食堂培训(预防食物中毒)卫生防疫

1、食品安全知识培训食品安全知识培训 2014.04.12 食品污染 概念概念-在食品生产加工经营过程中，可能在食品生产加工经营过程中，可能 对人体健康产生危害的物质介入到食品中对人体健康产生危害的物质介入到食品中 的现象。例如，致病性微生物等。的现象。例如，致病性微生物等。 食品污染是食品生产经营过程中很常见食品污染是食品生产经营过程中很常见 的一种现象，也是为什么要加强食品安全的一种现象，也是为什么要加强食品安全 管理的理由。管理的理由。 造成食品污染的原因造成食品污染的原因 1 工具、餐具、炊具、容器、包装材料工具、餐具、炊具、容器、包装材料 2 生物性、化学性、物理性中的有害物质生物性、化

2、学性、物理性中的有害物质 3 从业人员健康状况、个人卫生习惯从业人员健康状况、个人卫生习惯 4 滥用食品添加剂滥用食品添加剂 5 环境卫生状况环境卫生状况 6 其他其他 食品受到污染后食品受到污染后 可能对人体健康的危害可能对人体健康的危害 食品污染分类 按照污染的性质来区分，食品可受到来自按照污染的性质来区分，食品可受到来自 于外环境中三大类因素的污染：于外环境中三大类因素的污染： 生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫 化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属 物理性物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫 1 生物性污染生物性污染

3、食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、有即细菌、病毒、有 毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自 然界里微生物分布广泛，然界里微生物分布广泛，水中，空气中，水中，空气中， 土壤中土壤中，无处不在。无处不在。 为什么要讲究个人卫生? 因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如 皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、 其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。 其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体其对人体的致病

4、性是相对的，在条件适宜、人体 抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病 性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可 能导致食物中毒。能导致食物中毒。 仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微 生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食 物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。 致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物 中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、

5、食品污中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污 染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来 身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上 的损失。的损失。 就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因 素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目 的，尤其在强调的，尤其在强调“以人为本以人为本”，构建和谐社会构建和谐社会的的 今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫 生质量放在第一位，而不应该

6、一味的去追求经济生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济 效益，把食品安全质量放在次要位置。效益，把食品安全质量放在次要位置。 生物性污染是最常见的，包括餐饮生物性污染是最常见的，包括餐饮 业在内的一类食品污染类型，也是导业在内的一类食品污染类型，也是导 致食物中毒与食源性疾病的主要原因。致食物中毒与食源性疾病的主要原因。 什么是微生物？什么是微生物？ 一类结构简单，肉眼看不见的微小生物一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类。人类 要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百 倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可

7、看到。 具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。 包括包括 细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生 物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。 较常见的是有毒细菌，即致病菌。较常见的是有毒细菌，即致病菌。 大肠杆菌 大肠杆菌 弧菌 单个大肠杆菌 球菌 黄曲霉菌 霉菌菌落 霉菌 针尖上的细菌 禽流感病毒侵袭人体 致病性细菌生长繁殖需要的条致病性细菌生长繁殖需要的条 件（此处仅指致病性细菌）件（此处仅指致病性细菌） 营养成分营养成分 时间时间 (致病性微生物致病性微生物)生长繁殖生

8、长繁殖 温度温度 氧气氧气 水分活度水分活度 酸碱度酸碱度(ph值值) 2 化学性污染化学性污染 当今，食品生产加工、饮食经营、食品当今，食品生产加工、饮食经营、食品 销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品 品种繁多，数量充足品种繁多，数量充足,极大的丰富了中国商极大的丰富了中国商 品市场和满足了消费者（人民群众）的需品市场和满足了消费者（人民群众）的需 求。但是也应该看到，我们所需要的食品求。但是也应该看到，我们所需要的食品 除了受到生物性污染，也会被化学性物质污除了受到生物性污染，也会被化学性物质污 染。染。 天然存在的化学危害天然存在的化学危害 （如真菌

9、毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素） 分类分类 人为添加的化学危害人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意偶然加入）（包括有意加入或无意偶然加入） 天然存在的化学危害天然存在的化学危害 真菌（通常称为霉菌）真菌（通常称为霉菌）: 可产生真菌毒素。如可产生真菌毒素。如 黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝 癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如 花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体 健康构成威胁的重要的有毒物质。健康构成威胁的重要的

