食品添加剂与食品安全综述总结

1、食品添加剂与食品安全综述摘要：食品添加剂是食品工业的重要组成部分，对食品的生产和质量改善起至关 重要的作用。随着食品工业的发展以及人们生活水平的提高 ，食品添加剂的研究 和安全性评价越来越受到关注。本文较系统地介绍了食品添加剂的作用， 正确使 用方法，以及食品添加剂的安全性问题，综述了食品添加剂的发展趋势。关键词：食品添加剂，食品安全Review of food additive and food safetyAbstract: The food additive is the food in dustry imp orta nt componen t, i mp roves the very

2、 imp orta nt function to food p roduct ion and the quality. Along with food in dustrys deve lopment as well as the people liv ing sta ndards enhan ceme nt, food additives research and the secure app raisal receive the atte nti on more and more.This article in troduced systematically food additives f

3、unction, the correctapp licati on method, as well as food additives secure questio n, summarized the food additive trend of deve lopment.Key words: food additive, food safety近年来，社会经济得到了长足的进步，科学技术也得到了高速发展，越来越多的食品添加剂被开发并使用于人们的食物中，由此引发的食品安全问题也层出不穷，引起了食品安全监督部门的高度重视和人们的广泛关注。本文就从食品添加剂的定义、内涵以及与食品安全 的关系等方面进

4、行阐述。食品添加剂的的使用与重要性1.1食品添加剂的定义食品添加剂与食品营养强化剂不同， 一般没有营养成分和营养价值。2009年6 月1日，我国施行了中华人民共和国食品安全法，其中对食品添加剂作出了 明确的定义：指无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品 中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、 处理、包装、运输或者盛放过程中技术（包括感观上）原因，或希望其（直接或者） 间接合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品特 征的物质。国际食品法典委员会（CAC也对食品添加剂作出了明确定义：我 国食品安全法把食品添加剂定义为：为改善食

5、品品质和产品色、香、味,以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；人工 合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。目前国内使用的大多数食品添加剂属于人工 合成产物。1.2使用现状近年来,食品添加剂国际市场发展迅猛，已成为一个备受关注的高成长性的行 业,主要表现为三大发展趋势：第一，天然产物受青睐。从植物中提取的色素、香 料、抗氧化剂等天然植物成分，安全无毒或基本无毒，受到了人们的广泛欢迎，成 为目前研究开发的重点。第二，安全、低热

6、量、低吸收品种优势。高甜度、低热 量甜味剂和脂肪代用品应用将更广泛。 第三,特定保健功能品种发展迅速，学术界 已经提出“功能性食品添加剂”概念。我国食品添加剂产业随着食品加工业的发 展而不断壮大，食品添加剂国际贸易也呈现快速增长的趋势4。1.3食品添加剂在食品加工中的作用食品可分为16大类：乳与乳制品；脂肪、油和乳化脂肪制品；冷冻饮品；水果、 蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及种籽类等；可可制品、巧克 力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果；粮食和粮食制品；焙烤食 品；肉及肉制品；水产品及其制品；蛋及蛋制品；甜味料；调味品；特殊营养食品；饮 料类；酒类；其他。食品添加剂

7、可以按照上述分类系统查询使用 5。在食品加工 领域的作用可归纳成以下几个方面。改善和提高食品色、香、味等感官指标；保 持和提高食品的营养价值；有利于食品保鲜和运输；增加花色品种和方便性；有 利于食品加工操作；满足不同人群的需要等。食品添加剂与食品安全2.1食品添加剂是否直接影响食品安全食品添加剂并非一定会影响食品安全， 只有当食品添加剂超过使用范围和使 用限量，或者非法添加非食用物质时，才会直接影响食品安全2.1.1消费者对食品添加剂的认识误区首先，消费者没有对食品添加剂的内涵和功用进行深入了解，从而误认为凡是含 有了食品添加剂的食品都不安全，食用后都会危害人体健康，并且，某些企业利 用消费者

8、的认识误区，大肆宣扬他们的产品都不含有食品添加剂， 更加深了消费 者的误解。其次，消费者不能正确分辨食品添加剂与非法添加物的区别， 很容易 将二者混为一谈，一些不法商人将非食用物质添加到食品中， 从而引发食品安全 问题，消费者误把责任归咎于食品添加剂，误认为食品添加剂危害人体健康 。2.2.1 食品添加剂的过量使用现代医学研究证实，食品添加剂的用量需控制在一定程度和标准以内，超过 标准和用量的食品添加剂是会对人体机能免疫系统造成严重危害的。 例如，在面 粉生产中超量加入添加剂白块， 消费者食用后会造成严重的肺部疾病。 食品添 加剂使用卫生标准 中还明确规定了添加剂在各种类食品生产中的最大用量。

