中式快餐标准化问题研究

1、中式快餐标准化问题研究第一章 绪论1.1选题背景中式快餐从1987年在我国开始发展。1995年底我国快餐店有28万多家，快餐专业公司400个左右年营业额为400 亿元；2004年，全国快餐业营业额约为1500 亿元；2007年我国全社会餐饮业实现营业额12352亿元，同比增长194其中快餐超过4000亿元；2008 年，我国餐饮业实现销售额15404.9亿元，同比增长约247，其中，快餐与正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一 【1】。在整个快餐行业蓬勃发展的时候，中式快餐迸发出强势的增长势头，年增长率近30%，远远超过了西式快餐的增长率，引起了业内

2、的轰动。 中国快餐市场的经营主体是中式快餐，其市场基础稳定，所占的市场份额约为西式快餐的4倍；虽然中式快餐在数量上的发展非常迅速，但知名品牌却很少；而西式快餐凭借其先进的经营模式和顾客的认可，拥有中国快餐市场70左右的营业额。由此可见，中式快餐和西式快餐在营业额方面的差距还是相当大的。到目前为止，即使是“马兰拉面”、“永和大王”、“大娘水饺”、“真功夫”、“面点王”等有较高知名度的中式快餐距离国际知名快餐还存在很大的差距。通过调查研究，笔者认为，中式快餐企业一直发展不好的最根本原因在于缺乏科学有效的标准化。虽然近年来国内外的很多学者针对中式快餐的标准化开始了大量的研究，但已有的研究成果大多局限

3、于中式快餐标准化的某一方面，不能从企业运作全局的角度去研究。因此，只有明确了标准化体系所涵盖的内容，中式快餐的标准化才能更加广泛而深入地展开。在此大背景下，笔者产生了构建中式快餐标准化体系的动机，希望通过研究使中式快餐企业认识到，科学的管理标准化体系才是中式快餐业真正的成功之道。中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。中式快餐发展的根本问题还在于标准化，但近些年来快餐企业对中式快餐标准化的研究还是没有突破标准化瓶颈，标准化的瓶颈就是管理和理念。对于中式快餐企业来说管理和理念就是标准化体系的

4、核心，而技术可以围绕管理和理念来达到更完善的标准化。本文在对前人的相关研究成果进行整理、评价的基础上，对中式快餐标准化现状进行分析，构建了中式快餐标准化体系的内容，以期通过这一体系有助于解决中式快餐标准化过程中出现的问题。1.2研究意义 对中式快餐标准化体系的研究不仅丰富了中式快餐标准化理论，而且为中式快餐企业提供了系统性的、可操作性的标准化途径。一方面，现有的标准化理论研究很大程度局限在技术层面上，不能深层次地发掘标准化在更广层面上的应用。近年来，中式快餐的发展进程依然异常缓慢，究其原因，其发展的瓶颈在于中式快餐的标准化，并且是有中式快餐特色的标准化体系。本论文从分析标准化的内涵出发，然后再

5、进行更深层次的中式快餐标准化体系研究，这样的探索才有更深的理论基础。另一方面，为中式快餐企业提供了系统性的、可操作性的标准化途径。对中式快餐标准化体系的研究是企业孜孜以求的，但大多数是从宏观角度来研究的，可操作性比较差。因此，构建中式快餐标准化体系的立足点在于中式快餐企业的具体营运过程，从产品标准化、操作标准化、管理标准化、品牌标准化，服务标准化，及特许经营标准化六个方面层层解析，解决企业标准化过程中出现的问题，使中式快餐尽快走上正规化、规模化、连锁化道路，从而为中式快餐企业形成自己的竞争优势提供系统性的、可操作性的标准化途径。1.3研究方法 本文以标准化理论为指导，主要通过文献检索查阅和收集

6、国内外有关快餐、标准、标准化的文献资料，将标准化理论与中式快餐标准化相结合，分析其存在的标准化方面的问题，为本论文的研究奠定理论基础。并且通过实地调研知名中式快餐品牌如“大娘水饺”、“永和大王”等来得到他们在标准化方面的实践经验，以及借鉴了西式快餐如肯德基，麦当劳的管理经验标准化生产，以此作为本论文的实践基础。1.4论文框架选题背景研究的目的和意义相关理论回顾中式快餐构建标准化体系的标准化研究中式快餐标准化体系的内容生产标准化产品标准化服务标准化管理标准化品牌标准化特许经营标准化中式快餐标准化体系的实施结论结论第二章 相关理论综述2.1相关概念的界定2.11快餐的概念快餐是在人们对时间的价值越

7、来越重视的背景下出现的，是为迎合人们节约时间的需求而出现的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上:制作时间短、交易方便、食用便利。中西方对快餐都有自己的定义。美国 encyclopediaoffoodseieneeandteehnol。gy.1992中的定义为:由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品，其特点是:节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性，快餐店可提供或不提供就餐设施，而且点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。美国著名学者price：快餐产品(fd)是包含相对较低的产品价格(rm)，产品的低交付服务时问(t)，产品包

8、装的随意处置性(d)，产品的高易腐性(p)四个特征的饮食产品，即fd=f(rm，t，d，p)【2】。 我国原国内贸易部于1997年颁布的中国快餐业发展纲要中对快餐的定义是：快餐是为消费者提供基本生活需求服务的大众化餐饮，具有如下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉。快餐经营主要采取销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式【3】。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。著名科学家钱学森认为: 快餐就是烹饪的工业化, 即把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组

