《烹饪营养学》第四章不同人群营养需求

1、烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 第四节第四节 不同人群的营养需求不同人群的营养需求 n一、一、孕妇营养孕妇营养 n二、乳母营养二、乳母营养 n三、三、婴幼儿营养婴幼儿营养 n四、四、儿童营养儿童营养 n五、五、青春期营养青春期营养 n六、六、老年人营养老年人营养 n七、运动员的营养七、运动员的营养 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 一、孕妇和乳母的营养一、孕妇和乳母的营养 n妊娠期（孕妇）妊娠期（孕妇）哺乳终止（乳母）均为需要加哺乳终止（乳母）均为需要加 强营养的特殊生理过程；强营养的特殊生理过程； n预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发预防可能出现的母体和胎体营养缺乏及某些并发

2、症；症； n一是提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所需的一是提供能满足胎体生长发育和乳汁分泌所需的 各种营养素；各种营养素； n二是要满足自身的营养素需求。二是要满足自身的营养素需求。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （一）孕妇的营养（一）孕妇的营养 n1.妊娠期的生理特点妊娠期的生理特点 n2.妊娠期的营养需要妊娠期的营养需要 n3.妊娠期营养不良对母体和胎体的影响妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 n4.妊娠期的膳食原则妊娠期的膳食原则 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.妊娠期的生理特点妊娠期的生理特点 n（1）内分泌改变）内分泌改变 人绒毛膜促性腺激素人绒毛膜促性腺激素HCG 人绒

3、毛膜生长素人绒毛膜生长素HCS 雌激素雌激素 孕酮孕酮 作用：作用： p安胎作用；安胎作用； p促进促进Fat分解，分解，Pr和和DNA合成；合成； p增加子宫和胎盘之间血流量；增加子宫和胎盘之间血流量； p控制乳汁分泌等。控制乳汁分泌等。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.妊娠期的生理特点妊娠期的生理特点 n（2）血液发生改变）血液发生改变 血容量增加血容量增加 n包括血浆容积；包括血浆容积； n红细胞数量；红细胞数量； n（3）血液成分改变）血液成分改变 红细胞计数降低；红细胞计数降低； 白细胞升高；白细胞升高； 血浆总蛋白下降；血浆总蛋白下降； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求

4、n（4）消化系统改变）消化系统改变 牙龈肥厚；牙龈肥厚； 消化功能有所减弱；消化功能有所减弱； 对某些营养素的吸收增加；对某些营养素的吸收增加； n（5）肾功能）肾功能 肾小球过滤能力增加肾小球过滤能力增加 部分营养成分排出增加部分营养成分排出增加 n葡萄糖；葡萄糖； n氨基酸；氨基酸； n水溶性维生素；水溶性维生素； n碘；碘； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n （6）体重）体重 增加约增加约12-15kg n妊娠产物的增加妊娠产物的增加 n母体组织的增长母体组织的增长 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 2.妊娠期的营养需要妊娠期的营养需要 n（1）能量）能量 能量的摄入增加能量的摄

5、入增加 能量摄入量与消耗量保持平衡能量摄入量与消耗量保持平衡 以孕妇体重的增长评定能量的摄入以孕妇体重的增长评定能量的摄入 n（2）蛋白质）蛋白质 需要量增加需要量增加 不同时期的增加量不同不同时期的增加量不同 n早期（早期（28w）20g/d 优质蛋白占优质蛋白占1/3 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n （3）矿物质）矿物质 钙钙 n妊娠期需要增加的贮存钙量为妊娠期需要增加的贮存钙量为30g； n胎儿骨骼、牙齿发育的需要；胎儿骨骼、牙齿发育的需要； n早期早期800mg/d，中期，中期1000mg/d，后期，后期1200mg/d； 铁铁 n总需要量总需要量1000mg，胎儿储留铁胎儿储

6、留铁300mg，胎盘，胎盘60mg， 红细胞合成红细胞合成450mg，分娩失血，分娩失血200mg； n早期早期铁摄入铁摄入15mg/d，中期中期25mg/d，晚期，晚期35mg/d。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（3）矿物质）矿物质 锌锌 n预防胎儿先天性出生缺陷；预防胎儿先天性出生缺陷； n妊娠期增加妊娠期增加0.4g； n妊娠期血浆锌水平下降；妊娠期血浆锌水平下降； n早期早期11.5mg/d，晚期晚期16.5mg/d； 碘碘 n孕期母体甲状腺机能旺盛；孕期母体甲状腺机能旺盛； n缺乏导致胎儿甲状腺功能低下，已引起严重智力发缺乏导致胎儿甲状腺功能低下，已引起严重智力发 育；育；

