脱水蔬菜HACCP计划

1、原料、包装材料描述产品描述名称化学、生物和物理特性接收准则产地及生产方 式交付方式和贮存情况及保存期使用前 的处理大蒜色泽洁白，品种一致，蒜瓣完好。 无霉烂、病害、根须。滴滴涕，mykgwO.05 ;六六六,mg/kgW0.05 砷（以 As计）mg/kgW0.05 ;铅（以 Pb计）mg/kgW0.1SOK 50ppm及客户要求、出口国要求采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005苍山基地，大田 种植供方送货。编织袋包装。 阴凉干燥处存放。保存期1月直接使用辣根新鲜、洁净、无病虫害、无腐烂；滴滴涕，mgzkg0.05 ;六六六，mgkgwo.05 砷（以 As计）mg/kg

2、W0.05 ;铅（以 Pb计）mg/kgW0.1SO2含量wiOOppn及客户要求、出口国要求采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005临沐基地，大田 种植供方送货。包装。阴凉干燥处存放，保存期 1月直接使用苹果品种一致，无病虫害无机械伤害无皱缩大小均匀 色泽良好。滴滴涕，mgzkg0.05六六六，mgzkg0.05砷（以 As计）,mgkgwO.05铅（以 Pb计）,mgkgwO.1展青霉素ug/Kg K50采购物资验收准则GB2763-2005GB2762-2005GB14974-2003莒南基地，大田 种植供方送货薄膜和编织袋 包装。阴凉干燥处存放， 保存期1周直接使用

3、聚乙烯复合 膜袋色泽正常，无异味、无异嗅、无异物。蒸发残渣K30mg/L高锰酸钾消耗量K10mg/L重金属以铅计） Klmg/ L脱色试验呈阴性GB9687-88工厂生产供方送货。阴凉干燥处、 清洁卫生存放直接使用产品名称AD蒜片AD辣根片AD苹果圈执行标准合同合同合同产品特性感官指标颜色为乳白、乳黄或淡黄色。片形完整， 色泽均一。一般杂质V 0.5%，沙粒、早棒 头发等有害杂质不得检出。污染片V 0.1%，损伤片V 0.5% ,空心片V 0.5%，黑蒂片V 0.5%片形完整，形状一致，厚度均匀。无脏污片。 一般杂质V 0.5%,沙粒、草棒、头发等有害 杂质不得检出，污染片V 0.2%片形完成

4、，色泽均匀。一般杂质V 0.5% , 头发等有害杂质不得检出，污染片V0.1%,理化指标水分V 6%SO2W 50PPm滴滴涕，mgkg0.05 ;六六六,mgkg0.05砷（以 As 计），mg/ kg 0.05铅（以Pb计）,m/kgW0.1 （日本）水分V 6%SO2 100PPm滴滴涕，m/kg0.05 六六六，m/kg0.05 砷（以 As计）,m/kgW0.05 铅（以 Pb计）,m/kg0.1水分V 20%滴滴涕，mgkg0.05 六六六，m/kg0.05 砷（以As计）,mgKkg0.05铅（以 Pb 计）,mg/ kg 0.1展青霉素ug/KgC50微生物指标细菌总数：200

5、00个/g大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌酵母菌 50 个/g细菌总数：20000个/g大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌酵母菌 50 个/g细菌总数：20000个/g大肠菌群阴性致病菌不得检出霉菌酵母菌 50个/g使用方法直接食用或作为原料包装内衬食品级塑料袋纸箱外包装22Kg/箱内衬食品级塑料袋纸箱外包装10Kg/ 箱内衬食品级塑料袋纸箱外包装10Kg/ 箱保质期2年1年保存方法r宜放置干爽阴凉处销售方式直接出口适宜消费者一般公众消费2AD脱水蔬菜加工工艺流程图7AD脱水水果加工工艺流程图工艺流程图现场验证经HACC小组人员现场核对，工艺流程图与实际生产加工过程一致年 月曰AD脱水蔬菜过程步骤与

