乳制品加工工艺_终

1、1 第四章 乳制品加工技术 1 2 第一节 乳制品加工基本知识 3 3 1、乳的概念、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液 体。体。 （一）（一） 乳的组成乳的组成 乳乳 正常乳正常乳 异常乳异常乳 生理异常乳生理异常乳 病理异常乳病理异常乳 异物混杂乳异物混杂乳 4 （1）.正常乳 指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及 性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准。 4 5 5 （2 2）. .异常乳异常乳 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成当乳

2、牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成 分和性质往往发生变化，这种乳称作分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳异常乳，不适于加工优质的产品。，不适于加工优质的产品。 6 6 乳品工业中通常以乳品工业中通常以7070的酒精试验来检查原料乳，的酒精试验来检查原料乳，酒精试验阳性乳酒精试验阳性乳一一 般都称为般都称为异常乳异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异 常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。 凡是用凡是用68%68%7

3、2%72%酒精与等量乳混合产生酒精与等量乳混合产生 沉淀的乳都称为酒精阳性乳。沉淀的乳都称为酒精阳性乳。 7 7 （3 3）. .异常乳的种类及产生原因异常乳的种类及产生原因 按利用情况而论，异常乳可分下列几种按利用情况而论，异常乳可分下列几种: : 8 ( (二二) )乳的其性质乳的其性质 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化 学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分 乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰 分 87%-89% 3%-5% 3%-5% 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 8 9 9 1 1、乳脂肪、乳脂肪 乳脂肪是

4、牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含 量一般为量一般为3%3%5%5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 10 10 脂肪球的直径越大，上浮的速脂肪球的直径越大，上浮的速 度就越快，故大脂肪球含量多的牛度就越快，故大脂肪球含量多的牛 乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球 的直径接近的直径接近1nm1nm时，脂肪球基本不时，脂肪球基本不 上浮。上浮。 11 11 2 2、乳蛋白质、乳蛋白质 乳蛋白乳蛋白 酪蛋白酪蛋白 乳清蛋白

5、乳清蛋白 脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白 乳白蛋白乳白蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 蛋白质在乳中的含量蛋白质在乳中的含量 为为3.0%-3.5% 12 12 （1 1）酪蛋白）酪蛋白 在温度在温度2020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的 pHpH值至值至4.64.6时时沉淀沉淀的一类蛋白质称的一类蛋白质称 为酪蛋白，占乳蛋白总量的为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%80% 82%82%。 13 13 是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质，是指溶解分散溶解在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的约占乳蛋白质的18%18%20%20%， 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 （2 2）

6、乳清蛋白）乳清蛋白 14 14 （3 3）乳糖）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.4.5 5% %5 5. .0 0% %，全部，全部 呈溶解状态。呈溶解状态。 因其分子中有羰基，属还原糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 15 15 1、色泽、色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 （三）乳的物理性质（三）乳的物理性质 16 16 2、乳的滋味与气味、乳的滋味与气味 牛乳具有吸味性牛乳具有吸味性 乳中含有乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖挥发性脂肪酸、乳糖及其他及其他 挥发性物质，这些物质是牛

7、乳滋、气味挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味 的主要构成成分。的主要构成成分。 17 17 3、乳的相对密度、乳的相对密度 1515（比重）时，正常乳的比重平均为（比重）时，正常乳的比重平均为1.0321.032；在；在2020（密度）时正常（密度）时正常 乳的密度平均为乳的密度平均为1.0301.030。 乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密度就降低；乳中加水时密度也降低，乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密度就降低；乳中加水时密度也降低， 每增加每增加10%10%的水密度约降低的水密度约降低0.0030.003。 18 18 4、乳的酸度、乳的酸度 总酸度总酸度 自然酸度自然酸度 0.10.13

8、30.180.18（161618 18 O OT T） 由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及 二氧化碳等酸性物质所造成二氧化碳等酸性物质所造成 发酵酸度发酵酸度 由微生物发酵乳糖生成乳酸造成由微生物发酵乳糖生成乳酸造成 19 19 吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0 0T T） 取取100mL100mL牛乳，用牛乳，用0.50.5的酚酞指示剂，用的酚酞指示剂，用0.1mol0.1molL L氢氧化钠溶液滴氢氧化钠溶液滴 定，用所消耗的定，用所消耗的NaOHNaOH毫升数来表示。即消耗毫升数来表示。即消耗1mL NaOH1mL NaOH为为o oT T。 乳的酸度表示形式