7、 n200g/d； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（4）维生素）维生素 叶酸叶酸 n在妊娠前在妊娠前1个月个月-后后3个月，个月，400g/d 维生素维生素B12 n主要贮存在肝脏中，建议主要贮存在肝脏中，建议2.6 g/d 维生素维生素B6 n建议增加建议增加0.5mg，中国推荐，中国推荐2.0mg/d 维生素维生素B1 n严重缺乏易导致婴儿先天性脚气病严重缺乏易导致婴儿先天性脚气病 n1.5mg/d 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n维生素维生素 维生素维生素C n胎儿血中含量比母体高胎儿血中含量比母体高2-4倍；倍； n而母体维生素而母体维生素C含量比非妊娠孕妇低含量比非妊娠

8、孕妇低50%左右；左右； n建议摄入建议摄入130mg/d； 维生素维生素A n推荐每日摄入量为推荐每日摄入量为3000IU/d n胎儿储存于肝脏中；胎儿储存于肝脏中； n长期摄入不足会使孕妇眼睛适应能力减弱长期摄入不足会使孕妇眼睛适应能力减弱 n注：注：IU为国际单位为国际单位 1IU维生素维生素A0.3g视黄醇视黄醇0.344醋酸维生素醋酸维生素A酯酯 1IU维生素维生素D30.025 3g维生素维生素D3 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 维生素维生素D n缺乏可导致母亲和胎儿的多种钙代谢紊乱缺乏可导致母亲和胎儿的多种钙代谢紊乱 n早期早期5g/d，中晚期，中晚期10g/d n不易过量

9、，过量易导致婴儿高血钙症。不易过量，过量易导致婴儿高血钙症。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 3.妊娠期营养不良的的影响妊娠期营养不良的的影响 n（1）对母体的影响）对母体的影响 营养性贫血营养性贫血 n缺铁性贫血缺铁性贫血 n巨幼红细胞贫血（维生素巨幼红细胞贫血（维生素B12和叶酸）和叶酸） 骨质软化症骨质软化症 营养不良性水肿营养不良性水肿 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（2）对胎体的影响）对胎体的影响 先天畸形先天畸形 低出生体重低出生体重LBW 脑发育受损脑发育受损 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 4.妊娠期的膳食原则妊娠期的膳食原则 n达到营养的供给与需要之间的平衡，

10、数量和质量达到营养的供给与需要之间的平衡，数量和质量 上满足妊娠不同时期对营养的特殊需要；上满足妊娠不同时期对营养的特殊需要； n平衡各种营养素平衡各种营养素 n易于消化，促进食欲易于消化，促进食欲 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（1）妊娠早期（）妊娠早期（13个月）个月） 胎儿生长慢（胎儿生长慢（1g/d） 清淡、易消化、口感好；清淡、易消化、口感好； “少食多餐少食多餐”的方式以防食物过量；的方式以防食物过量； 每日服用适量叶酸和维生素每日服用适量叶酸和维生素B12。 n（2）妊娠中期）妊娠中期（46个月）个月） 胎儿生长加快胎儿生长加快（10g/d） 注意选用肝或血，增加铁的摄入

11、，同时多食富含维生注意选用肝或血，增加铁的摄入，同时多食富含维生 素素C的食物，促进铁的吸收；的食物，促进铁的吸收； 新鲜的乳（补充钙），蛋、禽、肉、鱼（优质蛋白新鲜的乳（补充钙），蛋、禽、肉、鱼（优质蛋白 质），蔬菜和水果（防止便秘）等；质），蔬菜和水果（防止便秘）等； 适当限制盐分摄入过多。适当限制盐分摄入过多。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（3）孕晚期（）孕晚期（79个月个月） 胎儿生长最快胎儿生长最快 需根据个体差异进行调整。需根据个体差异进行调整。 摄入充足的能量、较高的蛋白质、丰富的无机摄入充足的能量、较高的蛋白质、丰富的无机 盐、维生素和膳食纤维。还应多样化、避免过盐、