10、有毒物质。 其他：其他： 植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中） 动物毒素（鱼、畜肉中）动物毒素（鱼、畜肉中） 天然存在的化学危害，在餐饮业中也并天然存在的化学危害，在餐饮业中也并 非少见，他们大多存在于食品原料中，或非少见，他们大多存在于食品原料中，或 食品本身就含这种化学危害物质，如河豚食品本身就含这种化学危害物质，如河豚 鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程 中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人 体都会造成伤害。体都会造成伤害。 人为添加的化学性危害人为添加的化学性危害 现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程

11、中，现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中， 为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到 食品中：食品中： 1 为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长 商品的货架期，添加了防腐剂。商品的货架期，添加了防腐剂。 2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食 品美丽的颜色，添加了人工合成色素。品美丽的颜色，添加了人工合成色素。 3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种香为了食品口感、型状的需要，添加了各种香 味剂、膨松剂等。味剂、膨松剂等。 食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因食品添加

12、剂在餐饮业中更是需要的。因 为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。 例如味精，就是一种调味的很常用的食品例如味精，就是一种调味的很常用的食品 添加剂。添加剂。 虽然，食品添加剂经过科学研究表明，虽然，食品添加剂经过科学研究表明， 按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而， 鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上 的需要，在使用原则上是能不用就不用，的需要，在使用原则上是能不用就不用， 或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生 标准中规定的使用范围和使用量上，

13、不能标准中规定的使用范围和使用量上，不能 扩大和超量使用。扩大和超量使用。 3 物理性污染物理性污染 物理性因素对食品的污染相对较少，对物理性因素对食品的污染相对较少，对 人体的危害也相对较小，有的仅是导致心人体的危害也相对较小，有的仅是导致心 理上的损害。理上的损害。 玻璃玻璃 木屑木屑 石头石头 金属金属 昆虫昆虫 其他其他 此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体 带有病菌，也可污染到食品上。带有病菌，也可污染到食品上。 苍 蝇 老 鼠 蟑 螂 当前可能存在的食品污染当前可能存在的食品污染 （一）（一） 农产品、禽类产品的安全状况令农产品、禽类产品的安全状况令

14、人堪忧人堪忧 ； 1 化肥、农药等对人体有害物质残留于化肥、农药等对人体有害物质残留于 农产品；农产品； 2 抗生素、激素和其他有害物质残留于抗生素、激素和其他有害物质残留于 禽、畜、水产品体内；禽、畜、水产品体内； 3 重金属污染重金属污染 ，如铅、砷、汞等；，如铅、砷、汞等； 大量使用化肥、农药、激素导致农产品大量使用化肥、农药、激素导致农产品 超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本 身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健 康也可能造成隐性伤害。康也可能造成隐性伤害。 （二）（二） 制造食品的过程中使用劣质原料，添加制造食

15、品的过程中使用劣质原料，添加 有毒物质有毒物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极加工食品使用劣质原料给食品安全造成极 大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地地 沟油沟油”加工油炸食品等。加工油炸食品等。 2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量 添加增白剂添加增白剂“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量；在腌菜中超标量 多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学 合成甜味剂等等。合成甜味剂等等。 3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围非法使用和添加超出食品法

16、规允许适用范围 的化学物质的化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。（其中绝大部分对人体身体有害）。 例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使 大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使 之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹 口感使用口感使用“吊白块吊白块”（一种化工原料，学名甲醛（一种化工原料，学名甲醛 次硫酸氢钠）等等。次硫酸氢钠）等等。 （三）（三） 病原微生物控制不当，食品的原病原微生物控制不当，食品的原 料和加工程度决定了它具备一定的微生物料和加工程

17、度决定了它具备一定的微生物 生长条件，稍有不慎生长条件，稍有不慎, ,致病性微生物就会大致病性微生物就会大 量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发 生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。 综上所述，食品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程过程 中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病 性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在 食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾 病。病。

18、 因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障 食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。 食堂基本条件与要求 中心温度中心温度：指块状或有容器存放的液态食：指块状或有容器存放的液态食 品或食品原料的中心部位的温度。品或食品原料的中心部位的温度。 冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品：指为保鲜和防腐的需要，将食品 或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存 的过程，的过程， 冷藏温度的范围冷藏温度的范围 应在应在0 01010之间之间 冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度：指将食品或原料置于冰