9、乳的酸度表示形式 20 20 乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算： 乳酸乳酸(%)=(%)= )( )( 0.009 NaOH 0.1mol/L 比重毫升数供试牛乳重量 毫升数 g 100 如：如：比重为比重为1.0301.030，吉尔涅尔度为吉尔涅尔度为 6 6，换算成，换算成乳酸度乳酸度 乳酸乳酸(%)=(%)=（16160.0090.009）100/100/ （1001001.0301.030）=0.14%=0.14% 21 21 pH pH值值 酸度可用氢离子浓度指数（酸度可用氢离子浓度指

10、数（pHpH值）表示，正常新鲜牛乳的值）表示，正常新鲜牛乳的pHpH值为值为6.6.4 4 6.6.8 8，一般酸败乳或初乳的，一般酸败乳或初乳的pHpH值在值在6.46.4以下，乳房炎乳或低酸度乳以下，乳房炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.8 6.8 以上。以上。 22 22 （四）牛乳中的微生物（四）牛乳中的微生物 1.1.病原微生物：病原微生物：溶血性链球菌、结溶血性链球菌、结 核菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门核菌、布氏杆菌、乳房炎菌、沙门 氏菌、痢疾杆菌氏菌、痢疾杆菌 2.2.有害微生物：有害微生物：蛋白分解菌、脂肪蛋白分解菌、脂肪 分解菌、大肠杆菌分解菌、大肠杆菌 3.3.有益微生物：

11、有益微生物：乳酸菌乳酸菌 23 二、原料乳的检验与预处理 （一）原料乳的质量标准 国标GB19301-2010规定 感官要求：P49表4-1 理化指标：表4-2 微生物限量：表4-3 24 （二）原料乳的验收 1.1.原料乳的收集与运输原料乳的收集与运输 奶桶奶桶 奶槽车奶槽车 25 不锈钢或铝合金制造，容量3050L，要求 桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便 于清洗；桶盖与桶身结合紧密。 26 由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶 槽由不锈钢制成，容量为槽由不锈钢制成，容量为510吨。内外壁有保吨。内外壁有保 温材料。温材料。 27 无论哪种方

12、式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳 必须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间 或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必 须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免 因冻结而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距 离运送乳时，最后采用奶槽车。 28 2.2.原料乳的检验原料乳的检验 （1 1）取样）取样 （2 2）感官检验）感官检验 主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅 觉、味觉、外观、尘埃等的鉴

13、定。觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 29 （3 3）理化检验）理化检验 相对密度相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在正常鲜乳的相对密度在1.028-1.0321.028-1.032。采。采 用用“乳稠计乳稠计”测量。测量。 酒精试验酒精试验 为观察鲜乳的为观察鲜乳的抗热性抗热性而采用的一种方法。而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的此法可验出鲜乳的酸度酸度，以及盐类平衡不，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳等。的乳和乳房炎乳等。 30 操作步骤：取2ml 70

14、%的中性酒精于试管 中，再分别在经过搅拌均匀的容器中取 同样体积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇 动试管，仔细观察现象。 酒精浓度与酸度的关系 酒精浓度% 不出现絮片的酸度 68 20 T 以下 70 19 T T 以下 72 18 T T以 下 31 滴定酸度滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。 煮沸试验煮沸试验 验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低， 测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。 操作步骤：取操作步骤：取150ml150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水牛乳放入锥形瓶

15、中，并置于沸水 中约煮中约煮5min5min，取出，仔细观察现象。，取出，仔细观察现象。 乳成分的测定乳成分的测定 微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、 牛奶分析仪牛奶分析仪 32 （4 4）微生物检验）微生物检验 细菌检查：细菌检查： 美兰还原试验美兰还原试验 细菌总数测定细菌总数测定 直接镜检直接镜检 细胞数检验细胞数检验 直接镜检法直接镜检法 GMT GMT法法 抗生素残留量检验抗生素残留量检验 TTC TTC试验试验 滤纸圆片法滤纸圆片法 SNAP SNAP抗生素残留抗生素残留 检测系统检测系统 33 （三）原料乳的预处理 1.原料乳的计