12、盐、维生素和膳食纤维。还应多样化、避免过盐、 甜和油腻，养成良好的饮食习惯。甜和油腻，养成良好的饮食习惯。 每日饮食参考表每日饮食参考表 食物食物质量（质量（g） 食物食物质量质量（g） 牛奶牛奶/豆浆豆浆250-500蔬菜蔬菜500 蛋类蛋类1-2个个谷物谷物350-400 肉类肉类100-150食用油食用油30-40 马铃薯马铃薯50-100水果水果100 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （二）乳母的营养（二）乳母的营养 n1.哺乳期的生理特点哺乳期的生理特点 n2.哺乳期的营养需要哺乳期的营养需要 n3.哺乳期的膳食原则哺乳期的膳食原则 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.哺乳期

13、的生理特点哺乳期的生理特点 n（1）哺乳期）哺乳期 有利于母体器官组织的更快恢复有利于母体器官组织的更快恢复 n（2）初乳）初乳 产后第一周分泌的乳汁。含有大量的钠、氯和免疫蛋产后第一周分泌的乳汁。含有大量的钠、氯和免疫蛋 白；乳糖和脂肪较少，易消化；白；乳糖和脂肪较少，易消化； n（3）过渡乳）过渡乳 产后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多，蛋白产后第二周分泌的乳汁。乳糖和脂肪含量增多，蛋白 含量有所下降；含量有所下降； n（4）成熟乳）成熟乳 富含蛋白质、乳糖、脂肪等。富含蛋白质、乳糖、脂肪等。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 2.哺乳期的营养需要哺乳期的营养需要 n（1）能量）能量

14、 旨在满足母体泌乳能量的消耗和乳汁本身所含的能量；旨在满足母体泌乳能量的消耗和乳汁本身所含的能量； 推荐推荐1-6月乳母能量增加月乳母能量增加2.1MJ/d，6个月以后的增加个月以后的增加 2.1-2.7MJ/d； n（2）蛋白质）蛋白质 推荐乳母多摄入推荐乳母多摄入20g膳食蛋白质；膳食蛋白质； n额外蛋白质需要量（泌乳量乳汁蛋白含量）额外蛋白质需要量（泌乳量乳汁蛋白含量） 转换效率转换效率 n750（1.2/100)0.7 =12.9g/d RNI 20g/d，注意优质蛋白质的摄入。，注意优质蛋白质的摄入。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（3）脂肪）脂肪 乳汁中的脂肪是体脂、乳糜微

15、粒和乳腺合成脂的混合乳汁中的脂肪是体脂、乳糜微粒和乳腺合成脂的混合 物；物； 乳汁脂肪酸和膳食脂肪酸组成相似，每日和摄入数个乳汁脂肪酸和膳食脂肪酸组成相似，每日和摄入数个 核桃、花生、芝麻等；核桃、花生、芝麻等； 必须脂肪酸能促进婴儿中枢神经系统的发育；必须脂肪酸能促进婴儿中枢神经系统的发育； 每日膳食脂肪供给量以其能量计占总能量摄入的每日膳食脂肪供给量以其能量计占总能量摄入的20- 25%; 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （4）矿物质）矿物质 人乳中的主要矿物质浓度一般不受膳食影响，微量元人乳中的主要矿物质浓度一般不受膳食影响，微量元 素碘和硒的浓度与摄入量呈正相关；素碘和硒的浓度与摄

16、入量呈正相关； 乳汁中钙的含量较为稳定，膳食缺乏时，母体乳汁中钙的含量较为稳定，膳食缺乏时，母体 骨骼中的钙将被动用，（骨骼中的钙将被动用，（AI）1200mg/d； 防止贫血和产后修复，饮食中仍多供应富含铁防止贫血和产后修复，饮食中仍多供应富含铁 的食物，的食物，铁的铁的AI为为25mg/d； 碘的碘的RNI为为200mg/d；锌；锌RNI21.5mg/d；硒；硒 RNI为为65g/d； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（5）维生素）维生素 水溶性维生素水溶性维生素 n多数水溶性维生素均可通过乳腺进入乳汁中；多数水溶性维生素均可通过乳腺进入乳汁中； nVB1能促进乳汁分泌，严重缺乏可导