19、点温度 以下，以保持冰冻状态的贮存过程，以下，以保持冰冻状态的贮存过程， 冷冻温度的范围应在冷冻温度的范围应在 202011之间之间 清洗清洗：指利用清水清除原料夹带的杂：指利用清水清除原料夹带的杂 质和原料、工具表面的污物所采取的操作质和原料、工具表面的污物所采取的操作 过程。过程。 消毒消毒：用物理或化学方法破坏、钝化：用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工或除去有害微生物的操作。如餐饮具、工 用具消毒。用具消毒。 交叉污染交叉污染：指通过生的食品、食品加：指通过生的食品、食品加 工者、食品加工环境或工具把生物的、化工者、食品加工环境或工具把生物的、化 学的污染物

20、转移到食品的过程。学的污染物转移到食品的过程。 食堂防止交叉污染基本要求食堂防止交叉污染基本要求 1 1 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 2 2 食堂还应有备餐间食堂还应有备餐间 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 备备 餐餐 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 间间 备餐间卫生条件与设施备餐间卫生条件与设施 1 应为密闭的独立隔间；应为密闭的独立隔间； 2 设有洗手、消毒、更衣设施；设有洗手、

21、消毒、更衣设施； 3 设有紫外线灯（设有紫外线灯（30w/10） ； 4 设有备餐台；设有备餐台； 5 设有能够开合的饭菜输送窗。设有能够开合的饭菜输送窗。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食堂防止食物中毒原则食堂防止食物中毒原则 食物中毒的常见类型食物中毒的常见类型 1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒化学性食物中毒 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （1） 生熟交叉污染生熟交叉污染。如熟食品被生的。如熟食品被生的 食品原料污染，或被与生的食品原料接触食品原料污染，或被与生的食品

22、原料接触 过的表面（如容器、手、操作台等）污染，过的表面（如容器、手、操作台等）污染， 或接触熟食品的容器、手、操作台等被生或接触熟食品的容器、手、操作台等被生 的食品原料污的食品原料污 染。染。 （2） 食品贮存不当食品贮存不当。如熟食品被长时。如熟食品被长时 间存放在间存放在10至至60之间的温度条件下之间的温度条件下 （在此温度下的存放时间应小于（在此温度下的存放时间应小于2小时），小时）， 或易腐原料、半成品食品在不适合温度下或易腐原料、半成品食品在不适合温度下 长时间贮存。长时间贮存。 （3） 食品未烧熟煮透食品未烧熟煮透。如食品烧制时。如食品烧制时 间不足、烹调前未彻底解冻等原因使

23、食品间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品 加工时中心温度未达到加工时中心温度未达到70。 （4） 从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染食品。从业。从业 人员患有传染病或是带菌者，操作时通过人员患有传染病或是带菌者，操作时通过 手部接触等方式污染食品。手部接触等方式污染食品。 （5） 再次加热的食品温度不够再次加热的食品温度不够。经。经 长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至 中心温度中心温度70以上。以上。 （6） 进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。 化学性食物中毒化学性食物中毒 （1） 作为食品原料的食用农产品在种作为食品原料的食用农产品在

24、种 植养殖过程或生长环境中，受到化学性有植养殖过程或生长环境中，受到化学性有 毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中 瘦肉精等。瘦肉精等。 （2） 食品中含有天然有毒物质，食品食品中含有天然有毒物质，食品 加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的 胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工 时加热时间不够使其中的皂素等未完全破时加热时间不够使其中的皂素等未完全破 坏。坏。 （3）食品在加工过程受到化学性有毒）食品在加工过程受到化学性有毒 有害物质的污染。有害物质的污染。 如误将亚硝酸盐当作食如误将亚

25、硝酸盐当作食 盐使用。盐使用。 （4）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。 预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则 （1）预防细菌性食物中毒）预防细菌性食物中毒 基本原则和关键点应根据基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 为三项基本原则采取措施，其关键点为三项基本原则采取措施，其关键点 主要有：主要有： 1 避免污染避免污染。即避免熟食品受到各种。即避免熟食品受到各种 致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接 触、经常性洗手、接触直接入口食品的还触

26、、经常性洗手、接触直接入口食品的还 应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁， 避免昆虫、鼠类等动物接触食品。避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2 控制温度控制温度。即控制适当的温度以保。即控制适当的温度以保 证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生 长繁殖。如加热食品应使中心温度达到长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使以上。贮存熟食品，要及时热藏，使 食品温度保持在食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，以上，或者及时冷藏， 把温度控制在把温度控制在10以下。以下。 3 控制时间控制时间。即尽量

