家庭制作传统豆豉

1、家庭制作传统豆豉家庭制作传统豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发 酵周期长、产量低；而单一菌种加工的豆豉风味欠佳。釆用多菌 种制曲、 用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周 期由传统的1年以上缩短到两三个月。一、工 艺流程。大豆T筛选T 润水T蒸煮T接种T制曲T洗曲T配料T装罐T晒露T成品二、制作 方法。筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备 用。润水：按1:2加水泡豆，水温控制在20-25 C,pH值为以上，根据不同季节浸泡 15-25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。蒸煮：用

2、常压锅蒸煮4小时，停火 后闷豆4小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水 量在52% 左右出锅冷却。接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34C左右时，接入毛霉和泸酿米曲精，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30 C,品温最高不超过36C,每6小时倒盘1次，经16-18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲 料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小时左右豆 粒普遍呈黄绿色抱子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20-25%O6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然

3、后滴干余水， 放入垫有茅草的勢内。7、配料：将乳酸菌和酵母菌按的比例溶入 35C温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用 草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38C时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等 充分拌 匀。8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必 须装满，压紧罐 口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮 水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。9、晒露：将 封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使 生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜， 粒酥化不烂，豉香浓

4、而鲜美可口。10、成品：可将成熟的豆豉掺入调料 制成川味、粤味、湘 味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋 等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。豆豉制作法制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配 料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。(1) 浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥 干。(2) 蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。(3) 发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵 1520天，视酵母菌的茸毛长稳，并有 香味，即可下架。(4) 配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤

5、、白酒1公斤，清 水 约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。(每1000克大豆用盐130克、白 酒10克，清水约60克)（5）封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水 干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑 色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。怎样做豆豉鱼鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15 克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2 克、香油10克、姜10克。1、鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽厘米 的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。2、豆豉

6、剁细 粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。3、锅置火 上，下素油烧至 约200C,放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净 素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、 盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香 油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼 条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼 上即成。酱油是怎么酿造的孟河镇罗妃鲜酱油的制作过程家庭上品酿制纯天然苹 果醋,一说你就会了自己动手DIY酿制白醋古法酿醋 传承镇江香醋文化 豆豉是如何制作的？ 一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品豆豉加工工艺及质量标准 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、

7、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品 质下降，甚至霉变，造成经济损失。一工艺流程 黑豆-筛选-洗涤-浸泡-沥干(TY-n)蒸煮冷却T接种T制曲T洗豉T浸FeS04拌盐一发酵一晾干一成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一 定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤：用少量水多次洗去大豆 中混有的砂 粒杂质等。3浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水 分，以便在蒸料 时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶岀霉 菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不

8、宜 过短。当大豆吸收率<67 %时，制曲过程明显延长，且经发酵后 制成的豆豉不松软。若浸 泡时间延长，吸收率>；95 %时，大豆吸 水过多而胀破失去完整性，制 曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因 此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40 C、150分钟，使大豆粒吸收率在82%,此时大豆 体积膨胀率为1 30%。4 蒸煮：蒸煮目的是破坏 大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度,同时可起到灭 菌的作用。确定蒸煮条件为lkgf / cm2, 15分钟或常压150分钟。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。 在酿

9、造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风 味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35C左右，接种沪酿3042或TY-D,接种量为0.5%,拌匀入室，保持室温28C, 16小时 后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是 疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或 杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能 提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的砲子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。 当曲料布满菌丝和黄色砲子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋 白质，形成一定量的氨基酸、糖类

10、等物质，赋予豆豉固有的风味。1.洗豉：豆豉成曲表面附着许多砲子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果抱子和 菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分 可溶和水 解，但很大部分仍以抱子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是砲子有苦 涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。2.加青矶，使豆变成黑 色，同时增加光亮。3.浸炯：向成曲中加入18 %的食盐、0. 02%的青矶和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸 炯12小时。4.发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成 满，装时层 层压实，置于28C-32C恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左 右。（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空

11、中晾干，即为成品三、质量标准感官指标1.色泽：黑褐色、油润光亮。2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3.滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4.体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 （二）理化指标1.水分：不低于18. 54%; 2.蛋白质：2761g/ 100g; 3.氨基酸：1. 6g / 100g；4.总酸（以乳酸计）3. llg/lOOg； 5 .盐分（以氯化 钠计）14g/ 100g; 6.非盐固形物：29g/ 100g; 7.还原糖（以葡 萄糖 计）:2. 09g/ lOOgo自己动手应该怎样制作蒜蓉豆豉美味蟹？原料： 蟹500克11/8磅/13两李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙 3棵