9、织起来,形成烹饪产业。它的特征是标准化品种、 工厂化生产、 连锁化经营和科学化管理【4】。 综上,我们要树立正确的现代中式快餐概念: 首先强调的是“ 中式”,即具有中国饮食特色,体现中国饮食特点,饮食营养搭配合理,如包子，饺子等;其次是“现代快餐”, 即具有产品生产的标准化、工厂化,产品配方的科学化、营养化,供餐方式的快捷化、方便化, 就餐环境的舒适化、统一化, 经营模式的连锁化、规模化等。2.12标准化的概念近代标准化是在大机器工业的基础上发展起来的，它作为经济管理的手段可以取得明显的经济效果。据美国标准化刊物介绍，在标准化工作上投资一美元，可以收回五美元，所以，标准化工作逐渐受到重视。在整

10、个20世纪里，标准化由最初的企业规模、国家规模，迅速发展为国际规模，标准化的概念是人们对标准化有关范畴本质特征的概括。在标准化概念体系中，最基本的概念是“标准”和“标准化”。 1972年，桑德斯在标准化的目的和原理一书中定义：“标准化是为所有有关方面的利益，特别是为了促进最佳的全面经济发展并适当考虑到产品使用条件与安全要求，在所有有关方面协作下，进行有秩序的特定活动所制定并实施各项规则的过程。“标准化以科学、技术与实践的综合成果为依据，它不仅奠定了当前的基础，而且还决定了将来的发展，它始终和发展的步伐保持一致【5】。1983年，国家标准gb39351-1983中指出：“在经济、技术、科学和管理

11、等社会实践中，对重复性事物和概念，通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益【6】。1996年，原国家技术监督局等同采用isoflec第2号指南1991年对“标准化作了最新定义，并修订gb39351996标准化和有关领域的通用术语第一部分：基本术语中的定义：标准化是以在一定的范围内达到最佳秩序为目的，对实践或潜在的课题制定共同遵循和重复使用的规定的活动；而在生产领域，标准化则是指以产品为对象，合理简化品种规格，统一产品质量，指定各类产品的系列标准，扩大结构零件的通用化、标准化【7】。简而言之，标准化就是围绕着产品及其组成部分进行统一规划而展开的活动。 上述定义揭示了“标准化”

12、这一概念的如下含义：1.标准化不是一个孤立的事物，而是一个活动过程。这个过程也不是一次就完结了，而是一个不断循环、螺旋式上升的运动过程。2.标准化是一项有目的的活动。标准化可以有一个或者更多特定的目的，以使产品、过程或服务具有适用性。这样的目的可能包括品种的控制、可用性、兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、产品防护、相互理解、经济效益、贸易等等。3.标准化活动是建立规范的活动。这些规范具有共同使用和重复使用的特征。2.2国内外相关理论综述 2.21国外研究概况（1）对快餐本质的研究美国著名学者普来斯(price)认为：快餐是包含如下四个特征的物质产品：产品的高易腐性，制作好的产品通常只能持续

13、几分钟，在一些情况下数小时(如三明治)。产品的低交付服务时间，即快速的产品制作和服务。产品包装的随意处置性，即适宜用手指食用，具有可以随意丢弃的包装，还可能有随意丢弃的刀叉、餐具。相对较低的产品价格。普来斯认为，重要的是把这所有的四个因素一起考虑，只有这样,才能观察到快餐与其他食品之间的差距，即fd=f(rm,t,d,p。(2) 对快餐标准化的研究 1934年，盖拉德(jgaillard)在工业标准化原理与应用一书中将“标准定义为：“对计量单位或基准、物体、动作、过程、方式、常用方法、容量、功能、性能、办法、征，给出定义、做出规定和详细说明【8】。它以语言、文件、图样等方式或利用模型、标样及其

14、他具体表现方法，并在一定时期内适用。”1972年，桑德斯在标准化的目的和原理中定义：“标准是经公认的权威当局批准的一个个标准化成果。它可以采用下述形式：文件形式，内容记述一整套必须达到的条件；规定基本单位或物理常数，如安培、米、绝对零度等。1981年11月，国际标准化组织(iso)第2号指南中指出：“标准化是适用于公众的，由有关各方合作起草并一致或基本上一致同意，以科学、技术和经验的综合成果为基础的技术规范或其他文件，其目的在于促进共同取得最佳效益，它由国家、区域或国际认证的机构批准通过【9】”。在餐饮业中，国外对标准化的研究可以说是相当完善的。2.22国内中式快餐研究现状 在国内，学术研究集

15、中在中式快餐标准化存在问题和体系实施两个方面。在中式快餐标准化存在的问题中李雪冬认为主要有中式快餐的定量、管理、服务、市场定位、意识形态这几个方面。王建中认为中式快餐应适度工业化与产品标准化、管理规范化相结合，工业化道路是快餐业必走之路，发展中式快餐不能不搞工业化生产，但也不能丢掉中式烹饪的特点“手艺生产，这两种生产方式的有机结合才是中式快餐发展的主要特征。陈琼琼认为目前中式快餐企业只一味强调店名、店貌等外在形式的标准化，忽视了食品制作、服务方式、采购、配送、人员培训、管理等的标准化。孟月华和王文超认为除以上问题之外还有营销和流转速度问题。关于中式快餐标准化实施途径的学者主要有以下观点：李雪冬

16、在分析了中式快餐标准化的问题并指出其存在的误区之后，提出中式快餐在标准化之前应进行准确的市场定位，确定标准化范围，通过实施食品生产质量标准化、管理服务统一化来为中式快餐连锁化经营提供有效途径【12】。另外，他还将有“竞争战略之父之称的迈克尔波特的“五力分析方法应用到中式快餐中，认为现有中式快餐企业之间的竞争、潜在进入者、替代品、供应商、购买者这五种力量构成了中式快餐发展的巨大影响因素，并提出了确定中式快餐差异优势、识别细分市场、进行成本费用调整、部分供应商纵向一体化等一系列解决方案。四川烹饪高等专科学校肖崇俊教授结合其在深圳“面点王饮食连锁有限公司的实践经验提出，在我国现有技术条件下，中式快餐