27、缩短食品存放时。即尽量缩短食品存放时 间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品 应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4 清洗和消毒清洗和消毒。这是防止食品污染的。这是防止食品污染的 主要措施。对接触食品的所有物品应清洗主要措施。对接触食品的所有物品应清洗 干净，凡是接触直接入口食品的物品，还干净，凡是接触直接入口食品的物品，还 应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的 蔬菜水果也应进行清洗消毒。蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5 控制加工量控制加工量。食品的加工量应与加。食品的加工量应与加 工条件相吻

28、合。食品加工量超过加工场所工条件相吻合。食品加工量超过加工场所 和设备的承受能力时，难以做到按卫生要和设备的承受能力时，难以做到按卫生要 求加工，极易造成食品污染，引起食物中求加工，极易造成食品污染，引起食物中 毒。毒。 （2）预防常见化学性）预防常见化学性 食物中毒食物中毒 1 农药引起的食物中毒农药引起的食物中毒。蔬菜粗加。蔬菜粗加 工工 时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟分钟 后后 再冲净，烹调前再经烫泡再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除分钟，可有效去除 蔬菜表面的大部分农药残留。蔬菜表面的大部分农药残留。 2 豆浆引起的食物中毒豆浆引起的食物

29、中毒。生豆浆烧煮时生豆浆烧煮时 将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮 沸沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物 彻底分解破坏。应注意豆浆加热至彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，时， 会有许多泡沫上浮，出现会有许多泡沫上浮，出现“假沸假沸”现象。现象。 3 四季豆引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒。烹调时。烹调时 先将四季豆放入开水中烫煮先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再分钟以上再 炒。炒。 4 亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐引起的食物中毒。加强加强 亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用

30、。在 腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超 过过食品添加剂使用卫生标准（食品添加剂使用卫生标准（gb2760） 的限量规定。的限量规定。 具体来讲，应该做到：具体来讲，应该做到： 1 严把采购关；严把采购关； 2 严把食品加工关；严把食品加工关； 3 严把食品销售关；严把食品销售关； 4 严把卫生预防关。严把卫生预防关。 食堂应制定食堂应制定食物中毒预防控制方案食物中毒预防控制方案。 小小 结结 食堂由于其自身的特殊性，食堂由于其自身的特殊性，“ 好食品好食品 安全，把住病从口入关安全，把住病从口入关”，防止食物中，防止食物中 毒和食源性疾病尤其重要。食堂的

31、管理者毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者 及所有的工作人员应该时时处处按照食品及所有的工作人员应该时时处处按照食品 安全法律法规、卫生标准规范，开展食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品 的经营活动，保证向广大师生提供符合食的经营活动，保证向广大师生提供符合食 品安全的，且营养、健康的美味佳肴。品安全的，且营养、健康的美味佳肴。尽尽 我们每个人最大能力，把能够做的事做好我们每个人最大能力，把能够做的事做好! 涉及餐饮食品的法律法规 1 食品安全法食品安全法 2 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 3 餐饮服务许可证管理办法餐饮服务许可证管理办法 4 学校食堂和学生集体

32、用餐卫生管理规学校食堂和学生集体用餐卫生管理规 定定 食堂食品安全方面特点食堂食品安全方面特点 1 为为“农田到餐桌农田到餐桌”的最后一道工序（关口）的最后一道工序（关口） 即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹 调，直接供就餐者食用。调，直接供就餐者食用。 无论学校食堂规模的规模大小，都是为无论学校食堂规模的规模大小，都是为 就餐者提供即食性的直接入口食品。就餐者提供即食性的直接入口食品。 所以在加工制作过程中，每道工序必须注所以在加工制作过程中，每道工序必须注 意清洁操作，防止食品污染。意清洁操作，防止食品污染。 2 加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，

33、加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛， 渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一 道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程， 且手工操作环节多，易造成食品原料本身且手工操作环节多，易造成食品原料本身 杀菌不彻底，或二次污染。所以，杀菌不彻底，或二次污染。所以，食堂是食堂是 易导致食物中毒或食源性疾病的特殊易导致食物中毒或食源性疾病的特殊 场所。场所。与经营定型包装食品（定型包装食与经营定型包装食品（定型包装食 品）相比其风险性大。品）相比其风险性大。 成品菜成品菜 3 由于食堂使用的工具、容器、用具、餐由于食堂使用的工具、容器、

34、用具、餐 （饮）具等也是数量众多，而且大多为重（饮）具等也是数量众多，而且大多为重 复使用，卫生好与差的反复性也很大，如复使用，卫生好与差的反复性也很大，如 一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状 况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导 致问题的发生。致问题的发生。 4 食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食 物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到 不同程度的影响。不同程度的影响。 当前，食品安全形势并不乐观，食品受到当前，食品安全形势并不乐观，食品受到