12、（切段）生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4 杯60毫升生粉1茶匙水2汤匙制作方法：1.将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。2.下油2汤匙爆 香姜蓉、蒜蓉及段。3.加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。4.最后加入荧汁，煮至汁浓即成。怎样做老干妈风味豆豉酱？第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎 To要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱 以后，拣出扔掉。第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了 一下比例，大概是1：1：,其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红

13、的，这种辣椒碎，在我 这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一 个，也省得炒的时候肥肉出油，等 冷却后会有白色的凝油。第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3-4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分 差不多 都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄 酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一 点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上 色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有 再加盐。大方豆豉耙制作技 术大方豆

14、豉耙具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之 一，在贵州省内外颇有名气。豆豉耙制作工艺简单，现介绍如下：1制作季节豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。2原料 选择与加 工制作 应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆 豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅1小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。豆豉发酵温度一般为1525C,温度太高易引起烧缸，即豆豉变 硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择 竹

15、筐类易散发热 量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧,最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发 酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持2030天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝。 当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量 食盐捣细，然 后装入缸内封闭让其再发酵1个月左右。3 .豆豉耙的调制在天气晴 朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重千 克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实 不开裂。晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒23

16、天后，当水分降 到20%30%左右时包装贮藏。贮 藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期1 2年。曲霉豆豉的制作工艺巧方法制作豆豉豆豉是城乡居民都喜爱的佐餐食品，做法比较简单。1、将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘 米，2小时后捞出，沥干。将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸 汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后， 重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。2、将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味 即可。3、按100千克黄豆用食盐13千克、白酒1千 克、清水约6 千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛

17、内（如 泡菜坛），坛口 用塑料纸封固，加上坛盖。4、腌制期内要经 常检查，防止槽水干涸或 生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品。四川豆豉的制作方法、步骤V原料黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。V做法1、制霉豆取黄豆千克,用水洗净,浸泡815小时（夏天8小时,冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度）,加热煮开，改用文火煮5-6小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬 干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入竹罗中，沥净汁液，冷至40C放置1-2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后 稍有氨气，可打开 盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝，且 越拉越长，这是成

18、功的标 志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，就不可食用。2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中，力口 30克盐拌匀，放置 24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入20 克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料（辣椒、芝麻、陈皮、 麻子、山椒拌匀）与1千克霉豆混合，放置35日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒凉干，即成上品豆豉。O V特色豆豉是一种风味独特的传统食品，营养丰富，有浓郁香味，咸淡适宜，消 食开胃。原料：黑豆，曲精沪酿工艺流程：黑豆，一一浸泡一一蒸煮一一冷却一一接种一一制曲拌 盐水发酵干燥（也就是晾晒

19、）成品、浸泡：浸泡的目的是使原料吸收一定的水分，蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性，淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。 称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸 泡在两小时至五小时左右（常温也可）。中间可以换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱褶，原料水分含量为45%最适宜。但 不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的，制作中可根据 不同的气候条件加以控制。二、蒸煮：传统工艺都是用水煮，大约煮三至四小时左右，蒸好的熟豆有 豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且容易粉碎为好。水分含量在45%左 右最为合适。水分过低对微生物生长繁殖和产酶不利，制出的产品发硬不 酥，水

20、分过大制曲时温度不好控制，杂菌易于繁 殖，豆粒也容易烂。三、制曲：传统的豆豉都不接种，都是常温制曲自然接种，利用适 宜的温 度和气候，促使自然存在有益酿造的微生物生长繁殖，产生复杂的酶 系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特 的风味。我们所作的是纯种制曲，黑豆经蒸煮出锅，冷却至40度左右接 入你买的曲精，伴匀放在席子或竹编上，厚35厘米左右，中间薄边 上厚。保持品温在30至37度左右，23小时左右可见白色菌丝布满豆 粒，品温上升至35度以上曲料结成块，这是你可以进行第一次翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生抱子的形成。72小时以后都里布 满菌丝和黄绿色即可出曲了。四、