17、的标准化工作应该遵循适度原则，并拟定了中式快餐生产标准化控制技术方案分级控制，指出一级控制的比例越高，即设备化程度越高，则标准化控制的程序越高，产品质量越稳定，进而提出了质量分析与标准化控制点体系：编制工艺流程-质量分析确定控制点-确定关键工序与关键控制点-确定标准化控制值与控制方式机-定监控措施。浙江工商大学副教授陈觉提出餐饮标准化生产涵盖的五个方面，即原料的标准化、生产工艺的标准化、成品品质的标准化、卫生质量的标准化和服务程序的标准化。他认为有了上述五方面的要求，中式菜肴的生产才能朝着标准化、机械化的方向发展，才能逐步占领全国市场乃至国际市场。1998年9月哈尔滨商业大学成立了全国首家、也

18、是唯一一家专门从事中式快餐科研和教育的中式快餐研究发展中心。在中式快餐标准化生产研究过程中引入了“单元操作的概念，将传统的烹调方法分成若干个不同的单元来进行研究、探讨，为烹饪生产标准化找出规律性并得到标准化生产参考数据，这些规律性和参考数据对传统烹饪的发展做出了积极的贡献。2.3本文的创新与局限性2.31创新点（1） 本文结合其他学者的研究成果，对目前国内中式快餐标准化问题的难点进行了系统的归纳和总结。（2） 学者对中式快餐标准化的研究主要围绕产品标准化、操作标准化、管理标准化这三大方面，本文研究的中式快餐标准化体系包括产品标准化、操作标准化、管理标准化、品牌标准化，特许经营标准化及服务标准化

19、六个方面。2.32局限性 （1）笔者在实践方面的经验只来源于个别快餐店，对其他快餐店的经营不是很明晰，只能借助一些二手资料进行辅助研究，所以有些研究结论难免偏颇。 （2）受笔者工作范围和能力所限，一些理论特别是独创性理论尚不能在实践中予以检验，还需以后的学者研究论证。 （3）本论文在构建中式快餐标准化体系时，大部分是分析了前人研究的成果以及目前中式快餐标准化发展的状况，再结合自身的调研，从中式快餐标准化管理的角度总结出一套标准化体系，受限于笔者自身的知识结构以及理论的掌握程度等因素，因此在体系的构建上肯定还有很多不足之处。第三章 中式快餐标准化所存在问题3.1中式快餐的发展及现状3.11中式快

20、餐的发展阶段 （1）成长时期 20世纪90年代初，原国内贸易部把北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、上海荣华鸡确认为三大现代中式快餐。这些新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化、连锁化，力图与国际接轨，带着强烈的民族情感与洋快餐一较高下。 (2) 收缩时期 1998年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时在洋快餐的冲击下没有把握住其经营的本质标准化、规模化和机械化，导致这些快餐集团的全面收缩。 (3)再创业时期进入21世纪，现代中式快餐业经过几年的反思之后，又开始了“再创业”阶段，现代中式快餐在数量和规模上都有了长足的发展。3.12中式快餐发展现状中式快餐业从9

21、0年代中期开始兴起截止目前中式快餐业的发展取得长足的发展。但是与西式快餐业的发展水平相比中式快餐仍存在小小的差距。比如西式快餐发展速度远商十中式快餐经济效益也远好于中式快餐具体来说，中式快餐业的发展水平和现状主要有如下表现。(1)起步晚发展快中国的快餐业起步较晚。以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐的发展里程。从1987年发展至今我国快餐有了较大发展。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看快餐企业在餐饮亡强企业中占居二分之一1996年底，全国专业快餐公司己有800个左右，连锁经营企业超过4000家，快餐网点近40万个，快餐业年营业额达到400亿元，到1999年，全

22、国快餐企业及经营网点达80多万家，快餐业实现营业额750亿元，比上年增长20%以上，高于餐饮行业7个百分点【10】。2003年全国快餐营业额占全国餐饮营业收入的1/3已突破1400亿，连锁网点突破100万个，快餐行业规模继续扩大，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也己达到50%以上。2007年，全国快餐营业额己超过2500亿元。(变化趋势图见下图)1996一2007年中国快餐业营业额变化趋势图(2)行业素质低我国的快餐企业缺少专业化的人才，大多数管理人员素质也不高，根本尤法运用现代化的管理方法来管理企

23、业，并且职责很大程度上只限于日常的监督管理。另外，员t的招收存在着很人的随意性，同时缺少必要的培训，员工受教育水平普遍比较低(3)标准化程度低目前大多数中式快餐企业仍处于以手工操作、现场加工和单店经营为目的的传统式生产。由于中国饮食品种繁多工艺复杂，在进行标准化、工业化生产时用料比西式快餐大得多，导致中式快餐在工艺标准化、管理科学化、连锁规模化等方面提升缓慢，加之经验不足，许多当初与西式快餐抗衡的中式快餐企业不得不含恨。3.2中式快餐标准化所面临的问题（1）起步晚，经验不足西式快餐至今已有100 多年的历史,由于起步较早,在技术、资金、品牌、服务、企业文化、形象设计等方面都形成了一整套较具特色