16、量 体积法和重量法 2.原料乳的脱气 牛乳中含5.5%-7.0%的气体。 空气分离器 真空脱气罐 34 3.3.原料乳的净化 目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物 （1 1）过滤净化 过滤网 纱布 管道过滤器 双联过滤器 （2 2）离心净化 离心净乳机 35 4.4.原料乳的冷却原料乳的冷却 设备：板式换热器设备：板式换热器 目的目的:保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。 验收合格乳应迅速冷却至验收合格乳应迅速冷却至2-6，贮存期，贮存期 间不得超过间不得超过10。 36 5.5.原料乳的贮存 设备：贮乳缸 目的：保证生产的连续性 一般工厂总的贮乳量应不少于1

17、1天的处理量。 37 6.6.原料乳的标准化 定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比 例关系，使其比值符合制品的要求。 目的：产品的一致性；节约成本。 原理：原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀 奶油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含 量过高时，可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。 我国规定全脂乳的脂肪含量为3.1%3.1% 脱脂乳的脂肪含量为0.5%0.5% 38 7.均质 目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合 39 39 可以通过测定可以通过测定均质指数均质指数来检查牛奶的均质来检查牛奶的均质 效果，把奶样在效果，把奶样在4466的温度下保持的温度下保持48h48h， 然后测定在上层然后测定在上层(

18、(容量的容量的1 110)10)和下层和下层( (容量容量 的的9 910)10)中的含脂率。上层与下层含脂率的中的含脂率。上层与下层含脂率的 百分比差数，除以上层含脂率数即为百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指均质指 数数。均质奶的均质指数应在。均质奶的均质指数应在1 11010的范围之内。的范围之内。 均质效果均质效果 还可利用显微镜、离心、静置等方法测定。还可利用显微镜、离心、静置等方法测定。 40 课堂练习 1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。( ) 2、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( ) 3、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除 外。( ) 4、酒精阳性乳的热稳定性很差。( )

19、5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 ( ) 6、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其 甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。 ( ) 41 7、在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理 化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大 于等于（ ）%。 A1.64 B2.36 C 3.10 D4.20 8、牛乳的比重通常用（ ）测定。 A波美计 B乳稠计 C锤度计 D密 度计 9、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是 原料乳的（ ） A分离 B净化 C贮存 D标准 化 10、原料乳临时保存的适宜温度是（ ） A0 B4.4 C15 D37 C B D B 42 第二节 液态乳加工技术 43 液态奶是

20、由健康奶牛所产生的生鲜乳汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出售的饮用牛乳，不包括奶饮 料。 液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳的总称。 44 44 巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是 指用新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭 菌）、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的 商品乳。 （一）概念及种类（一）概念及种类 1、概念：、概念： 一、巴氏杀菌乳一、巴氏杀菌乳 45 45 2 2、分类按原料成分划分 全脂乳 脱脂乳 部分脱脂乳 46 46 分类按杀菌强度划分 （1 1）低温长时间杀菌(LTLT)(LTLT)牛乳 47 47 （2 2）高温短时间(HTST)(HTST)杀菌乳 48 48 （3 3

21、）超高温巴氏杀菌乳 49 49 原料乳原料乳 的验的验 收收 过滤、过滤、 净化净化 标准标准 化化 均均 质质 杀杀 菌菌 冷冷 却却 灌装、灌装、 检验、检验、 冷藏冷藏 1、工艺流程、工艺流程 50 50 我国规定消毒乳的含脂率为3.1, 凡不合乎 标准的乳都必须进行标准化。 主要检查项目有色泽、滋气味、 温度、比重、酒精试验、酸度， 必要时检查脂肪、细菌数、杂 质和抗生素残留等。 原原 料料 的的 验验 收收 l防止脂肪的上浮分离； l改善牛乳的消化、吸收程度； l提高杀菌效果; l脱气除臭。 51 2.操作要点 （1）原料乳验收 牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。 （2）脂肪标准化

22、 全脂巴氏杀菌乳脂肪含量3.1%。 （3）巴氏杀菌 目的：杀灭对人体有害的病原菌和大部分 非病原菌；抑制酶的活性。 52 52 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏 杀菌的温度通常为：杀菌的温度通常为： 72 727575，持续，持续151520s20s； 或或8 85 59090，101015s15s。 超高温巴氏杀菌的温度为125138138，2 2 4 4s s 低温巴氏杀菌的温度多为低温巴氏杀菌的温度多为63-65 63-65 ，30min30min 杀菌方法杀菌方法 53 （4）冷却 杀菌后立即冷却到5以下。 （5）储存、运输和销售 巴氏杀菌乳