21、制酷发酵，出曲去后扬去豆豉表面的苞子（也有用水洗掉的），有 盐发酵拌盐水发酵（无盐拌水即可发酵）。发酵与后熟的作用是由霉米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等酶系，其中以厌气发酵为主。发酵后 熟期根据发酵的方法不同时间也是不同的无盐发酵是三天，有盐发酵是根 据天气与温度来决定的一般自然发酵不用加温，需根据气温来决定发酵 的时间长短，一般需要一个半月至六个月不等，如果通过人为加温的话也 需45天左右，发酵品温以40 45为宜。发酵成熟后在阳光下晒至含 水分35%左右即为成品。（稍微一晒就可以）。也可先无盐后有盐发酵，这样就可以缩短发酵时间。豆豉的制作：一、工艺流程黑豆-筛选-洗涤-浸泡-沥干（TY蒸煮一冷

22、却一接种一制曲一洗豉一浸FeSO拌盐一发酵-晾干-成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理1 .原料 筛选： 择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一 定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤：用少量水多次洗 去大豆中混有的砂粒 杂质等。3 .浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时 迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67 %时，制曲过程明显延长，且经 发酵后制成的豆豉不松软。若浸 泡时间延长，吸收率>95 %时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制 曲时会发生“烧曲”现象。经

23、 发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因 此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40C、150分钟，使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。4 .蒸煮：蒸煮目的是破坏大豆内部 分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为lkgf /cm2, 15分钟或常压150分钟。（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用 下产生 相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋 味和独特风味。把蒸煮后大豆出锅，冷却至35C左右，接种沪酿3042或TYH,接种量为0. 5%,拌匀入室，保持室 温28C, 16小时后每隔6小时观察。

24、制曲22小时左右进行第一次 翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲 或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻 曲过早会使发芽的砲子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或 烧曲。当曲料布满菌丝和黄色抱子 时，即可出曲。一般制曲时间为34小 时。（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆 中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风 味。1 .洗豉：豆豉成曲表面附着许多抱子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果 抱子 和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水 解，但很大部分仍以抱

25、子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是砲子有苦 涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。2.加青矶，使豆变成黑 色，同时增加光亮。3 浸炯：向成曲中加入18%的食盐、0. 02%的青 矶和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸炯12小时。4 .发酵：将处理好的 豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28C-32C恒温室中保 温发酵。发酵时间控制在15天左右。（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐 中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。一、原料配方：黑豆 40公斤、茄 子（去蒂）公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油公斤、白酒15公斤、 生姜5公斤，紫苏叶250克、盐公斤、苯钾酸钠少量。二、制作方法：1.主料制曲

26、。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲,约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。2.辅 料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌 制，每天翻缸1次，连续翻缸10 天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放 入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。3.调拌配制。将 腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压 出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。4.装坛 封闭。把配制的原料装入小口坛内

27、，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛 口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。5.发酵成品。封坛 后，春、秋 季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。黄姚豆豉 黄姚豆豉，古“昭平三宝”之一，因产于黄 姚镇而得 名。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚镇特有的黑 豆、仙井泉水 和土着人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香 郁馨，隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。生产历史悠 久，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成 为朝廷贡品。其生产以 前多为以家庭为单位的民间作坊，镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的 老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”，其产品

28、畅销广东、湖 南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡，深受欢迎。直到今天，古镇仍有 不少专业户从事豆豉的生产加工，为中外游客广为称赞。黄姚豆豉有较 高的药用价值，据本 草纲目载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸 煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒 熟能止汗。经有关专家考评，黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉 酒和防治脑血管硬化等十大功效，曾为清代御厨首选之佐料。据 传黄 姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打 油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不 香。光绪年间， 湖南举

29、人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：姚 溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成 千里别，香飘楚粤永难忘。 民国时昭平县志对豆豉制作流程 亦有详细记载：豆豉，以邑东黄姚 街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心 柔软，无核香甜异味。物质精良，名驰中外，诚特产也。其制法以黑豆 或朱砂豆一百一十 斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至 靓身。捞起 复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉 房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入 大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转靓便成豆豉。正宗阳江， 特此献方： 首先挑大颗

30、饱满豆用开水泡三分钟 筛水加盐 风干三天 待霉 凉 水去霉 加少许白醋 风干后即可食用老祖母的智慧古味犹存 去年十月参加研习 营，曾允诺提供制作豆豉方法。在端午节後至立 秋期间，阳光普照是制 作豆粕、豆豉、豆酱及梅子的最佳时机。在制作豆豉、豆酱之前置作业， 必须先做好豆粕一豆子发酵一、豆粕制作材料：黄豆、或黑豆，如制作豆 酱则采黄豆，制作黄豆豉 则用黑豆。制作方法1 1 将黄豆或黑豆泡水 过夜一一夜,洗净蒸熟或煮熟一勿太烂：放置透气良好的容器一如竹编的最好摊过来,厚度约一公分左右，约二颗豆子重叠的厚度，再以树叶或 竹编的容器覆盖 遮光放置阴凉处发酵。2.约一周左右陆续长青菇，颜色为绿色夹杂黄

