2017年啤酒厂实习报告

1、2017年啤酒厂实习报告【第1篇】2017年啤酒厂实习报告前言：实习是每个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了 解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识， 受益匪浅， 也打开了视野，增长了见识，使我认识到将所学的知识具体应用到工 作中去，为以后进一步走向社会打下坚实的基础， 只有在实习期间尽 快调整好自己的学习方式，适应社会，才能被这个社会所接纳，进而 生存发展。因此，我作为一名食品专业的学生，在2017年x月6日， 有幸参加了专业实习。一、实习目的实习是一个很关键的学习内容，也是一个很好的锻炼机会。从实习中理解我们在发酵设备课程中所学知识在研究生产上的应用。对于我们来说，平

2、常学到的都是书面上的知识，而实习正好就给了我们 一个在投身社会工作之前把理论知识与实际设计联系起来的机会，实习作为学校为我们安排的在校期间一次全面性、 总结性的教学实践环 节，它既让我们看到实际的中设计生产状况，也让我们在就业之前“实 战预演”，我们可以从中看到的不仅仅是一个车间的生产运作过程， 还有大量实际设计方面的知识，以及我们还十分缺乏的实际经验都包 含在每个生产设计过程中，通过实习能够使我们更好的完善自己。 对于实习来说，其中一个主要目的就是通过实习所学的内容来完善我们 的知识体系，当然我们在实习过程中还会收集相关资料、了解相关产 品设计制造的基本技术和发展现状， 从而制定清晰的知识体

3、系，了解 相关的工艺以及工序。认真完成好这次实习，理解原理应用的关系， 也为不久以后的工作打下坚实的基础。实习时间尽管很短，但无论是对我的现阶段学习还是今后的工作，都带来了很大的帮助。二、实习内容XXXX啤酒有限公司公司简介：XX啤酒有限公司（简称“XX亚啤”）创建于1994 年8月，是江西省目前啤酒生产能力最大、 设备最先进、经济效益最 显著的中外合资企业。2013年5月，xx啤酒正式加入xx啤酒集 团，成为XX啤酒集团旗下的中外合资企业XX雪津（XX）啤酒 有限公司位于XX昌东工业园区，地处XX市昌东大道与工业二路交 界处，项目规划占地面积 350亩（采用一场二址建设模式，其中民 营科技园

4、用于研发，后勤约80亩昌东工业区用于生产约270亩）, 毗邻温厚高速、xx东环城高速，经济发展迅速，交通十分便捷，资 源非常丰富，地市得天独厚XX是全球领先的酿酒制造商，全球五 大消费品公司之一，世界500强企业之一。xx业务遍布全球30多 个国家，在20多个市场中居第一或第二位，拥有员工约 124 , 000 余名，多元化的业务版图使得XX得以集中发挥双方的综合优势。根据2010年的统计，公司总收入达到363亿美元。此外公司还获得， 2011年度最佳人力资源典范企业、最佳雇主、最佳企业培训典范奖及最佳企业社会责任奖等荣誉xx在中国拥有超过38个酒厂，遍布10余省，中国雇员总数近40，000名

5、。xxxx啤酒有限公司是 xx啤酒集团旗下全资子公司，成立于 2005年，总投资4亿元，各 类员工800余人，主要生产雪津系列啤酒，包括雪津麦之初、雪津 鲜八度、爱酷、纯生、冰啤等。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同 需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节， 确保生产工艺要求。几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的 过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似， 逐渐向管控一体化 方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道， 生产控制模型将 愈加趋于合理，智能化程度也将得到进

6、一步提高。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快 得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作 酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒 之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造 工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦 芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽， 慢慢 炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的 麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总 的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、

7、北美和欧州。其中澳州啤 酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒 专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正 是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜， 使啤酒更加清爽可口，并且 有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进 行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在 专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的 环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液： 酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后