23、包装后应立即送入冷库中贮存巴氏杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存 （库内温度要求在（库内温度要求在2-6之间）。巴氏杀菌之间）。巴氏杀菌 乳在储存和分销、运输的过程中必须保持冷乳在储存和分销、运输的过程中必须保持冷 链的连续性。链的连续性。 巴氏杀菌乳在巴氏杀菌乳在2-6下保质期为下保质期为1周周。 54 54 超高温灭菌乳，又称长寿乳、保久乳，超高温灭菌乳，又称长寿乳、保久乳， 是牛奶是牛奶物料在连续流动的状态下，经物料在连续流动的状态下，经132以以 上不少于上不少于 1秒秒，以达到，以达到商业无菌商业无菌水平，然后在水平，然后在 无菌状态下灌装于无菌容器中的产品。这种无菌状态下灌装于无菌容

24、器中的产品。这种 工艺可以完全破坏其中可以生长的微生物和工艺可以完全破坏其中可以生长的微生物和 芽孢。芽孢。 商业无菌商业无菌:经过适度的杀菌后，不含有致病经过适度的杀菌后，不含有致病 性微生物，也不含有在通常温度下能在其中性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物。繁殖的非致病性微生物。 55 （一）分类 1.按脂肪含量分类 全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳 2.按蛋白质含量分类 灭菌纯牛（羊）乳（P2.9%），灭菌调 制乳（P2.3%） 3.按原料来源分类 灭菌牛乳、灭菌羊乳、灭菌复原乳 4.根据用途分类 早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等 56 5.按灭菌方式分类 （1）超高温灭菌

25、乳：在连续流动状态下，加 热到132温度以上，再经无菌灌装的产品。 （2）保持灭菌乳：将乳液先杀菌（或不杀 菌），包装于密闭容器内，在不低于110 温度下灭菌10分钟以上。 57 （二）工艺流程 原料乳的验收原料乳的验收预处理预处理超高温灭菌超高温灭菌无菌平衡罐无菌平衡罐无菌灌装无菌灌装检验检验成品成品 58 （三）操作要点 1.原料乳的验收 牛乳必须至少在75%的酒精中保持稳定。 2.超高温灭菌 （1）直接蒸汽加热法 原料乳(5 )预热至75蒸汽直接 加热至140，保温（4s）冷却至76 均质(压力1525 MPa)冷却至20 无菌贮罐无菌包装 59 （2）间接加热法 原料乳(5)预热至66

26、均质（1525 MPa） 加热至137保温 (4s)水冷却至76进乳冷却至20无菌贮罐无菌包装 60 直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法间接蒸汽加热法 牛奶通过直接与蒸汽接触牛奶通过直接与蒸汽接触 被加热；一是将蒸汽喷进被加热；一是将蒸汽喷进 牛奶中，二是将牛奶喷入牛奶中，二是将牛奶喷入 到充满蒸汽的容器中。到充满蒸汽的容器中。 在一热交换器中进行，加热在一热交换器中进行，加热 介质的热能通过间隔物传递介质的热能通过间隔物传递 给牛奶。给牛奶。 设备较复杂设备较复杂设备较简单设备较简单 牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间长牛乳在高温区域时间长 乳清蛋白质变

27、性程度低乳清蛋白质变性程度低乳清蛋白质变性程度高乳清蛋白质变性程度高 真空膨胀冷却时有脱臭作真空膨胀冷却时有脱臭作 用用 61 61 3.无菌包装无菌包装 所谓无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器所谓无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器 内。内。 62 4.贮存、运输、销售 超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期 保存，保存期可达3个月以上。 63 第三节 酸乳加工技术 64 64 （一）酸乳概念 一、酸乳的概念和种类 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作 用进行乳酸发酵制成的凝乳状

28、产品，成品中必 须含有大量相应的活菌。 65 （二）风味酸乳概念 是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料， 添加其他原料，经杀菌、接种保加利亚杆菌和 嗜热链球菌发酵前或后添加或不添加食品添加 剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 66 66 1 1按成品的组织状态分类 （三）酸乳的种类 凝固型酸奶凝固型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶 67 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。即先灌装，后发酵。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。搅拌型酸乳：发酵后

