粮油加工面制食品的加工课件

1、粮油加工面制食品的加工 第五章第五章 面制食品的加工面制食品的加工 面制食品的分类面制食品的分类 焙烤食品焙烤食品 蒸煮食品蒸煮食品 面包、饼干、糕点以及我国传面包、饼干、糕点以及我国传 统的烙饼、火烧、月饼等统的烙饼、火烧、月饼等 挂面、馒头、蒸包等挂面、馒头、蒸包等 粮油加工面制食品的加工 1 1 面包的生产面包的生产 粮油加工面制食品的加工3 1.11.1 主要材料及作用主要材料及作用 形成组织结构形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形。面粉中的蛋白质吸水，在搅拌作用下形 成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的

2、淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共 同形成了产品的组织结构。同形成了产品的组织结构。 为酵母菌提供发酵所需的能量为酵母菌提供发酵所需的能量。 （1 1）面粉）面粉 生产面包用面粉要求湿面筋值在生产面包用面粉要求湿面筋值在35以上以上的高筋粉的高筋粉。 基本原料：基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面粉中的蛋白质：面粉中的蛋白质：麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白麦醇溶性蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白。、麦球蛋白、麦清蛋白。 醇溶性蛋白是由一条多肽链

3、构成，有醇溶性蛋白是由一条多肽链构成，有分子内分子内二硫键和紧密的三维二硫键和紧密的三维 结构，结构，呈球形呈球形，水合时具有，水合时具有良好的粘性和延伸性良好的粘性和延伸性，缺乏弹性缺乏弹性。 麦谷蛋白麦谷蛋白由由17201720多肽链构成，既有多肽链构成，既有分子内分子内二硫键又有二硫键又有分子间分子间二硫二硫 键，键，呈纤维状呈纤维状，具有，具有弹性缺乏延展性弹性缺乏延展性。 粮油加工面制食品的加工4 增大面包体积。增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和气体和 乙醇，乙醇，CO2可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团组织结可使面包疏松多孔，体积增大。改善面团

4、组织结 构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。构，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。 改变面包的风味。改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的发酵过程中生成的酒精和面团中的 有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。有机酸，在焙烤时形成酯类，使面包具有酯香。 增加面包的营养价值。增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白酵母菌的主要组成成分是蛋白 质，另外还含有大量的质，另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包族维生素。这些成分都提高了面包 的营养价值。的营养价值。 （2 2）酵母（生物疏松剂）酵母（生物疏松剂） 利用酵母生长繁殖产生利用酵母生长繁殖产

5、生CO2气体，使面包体积膨松。气体，使面包体积膨松。 酵母在面包中的作用如下：酵母在面包中的作用如下： 粮油加工面制食品的加工5 （3 3）水 水化作用水化作用，蛋白质，蛋白质吸水吸水形成面筋，淀粉溶化形成面筋，淀粉溶化、水解、水解。 溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合， 成为均匀一致的面团。成为均匀一致的面团。 控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团 的温度，以适应酵母发酵的条件。的温度，以适应酵母发酵的条件。 控制面团的粘稠度及软硬度。控制面团的粘稠度及软硬度。 帮助生

6、物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定 的水量作反应物质及运输工具的水量作反应物质及运输工具的的。 延长保鲜期，保持长时间的柔软度。延长保鲜期，保持长时间的柔软度。 粮油加工面制食品的加工 1.1.2 2 面包生产的工艺流程面包生产的工艺流程 一次发酵法：一次发酵法： 配料配料 搅拌搅拌 发酵发酵 切块切块 搓团搓团 整形整形 醒醒 发发 焙烤焙烤 冷却冷却 成品成品 二次发酵法：二次发酵法： 种子面团配料种子面团配料 种子面团搅拌种子面团搅拌 种子面团发酵种子面团发酵 主面主面 团配料团配料 主面团搅拌主面团搅拌 主面团发酵主面团发酵 切块

7、切块 搓团搓团 整形整形 醒发醒发 焙烤焙烤 冷却冷却 成品成品 粮油加工面制食品的加工 快速发酵法：快速发酵法： 配料配料 搅拌搅拌 静置静置 压片压片 卷起卷起 切块切块 搓圆搓圆 成型成型 醒发醒发 焙烤焙烤 冷却冷却 成品成品 1.1.3 3 面团的调制面团的调制 1.1.3 3.1 .1 面团调制的目的面团调制的目的 （1）原辅材料均匀混合在一起；）原辅材料均匀混合在一起； （2）使面粉吸水形成有适宜）使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性延伸性、弹性、韧性面面 团，为下一步发酵工序制造条件。团，为下一步发酵工序制造条件。 粮油加工面制食品的加工 一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉

