据唐代陆羽茶经记载：“茶 之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”但最早茶叶是作为解毒良药饮用的，后来才发展成为 与食物相辅相成的饮料。客来敬茶，在我国是相沿甚久的普遍民俗。泉州人喜欢饮乌龙茶，泉州又是福建省乌龙茶的主要产地之一，其中以安溪铁观音最为 出名，弛誉中外。关于安溪铁观音的来历，主要有两说。一说铁观音茶种是松林头乡人魏饮 于 1887 年以前的某一天，在送茶上山侍奉

9、观音菩萨时偶然发现的，“喜为观音所赐，因号 铁观音。铁者以其叶重且厚，色深如铁之谓也”。另据西坪的传说，该茶种是王士让于 1736 年春发现的，摘制成品后经京师方望溪相国 转进内廷，乾隆皇帝赐名“西岩铁观音”。古代泉属诸县多有产茶，在安溪铁观音成名之前， 泉州茶最有名的当推清源茶，明末时与武夷茶等齐名，为当时我省可与全国名茶争衡角胜者。明代人谢肇（三点水加制）在五杂俎中说：“今茶之上者，松萝也，虎丘也，罗齐 也，龙井也，阳羡也，天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”可惜后来清源茶 逐渐衰落，据清乾隆泉州府志载：“按清源茶旧甚著名，今几无有。南安英山及他处所 产不多，唯安溪茶差盛，然亦非

10、佳品也。”由于产量甚少，不足自给，因此各县在清代用茶， 多要仰给于安溪。今天，安溪铁观音因其质量饮誉中外，而被视为馈赠亲友的佳品。泉州人饮茶十分讲究。清代人施鸿保在闽杂记中说：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶 以武夷小种为尚，有一两值番银数圆者。饮者必细啜久咀，否则相为嗤笑。”品茶时以武夷 之茶、孟臣之壶、若琛之杯为三要，否则不足以自豪，且不足待客。当然，这仅限于官绅大 户及较为殷实的文人墨客。至于普通民众，平时甚少饮茶，有的人是把茶叶作为家居良药备 用的。新中国成立后，泉州人饮茶之风渐盛，尤其是80 年代以来，饮茶已成为日常生活中不 可缺少的存在。人们在言及茶乡安溪人的热情好客时，总离不开一个“茶

11、”字，故有俗语曰： “安溪人真好客，入门就泡茶。”德化县葛坑乡卓立崎村的雷、蓝两姓舍民，对客人也是礼请 喝茶，这茶客人是一定要喝的，喝了是表示接受了主人的盛情美意，否则主人就不高兴，说 起话来就不投机，主人也不会答应客人的请求。可见，泉州人好饮茶，不仅在于提神、解渴、 消积，而且是以茶作为沟通感情和联系的重要媒介，以茶塑造饮茶人的文化操行和精神蕴含。再说酒。我国酿酒的历史极为悠久，相传酒的发明人是夏禹时的仪狄，也有说是禹之后 的第四代孙少康（即杜康）。但据出土文物推知，大约在五千年前的龙山文化早期，我们的 祖先就已开始以谷物酿酒。至商代饮酒已成风。根据清代修撰的府、县志记载，古代泉州人常饮唯醇

12、酒，其酿法很多，名果佳花皆供糟， 多为家酿，有金蒲五月春、金英酒、荔枝酒等，其中以金蒲五月春为胜。明万历年间（1573 一 1619 年）番薯传人泉州后，又出现了番薯酒。酒用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲蒸造者， 为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林擒。至今泉州人还称饮酒为“喝烧酒”。民国年间， 渐有“北高梁”、“国光酒”、“绍兴酒”等外来酒。80 年代以来，盛行啤酒或低度名优白酒，“马爹利”、“威士忌”等进口洋酒、也出现于殷富人家的宴饮桌上。自古以来，酒在泉州人的生活中占有重要的地位。个人品饮，重酒不重菜，小菜一碟， 或花生半抓，也无碍饮兴。款待客人，即使满桌佳肴，如“无酒下菜”，主人也会自愧“

13、不成 敬意”。酬酢宴会，更离不开酒，主人常以有高档名酒请客而自豪。产妇补身，安溪等地要 用酒配食牲物，家境贫困者，缺乏牲物补品，也常饮酒下饭。老人养生，有的须适量饮酒以 助气。饮酒不仅给人以物质的满足，更给人以精神的寄托。唐代贞元九年（793 年）八月， 泉州刺史席相以乡饮之礼饯送邑中赴举八秀才，更设酒宴东湖亭，款洽备至，使闾里之士， 皆以为荣，既示殷切之望，又达劝学化民之意。南宋绍兴二十六年（1156 年）八月十一日， 南安人傅自得携酒襥被谒忘年之交南宋大儒朱熹于九日山，是夜载酒泛舟金溪，月愈好，舟 愈快，气愈逸，饮愈豪，兴愈无穷，于是写下了脸炙人口的金溪泛舟序。被视为“一代狂狷”的明末著名进步思想家李贽（晋江人，祖籍南安），本屏绝声色，却 对其弟子说：“不如携歌妓舞女浅斟低唱”，“也口（强？）似与道学先生作伴”，其醉翁之意， 乃在于痛恶伪道学。清康熙二十三年（1684 年）七月十五日中元节，施琅（晋江人）罗肴蒸，陈酏醴，祭 奠征台阵亡官兵，以慰亡灵。已故的泉州文史界“泉州通”陈泅东先生（鲤城人），出身于七 世业儒之书香门第，学识渊博，然一生坎坷