29、的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 即先发酵，再灌装。即先发酵，再灌装。 68 68 调味酸奶调味酸奶 2 2按成品的口味分类按成品的口味分类 天 然 纯 酸 奶 全 脂 加 糖 酸 奶 复 合 或 营 养 健 康 型 酸 乳 酸酸乳（果料酸乳）酸酸乳（果料酸乳） 疗效酸奶疗效酸奶 69 69 （一）发酵剂的概念 发酵剂是一种能够促进乳的发酵过程， 含有高浓度乳酸菌等特定微生物及其培养物。 70 70 （二）发酵剂的种类 1 1按发酵剂制备过程分类 乳酸菌纯培 养物 母发酵剂母发酵剂商品发酵剂商品发酵剂中间发酵剂中间发酵剂 工作发酵剂工作发酵剂 直接用于生产的发 酵剂。在密闭或易 于清洗的不

30、锈钢容 器内制备。 母发酵剂经1 12 2步 逐级扩大培养过程 将种子发酵剂接种于灭菌的脱脂乳 或其它培养基上扩大制备而成，是 为生产发酵剂做基础的。 71 71 2 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类 单一发酵剂单一发酵剂 混合发酵剂混合发酵剂 原则： 产酸能力及产酸特性; ; 产生芳香物质能力; ; 产粘特性; ; 菌株间的共生与颉抗作用。 只含有一种菌 含2种或2种以上 72 72 （三）发酵剂的作用 乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸； 产生风味物质； 产生抗生素； 降解脂肪、蛋白质，预消化。 73 73 1 1 基本菌种 （四）菌种的选择（四）菌种的选择 保加利亚乳杆菌保加利亚乳

31、杆菌 2 2 追加菌种 嗜热链球菌嗜热链球菌 干酪乳杆菌干酪乳杆菌 嗜嗜 酸酸 乳乳 杆杆 菌菌 乳球菌乳球菌双歧杆菌双歧杆菌 74 （四）发酵剂的制备 （1）菌种的复活及保存）菌种的复活及保存 ： 作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安 培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其恢复其 活力活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳 试管中多次传代、培养。而后保存在试管中多次传代、培养。而后保存在04冰箱中，每冰箱中，每 隔隔12周移植一次。但在

32、长期移植过程中，可能会有杂周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂 菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。 因此，还应进行因此，还应进行不定期的纯化处理不定期的纯化处理，以除去污染菌，以除去污染菌 和提高活力。和提高活力。 75 （2）母发酵剂的调制：）母发酵剂的调制： 母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数 量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。 其制法为：取脱脂乳量其制法为：取脱脂乳量1%2%的充分活化的菌种的充分活化的菌种 ，接种于盛有灭好菌的脱

33、脂乳的三角瓶中，混匀后，放，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放 入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1 2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培 养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复23次，使次，使 乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产 发酵剂。发酵剂。 76 （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备： 一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳

34、或复原一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原 脱脂乳（总固形物含量脱脂乳（总固形物含量1012%）加热到）加热到90，保持，保持30 60min后，冷却到后，冷却到42,接种母发酵剂，发酵到酸度接种母发酵剂，发酵到酸度 0.8%后冷却到后冷却到4。此时生产发酵剂的活菌数达。此时生产发酵剂的活菌数达1108 1109cfu/mL。 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同， 以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。 77 77 最低最低0.5-1%0.5-1%：产酸产酸 易受到抑制；易形成

35、对易受到抑制；易形成对 产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长； 产酸不稳定。产酸不稳定。 最适：最适：3%3%； 最高最高5%5%：发酸过快、酸度上升过高，最发酸过快、酸度上升过高，最 终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量 的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最 终的产品的组织状态带来缺陷。终的产品的组织状态带来缺陷。 发酵剂添加量发酵剂添加量 78 78 凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘 性，不含块状物。 接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活 力测定（酸度、

36、感官、挥发酸、滋味）符合规定 指标。酸度以0.8-1% 0.8-1% 即87-10087-100o oT T 需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦 味、饲料味和酵母味等异味。 凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性， 表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。 质质 量量 要要 求求 （五）发酵剂的质量要求及检查（五）发酵剂的质量要求及检查 79 79 标准化 杀菌 接种 灌装 培养 冷却储存 均质 冷却 原料乳的预处理 发酵剂 三、凝固型酸奶的加工 果料 （一）工艺流程（一）工艺流程 80 80 （二）凝固型酸乳的加工及质量控制（二）凝固型酸乳的加工及质量控制 1 1工艺要求工艺要求 （