8、阶段加入， 这 样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应 的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。 不同品牌选用不同 的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的 “绿色 子弹”酒花。其中雪津所用酒花为萨斯酒花。酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术 师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其 他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官 特征。有两种主要的啤酒酵母菌：顶酵母 和 底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。顶酵母 名称的得

9、来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。底酵母 则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母 产出贮藏啤酒和Pilsner。精炼糖：在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色 更淡，杂质更少，口味更加爽快。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起 着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高， 必 须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟， 使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来 水、地下

10、水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿 造啤酒。这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责 任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤 酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经 过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是 一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、 搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和 水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶 性的麦芽提取物，称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤

11、过容器麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮 壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色 和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需 要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快 的速度进行，积聚一种被称作 皱沫 的高密度泡沫。这种泡沫在第3 或第4天达到它的最高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减慢， 皱沫开始散

12、布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中 所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。 随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。整个过程中， 需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同， 导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分 酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物 嫩啤酒 被泵入 后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白 质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种 的不同而异，一般在721天。经过后发

13、酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶 性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。在亚啤，独特的双重过滤工艺， 不但对酿造产生的杂质去处更彻底， 而且使酒液特别清澈，晶莹的水 光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官 评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上 瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样 化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。 狮王可以生产当代任何 一种包装形式的产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺 流程，即洗瓶、灌酒、封口、

14、杀菌、贴标和装箱。越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生 产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最 后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤 酒的保证。三、实习总结在老师的带领下，参观了xx啤酒有限公司。分别参观了和学 习了不同品种的生产工艺生厂车间以及各种现代化技术。在发酵设备课程中，我们学习了啤酒生产工艺，但是一直没有一个整体的概念， 但是在实习过后，对于设备的尺寸大小真正立体形状和生产运作有了 一个真正的认识，不再是模糊的线条图线，更深刻的理解了各个材料 设备在整体生产过程中的作用，有一种豁然开朗的感觉。在参观过程 中我们对于啤酒工

15、厂的整体布局，过程控制，卫生安全，以及环保循 环系统等有了一个直观的认识，我们知道，对于啤酒生产企业来说品 质和安全都是重中之重，不管是选材储藏发酵装罐运输各个环节都做 好了卫生防范工作，企业重视安全卫生才能保证品质进一步的提升。【第2篇】2017年啤酒厂实习报告一、实习目的为期十天的工厂实习结束了，这对于我来说是一种全新的体验， 实习前的好奇、恐惧或是自信现在都化成了点点的回味， 成为了宝贵 的财富。对于我们这群从来没有实际生产经验的学生来说，这不仅是 一项必修课，更是一个挑战、一个机遇。应该庆幸我们能够有这样的 机会进行这样的实习，我觉得受益很多。实习是大学生求职成功前的 热身。在此次实习

16、中培养了我们在实际工作中官场、分析、研究和解 决问题的能力，增强学生对所学专业的兴趣和信心，是学生建立一定 的工程意识，锻炼学生参与实践的能力，培养其认真、良好的工作习 惯与工作态度。二、工厂简介xx啤酒集团公司是以1980年建厂的原xx啤酒厂为核心发 展组建起来的国有大型一档企业， 国家二级企业，是全国最大啤酒生 产企业和中国100家最大饮料制造企业之一。连年被评为全国 500 家最佳经济效益工业企业，中国行业百强企业。啤酒产量、利税总额 在中国啤酒行业中列第一位。XX啤酒集团公司拥有雄厚的技术力量，先进的成套设备及工 艺和国内最先进的产品检测仪器。 产品全部按国际标准组织生产，有 12。精