24、的规范, 中式快餐与之相比,不可同日而语。即使从西式快餐进军中国开始(1983年11月12日,美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前门开业) ,也比第一家中式快餐标准上海荣华鸡快餐公司的诞生(1989年12月9日开业)要早整整6年。中式快餐的发展只有短短的几年, 它是在1994 年被列入了国家“八五” 计划, 起步较晚, 毫无经验可寻, 完全是在摸索中发展。因此,目前中国快餐业的发展尚处于借鉴、积累阶段, 没有形成体系和规模。（3） 中餐烹饪工艺复杂从食品生产加工的角度看, 传统中餐建立在厨师个人的感觉、能力和经验之上,厨师个人对口味的把握不尽相同, 烹饪出的菜肴自然就千滋百味,加之厨师大

25、都将烹饪作为自己的谋生手段,彼此之间缺乏交流,因此,中餐菜肴的生产加工缺乏建立标准的基础。中国菜肴加工工艺复杂多变,菜肴品种花样繁多。中餐菜肴加工包括烤、煮、蒸、炒、涮, 共五大类30 多种基本烹调方法。多种方法相互组合,对不同原料进行烹调加工, 变幻无穷, 使中餐菜肴很难在较短时间内形成统一的加工标准, 影响了中餐企业标准化进程。我国烹饪的两个关键性的技术是调味和火候的掌握, 而调味常以少许、适量等术语来表示, 火分为大火、中火、小火、微火等。这种建立在经验基础之上的模糊性的技术语言为菜肴制作的标准化带来了非常大的困难。因此,现代中式快餐企业若要实现产业化和现代化的转变, 维持产品的稳定,就

26、必须克服企业经营中对厨师个人手艺的依赖, 降低传统饮食质量观因素对企业的影响。 （3）地域广阔，众口难调从菜肴消费的角度看, 各人对菜肴 味的感知存在差异,加之饮食习惯和地域差异,使食客对味的评价因人而异,缺乏统一标准。这种饮食文化的模糊标准对餐饮企业的经营产生了重大影响。（4）薄弱的发展基础使管理、服务标准化难以开展中式快餐产品可替代性强，技术含量低，使这一行业的投资者、经营者专业素质普遍不高，经营餐饮业需要知识全面的全能型人才，缺乏专业知识无法实现快餐业的服务管理标准化，进而无法实现快餐业的进一步发展。快餐发展所需的社会配套措施支持不够、市场法规不健全尤其是连锁快餐的配送系统不完善，现代快

27、餐发展是以社会经济发展和人民生活水平提高为前提，是现代工业文明的产物，不能脱离我国社会经济发展的大背景来寻求中式快餐企业的发展。3.3 中式快餐构建标准化体系的必要性中式快餐在生产操作、管理、品牌经营理念、特许经营等方面存在的问题已经制约了中式快餐的发展，而解决这些问题的最根本途径就是在这些方面都实现中式快餐的标准化，因此，就需要构建中式快餐标准化体系。构建中式快餐标准化体系，就能实施标准化生产管理，使用工业化流程、标准化流程制作食品，大大提高生产效率，中式快餐的快捷与统一的产品质量都能够得以保证，解决中式快餐烹饪手法和菜式繁多、人为因素影响较大、产品质量难以统一的问题。构建中式快餐标准化体系

28、，能使企业在标准化操作内容上得以规范，在标准化操作指标上得以量化，解决中式快餐操作的标准化难题。中式快餐标准化体系不仅从外在层面上提升企业的形象，在企业的采购、加工、配送、服务等具体的操作层面上起到实际的指导意义，进而进行有效的控制。构建中式快餐标准化体系能使企业管理人员更加明晰自己的管理范畴、方法，在管理上形成科学化、标准化的决策体系，防止因非制度性因素增加企业的经营风险，增大员工流失率。中式快餐标准化体系的构建对企业的经营起着至关重要的作用，能从根本上解决管理的标准化难题。构建中式快餐标准化体系，能使企业在经营管理过程中树立强烈的品牌理念，能够通过这一套标准化的品牌管理体系对企业产品的定位

29、、企业的形象设计、企业的形象宣传以及富有特色的企业文化赋予自己独到的理念，进而提高自己的知名度。中式快餐标准化体系能解决品牌标准化这一难题。构建中式快餐标准化体系，使得企业在生产操作、产品质量、管理、品牌上形成标准化，这就相应解决了中式快餐企业特许经营发展的主要瓶颈。中式快餐企业在标准化的基础上店店联合，形成一股强大的合力，使得企业的品牌效应得以最大化，这样的快餐企业进行特许经营标准化管理，必将极大地促进中式快餐企业的发展。第四章 中式快餐标准化体系的构建41中式快餐标准化体系构建的基础中式快餐标准化体系涉及产品、操作、管理、品牌和特许经营等方方面面，因此，要构建中式快餐标准化体系，必须要实现

30、标准化生产。中式快餐要想实现标准化生产，需要解决的难题很多，但最为关键，最为重要的是解决好两大方面的难题，即烹饪理论上的研究和烹饪实践上的操作。只有解决好这两大难题，中式快餐才能逐步构建出标准化体系。中式快餐要想实现标准化，不仅要对其生产过程进行系统的研究，而且还要对所涉及的内容或原理进行深入的研究与分析，为中式快餐实现标准化提供理论基础，并通过理论来指导标准化生产。因此，在近20年里，对于中式快餐生产实现标准化和机械化，在理论方面进行了深入的研究与探讨，如：原黑龙江商学院承担了原商业部首次为烹饪学科科研所列的重大科技攻关课题“烹调中主要操作环节最佳工艺条件的初步研究”；中式烹调主要工艺定性、