35、生物的、化学的污染。食堂的食品安全质生物的、化学的污染。食堂的食品安全质 量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中 偶有发生。偶有发生。 医务人员正在抢救食物中毒患者 食品安全事件 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作 为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油 、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方 面。面。 苏丹红对人体健康最大的危害是具有致苏丹红对人体健康最大的危害是具有致 癌性，因此在食品中禁用癌性，因此在食品中禁用 。 由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的

36、由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的 养殖、生产中。养殖、生产中。 被苏丹红污染的鸭蛋 引起食物中毒的条件引起食物中毒的条件 ( (一一) )有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。 ( (二二) )有合适的食物作载体。有合适的食物作载体。 ( (三三) )有合适的环境条件。有合适的环境条件。( (温度、时间温度、时间) ) ( (四四) )达到致病剂量。达到致病剂量。 1、全年皆可发生，夏秋季最多。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一) )细菌性食物中毒细菌性食物中毒 因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25- 40) 。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多， 食品中病原

37、菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与 食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多， 食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少， 人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因 素。 2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和 水产等动物性食品。 因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(ph)适宜， 加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。 少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素 中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引 起肉梭毒素中毒。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一) )细菌性食物中毒细菌性食物中毒 1.0事故概述 1992年4月2

38、7日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7 时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物 为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8 人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员 首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没 发病。 2.0临床表现 2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。 2.2腹痛、腹泻、低热。 主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例 1-1 3.0中毒原因 3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭 装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在 多处食物中毒隐患；

39、3.1.1孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接 抓取酱牛肉。 3.1.2酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。 3.1.3刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。 3.1.4各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。 3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌 肠毒素引起的食物中毒事故。 主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例 1-1 3.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操 作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生 熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金 黄色葡萄球菌大

40、量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。 4.0预防措施 4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行 消毒。 4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。 4.3盒饭不要冷热食品混装。 4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。 主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例 1-1 1.0事故概述 2009年6月日中午，河南省周口市实验幼儿园 名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。时分， 名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症 状的儿童不断增多，最终导致名儿童出现食物中毒症状。 2.0临床表现 2.1 发热、呕吐、腹泻 3.3 经河南省、市专家对提取的份

41、样品进行严格复检，根 据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿 园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而 引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌型痢疾杆菌，袋装 伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。 主题：食物制作室操作被细菌污染致周口主题：食物制作室操作被细菌污染致周口 幼儿园食物中毒幼儿园食物中毒 案例案例 1-2 4.0预防措施 4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。 4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。 4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺， 加热煮透。 4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。 4.5腌腊

42、罐头食品食前应煮沸6-10分钟。 4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟 煮透，团膳禁止制作火候菜。 主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例 1-2 因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食 物所引起。 霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒 的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类， 水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(二二) )霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒 主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生 毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。 1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼

43、胆、有 毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(三三) )有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒 熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。 案例案例 3-1 1.0事故概述： 2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用鞍 山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆奶” 后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。4月 9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展开调 查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物中毒 的原因是活

44、性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子未彻 底灭活。 2.0 临床表现： 2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心； 2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。 主题：辽宁海城豆奶中毒事件主题：辽宁海城豆奶中毒事件 案例案例 3-1 3.0 中毒原因： 3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗营 养因子，会刺激人全上消化道而发生中毒症状。天然抗营 养因子经充分煮沸后才能被完成破坏。 3.2和产厂家置换了生产配方，把原来用的非活性豆粉改成 活性豆粉，但没有相应地改变技术参数和生产流程，致使 天然抗营养因子未被破坏。 3.3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏 感群体。 4.

45、0 预防措施： 4.1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商 或厂家供应的豆奶制品。 4.2自制豆浆煮沸后一定要再继续5至10分钟，以破坏胰蛋 白酶抑制素等天然抗营养因子。 主题：辽宁海城豆奶中毒事件主题：辽宁海城豆奶中毒事件 案例案例 3-2 1.0 事故概述： 蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：背部有花纹， 脊背较亮，头部小，有4人大牙，肚子大。当天将其取出内脏后 炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子， 抢救无效身亡。 2.0 临床表现： 2.1嘴麻，肢端麻木，恶心、呕吐，头晕，走路不稳。 2.2 牙关紧闭，呼吸困难。 2.3伴有神经麻痹的症状。 主