17、品啤酒、12。特制啤酒、10。干啤酒、扎啤以及芒果汁、矿泉水、 调味品、酵母粉、瓶盖、饲料等六大类二十多个品种XX啤酒是国 家首批质量认证产品，并被指定为人民大会堂国宴特供酒，中国国际 航空公司空中配餐专用酒，三十余次在国内外啤酒质量评比中获大 奖，“XX牌”啤酒注册商标是中国驰名商标。XX啤酒有限公司位于XX省湘乡市，由XX啤酒股份有限公 司注入巨资对XX进行技术改造， 形成了 20万吨糖化、发酵、过滤、 包装生产线，现有资产总额14500万，员工988人，占地面积16 万平方米。XX拥有得天独厚的酿造水源，为其生产优质啤酒奠定了坚实 基础。据清嘉庆年间湘乡县志记载：“县城南郊涟水之滨，有一

18、 古井叫芗泉井，其水香如椒兰，酿造殊胜，南齐时以之充贡。”XX啤酒厂在芗泉井附近钻井220米深，引水作为酿造用水。水无污染， 属“低矿化度重碳酸盐钠极软水”，极宜酿造浅色啤酒。1989年经国 家地质部、轻工部、卫生部专家联合鉴定，该水属于含锌、硒、锶等 11种微量元素的天然矿泉水。XX生产工艺严格、操作规范，并不断注入先进管理模式，企 业管理水平连上台阶，于 2005年通过了 ISO9001 : 2000质量管理 体系认证和QS市场准入验收工作，于2006年通过了质量体系认证 复审工作。三、啤酒生产总介绍啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。 现代化的啤酒厂一般已经不再设立麦

19、芽车间，因此制麦部分也将逐步从啤酒生产工艺流程中剥离。）一个典型的啤酒生产工艺流程图如下（不包括制麦部分）：图中代号所表示的设备为：1、原料贮仓2、麦芽筛选机3、提升机4、麦芽粉碎机5、 糖化锅6、大米筛选机7、大米粉碎机8、糊化锅9、过滤槽10、 麦糟输送11、麦糟贮罐12、煮沸锅/回旋槽13、外加热器14、酒 花添加罐15、麦汁冷却器16、空气过滤器17、酵母培养及添加罐 18、发酵罐19、啤酒稳定剂添加罐 20、缓冲罐21、硅藻土添加 罐22、硅藻土过滤机23、啤酒精滤机24、清酒罐25、洗瓶机26、 灌装机27、杀菌机28、贴标机29、装箱机三、实习内容：7月4日（啤酒知识培训）一、啤

20、酒的定义：以大麦、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度饮品二、啤酒的分类：一是根据灭菌情况分为生啤、熟啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒；混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟 啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天; 纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在摄氏零度至 5度的温度下可保质30天。二是根据色泽分为黄啤酒（淡色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒）：黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是 我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色

21、， 是用高温烘 烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，麦芽香气明显。三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种：高浓度型麦 芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。这种啤酒生 产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输；中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含 量在3.5%左右，是我国生产啤酒的主要品种；低浓度型的麦芽汁浓度 在6至8度之间，酒精度在2.2%左右，夏季可作清凉饮料，缺点是 保存期短。三、啤酒品评：四、啤酒的营养：五：啤酒的生产过程：7月5日（啤酒的微生物检测）1、酵母浓度：将酵母稀释至每个中格中大约有 2040个酵母，

22、用血球计数板（25中X16小格）计数。2、水样检测：每天检测一次，进行微检，坚持水中是否含有细 菌等微生物。7月6日（啤酒的化学检测）基础1、大米：首先用甲基红和百里香酚蓝检测大米的新鲜度，若 检测结果越绿，则表示大米越新鲜；然后将5g大米粉碎，105 C加热 3h，检测加热后大米的质量，前后只差为蒸发的水分。2、啤酒瓶：检测啤酒瓶是否有裂缝；并检测其垂直度（最大直 径与最小直径之差除以2，要求数值小于3mm ）;检测啤酒瓶内压（在 啤酒瓶内装满水，送入检测机，标准值为 1.21Mpa。3、 胶：检测胶的pH值，仓库内是5.16，包装车间为5.12。 成酒1、浓度：预处理后的麦汁在20 C时的