6、控制措施操作过程原料、包装材料验收：从合格的供方购入需要的原料、包装材料，由质检科按照采 购物资验收准则检验合格后方能入库，有库管员统计整理。脱皮。采用高压气流进行脱皮，控制好气压，气压要求6兆帕（适用大蒜）。辣根采用磨光机打磨，脱皮率控制在 80%以上挑选。选出腐烂、病虫害、严重损伤、疤痕及脱皮不净的蒜米（适用大蒜）。切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜 面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1.52.0毫米为宜。辣根厚度为3.33.6毫米为宜 切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。杀菌：切出的片立即装入塑料筐内，放入100-150PPm勺Na

7、CIO溶液中浸泡5分钟以上清洗：杀菌完后，将蒜片倒入清水中清洗，以清除残留余氯，清洗用水要用流动水。脱水：将洗净的片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，烘干：将甩净水的片摊在晾筛上，放入烤道内，于705C左右温度下持续5-7小时烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间 及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将 出的烘干品水分含量控制在不高于 6%即可。挑选、磁选。将烘干后蒜片挑选出黑头烂疤及蒜皮，并通过磁棒。计量、包装。按照包装要求准确的称量，采用塑料袋密封，然后用纸箱或其它包装材 料避光包装待售、贮运。（11）成品、入库

8、。 包装好的成品要存放在成品库中，要安要求码放整体，注意防潮、防虫 防鼠等。AD脱水苹果圈过程步骤与控制措施操作过程原料、包装材料验收：从合格的供方购入需要的原料、包装材料，由质检科按照采 购物资验收准则检验合格后方能入库，有库管员统计整理。挑选：选出腐烂、病虫害、严重损伤、皱缩的。清理:用水清洗，用刀剜去烂疤。切片：一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证苹果圈面平滑、片条厚薄均匀，厚度为 1.21.5厘米为宜。烘干：切片后将苹果圈摊在不锈钢笆子上，放入烘道内，于70 5C左右温度下持续57 小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制

9、烘 干时间及烘干温度。一般将出的烘干品水分含量控制在 20%以下即可。挑选、磁选。将烘干后苹果圈挑选出片形不规则及杂质，并通过磁棒。计量、包装。按照包装要求准确的称量，采用塑料袋密封，然后用纸箱或其它包装材 料避光包装待售、贮运。成品、入库。 包装好的成品要存放在成品库中，要安要求码放整体，注意防潮、防虫 防鼠等。危害分析危害分析工作表加工 步骤潜在危害依据可接受水平依据严重 程度发生 可能性是否 显著控制措施控制措施 能否控制 到可接受 水平是否关键 控制点原料验收大蒜生物的：致病 菌种植或收获过 程储存过程中 可能受到致病 菌的污染致病菌不得检出顾客合同中等中是后续加工步 骤控制台匕 冃匕

10、否化学的：重金 属超标、农药 残留S02超标种植过程中使用 农药，土壤中重金 属、滴滴涕，mg/kgW0.05六六 六，mgkgwO.05砷（以 As计）,mgkg 0.05 铅（以 Pb计）,mg/kg0.1 SO50ppmGB2762-2005GB2763-2005顾客合同严重高是HACCP计戈U 控制台匕 冃匕是物理的：泥 沙、金属异物收获中带入泥沙含量 5%多年经验中等中是后续加工步 骤控制台匕 冃匕否辣 根生物的：致病菌种植或收获过 程储存过程中 可能受到致病 菌的污染致病菌不得检出顾客合同中等中是后续加工步 骤控制台匕 冃匕否化学的：重金 属超标、农药 残留种植过程中使用 农药，土