31、定量标准化操作技术的研究与应用成果；中国烹饪发展战略问题研究，有十多篇文章对中国烹饪实现标准化生产和机械化生产进行了研究，如：中式烹调主要工艺定性定量标准化操作技术的研究与应用成果。该成果的先进性首先能改变中式烹调领域温度计量、测控传统以“成计温和调味投料凭感官、非标准、模糊、混乱的状况，变为凭科学、能直观、有标准的测温和称重工具来掌握温度和调料用量，实现了“烹与“调的标准化操作，并规范了烹饪工艺中原料选用、切配过程等的定性定量和标准化要求，实现了中式烹调工艺操作的标准化，又为原料加工，菜点制作工艺设计的定性、定量和标化提供了手段、方法、要求，初步达到了中式烹调生产标准化、科学化、简单化和工程

32、化。再如：烹饪工艺化与模糊数学。模糊数学可以帮助和解决烹饪过程中许多界限难以确定的状态现象，如：原料形状的粗与细、原料搭配的多与少、糨糊的稠稀度、传热介质温度的高与低和成品质感的老与嫩，都难以用精确数字来描述和刻画或用传统的烹饪标准来衡量模糊数学几乎能连续描述出所有的过度状态现象。过度状态现象正是烹饪走向标准化、工业化所必须解决的基础条件或关键因素之一。由此可见，中式菜肴生产的标准化和工艺化已具有了一定的理论基础。但是，由于中式烹饪几千年来的生产习惯，很难将这些理论基础运用到生产过程中。因此，必须加强理论与实践的结合，使标准化生产能成为2l世纪中国烹饪实现机械化、工业化、科学化生产的一种基石。

33、中式快餐生产要想实现标准化，除了理论方面的研究、探讨，更为重要的是把这些研究的成果逐步运用到实践中。经过二十多年的努力，这些研究成果已逐步运用到标准化生产过程中或部分菜肴的制作中，如：中式机械化快餐菜品的研制；中式快餐菜品的设计与营养分析实验研究。由此可见，标准化生产在烹饪实践中是完全可行的，它不仅可以保证菜品质量始终如一，赢得消费者欢迎和经济效益，而且也为企业的扩张打下了扎实的基础，是企业走向国内外发展的重要保证。所以，中式快餐标准化体系具备了构建的基础。4.2中式快餐标准化体系的具体内容中式快餐标准化体系是指管理人员从企业大局出发，健全各项餐厅管理制度，确定各项操作量化指标，并据之设计对各

34、部门工作科学评价考核的程序，形成能够为各部门工作提供全面依据并能切实落实的中式快餐标准化体系。而产品标准化、生产标准化、管理标准化、品牌标准化，服务标准化及特许经营标准化这六大方面基本涵盖了中式快餐标准化体系内涵中的要素。做好这六个方面的标准化，中式快餐企业的标准化就基本能够实现。因此，产品标准化、生产标准化、管理标准化、品牌标准化，服务标准化以及特许经营标准化就构成中式快餐标准化体系。从这六个方面的关系来看，生产标准化和产品标准化是管理标准化的基础，只有控制好生产的标准化和产品的标准化，管理标准化才能够有效实施；品牌标准化是实施特许经营的基础，管理标准化是特许经营的重要保证，管理标准化和品牌

35、标准化共同决定了特许经营的发展，服务标准化又是品牌标准化和管理标准化的重要条件，这六个要素互相制约，相互促进。因此，产品标准化、生产标准化、管理标准化、品牌标准，服务标准化及特许经营标准化这六个方面都是中式快餐标准化体系中不可或缺的一部分。通过以上论述，可以得出中式快餐标准化体系模型如图：品牌标准化特许经营标准化生产标准化服务标准化产品标准化管理标准化4.21中式快餐生产标准化的内容中式快餐的生产标准化工作是一项十分困难、繁琐的工作，许多企业因此“知难而退”。但应该意识到标准化工作必须搞，这关系到中式快餐连锁企业的兴衰成败。虽然搞标准化的收益不一定马上体现在经济(营业额和利润)上，但可以体现在

36、经验上，为以后进行标准化工作奠定基础。在这方面，“丽华快餐”连锁店走在了前头。早在开业前一年，它就建立了一个试验店，对产品销售、顾客感知，特别是生产运营当中标准的设立和运用进行了详细的考察验证。通过反复调整，最终保证顾客点单的所有菜品均能在90秒内上齐，并保证其品质。培养人才。企业的标准化工作离不开人才的支持，只有具备专业的管理知识和丰富经验的经营者，才能使开店、营运等环节环环相扣。为此，企业需要从两方面进行人才培养。对企业的管理层进行培训，增强其标准化意识“易佳美”快餐连锁店高效的供餐系统，与其说是得益于先进的机器设备，倒不如蜕是得益于其高素质的人才。“易佳美”快餐为了实现连锁店的标准化管理

37、，特别从肯德基“空降”了一批精英分子，所有店长和助理候选人都必须接受培训并通过数十次的考试后才有资格上任，以保证“易佳美”的企业文化和管理模式被标准地复制到各个分店。与之相比，其他快餐连锁企业在对人才的培训和教育方面尚需加大关注和投入，否则将导致标准执行不到位，轻则使标准去了循环发展的基础，重则使标准成为一纸空文。加强对普通员工的教育。员工是标准化生产的最终执行者，企业要不断的对员工进行培训，使他们在意识和技术上都符合标准化生产的要求。“易佳美”每年花费大量人力与财力对员工进行培训和再培训，并充分运用训练员系统来鼓励员工进行自我培训。如果企业缺乏经验和专门人才，也可以借用“外脑”从大学、咨询公