23、相对密度，查比重与浸 出物对照表，得出100g麦汁中浸出物的克数，并进行平行测定。2、糖化程度：取部分麦汁，并在麦汁中加入碘液，通过麦汁中淀粉进行碘反应测定是否糖化完全（若糖化不完全则呈紫色，若糖 化完全则呈黄色）。3、pH :以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电 极，插入麦汁成工作电极，用酸度计测量电池电动势，读取pH值（标 准为 7.958.04 ）。4、色度：将麦汁注入比色皿中，通过 EBC比色计，与标准色盘进行比较测清亮麦汁色度。5、总酸：以NaOH标准溶液直接滴定样品的总酸，用 pH计 测量滴定终点，由消耗的 MaOH体积计算样品中总酸的含量。6、a-氨基酸（茚三酮法）：茚

24、三酮可使a-氨基氮脱羧氧化，生 成CO2、NH3和比原来少一个碳原子的醛，还原茚三酮与 NH3和 未还原的茚三酮反应，生成蓝色缩合物，其颜色深浅和游离的a-氨基 氮成正比，在570nm下有最大吸光值。7、还原糖：用斐林溶液（分为A液CuSO4和B液NaOH与 酒石酸钾钠溶液）使用前分开保存，使用时混合，生成 Cu （OH ） 2, 其与酒石酸钾钠反应生成深蓝色酒石酸钾钠铜络合物，当其与还原糖 共热时，生成红色氧化亚铜沉淀，还原糖的所有羰基被还原成羧基，当达到终点事，只要稍微过量的还原糖将蓝色次甲基蓝还原为无色的 隐色体，而现实出氧化亚铜的鲜红色，因此可在糖业中判断终点。7月7日（啤酒的过滤）啤

25、酒发酵完后进入过滤车间进行过滤，滤去酵母及杂质等，并 根据工艺需求与一定的脱氧水混合获得清酒，具体流程如图发酵液的流速从而增加压力（达到 0.2MPa ），接着通过以酒精 水为冷媒的薄板冷却器冷却，使发酵液中的蛋白质等物质溶解度减 小、冷凝沉淀，同时使发酵液保持在 0C,增加CO2溶解度。将冷 却后的发酵液泵入前稳定罐，使啤酒稳定均一，同时使经过烛式过滤 器的发酵液速度稳定，达到最佳过滤效果。烛式过滤器过滤：过滤前先通过排污管排放掉锥型罐罐底部沉 淀的酵母，同时将在硅藻土混合机混合均匀的硅藻土预涂烛式过滤器23次，再将发酵液与硅藻土一起打入烛式过滤器中过滤至啤酒清 亮，否则回流重新过滤，过滤完

26、后将酒液打入后缓冲罐中，后缓冲罐 作用与前稳定观类似。烛式过滤器中的硅藻土分为两种规格， 分别为 粗土和细土，粗土附着在过滤棒上，细土则覆盖在粗土中，发酵液从 过滤棒中滤过，达到滤去酵母的目的。精滤器过滤：精滤器是一种膜滤器。膜精滤器分为两种膜管，3 根大膜管，27根小膜管，膜管由精滤膜组成，口径为 1.5阿，能够 滤去小酵母以及小颗粒物质。由于精滤膜是精密仪器，故每隔一段时 间需进行清洗与再生，用碱反洗2030min。将过滤后的酒液泵入酒 稳定罐中储存。稀释：取深进水，进入脱氧塔脱氧（将井水打散成小液滴，充入CO2与02竞争，使水失去02成为脱氧水）制成脱氧水，并经 薄板冷却器冷却至与酒液同