17、致婴儿脚气能促进乳汁分泌，严重缺乏可导致婴儿脚气 病病 nVC含量应尽可能维持在接近饱和的较高浓度。含量应尽可能维持在接近饱和的较高浓度。 水溶性维生素推荐摄入量水溶性维生素推荐摄入量 维生素维生素RNI维生素维生素RNI B11.8mg/dVC130mg/d B21.7mg/d泛酸泛酸7.0mg/d B61.9mg/d叶酸叶酸500 g/d B122.8g/d烟酸烟酸18mg/d 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n维生素维生素 维生素维生素A n只有微生物只有微生物A能少量通过乳腺进入乳汁能少量通过乳腺进入乳汁 维生素维生素A的的RNI为为1200 gRE/d； n注：视黄醇当量（注：视

18、黄醇当量（retinol equivalents，RE） 1gRE 1g视黄醇视黄醇0.0035 1mol视黄醇视黄醇 1g-胡萝卜素胡萝卜素 0.167gRE 1g其他维生素其他维生素A原原 0.084gRE n膳食中总视黄醇当量视黄醇膳食中总视黄醇当量视黄醇 -胡萝卜素胡萝卜素0.167 其其 他维生素他维生素A原原 0.084 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 3.哺乳期的膳食原则哺乳期的膳食原则 n（1） 产褥期膳食产褥期膳食 一般为一般为6周；周； 产后产后1h可让产妇进食易消化的流质或半流质食物；可让产妇进食易消化的流质或半流质食物； 次日起可进普通食物，但应为富含蛋白质的合理膳

19、食；次日起可进普通食物，但应为富含蛋白质的合理膳食； 若哺乳应增加蛋白质若哺乳应增加蛋白质2235g，多进汤汁及含膳食纤，多进汤汁及含膳食纤 维的食物，餐次维的食物，餐次4-5次；次； 注意维生素和铁的补充。注意维生素和铁的补充。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n（2）产褥期后膳食）产褥期后膳食 多食用动物性食品；多食用动物性食品； 补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物；补充豆类食品及含维生素和铁等较多的食物； 每天牛乳补钙，若过敏则适量补充维生素每天牛乳补钙，若过敏则适量补充维生素D； 多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮；多食用水果、蔬菜及一定比例的粗粮； 多喝鱼汤、鸡汤、骨头汤等多喝

20、鱼汤、鸡汤、骨头汤等 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 二、婴幼儿的营养二、婴幼儿的营养 n1.婴幼儿的生理特点婴幼儿的生理特点 n2.婴幼儿的营养需要婴幼儿的营养需要 n3.婴幼儿的合理喂养婴幼儿的合理喂养 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.婴幼儿的生理特点婴幼儿的生理特点 n生长发育生长发育分为婴儿期和幼儿期分为婴儿期和幼儿期 一周岁以前一周岁以前婴儿期婴儿期 一周岁到三周岁以前一周岁到三周岁以前幼儿期幼儿期 n 婴儿期为第一高峰期婴儿期为第一高峰期 体重增加：体重增加：60%； 食物的热效应：食物的热效应： 5%-10%； 活动的能量消耗活动的能量消耗 ：较少；：较少； 排泄能量

21、：排泄能量： 占基础代谢能量的占基础代谢能量的10%； 储存能量：婴幼儿特有的能量消耗。储存能量：婴幼儿特有的能量消耗。 n能量摄入要平衡能量摄入要平衡 不足导致生长发育迟缓、消瘦等；不足导致生长发育迟缓、消瘦等； 过多导致肥胖过多导致肥胖 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （2）蛋白质）蛋白质 n摄入要足量摄入要足量维持机体蛋白质的合成和更新；维持机体蛋白质的合成和更新； n摄入不足摄入不足生长发育迟缓或停滞；消化吸收障碍；生长发育迟缓或停滞；消化吸收障碍； 肝功能受损；抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等；肝功能受损；抵抗力下降、消瘦、水肿、贫血等； n摄入过多摄入过多便秘、胃肠疾病；口臭、舌

22、苔增厚等。便秘、胃肠疾病；口臭、舌苔增厚等。 nRNI婴儿婴儿1.5-3.0g/(kg.d)，幼儿，幼儿35-40g/d 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （3）脂肪）脂肪 n重要的能量来源重要的能量来源 n过多影响蛋白质和碳水化合物的吸收过多影响蛋白质和碳水化合物的吸收 n过少导致脂肪酸的缺乏以及蛋白质或碳水化合物过少导致脂肪酸的缺乏以及蛋白质或碳水化合物 的过量摄入；的过量摄入； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （4）碳水化合物）碳水化合物 n主要供给能量主要供给能量 n帮助蛋白质的体内合成及脂肪氧化帮助蛋白质的体内合成及脂肪氧化 n早期添加可刺激唾液淀粉酶的分泌早期添加可刺激唾液淀

