食品分析(名词解释加简答)

1、名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上， 压平厚度在 3cm 以 下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成 4 份，取对角线的 2 份混合，在 如上分成为 4 份，再去对角 4 分，再取对角 2 份。如此操作下去直至取得所需 数量为止。2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可 使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。 如润湿水分、 渗透水分、 毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+ 的

2、酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐） 。其大小借助标准 碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天然物质。6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定 法中标准滴定液的用量除外） ，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂 本底和计算检验方法的检出限。7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标 准生产加工， 不使用基因工程技术， 并通过独立的有机食品认证机构认证的一切 农副产品。8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙

3、酸、丁酸等低碳来链的直链 脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离， 再借标准碱液来滴定。 挥发酸包括游离的和结合的两部分9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含 N 物。集中存在于 谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用 的部分。10 、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评 定食品品质的一门技术性学科。11 、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范 的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用 农产品。12 、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机成

4、分挥发逸散， 而无机成分残留下来， 这些残留物质称为灰分。 它表示食品无机成 分总量的一项指标。13 、有效酸度：指被测溶液中 H+ 的浓度。反映的是易溶解的酸的浓度，常用 PH 值表示。其大小由 PH 计测定。 PH 的大小与总酸度中酸的性质与数量关系 有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。14 、膳食纤维（食物纤维） ；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木 质素的总和。它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为 食品添加剂的某些多糖还无法定论。简答题1、食品分析方法有哪些？答：（ 1）感官鉴定最简单、成本最低的分析方法。 （2 ）物理分析方法根据食品的某些物

5、理指标进行检测。 （ 3）化学分析法常规分析中大量使用的分析方法。（4）仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光 电仪器来测定物质含量。2、湿法消化的原理及特征？答：原理 ;样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、 氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。有点：（1 ）有机物分解速度快，所需时间短。 （ 2）由于加热温度低，可减少金 属挥发逸散的损失。缺点：（！）产生有害气体。 （2）初期易产生大量泡沫外溢。 （3）试剂用量大， 空白值偏高。3、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求

6、？ 答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（ 1）水分是样品中惟一的 挥发物质。（ 2 分）（ 2 ）可以较彻底地去除水分。（ 2 分）在加热过程中， 如果样品中其他组分之间发生化学反应， 由此引起的质量变化可 忽略不计。（ 1 分）4 、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件 ? 食品添加剂应具备以下条件：（ 1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要 求。（ 1 分）（ 2 ）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。 （ 1 分）（3 ）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值， 不分解产生有毒物质。（ 1 分）（ 4）在允许使用范围和用量内，人长期

7、摄入后 不致引起慢性中毒。（ 2 分）5、总酸度的测定（滴定法）中为何用 1% 酚酞作为指示剂，为何以 PH8.2 为终 点而不是 Ph7 ？答：因为食品 2 中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐， 显碱性。一般 PH8。2 左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸， OH - 。故显 碱性。例如： CH3COONa+H2O CH3COOH +Na + OH -6、什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？ 答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（ 2 分）国际标准是由国际 标准化组织、 国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。 国际标准对各来说 可以自愿采用，没有强

8、制的含义， 但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家 的技术经验， 加之各国考虑外贸上的原因， 从本利益出发也往往积极采用国际标 准。（2 分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达 国家的国家标准和通行的团体标准， 包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公 认先进的标准。（ 1 分）7、灰化条件的选择？答 ;（1） 灰化容器坩埚 （2） 取样量：根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧 后灰分为 10 100mg 。（3）灰化温度：灰化温度的高低对灰分测定结果影响很 大。由于各种食品中无机成分的组成、 性质及含量各不相同， 灰化温度也有所不 同，一般为525 600 C,谷类的

9、饲料达600 C以上。温度太高，将引起 K、Na 、Cl 等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融， 将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰 化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收CO2。所以要保证灰化完全的前提-可编辑修改 -下，尽可能减少无机成分的挥发 损失和缩短灰化时间。加热速度不可以太快, 防急剧干馏灼热物的局部产生 大量气体，而使微粒飞失、易燃。（4）灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相差 0.5mg。对于已做 过多次测定样品，可根据经验限定时间。总的时间一般为 25小时，个

10、别样品 有规定温度、时间。8、从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点和区别绿色食品一一提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品一一保持良好生态环境，人与自然的和谐共生9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分） 这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分）10、索氏提取法的原理和方法？原理：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物

11、，即为粗脂肪。测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。11、简述食品分析的主要内容。答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3） 食品品质分析或感官检验。12、采取的样品如何保存?（1）采取的样品应在短时间内分析，否则妥善管理。（2 ）放在密闭、洁净容 器内，至于阴暗处保存。易腐败变质的放在 0 5 C冰箱内，保存时间也不能 太长。易分解的要避光保存。（3）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂火冷冻干燥保。防止污染 防治腐败变质 防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮固定待测样品13、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？因为食品中除含有蛋白质外（

12、2分）还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。（4分）14、食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素， 主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、 弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出 食品的感官质量。（答出其中5个即可）15、可溶性糖提取澄清剂的种类、要求？对选用的澄清剂的要求。（1）能充分除去干扰物质；（2）对被测糖分不改变其含量和理化性质；（3）不干扰后面的分析测定。可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色

13、糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌一亚铁氰化 钾（生成氰亚铁酸锌沉淀）吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力 差;-可编辑修改-（3）硫酸铜氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含 蛋白质样品，如乳品等； （ 4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、 色素、单宁等大分子物质， 但可能会损失部分糖分、 适用于深色糖浆、 废糖蜜等； （ 5）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（ 6 ）活性炭：吸附能力 强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。论述题： 1、试分析影响我国农产品质量安全的主要因素？ （1）化学性污染问题影响农产品的质量安全（2）有

14、害物质是导致食源性疾病的重要原因，包括：天然有毒物质、环境污染物质、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药化学污染对健康的 危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露目前最严重的是化学农药、 有害金属带来 的污染按污染途径，食品污染可分为：源头污染、环境污染、加工污染、储运 污染（2）有毒有害污染物侵染农产品有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理源污染途径：间接污染、直接污染、其它污染从污染程度及后果看来，受污 染的超标率仍然偏高： 影响健康、 降低农产品的竞争市场竞争力、 农民增产不增 收。（3）新技术带来新农产品质量安全问题转基因技术辐射技术纳米技术（4）发展带来的安全隐患食品和饲料的异地生产

15、、销售形式为食源性疾病的 流行创造了条件农产品和食品的运输、 存储、制作、 食品贸易的全球化为食品 的安全带来隐患。实验题： 1、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。测定钙的方法有高锰酸钾法， 原理是食品以湿消化或干灰化后， 加盐酸溶解， 在 pH 为 5 的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫 酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸， 至粉红色为滴定终点。 （5 分）根据消耗高锰酸钾的量， 便可计算食品中钙的含量。 根据反应原理得到钙的 物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g ） =5/2CV x 40.08/S （ 5 分）2、如何检验奶粉中常见的掺伪物质？奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（ 2 分） （1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖 存在。（ 3 分）（ 2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇， 并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（ 3 分）（3）淀粉的检验：取一定量样品， 加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（ 2 分）3、测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。4、用中