37、1 1）发酵）发酵 影响产品质量的重要工序，因素有时间、温度、菌种比例及判定终点。影响产品质量的重要工序，因素有时间、温度、菌种比例及判定终点。 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41414242， 培养时间培养时间2.52.54.0h4.0h（2%2%4%4%的接种量）。的接种量）。 81 81 发酵终点的判断发酵终点的判断 滴定酸度达到滴定酸度达到8080T T 以上；以上； pHpH值低于值低于4.64.6； 表面有少量水痕；表面有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变倾斜酸奶瓶或杯，奶变 粘稠。粘稠。 82 82 （2

38、 2）冷却）冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入发酵好的凝固酸乳，应立即移入0 044的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生 长，以免继续发酵而造成酸度升高。长，以免继续发酵而造成酸度升高。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰双乙酰含量会增加。含量会增加。 83 83 迅速而有效的抑制乳酸菌的生长，降低发酵剂的活性，防止产酸过度；迅速而有效的抑制乳酸菌的生长，降低发酵剂的活性，防止产酸过度； 使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；

39、 延长酸奶的保存期；延长酸奶的保存期； 使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。 冷却的目的冷却的目的 84 84 2 2凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制 （1 1）凝固性差：酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳）凝固性差：酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳 清分离。清分离。 原料乳质量（抗生素及防原料乳质量（抗生素及防 腐剂乳、乳房炎乳等）；腐剂乳、乳房炎乳等）； 发酵温度和时间；发酵温度和时间； 噬菌体污染；噬菌体污染； 发酵剂活力；发酵剂活力； 加糖量。加糖量。 85 85 （2 2）乳清析出）乳清析出 原

40、料乳热处理不当；原料乳热处理不当； 发酵时间；发酵时间； 其他因素（乳的总干物质低、乳其他因素（乳的总干物质低、乳 中影响蛋白稳定性的因素、乳中钙中影响蛋白稳定性的因素、乳中钙 盐不足）。盐不足）。 86 86 （3 3）风味不良）风味不良 无芳香味；无芳香味； 酸乳的不洁味；酸乳的不洁味； 酸乳的酸甜度；酸乳的酸甜度； 原料乳的异味。原料乳的异味。 87 87 （4 4）表面有）表面有霉菌霉菌生长生长 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻黑斑点易被察觉，而白色霉

41、菌则不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻 者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。 88 88 （5 5）砂状口感砂状口感 优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这 主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。主要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或

42、优质乳粉，并采取均质处理，使 乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。 89 89 原料乳的预处理 发酵剂 四、搅拌型酸奶的 标准化 杀菌 接种 培养 冷却 灌装贮存 均质 冷却 果料 （一）（一）生产工艺流程生产工艺流程 90 （二）搅拌酸乳的加工及质量控制（二）搅拌酸乳的加工及质量控制 搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同， 其不同点主要是其不同点主要是搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅搅拌型酸乳是先让酸乳在大发酵罐中发酵，搅 拌混合后，再灌装拌混合后，再灌装，这也是搅拌型酸

43、乳的特点，另外，根据在，这也是搅拌型酸乳的特点，另外，根据在 加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然 搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。 91 （1）发酵发酵 搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行， 应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。 发酵罐上部和下部温度差不要超过发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5。 在在41-43下培养下培养2-3小时，小时，pH可降到可降到 4.7左右。左右。 一般要添加一般要添加0.1%-0.5%的明胶、果胶的

44、明胶、果胶 或琼脂等稳定剂。或琼脂等稳定剂。 92 （2）冷却）冷却 搅拌型酸乳冷却的目的是快速搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细抑制细 菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸 过度及搅拌时脱水过度及搅拌时脱水。在酸乳完全凝固。在酸乳完全凝固 （pH4.64.7）时开始冷却，冷却过程应）时开始冷却，冷却过程应 稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速，稳定进行。冷却过快将造成凝块收缩迅速， 导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸 和添加果料的脱色。和添加果料的脱色。 93 （3）搅拌）搅拌 通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒

45、通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒 子直径达到子直径达到0.010.4nm，并使酸乳的硬，并使酸乳的硬 度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中 应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值值 及固体含量等。及固体含量等。 搅拌过程可以添加果酱、果料、香精。搅拌过程可以添加果酱、果料、香精。 94 （4）混合、灌装）混合、灌装 果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸 乳自缓冲灌到包装机的输送过程中加入，这种方法乳自缓冲

