营养师课程计划与大纲(20210212151858)

1、中高级公共营养师培训计划 职业定义：从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健 康工作的专业人员。 1 培训目标 1. 1总体目标 培养具备以下条件的人员：掌握医学、营养学、食品卫生学相关基础知识，掌握膳食 调查和身体营养状况测定与评价的基本方法，能独立完戒膳食指导和评估与社区营养管理 及干 预相关项目的技术环节。 1. 2理论知识培训目标 依据公共营养师国家职业标准中对四级公共营养师的理论知识要求，通过培训， 使培训对象掌握职业道德及相关法律、法规知识，医学、营养学、人群营养、食物营养与 食品加工、食品卫生、膳食营养指导、营养教育和社区营养管理等基础知识，同时掌握膳 食

2、调查与人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食物营养评价、社区营养管理和营 养干预等知识。 1. 3专业能力培训目标 依据公共营养师国家职业标准中对四级公共营养师的专业能力要求，通过培训， 使培训对象能相对准确地评估被调查者的食物摄人量，计算营养素摄人量；能使用简单的 工具进行人体测量、实验室标本收集和判断及营养不良体征的初筛；能根据人体需要量制 定和调整成人食谱；能了解各类食品的特征，解读食品营养标签；能进行社区营养管理和 营养干预的基础工作。 2 教学要求 2. 1理论知识要求 2. 1 . 1职业道德及相关法律、法规 2. 1 . 2基础知识 2. 1 . 3膳食调查和评价知识 2.

3、1 . 4人体营养状况测定和评价知识 2. 1 . 5膳食指导和评估知识 2. 1 . 6食品营养评价知识 2. 1 . 7社区营养管理和营养干预知识 2. 2专业能力要求 2。 2. 1膳食调查和评估 2. 2. 2人体营养状况测定和评价 2. 2. 3膳食指导和评估 2. 2. 4食品营养评价 2. 2. 5社区营养管理和营养十预 3 .教学计划安排 总课时数：课时。 理论知识授课：课时。 理论知识复习：课时。 专业能力授课：课时。 专业能力练习：课时。 中高级公共营养师培训大纲 1课程任务和说明 四级公共营养师培训是公共营养师从业人员的基础培训。通过培训，使培训对象掌握 四级公共营养师工

4、作的基础理论知识及必备的实际专业能力。培训完毕。培训对象应能独 立上岗，完成一般的膳食营养调查、人体营养状况调查与评价、食品营养评价、营养配餐、 社区营养管理和干预相关的简单技术工作。 在教学过程中，应以理论教学为基础，注重加强实验、能力训练，尤其是基本功的训 练。 课时分配 2 理论知识部分教学要求及内容 2. 1职业道德及相关法律、法规 3. 1 . 1教学要求 通过培训，使培训对象掌握职业道德的相关知识，树立良好的职业道德，了解有关法律、 法规知识。 3. 1 . 2教学内容 (1)职业道德基本知识。(2)公共营养师职业守则。(3)相关法律、法规。 3. 1. 3教学建议 教学重点是职业

5、道德及相关法律、法规。 3. 2基础知识 3. 2. 1教学要求 通过培训，使培训对象了解医学基础知识，掌握营养学和人群营养基础知识，了解食 品营养与食品加工、食品卫生、膳食营养指导及营养教育和社区营养管理等基础知识。 3. 2 . 2教学内容 (1) 医学基础知识。(2)营养学基础知识。 (3)人群营养基础知识。(4)食物营养与食品加工基础知识。 (5)食品卫生基础知识。(6)膳食营养指导。 (7)营养教育和社区营养管理基础知识。 3. 2 . 3教学建议 参照教学要求和职业标准的要求进行讲解。重点是一些概念和基本理论，包括食物的 消化、各种营养素的生理功能、不同生理阶段人群的营养需求特点、

6、各类食物的营养价值、 食品安全问题的预防与控制、膳食营养素参考摄入量的概念及其应用、膳食指南、营养教 育和社区营养管理等。 3. 3膳食调查和评价知识 3. 3. 1教学要求 通过培训使培训对象掌握膳食调查的常用方法，熟悉膳食营养素摄入量的计算步骤， 能进行膳食营养调查结果的分析和评价。 3. 3. 2教学内容 (1) 食物摄入量调查 1) 食物份量相关知识。2)食物可食部及生熟比计算方法。 3) 称重法记录表设计方法。4)称重法的技术要点和优缺点。 (2) 膳食营养素摄人量计算 1) 食物成分表基本知识。2)食物摄人量计算。3)主要营养素摄人量计算。 (3) 膳食营养分析和评价 成人营养素参

