餐饮部传菜组托盘使用规范SOP

1、餐饮部传菜组托盘使用规范fb-zc-017订立部门：餐 饮 部 程序制定： 标 题：如 何 使 用 托 盘 政策批准： 订立目的：按照标准正确使用、掌握托盘操作要领。 程序内容：托盘的基本形状分为圆托和方托，托盘的方式分为轻托和重托，托盘的规格为圆托14，方托1622。一、 操作方法： （一）轻托手法1、 左手臂弯曲成90度，左手自然伸出，掌心向上，形成凹型。2、 手指伸直构成三点承力，大拇指指端到手掌的掌根部位承力较大，是整个托盘的重心所在。3、 利用食指、中指、无名指及小指的指肚牢固地抓吸找盘底部，以便惯性倾斜。4、注意掌心不能与盘底接触，保持托盘平衡。5、如托物停立时，应将右手搭于腰部手

2、指自然伸开，右臂则应自然摆动。（二）重托手法1、 左手臂弯曲成90度，五指自然分开，掌根部分与五指托住盘底。2、 注意掌心不与盘底接触，保持平衡。3、 右手扶住托盘前右角协助将托盘起至胸前，左手向上转动手腕，将手盘稳托于肩上。4、 盘底不搭肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。5、 上肩时，右手自然移至托盘前左角，待平衡后放下。二、 理盘要领1、根据不同用途选择好托盘，注意托盘清洁与卫生。2、根据物品的形状、体积和使用先后次序进行合理装盘。通常重物、高物放在托盘里档靠近身体，先服务或先上的物品在外档，方便拿取。3、将盘内物品摆放整齐，物品间留有空隙，如有空杯，通常围于外档。4、圆托装椭圆形菜盘，应横放，

3、便于掌握重心。5、方托要将菜盘置于中心线两侧，要求物品重量分布均匀，不能重叠放置。三、 托物行走1、保持头正、肩平、胸挺、身直，步幅适中，脚跟先落地，做到肢体协调。2、表情轻松自然，双目平视前方，利用双目余光留意托盘。3、行进时，右手臂自然摆动，左手上臂也应自然摆动，保持身体平衡。4、行走要快而稳，忌散步或跑步运行。5、托物行进时，如遇客人须礼让客人先行。如需停止，应将托盘侧于身旁，保护托物的平衡。6、如发生意外碰撞，用右手环抱，瓶身靠向身体，尽量减少对客人的影响程度。四、 五种基本步伐1、常 步：平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。2、快 步：步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，主要端送需要

4、热吃的菜肴。3、碎 步：使用较小的步幅，较快的步速行进，主要适用端汤，可以保持上身平衡，避免汤汁溢出。4、垫 步：一只脚在前，一只脚在后，前进一步、后跟一步的行进步伐，适合在穿行狭窄的过道、突遇障碍或靠近席桌减速时使用。5、跑楼步伐：传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，其要求是，身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步。五、 基本技巧：1、托重物时手掌托于盘三分之二处，可借用于手腕承力，过于向里借用小臂承力是完全错误的。2、托轻物时因托盘受力面积小，需将物品置于托盘中部，保持平衡，禁止将酒水瓶身横向摆放。3、托贵物时行步摆动幅度不易过大，防止意外碰撞，使菜肴变形或汁酱外溢。4、托多物时合理装

5、盘，盘内物品的重量分布要均匀，必须考虑便于运送。5、持空托时 用右手持托，需要时及时由左手接过使用。将托盘置于右臂与身侧中间。不能双手端空托行走。6、交接托盘时 依中心线双手握于两端，待完全接过后方可松手，调整好重心，配合默契7、起落托盘时 起托，左脚在前，略曲左膝，身微前倾，用右手由台边慢慢拉出托盘，左手伸出逐渐承力接托，右手扶住托盘边沿协助起至胸前，收回左脚，平衡后方可行走；落时，姿势与手法基本相同，不同之处是右手协助，将托盘前端置于台边，双手推进放稳托盘。8、持托服务时 站于餐位右后侧，右脚插入餐椅之间，拉开持托手臂，避免客人活动与托盘发生碰撞，拿取物品后，及时调整重心，注意托盘不能过于

6、靠近客人妨碍客人。9、半跪式服务 斜向下蹲，左膝弯曲，右膝半跪（膝盖不触地），保持身直，上身微转，正面朝客，左脚落地，右脚脚尖触地，左臂时以左膝盖为撑点，约45度，通常用于夜总会服务。10、持托上下楼时左手正确持托，右臂自然摆动，不允许扶梯手，双脚落地要轻，减少对身体的振动。六、 托盘保管与保养1、 每餐后要进行清洁，用洗洁精刷洗正反两面。2、 随时保持清洁，无水渍、污渍、油渍。3、 洗后托盘用干布擦净，竖立自然风干。4、 每天进行清点，保证数量。5、 爱护托盘，严禁乱涂乱划，盘上不能有各种笔迹、漆迹或乱盖原子印章。6、 严禁手玩托盘或空中传递。七、 实操步骤：1、 站姿：贴墙而立，身体与墙壁平衡，目的达到肢体舒展，美观标准。2、 行走：倾斜空托，直臂行走，目的感觉五指受力，为平衡打基础。3、 移物：练习持托服务，这是服务过程的基本功，要求达到完全控制托盘的能 力。4、 交接：互相交接托盘，使用手法