46、题：食用河豚鱼食物中毒主题：食用河豚鱼食物中毒 案例案例 3-2 3.0 中毒原因： 3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中 毒事故。 3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉 无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌 肉。 3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。 3.4河豚鱼毒素经加工致热120度， 20-60分钟才能被破坏，此条 件只有罐头厂高压才能达到。 4.0预防措施： 4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场， 水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。 4.2由于加工处理河豚鱼需要

47、特殊技术，稍有不慎可造成中毒， 因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。 主题：食用河豚鱼食物中毒主题：食用河豚鱼食物中毒 案例案例 1.0事故概述： 1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将 鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细 盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时， 炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员 首先发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量 有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。 2.0临床表现： 2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。 2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮

48、疹。 主题：鲐巴鱼食物中毒主题：鲐巴鱼食物中毒 案例案例 3-3 3.0 中毒原因： 3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺 中毒,一种过敏型食物中毒. 3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐 败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时 即可引起中毒。一般认为，当鱼体中组胺含量超过0.2g/kg时，即可 引起中毒。 3.3造成这起食物中毒的原因是鲐巴鱼在室温下存放时间过长，气温 较高，致使鱼体不新鲜至腐败，产生大量组胺，食后引起中毒。 4.0预防措施： 4.1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证 新鲜，应在冷

49、冻条件眄运输、保存和销售。 4.2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。 4.3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。 4.4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。 主题：鲐巴鱼食物中毒主题：鲐巴鱼食物中毒 案例案例 3-4 1.0事故概述： 某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土 豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。死者 邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查。7日上午死 者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗 台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发 芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时 30分进食时，他人发现赵

50、某发病。 2.0临床表现： 2.1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。 2.2呕吐物中含有面条、土豆丝。 主题：发芽土豆引起的中毒主题：发芽土豆引起的中毒 案例案例 3-4 3.0中毒原因： 3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆， 个个长满长约2cm、真径0。5cm的大芽。 3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土 豆就能引起中毒。 3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条 进行毒物检验，结果均为阴性。 3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土 豆中毒。 4.0预防措施： 4.1牢记严重发芽土豆不能吃

51、。 4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5cm以内的土豆削去， 食用方为安全。 主题：发芽土豆引起的中毒主题：发芽土豆引起的中毒 案例案例 3-5 1.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒 葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相 继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都 吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁 豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法 为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。 2.0临床表现 2.1饭后2-3小时相继出现症状。 2.2恶心、呕吐、头晕等症状。 主题：扁豆加工不当引起的中毒主题：扁豆加工不当引起的中毒 案例案例 3-5 3.0中毒原因

52、 3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所 以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。 3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起 炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。 4.0预防措施： 4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能 破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间， 使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。 主题：扁豆加工不当引起的中毒主题：扁豆加工不当引起的中毒 案例案例 3-6 1.0事故概述： 1991年7月14日下午路某在一片小松树里采到一把野蘑菇，约150 克，当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某

53、及老伴仅吃了两口，女儿及外 孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤，14日20时女儿、外孙女首先发 病，路某及老伴15日上行腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚 16日腹泻3次，无呕吐。 2.0临床表现 2.1口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。 2.2呕吐呈喷射状，安为胃内容，后变为黄色液体，共13-15次。 2.3患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，15-20次/日，体温38 充，烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿 症状，皮肤有出血，转氨酶升高，急性肚坏死，黄疸加重，肚脏迅 速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。 抢救无效死亡。 主题：野蘑菇引起的食物中毒主题：野蘑

54、菇引起的食物中毒 案例案例 3-6 3.0中毒原因： 3.1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖 及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上台阶环，在夏秀阴雨季节，常生 长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥， 一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。 3.2卫生防疫站经过病家采到野蘑菇进行形态坚定，认定野蘑菇为 竭鳞小伞。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的中毒性肝炎 型毒蘑中毒。 4.0预防措施 4.1我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不 易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。 4.2预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。 主题：野蘑菇引起的食物中毒主题：野蘑菇引起的食物中毒 随着化工技术的发展，人类提纯或合成了大量能 够致命的有毒有害化学物。这些化学物如果通过 食物被人体摄入，很容易造成中毒或死亡。 常见的引起中毒的有毒化合物，多是剧毒、在体内溶解度大、易被 消化道吸收者。发病潜伏期较短，多在数分钟至数小时，但也有少 数超过一天的。多无发热，但某些中毒如酸败油脂等有发热。 食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(四四) )化学性食物中毒化学性食物中毒