酒水知识及服务技能教学大纲(一)

1、精品酒水知识及服务技能教学大纲课程名称课程中文名称：酒水知识及服务技能课程英文名称： beverage service skill课程简介酒水知识及服务技能是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。本课程与传统的酒水知识与服务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关教学情境。通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、

2、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务和酒吧卫生清洁。 共设有 110 课时， 其中理论学习内容为 27 课时， 实操实训内容为 83课时，课后练习为 30 课时，强化实训 2 周。课程教学任务、在专业中的地位与作用星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。本课程的设立旨在建立高标准的酒水、 饮品制作和服务能力， 培养学生的专门化服务能力。因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的技能模块教

3、学任务。通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。课程教学目标知识目标1 . 能描述酒吧设施设备功能和分布。2 .能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。3 .能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。4 .能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。5 .能描述酒吧卫生清洁整理的基本流程及标准。技能目标1 .能识辨并对洒水服务用具和原材料进行归类。2 .能完成酒吧开

4、吧的整理工作，准备好洒水、饮品服务所需要的相关物品。3 .能依据客人的需要进行鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制的工作，制作出高品 质的饮品，为客人提供优质的酒吧服务。4 .能依据不同的服务对象，进行酒吧服务沟通，让客人有良好的休闲饮品体验。5 .能依据酒吧打灯的流程，对酒吧进行整理清洁，保证酒吧环境的优雅和所有用具 的干净卫生。考核评价方式本课程考核评价方式采用与职业技能鉴定考核模式相同的评价方法，包括基础理论考核与实训考核两部分。两部分的考核总分都是100分，而且每个部分考核都必须达到 60分以上，其中有一部分不合格则总评成绩不合格。总评成绩计算，平时成绩占到10%,两部分成绩都合格后，按照

5、两部分总分计算平均分然后按照90%计入总成绩项目考核方式计分形式所占比重(%)备注职业素养考查平时成绩10每次对于工作岗位的卫 生情况3分，考勤2分，小 组合作2分，工具的摆放情 况3分。工作 区域 准备考试书回石试、头训考核10书面考试和实训考核内容独立考核鸡尾 酒调制考试书回石试、头训考核15书面考试和实训考核内容独立考核葡锢考试书回石试、头15书面考试和实训考核内酒侍酒训考核容独立考核咖啡调制考试书回石试、头训考核15书面考试和实训考核内容独立考核酒吧对客服务考试书回石试、头训考核15书面考试和实训考核内容独立考核设备 使用与维 护考试书回石试、头训考核15书面考试和实训考核内容独立考核外语 沟通 能力考试实训考核5本课程与其他课程的关系本课程的前续课程是饮食文化、餐饮服务、服务礼仪，后续课程是酒吧 经营与管理。推荐教材及参考资料本课程推荐使用教材调酒艺术技能实训，陈映群编著，机械工业出版社，2008年1月葡萄酒基础知识教程，夏薇主编，重庆大学出版社，2012年9月咖啡的调制，张粤华主编，重庆大学出版社，2012年11月本课程参考书籍调酒师.中级，劳动和社会保障部职业技能鉴定中心组织编写， 中国财政经济出版社,2004年1月调