如何降低啤酒中高级醇含量

1、如何降低啤酒中高级醇含量金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙 465100一、高级醇形成的途径高级醇是酵母发酵的副产物，它的生成与氨基酸代谢密不可分，其代谢途 径有两条：一是氨基酸的降解代谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成a-酮酸，再经脱羧和还原转变为高级醇；二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基 酸的过程中，形成a-酮酸中间体，经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母 菌种、接种量、麦汁成分、发酵工艺、微生物控制情况等方面的影响。二、降低啤酒中高级醇含量的措施1、选用优良的酵母菌种酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇 的种类和数量有很大的差别，在同等条件下，有的酵母菌会

2、产生比其它菌种高 数倍的高级醇。酵母接种量的大小对高级醇的生成量也有一定的影响，当加大 酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，高级醇的生成量也相应减少；当接种量 不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的高级醇。因此，合理地选择酵母菌 种是从根本上控制高级醇含量的最有效的方法。2、合理控制 xx 组分高级醇的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中a-氨基酸的含量对发酵过程形成高级醇至关重要，当氨基酸含量低时，酵母将通过合成代谢途径 生成自身所需的氨基酸，形成较多的 a-酮酸中间体，导致高级醇生成量增 大，当麦汁浓度降低时，麦汁中 a-氨基酸的含量必然降低，啤酒发酵时生成 的高级醇少；当其a-氨基酸含量

3、高时，酵母繁殖量增加，代谢副产物增加， 也产生较多的高级醇，一般要求麦汁 a-氨基酸含量控制在160-200mg/L对啤 酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。因此，麦汁a-氨基酸含量也不能太高，否则，将形成较多的高级醇。调整适宜的麦汁a-氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。正常a氨基酸含量控制在140160mg/L之间，既能保证酵母生长的需要，又不产生较多的高级醇。3、xx 溶解氧含量要稳定麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，高级醇的生成量将愈 多；反之酵母增殖量少，不利于发酵的进行。一般麦汁中含氧量控制在 6 10mg/L 为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充

4、氧，防止发酵罐 麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的高级醇。麦汁冷却补氧是为了 使酵母细胞能迅速恢复繁殖能力，提高活性。如果麦汁补氧量不足（10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，会促使 酵母退化和变异，致使代谢不正常，产出较多的高级醇，对酒体风味不利。4、xx进罐温度和满罐时间的控制发酵罐刷洗完后，空罐的温度控制应与主发酵温度保持一致，避免罐温对 酵母起发温度产生影响，故可以适当降温。麦汁起始接种温度是控制发酵前期 酵母繁殖阶段温度的，一般应低于主发酵温度2 3C,满罐温度应低于主酵温度1C为宜，麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使 罐温自然升温到

5、主酵温度，所以麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满 罐温度的原则。以10C主发酵、以五锅次进酒满罐为例说明麦汁冷却温度为：第一锅6.57.0C ;第二锅7.07.5C ;第三锅7.58.0C ;第四、五锅85C避免满罐温度过高，造成起发阶段人工控温影响起发时间和延长酵母增殖时间增加代谢产物的产生。麦汁满罐时间不能超过 18-24 小时。5、种酵母的选择及满罐酵母数的控制 种酵母的选择一般选择微生物优级、酵母代数低、降糖快、死亡率低的酵母为种子酵母。避免种酵母不良造成起发时间、酵母增殖时间代谢产物的产 生。适宜控制罐酵母数控在1.0 x 106个/ml*麦汁浓度之内，控制酵母增殖倍数，酵母的

6、接种量控制在0.8%为好，如果酵母接种量较少（低于1.0 x 107个/ml），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形 成生长优势，极易造成杂菌污染引起酵母副产物的增加而增加高级醇；反之可 以降低高级醇的减少。6、控制主酵温度和带压发酵根据主发酵温度高低试验跟踪对高级醇生成量的对比（如下表）主发酵温度对高级醇生成的对比9-10 甲醇3.62 正丙醇10.95 异丁醇12.76 异戊醇78.39 总醇105.7111-12增加百分比4.9026%15.7230%14.2210%104.8125%139.6524%由此可见发酵温度的高低直接影响产生高级醇含量的多少。发酵温度提 高

7、，发酵速度相应加快，高级醇生成量就多。发酵温度降低到9-10C，高级醇含量相应降低。试验证明发酵过程中保持一定压可以抑制酵母的活性，避免发酵旺盛而产 生副产物，同时也可以降低高级醇含量，但避免高压。高压发酵对发酵液也有 很大的负面影响，例如生青味排除不彻底等。7、正确把握好酵母使用和回收的时机 经实践证实，当发酵液外观糖度降至4.5 P时，开始封罐保压(0.08MpaO.IOMpa)，升压23天后是使用酵母的最好时机。因为这时沉降的酵母多 是活性高、发酵旺盛的、强壮的。这种使用的优点是：因酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺 盛，降糖、还原双乙酰速度快，可缩短发酵周期，

8、降低高级醇含量，更能保证 啤酒质量及风味的稳定。酵母使用代数最好控制在 4 代内，杜绝使用高代酵 母，因为酵母的性能随着使用次数增加，酵母活性降低，死亡率高，而影响发 酵增加高级醇。在使用过程中我们要注意：酵母的沉降是有层次的，下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝 固物等；中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的 酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。所以 在使用前要将下层酵母排放后才使用，避免下层酵母不良带来的负面影响。对 使用结束的酵母即使回收和排放，减少酵母在发酵液中的停歇时间，因为酵母 能自身产生热能，提高了罐内温度造成酵母的自溶性，也能增加高级醇。所以 回收结束后和零贮期间要勤排放酵母。8、加强发酵卫生管理，防止杂菌污染啤酒发酵应在相对 “无菌 ”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵 的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中高级醇的含量明显 上