7、考摄入量和个体评价应用原则。 3. 3. 3教学建议 应注意采用实践活动，使培训对象掌握膳食调查常用基本技能与注意事项，学会食物 成分表的应用和膳食营养素摄入量的计算，以及通过讨论使培训对象掌握膳食营养调查结 果的分析和评价。 3. 4人体营养状况测定和评价知识 3. 4. 1教学要求 通过培训，使培训对象掌握人体测量的常用指标和方法，熟悉一些实验室检测指标样 本的收集方法和常规实验室指标的判断，熟悉常见营养缺乏病的症状和体征。 3. 4。2教学内容 （1）身体测量 1）体格测量常用指标。2）测定方法和注意事项。 3）常用测量工具的使用和校准。4）体格测量调查表设计与记录要求。 （2）实验室指

8、标收集和判断生物样品的收集知识。 （3）营养状况和体征判别 1）成人消瘦、超重和肥胖体格测量指标和评价参考标准。 2）儿童体格发育常用指标应用和评价。 3）儿童发育迟缓与体重不足的判断。 4）BMI公式计算和应用。 3. 4. 3教学建议 应注意结合实例，进行示范操作和讲解。 3. 5膳食指导和评估知识 3. 5. 1教学要求 通过培训，使培训对象熟悉确定成年人营养和食物需要量的方法，掌握营养配餐的基 本原则，了解食物交换法原则和注意事项。 3。5. 2教学内容 （1）营养需要和食物种类确定 1）成人营养需要确定原则。2）膳食平衡原则。 3）食物能量的识别判断方法。4）劳动分级。 （2）食谱编

9、制 1）蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识。2）成人食谱编制基本原则和方法。 3）成人餐次的营养分配。 （3）食谱调整 2）食物等值交换知识。 4）常用味觉物质。 1）食物交换法原则和注意事项。 3）食物价格和营养。 3. 5. 3教学建议 应注意结合实例，重点讲解食谱编制的基本程序和注意事项。注意培养学生对食物营 养特性的认识。 3。6食品营养评价知识 3. 6. 1教学要求 通过培训，使培训对象了解加工食品，掌握营养标签的基本知识，熟悉常见食物感官 指标的判断以及营养价值分析方法。 3. 6. 2教学内容 （1）食品营养标签解读和制作 1）抽样方法基本知识。 3）食品原料配方基本格式。

10、5）营养标签构成和营养素参考数值。 （2）食品营养价值分析 1）常见食物感官判断知识。 3）营养素常见食物的来源。 3. 6. 3教学建议 2）食品标签内容基本知识。 4）食品添加剂的功能知识。 2）食品检验单营养成分数据的解析要点。 4）常见乳类、饮料类食品营养价值。 结合实际工作，应重点讲解食品原料配方和食品营养标签的解读，能通过食物感官性 状和食物营养成分分析结果对食物进行营养评价。 3. 7社区营养管理和营养干预知识 3. 7. 1教学要求 通过培训，使培训对象掌握营养与健康信息收集的方法，熟悉营养与健康档案建立和 管理的基本方法。 3. 7. 2教学内容 （1）营养与健康信息收集 1

11、）人员登记和访谈技巧。2）填表注意事项。3）入户动员工作常识。 （2）营养与健康档案的建立和管理 1）常见数据库格式及转换。2）数据验证和核对方法。 3. 7. 3教学建议应用营养与健康相关软件进行示范教学。 4 专业能力部分教学要求及内容 4. 1教学要求 通过培训，使培训对象具有四级公共营养师的基本专业能力，能够使用称重法进行食 物摄人量调查，使用食物成分表进行营养素摄人量计算；能够进行身高、体重等指标的测 量，熟悉实验室标本的收集，掌握成人营养需要的确定和简单的食谱编制方法，掌握各类 食物的营养特点，能够解读营养标签，熟悉社区营养与健康信息收集的基本方法。 4. 2教学内容 4. 2 .

12、 1膳食调查和评价 （1）食物摄入量调查 1）食物重量的估计。 3）食物可食部和废弃率计算。 5）称重法记录表设计。 （2）膳食调查结果计算与评价 1）膳食中各类食物摄人量计算。 2）一份菜肴主要营养素摄入量计算。 2）食物成分表应用。 4）食物生熟重量比值的换算方法。 6）食物摄人量调查称重法。 1）食谱能量调整。 4）食谱美味调整和评价。 4. 2 . 4食品营养评价 （1）样品收集和标签解读 1）食品样品的收集和保存。 3）食品标签和配料解读。 5）食品添加剂的功能。 （2）营养价值分析 1）食品加工过程。 3）粮油制品营养价值评价。 5）饮料类营养价值评价。 4. 2 . 5社区营养管理和干预 （1）营养与健康信息收集 2）能量一价格调整。 5）食物交换份法。 3）食谱脂肪评