31、绿，会有一股发酵的味道一并非坏掉了 3.发青菇完成移出日晒一天，即 可收存，豆粕发大功告成。4.发好的豆粕以清水洗净去除青菇後，即进入做豆酱、豆豉之程序。注：以清水除 去青菇後称熟粕，未洗的叫青粕，一般酱冬瓜、酱笋之类，皆须豆粕 的助力。二、豆豉、豆酱制作方式材料及比例：1.豆粕一熟粕五碗2.粗盐一碗3.冰糖或甘蔗糖粉一碗4.辣椒少 许，酒随意 制作方法11.将豆粕洗净晒一天收起备用。2.玻璃瓶洗净晾乾备用。三.五碗豆粕、一碗粗盐，和一碗糖混合放入玻璃瓶 内。4加入辣椒一不能有生水：加入米酒密封，放置有太 阳地方晒一周以上，再放置一个月以上才可食用。以上为黑豆豉、黄豆豉制作方式，若再继续第五步

32、骤後,即为豆酱制作完成。5加入浓稠糙米粥或糯米粥半斤或一斤一待凉了再加入：如不加粥，亦可以冷开水代替粥。6 密封放置阳台有阳光处晒一周以上发酵,至少一个月以上才食用。注意事项11.豆粕、豆酱、豆豉制作最佳时机，在於端午节後至立秋期间，不在此期间发出来的豆子会 长虫，所以把握适当季节是成功的法门。2.制作过程中，不能有任何生水渗入，否则会腐败而前功尽弃。3.米酒量的多寡随自己喜好加减，也有人制作不加粥、冷开水，全部加米酒的作用在於防腐，而 酒味也随时间挥发淡化。4.辣椒除了辣味之加味外，其目的是防虫作 用。5.材料使用尽量采有机、天然制作。三、梅子汁制作材料及比例:1. 梅子一熟梅最佳一斤一有机

33、梅子2.粗盐 适量一天然粗盐3.麦芽一斤 一有机麦芽制作方法11 将梅子洗净捞起用二把盐左右腌拌稍为搅动，放置一夜，第二天早上 移出 晒半日，无日时用电风扇吹一不能有生水2.准备乾净的广口玻璃瓶，将 晒过的梅子放入玻璃瓶中，最後加入麦芽糖一纯的，有机产品八,密封四 个月以上，一年风味更佳。用途：1.无论热饮冷饮皆宜，感冒时喉咙不适或咳嗽，一杯热梅子汁，可减轻症状。- 梅子原汁加热开水稀释2.可制泡菜一加少许梅子汁及梅子 粒，泡菜风味 绝佳3.煮面添加梅子汁代替醋，味道超棒。注：制作豆酱、豆豉装作玻 璃瓶的材料，只能装到七分满，因在发酵过程中会涨满溢出，所以预留空 间是必要的。糖和粗盐比例可自行

34、调整，可分次加入，中途掀开试味，不够味继续加入，原则上殓度不 够会变酸，但过殓也不合乎自然，所以适度是非常重要的，以上是根据传 统做法经验，加上自己变化调整，感觉古味犹存，实有传承之必要，先 民的智慧结晶应历久不衰，我愿与喜爱者共享之。一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）公斤、花椒2公斤、 杏仁公斤、香油公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐 公斤、苯钾酸钠少量。二、制作方法：1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后 放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆 子放到 席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状

35、，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水 在30%左右。2. 辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把 杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。3. 调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工 好的 黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原 料，搅匀。4. 装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂 上血 料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。5. 发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发 酵。约经1年即为成品。家庭制作传统豆豉流程先将黄豆洗净，在水中浸泡2-5小时发胀后捞出，入锅加水大火煮。水开后改用小火煮。注意锅中水少时添水。用手能捏碎即把 黄豆捞 出。煮黄豆的水加点盐保存备用。黄豆晾凉后，放在萝筐或 坛子里，周围 用稻草包上，放在避风暖和处，温度在20C左右3-4天，见黄豆发烫、起涎取出来晾一晾。加入原来的煮豆水，少量盐、 辣椒粉、生姜丝等拌匀装进坛子里密封，10天后即可开坛。这种家制豆 豉，颜色红中带黑，味道浓香，营养值高，可增加食欲。中国豆