8、、奶粉、一次发酵法：先将全部的干性原料（面粉、奶粉、 砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌砂糖、酵母等）加入搅拌机中，慢速搅拌2 min2 min左右，左右， 边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续边搅边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续 慢速搅拌慢速搅拌3 34min4min，最后在面团即将形成时，加入油，最后在面团即将形成时，加入油 脂和食盐，快速搅拌脂和食盐，快速搅拌4 45min5min，使面团最终形成。，使面团最终形成。 1.1.3 3.2 .2 面团的调制方法面团的调制方法 粮油加工面制食品的加工 二次发酵法：将部分面粉（二次发酵法：将部分面粉（2/32/3）和全部的酵母

9、、）和全部的酵母、 改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发改良剂、适量的水和少量的糖先搅拌成面团，一次发 酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制，酵后，再将剩余原料全部放入和面机中，进行调制， 最后加入油脂和食盐。最后加入油脂和食盐。 快速发酵法：将所有的原料依次放入搅拌机内，快速发酵法：将所有的原料依次放入搅拌机内， 酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌酵母的用量比传统方法多，搅拌的时间也比正常搅拌 时间多时间多2 23 min3 min，其他操作步骤与一次发酵相同。，其他操作步骤与一次发酵相同。 粮油加工面制食品的加工10 1 1. .3 3.3 .3 影响面团调制

10、的因素影响面团调制的因素 加水量加水量 水温水温 辅助材料辅助材料 A A、糖、糖 B B、盐、盐 C C、油脂、油脂 粮油加工面制食品的加工 面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵面团的发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵 产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好产物，增加面包的芳香和风味；使面团具有良好 的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。的延伸性和多孔柔软结构；使面团的持气性增强。 1.1.4 4 面团的发酵面团的发酵 粮油加工面制食品的加工12 1.4.1 1.4.1 面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理 第一步是面粉中部分淀粉在面粉中第一步是面粉中部分淀粉在面粉中-淀粉酶作用下

11、淀粉酶作用下 水解生成麦芽糖，其反应式如下：水解生成麦芽糖，其反应式如下： 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 淀粉酶淀粉酶 粮油加工面制食品的加工13 第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖第二步是麦芽糖与蔗糖在酵母所分泌的麦芽糖酶和蔗糖 酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下：酶的作用下，发生水解，生成单糖，其反应式如下： C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 麦芽糖酶麦芽糖酶 蔗糖酶蔗

12、糖酶 1.4.1 1.4.1 面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理 粮油加工面制食品的加工14 第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应第三步是酵母菌利用单糖经过复杂的生物化学反应 最终生成最终生成CO2气体。其总的反应如下：气体。其总的反应如下： 发酵初期：发酵初期： C6H12O6 + 6 O2 6CO2+ H2O + 热量热量 发酵后期：发酵后期： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 热量热量 1.4.1 1.4.1 面团发酵的基本原理面团发酵的基本原理 粮油加工面制食品的加工 二次发酵法二次发酵法：发酵温度在：发酵温度在2626 28 28，相对的湿，相对的湿 度为度为

13、75758080，发酵的时间约，发酵的时间约3 3 4 h4 h。第二次重新。第二次重新 发酵的时间约发酵的时间约2 23 h 3 h 。 快速发酵法快速发酵法：发酵温度为：发酵温度为3232，湿度为，湿度为75758080 ，时间为，时间为303060min60min。 一次发酵法一次发酵法：发酵温度为：发酵温度为28283030，相对湿度，相对湿度 为为75758080，发酵时间一般为，发酵时间一般为1 12 h2 h。 1.4.2 1.4.2 面团发酵的面团发酵的方法方法 粮油加工面制食品的加工16 1.4.3 1.4.3 面团面团发酵发酵成熟度的判断成熟度的判断 用用手指轻轻插入面团内

14、部手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的，待手指拿出后，如四周的 面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅 在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面 团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指 离开而很快跌落，表示面团成熟过度。离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团撕开，如内部呈用手将面团撕开，如内部呈 丝瓜瓤丝瓜瓤状并有状并有酒香酒香，说明面团已，说明面团已 经成熟。经成熟。 粮油加工面制食品的加工17 用手将面团