27、温度。再将脱氧水与酒稳定罐中的酒液按 一定比例混合制的符合要求的清酒， 泵入清酒罐储存，根据市场需求 进行包装。7月8 9日（啤酒的糖化）糖化是指糖类的还原基团（主要是醛基）与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。基本流程如下：大米粉碎及糊化：大米经粉碎（0.250.35cm ）干法粉碎后，加入耐高温的淀粉酶及 CaCI2，并检查大米粉碎度。糊化时，70 C 时下料，保温20min ,接着在20min钟内上升温度至90 C,此时耐 高温的a-淀粉酶作用，保温20min后在10min中内升温至100 C,保温20min质化稳定。麦芽粉碎及糖化：麦芽经过两次湿法粉碎后（第一次 0

28、.500.55mm，第二次0.300.35mm ），于37 C下料入糖化锅中，保温20min，升温至40 C后保温40min，紧接着升温至6568 C, 保持4050min ,每隔5min进行一次碘检，直至糖化完全，接着升 温至7078 C,杀死微生物以及破坏酶活以防止成分分解，保温 510min。糖化开始后20min时与糊化后的大米进行第一次对醪， 40min中后再进行第二次对醪。最后将糖化后的麦汁送入过滤槽。过滤：7078 C沉淀20min中，回流23次，直至麦汁清亮 （浊度W4EBC）为止。洗槽23次（洗槽水量为2/3，碘检残糖）。 过滤前在过滤槽底部加水形成水层， 防止氧化，助稳定。过

29、滤20min 后，用波美计在检测台处取样测糖度，至糖度12度为止，否则蒸发浓缩是糖度提高；进行碘检检查糖化是否完全。煮沸。煮沸时保持75 C一段时间，杀死微生物。同时在煮沸时 加入酒花，添加剂（单宁、卡拉胶），辅料等（加料计量后附），煮沸 一小时后出液，煮沸强度为7%左右，热麦汁量50KL煮沸前麦汁浓 度10.8011.00 P，煮沸后11.9512.25 P。煮沸时加入的酒花能 够提供香气，煮沸还有杀菌、稳定成分、沉淀蛋白质等功能。煮沸时 要测混合麦汁中还原糖的浓度，采用菲林试剂进行检测（检测方法附 后）。沉淀：将煮沸后的麦汁注入沉淀槽中，静置40min，使酒花、蛋白质等物质沉淀。冷却：薄板

30、冷却器，使麦汁冷却至810 C。冷却开始前10min , 保温冷却压力0.6MPa，冰水温度w 5 C。7月10日（啤酒的发酵）湘乡xx啤酒厂共有大发酵罐（高18米，250t ） 36个，小发 酵罐（100t ） 16个，发酵罐由锥型罐罐体，冷媒带，CIP清洗系统组成，锥型罐是啤酒发酵的场所，冷媒带分为3层，蛇形管环绕锥型 罐罐体，分别冷却锥型罐上、中、下三部分的温度，CIP系统用于发酵后的清洗和灭菌。发酵所用酵母经扩培后可回收利用 5次，发酵罐 升压结束后210天（主发酵进行78天）后开始回收酵母，开阀 门60s90s。回收利用时第一周每天排放一次废酵母，酒龄2025d时废酵母2d排一次，酒

31、龄超过30天的5d排一次，此后罐压不低于 0.06MPa，若出现不保压时，需对气体管道进行灭菌再备压。酵母扩培：将酵母扩培至12百万18百万/mL ），流程为：酵母种株-斜面培养-试管培养-小锥形瓶培养-大锥形瓶培 养卡式罐扩培罐（14 C, 48h , 400L ）增殖罐（12 C, 48h , 4000L）发酵罐（10 C, 48h , 15kL ）麦汁进罐：将糖化车间获得的冷却的麦汁打入发酵罐中（按满 罐率85%进麦汁量），麦汁进罐前应对麦汁进行充氧（充氧压力为 0.5MPa，流量为8m3/h，至含氧量达到810mg/L ），对于大锥型 罐（注入五锅糖化锅麦汁后满罐），第一、二、三锅麦汁

