腐乳制作习题

1、课题2腐乳的制作知识填空1.现代科学研究表明， 微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是 。这些微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。，它能形成腐乳2腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 的，使腐乳成形。“皮”对人体 O3腐乳是我国民间传统的发酵食品，滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答 有关问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要()区别是(2)与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是,参与这一变化的酶是;与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化,参与这一变化的酶是(3) 在腐

2、乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为、用盐腌制的目的是;控制盐用量的原因是(4 )腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。其中酒含量应控制在、右，原因是香辛料的作用是、(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次 为、4适合用来做腐乳的豆腐含水量为 .基础题1在腐乳制作过程中，起主要作用的是A酵母菌C.毛霉2.下列不属于制作腐乳时盐的作用是A.抑制杂菌的生长C析出豆腐中多余的水分3吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是A毛霉匍匐菌丝B.C毛霉分泌物D.4.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有左右。用含水量过高的豆腐制腐乳B.D.B

3、.D.青霉 大肠杆菌有利于细菌的繁殖有利于腐乳的保存毛霉白色菌丝上的孢子囊 豆腐块表面失水后变硬5A.无机盐、水、维生素B. NaCI、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A.B.C.NaCI、水( 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15C18C，并且有一定湿度将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好 加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰678D.下列生物中与毛霉结构最相似的是A.细菌B.蓝藻C.青霉D.放线菌制作腐乳的过程中，毛霉生长的

4、温度控制及生长旺盛的时间是A. 1215C 3dB. 2540C 5dC. 40C以上 48hD. 1518C 3d下列有关卤汤的描述，错误的是A.B.9卤汤是决定腐乳类型的关键因素 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 卤汤有加强腐乳营养的作用 卤汤也有防腐杀菌作用C.D.下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是A.B.C.D.腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为 70左右的豆腐适于作腐乳，含水量过高，腐乳不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10.在腐乳的制作过程中，不需要严格

5、杀菌的步骤是让豆腐长出毛霉加盐腌制A.B.C.D.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 分层加盐，各层加盐量应相等 将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为 应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中加卤汤装瓶密封腌制11.A.B.C.D.12为宜12.下列有关毛霉的叙述中，不正确的是常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上具有分解蛋白质的能力常用于制作腐乳等食品 分解淀粉能力强AB.C.D.“闻着臭，吃着香”的腐乳是A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳14有关腐乳制作中酒的叙述，正确的是A.D糟方腐乳B.C.D.卤汤中含酒量应该控制在21 %左右酒含量越高越

6、有利于腐乳的成熟 酒含量越低越有利于抑制微生物的生长 决定腐乳独特香味的是酒15.下图示腐乳制作流程，请回答:腐乳制作实验疣程(1) A表示。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在，并保持一定的;约 h 后毛霉开始生长，约 _ d 后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成。(2) B表示摆放在瓶中，同时(3) C表示将腐乳咸坯摆入瓶中，加入(4) D表示瓶口密封；将密封瓶在 _ 提高题16.关于腐乳的制作，不正确的说法是 毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 加盐腌制可避免腐乳

7、变质。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用。具体操作为：将瓶口通过温下存放6个月左右。灭菌，用_地 左右。A.B.C.D.17腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵微生物的种类辛香料的用量A. B.C.D.18在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是A酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌B. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19.(多选)毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关A.豆腐含水量控制在

8、70%左右A.B.C.D.21.根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答:111bL0JL 4JSrJtB. 控制温度为1518CC. 将笼屉用保鲜膜包裹时不要太严D. 笼屉内保持一定的湿度20.（多选）关于腐乳发酵的叙述，正确的是 发酵过程中毛霉和青霉为协同作用 发酵过程分前期发酵和后期发酵 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 毛霉在后期发酵中也能正常生长，它们来源于，作用（1）图中a、b表示的是 是（2 ）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施 是（3）流程二正确的加盐方法是 这样操作的意义是（4）流程三中卤汤配制所需的材料有 （5）流程四应如何操作才能取得

9、最佳效果？ （6）用同样的咸坯制作出不同风味腐乳的操作方法是 22.腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？原因是,通过发酵，豆腐中营养 （增多/减少）。等O_等方面评价腐乳的质量。 而糟香扑鼻，青方腐（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的物质的种类 （增多/减少），豆腐所含的总能量（3） 在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有 、_（4）若你完成了腐乳制作， 可以从（5 ）红方腐乳因加入 而呈红色，糟方腐乳因加入乳因而异臭奇香。课题 2 腐乳的制作基础题 1C11A15.（1） 制 腌制 提高题

10、16B 17D 18A 19AC21 （ 1 ）蛋白酶和脂肪酶 油和脂肪酸 湿度条件下生产 加高而增加盐量， 块腐败变质 角、桂皮、姜、辣椒等 ） 控制装罐时加入的辅料成分以及发酵条件、时间22.（ 1 ）不能 毛霉是需氧型的， 而后期发酵是密封缺氧的（2）蛋白质酶、脂肪酶等多 减少 （3）盐 酒 香辛料 （4）色、 香、味及块形 （5）红曲 酒糟 加辅料2 B3A12D 13B 让豆腐上长出毛霉 分层整齐 逐层 酒精灯火焰4C14 D平放增加 8d胶条 常515C6 C718 C 湿度3）加卤汤装瓶D8C48 5沸水消毒9A10A毛坯卤汤2）加盐腌（4）密封20 毛霉等微生物 2）在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、