46、灌到包装机的输送过程中加入，这种方法 可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬 混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同 步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内 用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要， 确定包装量和包装形式及灌装机。确定包装量和包装形式及灌装机。要求对果料进行要求对果料进行 巴氏杀菌。巴氏杀菌。 95 2 2搅拌型酸乳的质量缺陷及控制搅拌型酸乳的质量缺陷及控制 （1）组织砂状 发酵

47、温度 过高 发酵剂活 力过低 接种量过多 发酵期间 有震动 较高温度 搅拌 牛奶受热 过度 96 （2）乳清分离 搅拌速度 过快 搅拌温度 不适合 发酵过度 冷却温度 不适合 干物质含 量不足 97 （3）风味不正 搅拌不当混入空气，造成酵母和霉菌的污染 果蔬变质、变味 98 课堂练习 1、酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气（ ） 2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。( ) 3、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。 ( ) 4、复原乳不能做乳制品的原料加工。( ) 5、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不 同。( ) 6、巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任

48、何辅 料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌 而制成的液体产品。（ ） 99 7、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固 体含量大于等于（ ）%。 A10.5 B11.0 C11.2 D12.6 8、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是 （ ） A纯酸乳中蛋白质含量2.9% B调味酸乳中蛋白质含量2.3% C果味酸乳中蛋白质含量2.3% D纯酸乳中蛋白质含量4.9% 9、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ） A、酒精试验阳性 B、抗生素检验阴 性 C、美兰还原试验阳性 D、酶失活 D B 100 第四节 冰淇淋和雪糕的加工技 术 101 101 冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味料、 油脂

49、等为主要原料 , 加入适量香料、稳定剂、 乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀 菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻产品 。 一、冰淇淋一、冰淇淋 （一）冰淇淋的概念及特点（一）冰淇淋的概念及特点 102 （二）冰淇淋的分类 1、 按含脂率高低分类 高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%16%,总 固形物含量为38%42%。 奶油冰淇淋：脂肪含量 10%12%, 为中脂冰 淇淋,总固形物含量 34%38%. 牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%8%, 为低脂冰淇 淋 , 总固形物含量 3234% . 103 2、按软硬程度分 软质冰淇淋 硬质冰淇淋 104 3

50、、按形态分 冰淇淋砖 杯状冰淇淋 锥状冰淇淋 异形冰淇淋 装饰冰淇淋 105 4、按添加物的位置分类 夹心冰淇淋 涂层冰淇淋 106 107 108 （三）冰淇淋的加工工艺 原料乳预处理配料配料混合混合杀菌 均质冷却老化冷却老化凝冻灌装成形灌装成形 硬化硬化成品冷藏成品冷藏 1、工艺流程、工艺流程 109 2、操作要点 （1）配料的计算 其配方原则是：其配方原则是：乳脂肪乳脂肪814，非脂乳固，非脂乳固 体体812，糖类，糖类1318，稳定剂，稳定剂0.3 0.5，乳化剂，乳化剂0.10.3，水分，水分5870 。 基本条件：基本条件：总干物质不低于总干物质不低于30，脂肪总，脂肪总 含量不低

51、于含量不低于10。 110 2 2、配料顺序、配料顺序 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料， 简称为混合料。简称为混合料。 原则原则：从粘度低者到高者：从粘度低者到高者, ,从液体原料到固体原料。通常混合溶解温度为从液体原料到固体原料。通常混合溶解温度为 40-5040-50，最后混料酸度为，最后混料酸度为0.18-0.20%0.18-0.20%，0.25%0.25%。 111 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌温度和时间的确定，主要看 杀菌的效果，过高的温度与过长的时杀菌的效果，过高的温度与过长的时 间不但浪费

52、能源，而且还会使料液中间不但浪费能源，而且还会使料液中 的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、 维生素受到破坏而影响产品的风味及维生素受到破坏而影响产品的风味及 营养价值。营养价值。 通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为8080、 20min20min，85859090、5min5min；连续式杀菌的杀；连续式杀菌的杀 菌温度和时间为菌温度和时间为90909 955、2020s s。 3 3、杀菌、杀菌 112 4 4、均质、均质 目的：目的： （1 1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液， 里面含有大量粒

53、径为里面含有大量粒径为4 48m8m的脂肪球，易于的脂肪球，易于 上浮。细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘上浮。细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘 度增加，能度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒， 以保证冰淇淋产品以保证冰淇淋产品组织细腻组织细腻。 112 113 （2 2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用 增强。 （3 3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率 冰淇淋的重要因素。 （4 4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和 持久性。 114 5 5、冷却与老化、冷却与老化 冷却是使