38、司以及有经验的餐饮公司聘请专家帮助开展标准化工作。确定工作目标。在生产标准化的初级阶段，所制定的标准常常是为解决某一具体的技术性问题，不仅内容较为单一，而且其存在方式也是个别的、零散的。但是到了今天，标准不仅以系统方式存在，而且以系统方式发生作用。例如，为规范某种菜品的质量，企业制定了该菜品的质量标准，在标准中对菜品应满足的质量要求做了明确规定。有了这个标准可以明确这种菜品的质量管理目标，同时也为最终的质量检验提供判定准则。但实践证明，企业只有这么一个孤立的菜品质量标准是远远不够的，还必须制定对实现菜品最终质量要求起保证作用的原材料、工艺装备以及作业和管理等标准使其共同发挥作用。这就是一个以菜

39、品质量标准为核心的标准系统，菜品质量的保证说到底是这个系统的效应。因此，生产标准化工作不能割裂这种客观存在的内在联系，而将某一项标准孤立起来进行分析，必须把它放到它所在的系统中。所以，中式快餐进行生产标准化工作的目标就是要最终建立一个以生产标准为核心的标准化系统。明确发展途径。中式快餐标准化生产体系的形成应有两条途（1）从局部到整体从笔者查阅和研究的资料来看，标准系统不都是 先有总体设计，然后逐步实施最终成形的，而是根据实际需要制定急需的标准，再根据新的需要增加新标准，逐渐形成一个小系统。这些实施中的标准和局部的系统又在实践中接受检验，并不断地调整、完善，它实际上是一个由不成系统的少数标准，到

40、足够数量标准系统的积累过程。企业的标准化大部分都是沿着这样一条途径走过来的，越是高层次的标准，越呈现这样的规律。据此，中式快餐企业在生产标准化的过程中应首先确定标准化的范围。由于餐饮销售同样遵循帕累托的80：20法则，即80的销售额来自于20的产品，那么在标准化工作的起步阶段，就可以首先对20的重要产品进行标准化，这些产品的标准化工作做好了，餐饮企业的产品质量就基本稳定了，对剩余80的产品的标准化工作可以逐步、分阶段地进行。（2）从整体到局部这是指首先确立标准化目标，同时规划、设计实现该目标所需要的全套标准，然后根据总体设计、分步骤、分阶段地制定全套标准。由于“易佳美”快餐是新建企业，而且技术

41、和资金实力较强，所以采用的是第二种方式：在制定了菜品生产效率目标以后，才分别建立相应标准。目前已经建立起一个相对完善的生产标准体系。实践证明，从整体到局部的系统建设对于有限目标和小范围的标准系统是可行的。标准系统的覆盖面越宽、越复杂、要素越多、要素更新越频繁，采用这种途径就越困难。所以，一般不建议中式快餐企业采用这种途径建立标准化生产体系。真功夫就在烹饪设备的标准化上下了很多功夫。2006年真功夫能在众多中式快餐中脱颖而出凭借的就是采用“蒸的方式解决标准化问题。真功夫采用国际现代化的管理模式，从传统的前店后厨的模式中脱离出来，所有真功夫餐厅原料由后勤统一采购，集中加工，每种材料都要经过检验中心

42、严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，最后通过冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力的支持。真功夫餐厅利用其创新的烹制设备“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产，实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“生产加工标准化”的难题。真功夫的量化快餐制作标准使快餐食品得以规范化，保证了质量的稳定和口味的纯正。大娘水饺根据多年的市场经验建立了新的模式：对产品生产加工过程进行梳理和优化，使得各个操作环节进一步专业化。在大娘水饺店，炒菜用的是电炸锅，电炸锅设置的温度就是走油温的温度，比厨师走油温的温度控制的还要好，调料是提前熬好，做好了然后浇汁。大娘水饺把整个有技术组成的产品拆开来

43、，还原，来做这个菜。大娘水饺餐厅已经没有了厨师的概念，员工都是熟练工。4.22中式快餐产品标准化中式快餐是劳动密集型和技术密集型合而为一的产业，要求产品标准化、工厂化。中式快餐具有中国饮食特色，产品品种多、口味要求高、操作工艺复杂，不可能实施品种多而全的经营策略，否则产品质量无法得到保障。因此，中式快餐企业首先要在产品标准化上确定品种标准和质量标准。（1）统一品种标准中式快餐企业在经营之前都将消费者按不同组合划分，再根据自身的条件及优势，确定目标市场以谁为主要销售对象，只有在有了明确的市场定位、目标顾客后，才能有针对性地进行产品设计即确定产品品种标准，提供相应的食品和服务。因此，统一品种标准是

44、企业经营的第一步，只有统一了品种标准，才能布置就餐环境、营造文化氛围，才能使顾客从消费中得到生理和心理的充分满足，这样，快餐企业的经营才会有市场生命力。中式快餐企业可以根据自己的市场定位实施错位经营的策略来统一品种标准，还可以根据当地的居住人口特征、1：3味要求以及地域特征统一品种标准。例如深圳的“面点王一开始就将自己的目标消费群体定位在都市的白领人士和家庭消费群体，“面点王根据深圳移民城市的特点，以大多数北方人的主食面食作为其主要的产品，其大多数产品起源于面点，但并不局限于面点，迄今为止“面点王”已根据消费者的口味成功地对产品进行了创新与丰富。目前“面点王的产品种类已经达到了八大系列，130