15、握成团，如用手将面团握成团，如 手感发硬手感发硬或或粘手粘手是面团嫩；如是面团嫩；如 手感柔软手感柔软且且不粘手不粘手就是成熟适就是成熟适 度；如面团表面有度；如面团表面有裂纹裂纹或很多或很多 气孔气孔，说明面团已经老了。，说明面团已经老了。 pH值法：面团发酵前值法：面团发酵前pH值为值为6.0左右，发酵成熟后左右，发酵成熟后pH值值 为为5.0，低于，低于5.0说明发酵过度。说明发酵过度。 温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升 4 6 。 1 1. .4 4. .4 4 影响发酵的因素影响发酵的因素 温度温度 酵母酵母 pH值值 粮油加工面制食品的加工

16、整形是将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的整形是将发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯的 过程。包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。过程。包括分块、称量、搓圆、静置、做型等工序。 1.1.5 5 整形与醒发整形与醒发 1.1.5 5.1 .1 整形整形 分块：分块：将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。将发酵成熟的面团分切成所需要的小面团。 搓圆：搓圆：为了恢复面团的网状结构，使分割后的面团为了恢复面团的网状结构，使分割后的面团 重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二 氧化碳气体，所以要进行滚圆。氧化碳气体，所以要进行滚圆。 粮油加工面

17、制食品的加工19 静置：静置：面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹 性变弱。若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破性变弱。若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破 裂，持气能力下降。裂，持气能力下降。 整形：整形：整形是把面团做成产品要求的形状。整形是把面团做成产品要求的形状。 装盘：装盘：是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。是将整好形的面包生坯，放在烤盘或模具上。 粮油加工面制食品的加工 1.1.5 5.2 .2 醒发醒发 成型后的面包坯经过醒发，目的是恢复面筋原有成型后的面包坯经过醒发，目的是恢复面筋原有 的柔软性，使面团的柔软性，使面团体积重

18、新膨胀体积重新膨胀。 温度大约在温度大约在3636，湿度为，湿度为8080。时间以面包体。时间以面包体 积为准，大约是原来的积为准，大约是原来的2 2倍，一般在倍，一般在303060 min60 min。 醒发过度醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆 白，味稍发酸，存放时间缩短；白，味稍发酸，存放时间缩短；醒发不足醒发不足，面包体积小，面包体积小， 顶部形成一层硬壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现顶部形成一层硬壳，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现 象，甚至完全失去面包应有的品味。象，甚至完全失去面包应有的品味。 粮油加工面制食品的加工 第一阶段（胀发阶段）

19、：上火温度第一阶段（胀发阶段）：上火温度120120140 140 ，下火，下火 温度温度230230250250，烘烤时间与面包大小有关，一般，烘烤时间与面包大小有关，一般 100100150 g 150 g 的面包大约为的面包大约为5 56 min6 min。 第二阶段（定型阶段）：上火温度为第二阶段（定型阶段）：上火温度为230230250250，下，下 火温度为火温度为240240260260，时间为，时间为3 34 min4 min。 第三阶段（上色阶段）：上火高于下火，上火约为第三阶段（上色阶段）：上火高于下火，上火约为 180180200200，下火为，下火为1501501601

20、60。 1.1.6 6 烘烤烘烤 粮油加工面制食品的加工22 面包出炉以后面包出炉以后温度很高温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不，皮脆瓤软，没有弹性，经不 起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破 碎或变形；碎或变形； 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热热 蒸汽蒸汽不易散发，遇冷产生的不易散发，遇冷产生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表面或便吸附在面包的表面或 包装纸上，给包装纸上，给霉菌霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。生长创造条件，使面包容易发霉变质。 面包冷却的原因面包冷却

21、的原因: 1.1.7 7 冷却、包装冷却、包装 粮油加工面制食品的加工 2 2 馒头的制作馒头的制作 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占 有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生 产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要， 馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制 得的，有时也加少量的盐和糖，除此之外，一般不再加得的，有时也加少量的盐和糖，除此之外，一般不再加 其他物料。其他物料。 粮油加工面制食品的加工 原料原料和面和面静置静置成型成型发酵发酵蒸制蒸制冷却冷却成品成品 馒头的生产工艺馒