23、粉酶的分泌 n过多刺激肠蠕动引起腹泻过多刺激肠蠕动引起腹泻 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （5）常量元素和微量元素）常量元素和微量元素 n钙钙出生时体内钙含量占体重的出生时体内钙含量占体重的0.8%；成年时增；成年时增 加为体重的加为体重的1.5-2.0%；母乳喂养的婴儿一般不会；母乳喂养的婴儿一般不会 缺钙缺钙 n铁铁缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高；改变婴缺铁性贫血在婴幼儿中发病率较高；改变婴 幼儿血液系统、行为、智能幼儿血液系统、行为、智能 n锌锌影响机体免疫功能、激素调节、细胞分化及影响机体免疫功能、激素调节、细胞分化及 味觉形成味觉形成 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 3.婴

24、幼儿的合理喂养婴幼儿的合理喂养 n（1）母乳喂养）母乳喂养 n（2）断奶过渡期喂养）断奶过渡期喂养 n（3）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉 n（4）幼儿膳食）幼儿膳食 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （1）母乳喂养）母乳喂养 n母乳是世界上唯一的营养素最全面的食物；母乳是世界上唯一的营养素最全面的食物； n富含抗感染物质富含抗感染物质特异性免疫物质；非特异特异性免疫物质；非特异 性免疫物质。性免疫物质。 n增进母子感情交流增进母子感情交流 n卫生、无菌、经济、新鲜不变质卫生、无菌、经济、新鲜不变质 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 母乳营养素齐全母乳营养素齐全 n含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰

25、富的乳糖；富含钙等。含优质蛋白；丰富的脂肪酸；丰富的乳糖；富含钙等。 蛋白质中必需氨基酸的组成最理想，能被婴儿最大程蛋白质中必需氨基酸的组成最理想，能被婴儿最大程 度地利用；度地利用； 牛磺酸含量能满足婴儿脑组织发育的需要，亚油酸、牛磺酸含量能满足婴儿脑组织发育的需要，亚油酸、 花生四烯酸和花生四烯酸和DHA的含量均较高，含有丰富的酯酶，的含量均较高，含有丰富的酯酶， 将脂肪乳化为细小颗粒，有利于吸收；将脂肪乳化为细小颗粒，有利于吸收； 含有丰富的乳糖含有丰富的乳糖(6.8%)，能促进钙的吸收，能诱导肠，能促进钙的吸收，能诱导肠 道正常菌群的生长，有利于肠道健康，道正常菌群的生长，有利于肠道健

26、康， 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （2）断奶过渡期喂养（）断奶过渡期喂养（46月后）月后） n用于在充足母乳条件下的正常补充；用于在充足母乳条件下的正常补充； n添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体；添加断奶食物：先单纯后混合；先液体后固体； 先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉；先谷类、水果、蔬菜后鱼、蛋、肉； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （3）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉 n牛奶的不足之处牛奶的不足之处酪蛋白过高，不利于消化；饱酪蛋白过高，不利于消化；饱 和脂肪酸过多，亚油酸过少；引起高肾溶质负荷。和脂肪酸过多，亚油酸过少；引起高肾溶质负荷。 n配方奶粉的基本要求配方奶粉的基本

27、要求依据母乳的营养素含量及依据母乳的营养素含量及 组成模式；增加脱盐乳清；添加活性亚油酸和组成模式；增加脱盐乳清；添加活性亚油酸和-亚亚 麻酸；适当添加乳糖及可溶性多糖；调整麻酸；适当添加乳糖及可溶性多糖；调整K/Na比比 至至2.5-3.0，Ca/P比为比为2；强化维生素；强化维生素A，D及其他及其他 维生素；强化牛磺酸、核酸、肉碱等；用大豆蛋白维生素；强化牛磺酸、核酸、肉碱等；用大豆蛋白 作为蛋白质来源等。作为蛋白质来源等。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （3）婴儿配方奶粉）婴儿配方奶粉 n 婴儿配方奶粉的使用婴儿配方奶粉的使用采用混合方式喂养；采用混合方式喂养；6月龄选用蛋白质大于

