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文档简介

1、蔬菜的清洗一、蔬菜清洗流程说明准备工作挑摘浸泡 /清洗清漂/清洗装筐/保洁清理现场二、蔬菜清洗流程说明1. 准备工作1 先用洗洁精清洗星盘池。2 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。3 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2. 挑摘1 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。2 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜 品的根茎部分完整的切除。3. 浸泡/清洗1 水盐比例约为 1001。2 浸泡的时间为 20 分钟左右。3 浸泡后应仔细清洗一遍。4. 清漂/清洗1 清洗后在清水池中浸漂 15 分钟左右。2 漂过后再仔细清洗一遍。5. 装

2、筐/保洁1 清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。2 控水时注意保洁，防止交叉污染。6. 清理现场1 清理垃圾及菜篓。2 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。3 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1. 卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2. 成本控制1 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。2 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。3 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。 3. 质量控制1 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。2 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。4 经理（或助理）对清洗的质量进行监控。5

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