2016新吃法引爆这个夏天

1、2016 【小龙虾】新吃法，引爆这个夏天小龙虾美食以“过油炸制法”和“大油量生炒法（即油焖 法）”分别试做，发现后者比前者做出的虾肉，口感更细嫩。 此外，入味的绝招在剪虾人的手上，虾的内脏在虾头里，找 到位置一挑就全部清理干净。但要注意的是，虾头上的口不 能剪大了，不然虾肉入味了，虾黄又从虾头中流出来了，影 响成菜效果 干锅油焖小龙虾原料：小龙虾 1500 克。调料：白糖 25 克， 油焖大虾专用香料包 1 个，姜片 20 克，蒜子 50 克，大红袍 花椒、福建辣椒王干辣椒各 30 克，专用酱料 35 克，味精 15 克，盐 21 克，白酒 25 克，啤酒 600 克，香菜 10 克，色 拉油

2、 500 克。专用香料配比：桂皮、八角、小茴香各 8 克， 玉果、草果、砂仁各 10 克，白芷 15 克，香叶 2 克，白蔻 5 克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥 沙，个体较大的香料要拍破） 。专用酱料配方：荆沙辣酱 25 克，辣椒粉 10 克。荆沙辣酱是湖北荆州、 沙市一带的特产， 它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不 咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承 的农家制酱，是调味佐餐的上品。制作方法： （ 1 ）折断虾尾 中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部 1/5 的部位，拉出内 脏，保留虾黄。（ 2 ）将龙虾反复换水漂洗， 至水质清澈为止。方

3、法为用清水浸泡， 不得用流动水冲洗， 防止脑壳内的“虾黄” 被洗掉。（ 3）热锅冷油炙好锅，入 500 克色拉油，加糖 25 克（最好用冰糖） ，炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用， 也可提前炒好后再使用） 。然后下油焖大虾专用香料炒 10 秒 钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专 用酱料炒香（ 4 ）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白 酒祛腥，下啤酒增香，加水 250 克作为溶剂，下味精和盐调 味。加盖，中火焖 15 分钟，出锅放芫荽即可。野山椒小龙 虾具体做法： 1 、龙虾洗净入六成热油中炸 1 分钟，至表面 色泽变亮备用。 2 、 大蒜 200 克、色拉油 200 克、野

4、山椒（连 汁水） 100 克、生姜片 50 克一起入榨汁机打成汁（加入色 拉油能保证榨出来的汁不变色） 。3 、 锅入底油烧至四成热， 下入姜片、小香葱煸香，再倒入啤酒 250 克烧沸。 4、 倒入 清水 2 斤烧沸后下入龙虾 2 斤大火烧滚，加白糖 50 克、盐 10 克、味精 5 克、鸡精 5 克调味，再将榨好的野山椒汁全 部倒入，大火烧开后改小火烧 7-8 分钟入味取出（一般批量 烧 10 斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的 余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保 存）。5、 烧好的龙虾放入盛器中， 取一漏网放在盛器上方， 将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内，没

5、过一半即可。 制作关键： 龙虾烧制时间不能超过 10 分钟， 否则虾肉发“死” 发紧。香辣小龙虾原料 龙虾 1 千克（ 50 克/只），芝麻、香 菜段各 5 克。调料 郫县豆瓣酱 80 克，生姜 20 克，蒜子、 大葱各 60 克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白 酒、盐、特制龙虾粉（点击充值查看秘制龙虾粉的配方） 、 白糖各 50 克，辣椒皮 20 克，花椒面 10 克，香菜 15 克，啤 酒 1 瓶，色拉油 5 千克（约耗 100 克），熟猪油、 菜子油（或 大豆油）各 100 克。制作 1. 龙虾洗净，下入烧至八成热的 色拉油中，大火浸炸 10 秒（也可干煸，量大时用油炸颜色 更鲜

6、艳），捞出控油。 2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成 热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜 料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒 香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出 香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面） ，大火烧 10 分钟，改小火焖 20 分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过 滤所有渣子。 3. 龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。注意以下几点：在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然 的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建 议降低小茴香和孜然的用量。在江浙一带推广，郫县豆瓣酱 和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要

7、增加。 啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用 来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要 加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。龙虾 粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完 全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火 慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。油的正确 使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。 一般， 烹调 1 千克小龙虾大概需要油脂 150-200 克。油脂的 选择以混合油（熟猪油和菜子油1:1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣

8、椒皮炒出红油后 方可下入龙虾。蒜的使用：蒜子最好在小龙虾出锅前 5 分钟 下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如 果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前 5 分钟下 入。手抓小龙虾原料：小虾 5 千克，香菜 25 克。调料：牛 筒骨 7500 克，老母鸡 1 只（约 1500 克），清水 40 千克， A 组香料 1000 克 ,B 组香料 280 克，鸡粉 250 克，盐 280 克， 味精 300 克，冰糖 200 克，无籽干红辣椒 500 克，红油 1500 克，色拉油 2500 克，镇江老陈醋适量。 A 组香料配方：八 角100 克,桂皮 150 克，香叶 40 片

9、，草果 4个，白豆蔻 200 克，青花椒 80 克，干黄椒 400 克） B 组香料配方：白芷粉 55 克，白豆蔻粉 80 克，花椒粉 50 克，荜拨粉、十三香各 25 克，孜然粉 35 克。制作方法： （ 1 ）小龙虾一只只地刷洗 干净，去掉尾巴处的沙筋， 入沸水中大火焯至外壳变成红色。（ 2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火 浸炸 2 分钟，捞出控油。 （ 3）不锈钢桶内放入清水 40 千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入 A 组香料大火烧开，改小 火熬煮 6 个小时，此时汤汁约剩余 20 千克，然后加入 B 组 香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调 成卤水。

10、（4 ）将小龙虾放入卤水中，大火卤 6 分钟，微火保 温使小龙虾自然浸泡 90 分钟。（ 5）客人点菜时，取一份小 龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即 可。卤水小龙虾制作 取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至 210C的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时， 取龙虾放入虾卤中， 大火烧开， 改小火卤至成熟， 捞出装盘， 可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。虾卤 : 炒料 葱、生姜片、圆 葱、特制十三香粉 （上好的四川花椒、 丁香、山楂各 25 克， 小茴香 150 克，孜然 100 克，八角、桂皮、白芷、草果、圆 香果、白豆蔻、甘草、香草各 50 克，良姜、陈皮各 30 克，

11、以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各 1 千克，更多特色 做法就在湘菜厨师唐杰网站。 蒜子 3500 克，特级青花椒 150 克，特级干小米辣（磨成粉） 500 克，色拉油 4 千克。调料 盐 2 千克，白糖 1250 克，白酱油 6瓶，味精 800 克，鸡粉 300 克。调卤 1.锅内放入色拉油， 烧至三四成热时， 放入葱、 生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬 菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至 油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。2.取清水 40 千克放入不锈钢桶内， 倒入熬好的油脂和料包， 大火烧开， 改小火熬制 1.5 小时，即成馋神龙虾卤水

12、。 注意： 1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。关 键:1/ 卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。 2.卤水必须是 每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化 很大。3. 常用的小龙虾根据颜色的不同， 有纯青色、 青红色、 纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是 壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才 能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。 4.小龙虾 的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不 可一概而论。小龙虾重量 滑油时间 卤制时间 25-30 克/只 2

13、0 秒 12 分钟-15 分钟 50-60 克/只 25 秒 15 分钟 -18 分钟 75 克以上 30 秒 20 分钟 -25 分钟 5.这道菜制作的技术核心 还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样， 咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。鲜椒龙虾 酱香芥辣汤制作：锅内放高汤 2.5 千克，加入李锦记蚝油半 瓶、花生酱 100 克、芝麻酱 50 克、芥末油 2 小瓶、青芥辣 1 支、咖喱膏 25 克，搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中， 再加入盐 30 克、辣鲜露 20 克、糖 5 克、味精、鸡精适量调 味备用。清水 5 斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁，烧开后倒入调 好味的高汤

14、，大火烧滚、打渣保存即可。走菜：取酱香芥辣 汤 1250 克烧沸，放入预制好的小龙虾 1 千克，小火煮 2 分 钟热透装盘。 锅入葱油 50 克烧至四成热， 下入红美人椒丁、 青红杭椒丁共 250 克煸炒出香， 快出锅时下入一朵青花椒煸 出麻香味，一起浇在龙虾上即可上桌（为了出品美观可将花 椒挑出）。制作关键：酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地 粘稠、易糊锅，因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时，都需用小 火慢慢加热，期间要不断搅动。酸菜龙虾借鉴酸菜鱼的味型 做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。制作：锅入菜籽油 150 克烧 至四成热，下入大蒜子 50 克煸香，再下入小米椒 30 克、酸 菜（改刀成片） 300 克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分， 倒入高汤 1 千克烧开，改小火煮 3-5 分钟，加盐 10 克、味 精 3 克、白糖 5 克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开， 再改小火煮 2 分钟出锅。制作关键： 1、先将酸菜中的水分 炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。 2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。霉干菜烧 龙虾小龙虾与霉干菜同烧，龙虾肉充分吸收了霉干菜的香气， 味型新颖。制作： 1 、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅 入油滑透，下入五花肉末 1 千克煸炒出猪油，再放入