9、 品生产厂商为了增加食品的观感， 往往超量使用添加剂， 企业往往为了商业目地其中有一半以上的食品而不顾消费者的身体健康。 例如在某省食品抽检过程中， 发现添加剂使用超量的 产品达到 20批次，较为严重的是在二氧化硫的超量现象， 存在添加剂严重超量， 二氧化硫的超量主要是生产企业为了使产品观感好看和保 存时间较长而进行超量添加的一种手段。2.2.2 食口添加剂的违规使用目前我国对食品添加剂的使用品种和生产已做出了明确的规定。然而一些私 营的小企业对颁布的GB2760-2007食品添加剂卫生标准视而不见，对消费的 身体健康更是不屑一顾。 例如，在辣酱的生产过程中加入明令禁止的 “苏丹红” ， 人们

10、也许不知道“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成 份中含有一种叫萘的化合物， 该物质具有偶氮结构， 由于这种化学结构的性质决 定了它具有致癌性， 对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。 食品生产企业严重 超标使用添加剂的还有很多，例如我国前段时间发生的“三聚氰胺事件”，三聚 氰胺（英文名：Melami ne）,是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环 有机化工原料，企业为观感目地将工业级碳酸氢铵作为“食品疏松剂”4_意W_44（_导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症。2.2.3 食品添加剂的超范围使用我国在GB2760-2007食品添加剂卫生标准中明确规定了每种食品添

11、加剂在食 品加工中的使用范围， 但没有引起食品生产企业的足够重视， 食品生产企业为了 迎合消费者的心理， 增加食品的视觉效果， 更改了食品添加剂的使用范围。 例如 在地产葡萄酒的生产中就采用了超范围使用的情况。 地产葡萄酒往往以绿色食品 为销售手段，在产品生产加工中，加入胭脂红等食用色素， 达到色彩艳丽的目地。 我国葡萄酒生产严格规定， 不允许加入香料、 色素类添加剂， 消费者长期食用会 产生中毒现象，毒素在体内停留时间过长会引发身体机能稳乱，导致器官病变。 此外，还有一些生产者在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄色素，以不同的比例 充当红薯粉条和绿豆粉丝。2.3 食品添加剂对提高食品安全的作用我

12、们对食品添加剂问题的讨论，最终目的就是要落实到食品安全这一视角。 我们应该看到，食品添加剂功效齐全、种类繁多，如果缺乏食品添加剂，我们就 只能食用保质期和保鲜期短的食品， 并将面临因为食物变质而可能导致的病菌繁 衍等更严重的不安全因素，影响食品的安全，危害人体的健康。因此，我们可以7看出，科学、合理地使用食品添加剂有助于提高食品的安全性2.3.1 防腐剂对提高食品安全的作用防腐剂是一种防止食品变质、腐败，延长食品保质期的物质。最常见的化 学防腐剂有山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、丙酸及其盐类、双乙酸钠、对羟 基苯甲酸酯类、 脱氢乙酸及其钠盐等。 化学防腐剂能够防止食物因微生物滋生而 引起的腐败

13、、变质，延长食品在自然条件下的保存期，提高食品的安全性 8 。2.3.2 抗氧化剂对提高食品安全的作用 同防腐剂一样，抗氧化剂对提高食品安全性也起着非常重要的作用。抗氧化 剂能够防止食品因分子氧化而引起的脂肪氧化， 防止食品油脂发生食品酸败， 推 迟食品的氧化变质， 延长食品的贮存期， 从而提高食品的稳定性和安全性。 我国 目前规定可以使用的食品抗氧化剂有生育酚（VE）、异抗坏血酸钠、植酸（肌醇 六磷酸）、抗坏血酸茶多酚、甘草抗氧化物等 14种。按照性质划分，我们可以把 抗氧化剂划分为水溶性抗氧剂和脂溶性抗氧剂 9 。水溶性抗氧剂多用于减缓或消 除水果、蔬菜因氧化而导致的变质； 脂溶性抗氧剂多