45、多个品种，并还在不断根据消费者口味推陈出新。由于80以上的产品都全部或者部分实现了工业化、标准化的制作，保证了顾客在任何一家分店吃到的都是一样的味道，实现了产品品种的标准化。另外，中式快餐企业还可以通过创新来统一品种标准。例如牛杂汤发源于青藏高原，它独特的口感和品牌优势使其具有了先天的竞争优势，遗憾的是人们不能以汤为主食。因此，大娘水饺单卖饺子不行，单卖牛杂汤也不行，而当把饺子和牛杂汤搭配在一起卖的时候，实际上已经在卖一种新组合、新吃法。事实证明这种组合是具有生命力的，这就是实现了产品品种的标准化。“。（3）统一质量标准随着社会的发展与物质生活水平的提高，人们对餐饮业的质量要求越来越高。食品的

46、质量成为决定餐饮业经营成败的关键因素。因此，中式快餐标准化体系要解决好食品质量的统一问题。中式快餐的质量标准可以从两个层面上来分析，一是食品本身的产品质量控制标准。中式快餐品种繁多，因此质量标准的控制是所有中式快餐企业都很难解决的问题。食品本身的产品质量控制标准可以通过制定食品的调味量以控制味觉，最终达到质量统一的目的。“呷哺呷哺”在调料的制作上积累了丰富的经验，采用独特密制配方制作各种调料，形成市场公认的独特优势。其中，麻酱调料是吃涮肉最重要的调料，其既具有调料的作用，又具有独特的营养价值；为了保证独特口味和质量，“呷哺呷哺的麻酱主要由企业自己投资兴建的规模化、科技化、专业化加工厂制作。麻酱

47、中含有大量的钙、铁、蛋白质、亚油酸等营养成分；其100克中含有870毫克的钙(高于豆类)、58毫克的铁(高于鸡蛋黄6倍)、21克蛋白质(高于瘦肉)为人体提供所必须的营养成分。统一质量标准从另外一个层面上来讲涉及卫生质量的标准化。据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升。在我国，食源性疾病的发生率有60发生在餐饮企业，因此，中式快餐质量的标准化必须充分考虑食品的安全卫生质量问题，增强企业安全卫生意识，加大卫生管理的力度。而国人的共餐制度使得餐具的消毒成为保证食品卫生与安全的重点，很多国内的快餐店往往很难严格执行消毒标准，很多时候消毒柜成为摆设或成为储藏间。深圳“面点王则根据顾客的流量

48、准备足够的餐具，同时在餐具的清洁上有非常完善和严格的程序，规定所有的餐具必须实施冲、洗、漂、消毒这四道工序。“面点王”对于厨房人员的管理也有非常严格的规定，比如师傅必须是戴一次性口罩、穿白色制服，每个人手上还要套一次性塑料手套。通过这样一系列的规范化、制度化的质量和卫生保障体系，“面点王”自从成立以来没有发生过一起食品中毒事件，树立了良好的卫生和安全的形象，完全摆脱了中式快餐在人们心中卫生差、不安全的形象。4.23中式快餐管理标准化随着国际经济全球化的发展，中式快餐企业必须把已经取得的市场先机转化为与国际快餐竞争的优势，为此就要将大规模扩张的发展转变成高技术投入、标准化的发展战略。而管理标准化

49、是为经营服务的，没有一个严格、科学和运转有序的标准化管理体系，中式快餐连锁店开得越多，规模越大，失败就一定越快。管理标准化是中式快餐经营的前提条件和基本保证。离开规范标准，就不可能有真正意义上的连锁经营，不可能产生规模优势和规模效益。只有坚持标准化原则，才能不断输出和重复利用连锁企业的管理技术和无形资产，充分发挥出连锁企业在经营、管理、竞争等方面的整体优势。国外快餐企业对管理标准化非常重视，并以契约和制度来加以保证。标准化管理既是连锁企业的特征之一，也是中式快餐企业持续发展的内在要求。（1）统一价格标准作为快餐企业，产品价格的稳定一直是其经营持续稳健的象征之一。而同时，定价又是行销战略中最敏感

50、而痛苦的决策。一方面，价格决定企业的收入；另一方面，价格又是企业在市场竞争中刺激业绩的主要武器。中式快餐经营者选择定价策略时应在遵循成本加利润的基础上，学习西式快餐企业以竞争导向与渗透市场为定价目标的多样化策略，如市场扩大阶段，实行大众化的普及价格，以确保更多消费者享用产品，先行决定售价，再根据这一价格来企划产品组合；在成本上升的时候，企业获利阶段，则可通过改变套餐组合、推出新产品等巧妙的涨价策略来调整企业收益。肯德基与麦当劳就一直坚持走“合适的价格与合格的产品”路线，两者在同类产品的定价上，在很长的时间里是基本持平的。（2）统一人才标准企业的任何经营活动都离不开人的主导作用，员工素质的高低直

51、接关系到企业的生存和发展。因此，中式快餐企业在标准化管理体系中还要重视统一人才标准。而大多数中式快餐店中，厨师很少受过饮食服务、环境卫生、营养学以及成本控制等方面的培，餐厅经理和服务人员很少受过管理和服务的培训，其经营管理还处在原始阶段，没有标准化、规模化的经营理念。相比之下，西式快餐十分注重人才培养，麦当劳总部拥有3000名专职餐馆经理、市场调研和贸易专家、食品质量管理专家等。在员工的招聘、管理上也有一整套科学、严格、合理的培训。较高的员工素质不仅提升了企业在消费者心目中的形象，更能确保了企业整体战略的有效实施。作为中式快餐企业，在发展的初期就要重视人才的招聘、培训、管理。中式快餐企业可以依

