(完整版)西式面点师初级理论知识试卷

1、职业技能鉴定9西点用水按水温的高低可分为（ ）、（ ）和（ ）三类。称西式面点师初级理论知识试卷得 分评分人三、单项选择题：（每小题 1 分，共 10 分）名位单线注 意 事 项1卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。1、 考试时间：90 分钟。 .面粉过多 .水太少 .搅打不足2、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。2在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。.操作方便 .工艺要求 .面团软硬 3混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了

2、（ ）。题 号一二三四总分.提高产品质量 .减少水的用量 ，改善制品性能 c.改善制品性能过得 分4制作面包的辅助原料是（ ）。.糖、油、蛋、奶等 .面粉、酵母、水、盐 .面粉、酵母、水、糖名超得 分评分人一、名词解释：（每小题 3 分，共 6 分）5制作馒头的面粉应选用（ ）。.低筋粉 .中筋粉 .高筋粉姓6广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。西式糕点.冷却好用 .促进蔗糖的转化 .降低甜度准蛋糕表面突出主要是由于（ ）。.蛋的比例不足 .炉温过低 .面粉筋力过强净油脂蛋糕 广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。.底火面火 .面火=底火 .底火面火不得 分评分人二、填空题：（每空

3、 1 分，共 20 分）在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。 .工艺性能 .体积大小 .颜色深浅103234c 是指发酵面团中（ ）。号证考题1制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。得.操作室温度 .面团温度 .醒发室温度分 四、判断题：（对打“”，错打“”。每小题 1 分，共 10 分）准区地答生考3制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。 4粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。5用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点

4、；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后 厂，这是（ ）特点。6 选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。7 由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂 与水，与面粉充分结合。8 调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。评分人1 sp 只能用于蛋糕制作吗？2 酒石酸氢钾主要是用来增白的。3 常用的化学原料是泡打粉、吉士粉，小苏打，碳酸氢铵等。 4制作戚风蛋糕时可用牛奶代替水的使用。5 在面包的制作中一般使用沙拉油。6 甜酥面团的调制方法是搓揉。7 糖的颗粒越细对湿面筋的抑制能力越强。8

5、面粉在蛋糕的制作中起一般作用。第 1 页共 2 页9 广月是粤点的代表品种，绿豆糕是风味时品。10 色彩的定调应取于制品的内容或民族习俗。得分得分五、简答题：(每小题 5 分,共 20 分)评分人七、论述题：（任选一题，共 16 分）评分人1 影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？2 简述乳沫蛋糕品种特点？1 面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体 变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？2 戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配 方。3面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？4中西式酥层面团同属油酥面团，在制作及其它方面有何区别？得 分评分人六、问答题：（每小题 9 分，共 18 分）1 首先说明糖、油、盐三种原料基本性质，然后说出它们对面包制品、混酥制