11、壤中重金 属滴滴涕，mg/kg0.05六六 六，mg/kg0.05砷（以 As计）,mgkg 0.05 铅（以 Pb计）,mg/kg0.1 SO展曲 的、棒 学留标、 化残超素素金形 用中 使中程 沖壤过 程土长 过，生 植药、 种农属成mg铅 O , 5 木.05萨 .7a M 六 wug 00g0.豪 00你g毒 吋e矽rr唱曲 叱5廿m,棒 monAsi黑 谪产PP霉 14(展BL重 严中是HH控能是无 的二 理 物包 装 物 料 验 收聚乙烯膜袋毒有愜 的伪 学割 化有留留咏gg儿 异 m 性 吴1 11R1阳 、 儿二二呈 味m异 血量 无脱-r二 严中是心t-能一-是无 的二 理

12、物否加工 步骤潜在危害依据可接受水平依据严重 程度发生 可能性是否 显著控制措施控制平措 施能否控 制到可接受水是否关键 控制点脱皮（适 用大蒜、辣 根）生物的：致病 菌加工设备及人 员带入细菌总数w 100个/cm2（力口工 设备）细菌总数500个/只（手）大肠菌群30个/只（手）多年经验 顾客合同中等中是OPRF控制台匕 冃匕否化学的：消毒 剂进入设备消毒过程 中，消毒剂残留消毒剂无残留多年经验中等中是OPRP控制台匕 冃匕否物理的：泥沙原料带入无大量可见泥沙多年经验中等中是后续工序 控制台匕 冃匕否挑选（适用大蒜、苹果）生物的：致病 菌加工过程中人 员带入细菌总数500个/只 大肠菌群3

13、0个/只多年经验中等中是OPR曲制台匕 冃匕否化学的：无物理的：无清理（适 用苹果 圈）生物的：致病 菌加工过程中人 员带入或生产 用水带入细菌总数500个/只（手）大肠菌群30个/只（手）细菌总数w 100个/ml（水）大肠菌群呈阴性（水）多年经验GB5479中等中是OPR曲制台匕 冃匕否化学的：无物理的：无加工 步骤潜在危害依据可接受水平依据严重 程度发生 可能性是否显著控制措施控制措施能 否控制到可 接受水平是否关键 控制点切片生物的：致病 菌生产用水或切 片机带入细菌总数W 100个/cm2（加工设备）细菌总数w 100个/ml冰）大肠菌群阴性（水）GB5749中等中是OPRF控制台匕

14、 冃匕否化学的：消毒 剂进入设备消毒过程 中，消毒剂残留消毒剂无残留多年经验中等中是OPRF控制台匕 冃匕否物理的：金属 碎片切刀破碎无金属碎片顾客合同严重中是后续工序控 制台匕 冃匕否漂洗（适 用大 蒜、辣 根）生物的：致病 菌生产用水带入 或消毒液浓度 不足致病菌不得检出顾客合同严重中是HACC时划控制台匕 冃匕是化学的：消毒 剂残留消毒水带入消毒剂少量残留多年经验中等中是HACC时划及后续工序控 制台匕 冃匕是物理的：无脱 水、 烘干（苹 果只 适用烘 干）生物的：细菌、 霉菌、酵母菌 污染设备及工器具 生产中带入细菌总数w 100个 /cm2 （设备、工器具） 致病菌不得检出 霉菌、酵

15、母菌w 50个/g顾客合同 多年经验中等中是OPRF和严格 执行操作规程台匕 冃匕是化学的：无物理的：无加工 步骤潜在危害依据可接受水平依据严重 程度发生 可能性是否显著控制措施控制措施能否控 制到可接受水平是否关键 控制点挑选 磁选生物的：细菌、 污染人员及 工器具 生产中 带入细菌总数W 100个 /cm2（工器具） 细菌总数500个/只（手） 大肠菌群30个/只（手） 致病菌不得检出顾客合同 多年经验中等中是OPRf控制能否化学的：消毒 剂残留工器具 带入消毒剂无残留多年经验中等中是OPR腔制台匕 冃匕否物理的：金属 碎片前面工 序带入无金属碎片顾客合同中等中是HACC计划台匕 冃匕是计

