酒店督导实操培训教材-餐厅物品与卫生管理(PPT 21页)_第1页
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文档简介

1、来自资料搜索网() 海量资料下载 1 2 一、一、餐厅物品的种类餐厅物品的种类 二、二、物品投入量计划物品投入量计划 三、三、备餐柜管理备餐柜管理 四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制 3 4 5 6 名称规格 配用 数量 配用标准 骨碟 6英寸 总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 3 3 口汤碗 总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 2 2 匙羹 茶杯 总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 2 2 饭碗总餐位数总餐位数平均上座率平均上座率 0.5 0.5 筷架包房餐位数包房餐位数+ +包房台位数包房台位数 3 3 7 8 9 10 11 一、一、餐厅物品的种类餐厅物品的种类 二、二、物品投入量

2、计划物品投入量计划 三、三、备餐柜管理备餐柜管理 四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制 12 13 14 制定岗位卫生制定岗位卫生流程流程 卫生流程就是卫生工作的程序。 先做什么，后做什么？ 讨论： 迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？ 15 明确卫生工作明确卫生工作细则与标准细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作工作细则是描述每一项工作操作 的的步骤步骤和和如何做如何做，应达到什么样的，应达到什么样的标准标准。 16 日计划；周计划；月计划。日计划；周计划；月计划。 1、卫生工作计划 定定 人：服务员人：服务员A A 服务员服务员B B 定定 时：时：3030分钟分钟 定定 物：分工

3、；分区域：物：分工；分区域： 定质量：制表格定质量：制表格 定区域：定区域： 提问： 目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？ 17 按程序检查：按程序检查：全面，但费时，适合于领班；全面，但费时，适合于领班； 重点检查：重点检查： 有目标、有重点；有目标、有重点； 抽查：抽查： 随时无目标检查；随时无目标检查； 启发式检查：启发式检查： 员工自我检查：员工自我检查： 2、卫生检查 18 及时表扬：及时表扬： 适时批评：适时批评： 制订检查表格：制订检查表格： 对检查情况进行记载，月终评估，作为对检查情况进行记载，月终评估，作为 晋升、晋级的参考依据；晋升、晋级的参考依据； 3、检查处理 19 1 1、增加自我卫生意识、增加自我卫生意识 2 2、增强员工卫生意识、增强员工卫生意识 （1 1）管理者要善于发现员工工作，生活细）管理者要善于发现员工工作，生活细 节，对做得好的要表扬；节，对做得好的

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