52、据聘用条件进行社会公开招聘，在经过一段时间的培养后，经过考核，可以直接升任为企业管理人员，这样就从一定程度上保证了人才的质量，同时又增强了员工的归属感。如“永和大王成功的关键就在于公司注重推行内部营销，培养具有服务意识的员工。具有服务意识是“永和大王衡量人才的最根本标准。餐饮业是一个服务行业，它需要从业人员具有很强的服务意识。如果没有很强的服务意识，就不可能做到设身处地地为顾客着想。“永和大王集团总部的人力资源中心会根据公司发展战略计划制定出符合公司要求的人力资源规划，包括对各岗位的工作分析和职责说明，人力资源的需求预测等等，再根据人力资源规划，制定出公司各类人员的聘用条件和要求，集团各地区的

53、人力资源部在总部人力资源中心的指导下，依据聘用条件和要求进行人员招聘，公司的招聘方针为“优先在公司内部进行选择，最后方才从公司外部进行招聘”。在人员聘用的过程中，人力资源部会参照应聘者提供的履历表，通过面试、测试和背景调查来确定所需的人员。永和大王本着严格挑选、精心培训、合理使用的原则，建立了完善的培训体系，使员工适应公司各个发展时期的不同需求。4.24统一服务标准中式快餐企业提供给顾客的不仅是食品本身，还包括整个提供服务的过程。中式快餐企业要制定统一的服务标准、服务内容、服务守则、服务要求、服务流程，并进行强化培训，为顾客提供优质的服务，使消费者无论何时来消费都能够得到同样水准的服务。优质的

54、服务不能只靠教育培训，还必须通过科学的标准化服务质量体系来保证，中式快餐企业根据自身的特点制定出本企业的服务标准。管理方面应适应国际上成熟的管理模式，建立以服务为导向的企业文化，树立良好的企业形象。目前我国很多中式快餐企业是在过去的国营饮食店基础上改造而成的，服务观念转变不及时，不适应快餐的工作节奏。许多中式快餐的服务标准只停留在微笑服务、热情待客等表面层次上，服务细节没有一个科学的量化标准，员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。此外，与西式快餐店相比，一些中式快餐店的服务环境也有待改善。相比于麦当劳肯德基窗明几净的店面、热情周到的服务、舒适的就餐环境，中式快餐

55、店内常显昏暗的店面，服务不周的服务员以及不干净的桌椅就显得很不尽如人意。“永和大王的一流服务是有目共睹的，从员工的热情服务到舒适典雅的餐厅，每时每刻将一种休闲、温馨的气息渗透到顾客心中，让顾客体会到一种在“家的感觉。此外，“面点王还提供外卖送餐服务，成功迎合了深圳快节奏工作环境下白领阶层的特定要求。值得一提的是“呷哺呷哺采用吧台的就座形式，使人们就餐时胃部舒展，避免了传统进食高座低位，胃部受挤压导致胃气、胃胀或消化不良的问题，而服务员在吧台内提供面对面的用餐服务，使顾客享受到像家一样温馨和充满人性化的周到细致的就餐服务。4.25品牌标准化品牌就是产品的商标和企业的字号，它代表着企业的产品质量、

56、服务质量、企业信誉。品牌越好，品牌的知名度、美誉度越高，品牌的价值就越大。因此，中式快餐企业实施了品牌标准化策略，企业的知名度、美誉度就越高，反过来又进而提高中式快餐企业的盈利能力。（1）定位标准发展中式快餐，首先从定位的标准化做起，定位市场、定位产品，因时、因地、因人而制宜。据零点调查公司调查表明，多数消费者追求的是物美价廉、经济实惠的快餐，而且经常吃的是中式米饭套餐。因此，在市场定位上，针对麦当劳等洋快餐在中国将目标消费群体定在少年儿童和喜爱追求潮流的青年人，中式快餐可以选择市场上的空白群体，如中小学生及上班族群体，城市流动人口和旅游观光群，休闲购物群以及家庭顾客群等。据笔者调查，由于越来

57、越多的人已经意识到西式快餐高热、高脂肪、高碳水化合物所带来的肥胖症和心血管疾病等问题，“绿色”餐饮将是中式快餐业的持续发展方向。因此，在产品制作上，中式快餐不妨从营养配比入手，深入研究中国消费者的特点和需求，生产富含新鲜蔬菜、低热能、低脂肪的“绿色营养快餐。“呷哺呷哺就抓住了年轻人追求时尚、实惠、健康、美味的需求，将传统饮食文化与现代健康理念完美结合，推出了现代时尚吧台式小火锅。（2）统一企业形象标准良好的企业形象是一笔宝贵的无形资产，中式快餐企业应尽早地策划实施文化营销中的企业形象识别系统(cis)，统一企业形象标准。所谓企业形象识别系统就是将企业经营活动以及支配此活动的企业经营理念，通过媒

58、体的传播来强化社会认同的符号系统。企业形象识别系统包括理念识别(mi)、行为识别(bi)和视觉识别()三个互相关联的整体系统，其目的就是把企业经营理念与精神文化，把企业经营活动的内部系统与外部系统，通过整体传达系统特别是视觉传达系统，传递给企业周围的群众或团体(包括企业内部与社会大众)，促使消费者产生深刻的认同感，实现企业持续健康地发展目标。“真功夫一快餐厅为了达到企业形象的标准化，任何一家“真功夫”快餐厅都有颜色鲜艳、动感十足的“真功夫形象。“真功夫形象以国人心中的英雄李小龙为原型，设计出符合国人情感诉求的形象代言人，这样的创意既达到了企业形象的标准化，宣传了企业的经营理念，又用实际行动有效释放了国人的民族情感。“真功夫”设计简洁但非常硬朗的标志构成了“真功夫一个独特的企业形象。“大娘水饺也有自己独特的“吴大娘形象， “吴大娘夸张的造型、和蔼的笑容，让顾客禁不住有走进去一品“吴大娘手艺的冲动。肯德基、麦当劳在创业之初便实现了