54、物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在冷却是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在6060以上。在这么以上。在这么 高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至2 24 4后输入后输入 到老化缸（冷热缸）进行老化。到老化缸（冷热缸）进行老化。 115 老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化 缸中，在缸中，在2 244的低温下使混合料在物理上的低温下使混合料在物理上 成熟的过程，亦称为成熟的过程，亦称为“成熟成熟”或或“熟化熟化”。 干物质越多，粘度越高，老化时间越短；干物质越多，粘度

55、越高，老化时间越短； 温度越低，老化的时间越短。温度越低，老化的时间越短。 一般说来，老化温度控制在一般说来，老化温度控制在2 244，时间为，时间为 6 612h12h为佳。为佳。 116 6 6、凝冻、凝冻 116 凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅 拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均 匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、 体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。 117 图13-2 冰淇淋的结构 气泡 脂肪晶体 冰晶 酪蛋白

56、118 （1 1）凝冻的目的）凝冻的目的 使混合料更加均匀使混合料更加均匀 使冰淇淋得到合适使冰淇淋得到合适 的膨胀率的膨胀率 使冰淇淋组织更加细使冰淇淋组织更加细 腻腻 使冰淇淋稳定性提高使冰淇淋稳定性提高 可加速硬化成型进程可加速硬化成型进程 119 ( (2 2) )凝冻的过程 液态阶段：料液经过凝冻机液态阶段：料液经过凝冻机 凝冻搅拌一段时间（凝冻搅拌一段时间（2 2 3min3min）后，料液的温度从进）后，料液的温度从进 料温度（料温度（44）降低到）降低到22。 由于此时料液温度尚高，未由于此时料液温度尚高，未 达到使空气混入的条件，故达到使空气混入的条件，故 称这个阶段为液态阶

57、段。称这个阶段为液态阶段。 半固态阶段：继续将料液凝冻半固态阶段：继续将料液凝冻 搅拌搅拌2 23min3min，此时料液的温，此时料液的温 度降至度降至-1-1-2-2，料液的粘，料液的粘 度也显著提高。由于料液的粘度也显著提高。由于料液的粘 度提高了，空气得以大量混入，度提高了，空气得以大量混入， 料液开始变得浓厚而体积膨胀，料液开始变得浓厚而体积膨胀， 这个阶段为半固态阶段。这个阶段为半固态阶段。 固态阶段：经过半固态阶段以后，继续凝冻固态阶段：经过半固态阶段以后，继续凝冻 搅拌料液搅拌料液3 34min4min，此时料液的温度已降低到，此时料液的温度已降低到 -4-4-6-6，在温度降

58、低的同时，空气继续混，在温度降低的同时，空气继续混 入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋 料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体 积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨 大的固态物质，此阶段即是固态阶段。大的固态物质，此阶段即是固态阶段。 120 ( (3 3) )冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小 的气泡，使制品体积增加的百分率。的气泡，使制品体积增加的百分率。

59、121 膨胀率膨胀率= = 或或 通常以通常以8080100%100%为好为好 若以若以100100体积冰淇淋计，其中体积冰淇淋计，其中 空气空气5050，水，水3232，稳定剂，稳定剂0.50.5，脂肪，脂肪6 6， 糖糖9.89.8，盐，盐0.40.4，蛋白质，蛋白质2 2 冰淇淋容积混合料容积冰淇淋容积混合料容积 混合料容积混合料容积 100 混合料重量同容积冰淇淋重量混合料重量同容积冰淇淋重量 同容积冰淇淋重量同容积冰淇淋重量 100 122 冰淇淋冰淇淋膨胀率并非是越大越好膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口

60、感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当 会降低冰淇淋的品质。会降低冰淇淋的品质。 膨胀率的要求膨胀率的要求 123 影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个 方面方面： 乳脂肪含量越高乳脂肪含量越高，混混 合料的合料的粘度越大粘度越大，有利有利 膨胀膨胀，但乳脂肪含量过，但乳脂肪含量过 高时，则效果反之。一高时，则效果反之。一 般乳脂肪含量以般乳脂肪含量以6%6%12%12% 为好，此时膨胀率最好为好，此时膨胀率最好。 非脂肪乳固体：非脂非脂肪乳固体：非脂 肪乳固体肪乳固体含量高含量高，能，能提