28、月龄选用蛋白质大于18%的配方奶粉。的配方奶粉。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 （4）幼儿膳食）幼儿膳食 n以谷类为主的平衡膳食以谷类为主的平衡膳食还包括肉、蛋、禽、鱼、还包括肉、蛋、禽、鱼、 奶类和豆类；每日牛奶及相应制品不少于奶类和豆类；每日牛奶及相应制品不少于350mL； 每周安排一次动物肝、血及至少一次的海产品；每周安排一次动物肝、血及至少一次的海产品； n合理烹调合理烹调主食以软饭、麦糊、面条、馒头等交主食以软饭、麦糊、面条、馒头等交 替食用；蔬菜应煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；硬果替食用；蔬菜应煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；硬果 制成泥糊状；不易添加味精等调味品。制成泥糊状；不易添加

29、味精等调味品。 n膳食安排膳食安排每日每日4-5餐，进餐有规律；早餐提供能餐，进餐有规律；早餐提供能 量及营养素的量及营养素的25%，中餐，中餐35%，零食和点心提供，零食和点心提供5- 10%；晚饭后除水果牛奶不再进食；睡前忌食甜食；晚饭后除水果牛奶不再进食；睡前忌食甜食； 夏日补充适量果汁及饮料。夏日补充适量果汁及饮料。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 三、学龄前儿童的营养三、学龄前儿童的营养 n1.学龄前儿童（学龄前儿童（3-6岁）的生理与营养特点岁）的生理与营养特点 n2.学龄前儿童的膳食学龄前儿童的膳食 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.学龄前儿童（学龄前儿童（3-6岁）的

30、生理与营养特点岁）的生理与营养特点 n 身高、体重的稳步增长身高、体重的稳步增长 身高增长身高增长5-7cm/年，体重年，体重2kg/年年 n咀嚼及消化能力仍旧有限咀嚼及消化能力仍旧有限 n主要营养问题主要营养问题 易于出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等问题；易于出现饮食无规律、偏食、吃零食过多等问题； 微量元素及维生素易于缺乏；微量元素及维生素易于缺乏； 不同地域的营养问题不同地域的营养问题 n农村农村蛋白质、能量摄入不足；蛋白质、能量摄入不足； n城市城市脂肪摄入过多脂肪摄入过多 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 2.学龄前儿童的膳食学龄前儿童的膳食 一定量的牛奶或奶制品；一定量的牛奶或

31、奶制品； 适量的肉、禽、鱼、蛋及豆类；适量的肉、禽、鱼、蛋及豆类； 新鲜水果蔬菜的摄入；新鲜水果蔬菜的摄入； 每周一次的猪肝或猪血及海产品；每周一次的猪肝或猪血及海产品； 每日保证每日保证150200g谷类食物摄入；谷类食物摄入； 纯能量物质及油脂不易多食；纯能量物质及油脂不易多食； 由软饭逐步转变为普通米饭等；由软饭逐步转变为普通米饭等； 避免油炸、油腻、质硬及刺激性强的食品。避免油炸、油腻、质硬及刺激性强的食品。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 四、学龄儿童的营养四、学龄儿童的营养 n1.学龄儿童（学龄儿童（6-12岁）的生理与营养特点岁）的生理与营养特点 n2.学龄儿童的膳食学龄儿童

32、的膳食 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.学龄儿童（学龄儿童（6-12岁）的生理与营养特点岁）的生理与营养特点 n生长速度较快，体重增加生长速度较快，体重增加2-2.5kg/年，身高年，身高4- 7.5cm/年，年， n缺铁性贫血、维生素缺铁性贫血、维生素A缺乏、缺乏、B族维生素的缺乏、族维生素的缺乏、 锌缺乏等营养问题；锌缺乏等营养问题； n超重、肥胖等问题；超重、肥胖等问题； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 2.学龄儿童的膳食学龄儿童的膳食 n合理食用各种食物，平衡膳食；合理食用各种食物，平衡膳食； n男女孩童的食量分别不低于父母；男女孩童的食量分别不低于父母； n粗细搭配的多种