32、充氧40min , 第四、五锅不充氧；对于小锥型罐（注入两锅糖化锅麦汁后满罐），第一锅充氧40min，第二锅充氧20min。将五锅麦汁注入一个发酵罐 中时，进麦汁起始至发酵罐满罐时间应不超过2h，第五锅麦汁温度应与发酵罐罐内温度一致。麦汁满罐温度10 C,满罐后温度维持11.5 0.5 C,恒温发酵。主发酵：包括酵母扩增和无氧呼吸两个阶段，酵母通过无氧呼吸利用麦汁中的糖类进行发酵，产生酒精及一些风味物质，整个过程 在10天以上。麦汁满罐5min后，定量添加脯氨酸特效酶（稳定啤 酒的风味，增加啤酒清亮度，大罐1000g ,小罐400g ）,此后，于8、 16、24h时，各排一次沉淀物，并于16h

33、后接通C02回收管路，使 发酵压维持在0.02MPa，进行主发酵。发酵过程中每天取发酵液测 量糖度，至糖度为2.5时，降温至45 C,进行后发酵。后发酵：指下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量发酵性糖 和氧再次进行发酵的过程。后发酵最少需进行7天，后发酵时间越长， 啤酒风味越佳，温度保持 45 C,每天检测双乙酰含量，当双乙酰 含量降低至0.08mg/L后，对发酵液进行降温，以0.15 C /h的速度 降温至0 C,储存（每罐酒龄根据啤酒品种不同而不同，一般为2025 天）。CIP清洗：3个月没用时进行清洗：80 C热水洗涤810min -1.5%3% 碱洗 30min 6570 C热水清洗

34、20min 酸洗（22.5% 混合酸）30min 60 C 80 C热水洗10min 无菌水清洗 1020min 。7月11 12日（啤酒生产的动力车间）动力车间主要是制备、提供液氨、冰水、压缩空气，回收储存 C02，给各个车间提供需要的动力以及备压需要的 C02、N2，和冷 却需要的冷媒以及废水的处理。7月13 14日（啤酒生产的包装）包车间的流程大体为：经过回收的的酒瓶经过洗瓶机，洗出卫生安全的酒瓶，经过验瓶机和多人多次验瓶，将合格的酒瓶送入传输 带。发酵车间输出的清酒经过灌装机灌入经过检验的酒瓶。经过压盖 后的啤酒送入杀菌机，国际通用的杀菌方法为巴斯德杀菌法。 这时的 啤酒即为我们平时所

35、喝的啤酒。杀菌后将瓶装啤酒再次检验，确保瓶 身完整，酒含量充足，更主要是确定啤酒澄清透明，无沉淀物，否则, 为不合格产品。检验合格的啤酒再经贴标、喷码、装箱或膜包。即为 成品，送入储藏车间等待销售。四、实习个人总结与思考实习是大学生最重要的专业课之一，作为一名生物技术专业的 本科生我觉得生产实习是必不可少的，对我们以后的工作有着极其重 要的作用，我们专业此次的生产实习是我国著名的名族企业一一XX 啤酒，在工厂优秀的生产条件和完善的管理制度下使我对大学所学的 知识用到生产上有了很大的认识。对一个缺乏社会经验的大学生而 言，从中学到了不少学校里学不到的知识。十天的时间很短，回想这短短的十天，喜、怒、哀、乐尽在其中。在这段时间里，首先XX啤酒公司给我们提供工作条件和生活环 境以及有经验的工人给我们指导带着我们前进。 他们的实战经验让我 们终身受益，从他们身上学到的不仅是做事的方法， 更多的是做人的 准则。实习已经划上了句号，在这期间我深深的体会到了身为一名工 厂员工的酸甜苦辣，7月4日那天，我们捧着一颗颗热情、兴奋而充 满期盼的心来到工厂，激动不安之情油然而升。心中冲