14、用于避免食品中的脂类物质 在使用和加工过程中因被氧化或超氧自由基而导致的分解或酸败，防止食品变 质、变味。抗氧化剂也可消除人体产生的内源性活性氧自由基， 从而阻断自由基 对人体细胞膜和大分子如DNA蛋白质的损伤，防止恶性肿瘤及炎症的发生。食品添加剂对食品安全的影响3.1护色剂对食品安全的影响护色剂是指能与肉制食品里的呈色物质发生化学反应的一种食品添加剂，能 够保护食品的色泽不被破坏， 从来源上看就是硝酸盐。 护色剂能够降低腌制的食 物导致的中毒风险，能够增强肉质食品的色泽，能够防止果蔬的褐变等。但是， 过量的护色剂会对人体造成极大的危害，严重的甚至会致癌。3.2漂白剂对食品安全的影响漂白剂是指

15、，通过还原、氧化等化学反应，破坏或抑制食品中的氧化酶活性， 具有一定的防腐作用， 但对人体健康有一定的影响， 无论是还原型漂白剂， 还是 氧化型漂白剂，对人体都有毒性。3.3合成色素对食品安全的影响合成色素多为偶氮化合物，不容易被人体吸收，对人体的危害性不容忽视。 合成色素可能引起致泻、 致畸、致癌等病变， 其中还有很多危害人体健康的副反 应发生。3.4人工合成甜味剂对食品安全的影响甜味剂在日常生活中的使用非常广泛，主要有营养型和非营养型两种，营 养型甜味剂主要有庶糖、麦芽糖醇、甜菊甙、葡萄糖浆等；非营养型甜味剂具有 一定的甜味，但不含或含有少量热量，是一种无营养、低热量的甜味剂，主要有糖精钠

16、、甜蜜素、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴糖等。人工合成甜味剂对婴儿、老年人、肝肾功能较弱的人群危害很大，甚至有致癌作用。建议与展望食品添加剂在我国还是新兴行业 ， 在其生产和使用过程中难免存在一些安全 隐患， 因此做好食品添加剂的管理和监督工作是十分必要的。发达国家如美国、 日本在食品添加剂的基础理论研究和相关法规的制定方面有很多先进的科学经 验，特别是有关食品添加剂的国际组织 - 食品添加剂专家联合委员会 (J ECFA) 、 ( 联合国 ) 食品法典委员会 (CAC) 、美国食品和药物管理局 (FDA) 等在此领域的 研究已经从定性分析转向了定量分析 10 ， 这些关于食品添加剂现成的科学结论 都

17、值得借鉴与推广。 此外， 还应结合食品添加剂专业性较强的特点 ， 重视并加强对 我国相关食品添加剂的管理和监督者进行食品添加剂基本常识的宣传和培训 ， 加 强对消费者食品安全及食品添加剂相关知识的宣传力度。 同时建立与管理和监督 工作相配套的食品添加剂专家评估体系 ， 对食品添加剂管理和监督工作中遇到的 相关问题给予及时准确的评估 ; 构建相应的监测网络 ，对使用中的食品添加剂可 能存在的健康危害及时提出预警 ， 以降低食品添加剂安全事件发生的风险 ， 使管 理和监督工作减少一些误判 ， 从而提高食品添加剂管理和监督的准确性和有效 性。食品添加剂的管理和监督工作关系着公众饮食卫生的安全。 由于

18、食品添加剂 对消费者健康损害的长期性、滞后性和潜伏性 ，法律难以进行有效的取证 11 ， 因此政府对该行业的管制尤为重要。 我国对于政府食品安全管制行为的研究主要 停留在宏观政策层面上 ，对各类型企业的食品安全行动规律 ， 以及实施食品安全 管理体系的成本和收益的量化研究有待深入 ， 食品安全管制政策绩效评价的研究 更待开展。可以说食品添加剂的监管工作与食品安全紧密联系 ， 任重而道远。总 之， 食品添加剂的安全监管不仅仅是技术问题 ， 而且是重大的社会问题 ， 需要政 府、企业和广大消费者的共同参与 ， 这样才能使我国食品添加剂行业得以健康迅 速地发展 ， 并确保公众的饮食卫生和安全。参考文献12张俭波,刘秀梅. 食品添加剂的危险性评估方法进展与应用 J .M. 北京:人民出版社 ,2009.12- 25李援,宋森, 汪建荣,等. 中华人民共和国食品安全法解释与应用6国食品添加剂，2008 :46 -513丘苑新,柳建良,黄小丹.加强食品添加剂监管的措施J . 农 产品加 工.学刊,2008 ,142 (7) :242 - 244 4食品添加剂市场状况及发展趋势1维普资讯httP :/ / www. cqvip.Com。5 GB