16、量 包装生物的：致病 菌污染包装袋 工器具 人员带 入细菌总数 100个/cm2（工器具、包装袋）细菌总数500个/只（手） 大肠菌群30个/只（手） 致病菌不得检出顾客合同中等中是OPR腔制台匕 冃匕否化学的：无物理的：无成品 入库生物的：霉菌、 酵母菌繁殖产品水 分 过 大，储 存环境 湿度过 大霉菌、酵母菌w 50个/g多年加工 经验中等中是OPR腔制台匕 冃匕否化学的：无物理的：无12企业名称：有限公司 企业地址：山东省 销售方式：外销HACCP计划方案表产品名称：AD脱水蔬菜贮存方法：常温避光保存预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料,关键 控制占八、显著 危害对于每个关键控

17、制点的关键限值关键限值确定的依据监控纠偏 行动记录验证内容方法频次人员CCP1,原料、 验收原农药 残留、 铅、砷 等重 金属S02酶抑制率W50 %砷（以As计）,mgkg 0.05 铅（以 Pb计）,mg/kg0.1S02 50ppm（ 大蒜）S02 100ppm （辣根）GB2763-2005顾客合同检验 报告查看进 厂检验 报告、 官方检 测报1、酶抑制率、SO2含量每批2、重金属每年 一次质检科 检验员拒收采购 验收记 录 官方检 验报告1质检科负责人审核 验收记录。CCP 1包 装材 料验 收重金 属等化 学危害色泽正常，无异味、吴异嗅、无异物。蒸发残渣30mg/L高锰酸钾消耗量

18、10mg/L重金属以铅计）1mg/ L脱色试验呈阴性GB9687-1988检验 报告查看进 厂检验 报告、 官方检 测报每年一次质检科 检验员拒收供方 提供 的检 验报 告及 资质 证明1质检科负责人审 核检验报告13HACCP计划方案表企业名称：司产品名称：AD脱水水果企业地址：山东省临沂市贮存方法：常温避光保存企业地址：山东贮存方法：常温避光保存销售方式：外销预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料,关键 控制 占八、显著危害对于每个关键控 制点的关键限值关键限值确 定的依据监控纠偏行动记录验证内容方法频次人员CCP2漂洗原致病菌杀菌液NaCIO浓度 i0O-i5OPPm时间不低于5

19、分钟多年经验杀菌液 浓度、 杀菌时 间浓度用NaCIO试纸 检测、时间 用表检测2小时一 次本工序操作作工立即调 操整消毒 液浓 度，重 新漂洗漂洗工序检测 记录加工过程检验记录1、质检科审核监控 记录2、质检科每月2次 抽样做微生物检测微生物1000 个/gCCP3烘干霉菌、酵母菌烘干温度70 5 C烘干时间57小时。结合多年的生产经验温度、时间查看1小时一次本工序 操作工调整烘 干 温 度，对 产品进 行返工进（出）炕记录烘干工序温度 记录加工过程检验记录1、质检科进行复核 监控记录2、质检科每月两次 微生物、水分检测 按成品要求3、定期校验温度仪CCP4磁选金属 异物每小时清理一次多年经验磁棒清理每小时一次操作工及时清 理并返 工磁棒清理记录质检科审核清理记录每天一次销售方式：外销预期用途和用户：一般公众直接食用或作为加工原料,关键控制点显著危害对于每个关键控 制点的关键限值关键限值确定的依据监控纠偏行动记录验证内容方法频次人员CCP1原丿 料、验收1农药残留、铅、砷等重金属棒曲霉毒 素、展青 霉素酶抑制率w 50 %砷（以As计）,mg/ kg 0.05 铅（以 Pb计）,mg/kg0.1 棒曲霉毒素、展青 梅素 50ug/KgGB2763-2005GB14974-2003检验 报告查看进 厂检验 报告