33、食物粗细搭配的多种食物 n少食零食、控制食糖摄入。少食零食、控制食糖摄入。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 五、青少年的营养五、青少年的营养 n1.青少年的生理特点青少年的生理特点 n2.青少年的营养需要青少年的营养需要 n3.青少年膳食青少年膳食 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.青少年的生理特点青少年的生理特点 n1018岁的阶段；岁的阶段； 人生第二个生长高峰；人生第二个生长高峰； 体重年增长体重年增长4-5kg/年；年； 身高身高5-7cm/年年 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 2.青少年的营养需要青少年的营养需要 n对能量的需要与生长速度成正比；对能量的需要与生长速度成

34、正比； n生长发育所需能量约为总能量的生长发育所需能量约为总能量的25%-30%； n增加的体重约有增加的体重约有16%是蛋白质；是蛋白质； n营养需要超高于从事轻体力劳动的成年人。营养需要超高于从事轻体力劳动的成年人。 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 3.青少年膳食青少年膳食 n多吃谷类，供给充足的能量；多吃谷类，供给充足的能量； 每日约每日约400-500g谷类；谷类； 宜选用加工较为粗糙，保留大部分宜选用加工较为粗糙，保留大部分B族维生素或强化族维生素或强化B族族 维生素的谷类维生素的谷类 选择杂粮或豆类选择杂粮或豆类 n保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类及新鲜水果保证足量的鱼、禽、

35、肉、蛋、奶、豆类及新鲜水果 蔬菜摄入蔬菜摄入 200-250g鱼禽肉蛋奶等；鱼禽肉蛋奶等； 不低于不低于300mL的牛奶；的牛奶； 蔬菜水果蔬菜水果500g，其中蔬菜不低于，其中蔬菜不低于300g； n平衡膳食、避免盲目节食平衡膳食、避免盲目节食 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 六、老年人的营养六、老年人的营养 n1.老年人的生理代谢特点老年人的生理代谢特点 n2.老年人的营养需要老年人的营养需要 n3.老年人膳食老年人膳食 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 1.老年人的生理代谢特点老年人的生理代谢特点 n消化系统功能减退消化系统功能减退 n体内成分改变体内成分改变细胞量下降；体水分减少

36、；骨细胞量下降；体水分减少；骨 矿物质减少；矿物质减少； n代谢功能降低代谢功能降低基础代谢率下降基础代谢率下降10%20%；合；合 成代谢降低、分解代谢增高；胰岛素分泌能力减成代谢降低、分解代谢增高；胰岛素分泌能力减 弱，葡萄糖耐量下降弱，葡萄糖耐量下降 n体内氧化损伤加重体内氧化损伤加重 n免疫功能下降免疫功能下降 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n老年人易出现的营养不良症老年人易出现的营养不良症 心血管疾病心血管疾病 糖尿病糖尿病 肥胖肥胖 骨质疏松骨质疏松 便秘便秘 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 2.老年人的营养需要老年人的营养需要 n能量能量 需要随年龄增加相对减少，下降需

37、要随年龄增加相对减少，下降20%30%； 对能量的需要以体重来衡量；对能量的需要以体重来衡量； 根据活动量的大小适当调整能量的摄入根据活动量的大小适当调整能量的摄入 n蛋白质蛋白质 容易出现负氮平衡；容易出现负氮平衡； 过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担；过多蛋白质增加肾脏、肝脏的负担； 以质优量足且以维持氮平衡为原则；每日以质优量足且以维持氮平衡为原则；每日 1.01.2g/kg.bw蛋白质供给；提供能量占总能量的蛋白质供给；提供能量占总能量的 13%14% 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 n脂肪脂肪 摄入不宜过多，占总能量的摄入不宜过多，占总能量的20%； 应以富含应以富含PUFA的植物油为主；的植物油为主； n碳水化合物碳水化合物 降低碳水化合物的总摄入量；降低碳水化合物的总摄入量； 尤其降低糖和甜食的摄入；尤其降低糖和甜食的摄入； 增加膳食纤维的摄入，防止便秘；增加膳食纤维的摄入，防止便秘； n矿物质矿物质 钙钙适宜摄入量为适宜摄入量为1000mg/天；天； 铁铁易出现维生素易出现维生素A、维生素、维生素D、叶酸、维生素、叶酸、维生素B12 缺乏；缺乏； 烹饪营养学第四章不同人群营养需 求 3.老年人的膳食老年人的膳食 n平衡膳食平衡膳食 n食物要粗细搭配，易于消化食物要粗细搭配，易于消化 n