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1、HACCP体系在水产品中的应用宋体二号-食品安全，重于泰山可有可无学 院：食品工程学院年 级： 2007级专 业： *姓 名： *学 号： 2007*指导教师： *老师目 录摘要 Abstract 前言 一、HACCP体系的原则和实施11.1HACCP体系的原则 11.2HACCP计划的实施 1二、HACCP计划的建立2 2.1准备工作22.2原辅料的验收22.3产品食用与储运方式32.4产品描述及预期用途 32.5冷冻蝴蝶虾的工艺流程图32.6冷冻蝴蝶虾的加工工艺42.7关键控制点(CPP)的确定 52.8危害分析52.8.1物理危害 52.8.2生物危害 52.8.3化学危害 52.8.4

2、冷冻蝴蝶虾危害分析工作单 62.9纠偏计划与验证10总结11参考文献12致谢13内容摘要为了保证食品安全性，促使水产品加工、制造企业尽快与国际接轨，特把HACCP体系应用到水产品行业中，无论是企业“软件”还是“硬件”，运用HACCP体系原则对水产食品进行危害分析，找出关键控制点，并制定HACCP计划，实施监控和纠偏，从而使产品卫生安全得到保障。关 键 词 水产品；HACCP;冷冻蝴蝶虾AbstractIn order to ensure food security, aquatic products processing, manufacturing enterprise with inter

3、national standards, as soon as the HACCP system applied to products industry, enterprise software or hardware, using HACCP system principle of aquatic products for the hazard analysis and critical control points out, and formulate and implement surveillance and HACCP plan to make rectification, prod

4、uct health safety.Keywordsaquatic product， HACCP，Frozen butterfly shrimp前言HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，意为“危害分析和关键控制点”。HACCP是指从原料的来源、生产工序、成品直至销售市场一系列过程中的没一个环节确定潜在危害，采取有效的预防措施，指定关键临界值，进行监控以及纠偏。HACCP体系的主要目标是保证食品的安全性。它最大特点是预先采取措施来防止（微生物）危害。并确定关键控制点，它为人们提供了一种科学的、逻辑的控制（微生物）危害食品的方法

5、，避免了以往单纯依靠成品检验而进行控制的许多不足之处，并以较低的成本保证产品具有较高的安全性。因此，建立HACCP体系被世界各国普遍公认为是最佳的食品安全控制方法。本文就冷冻蝴蝶虾生产中的质量安全问题，分析探讨了HACCP的具体应用。211.HACCP 体系的原则和实施1.1 HACCP体系的原则1.找出潜在危害，分析可能出现的风险 危害分析贯穿在整个食品生产过程中。从原料开始，经由进货、储存、加工、制造乃至最终产品。2.确定关键控制点（群），确定能消除或减少危害的可控制程序。 一个关键控制点（CCP）可是某一点、步骤或程序，它可以采取控制手段使影响某一食品安全的危害被防止或减少到可接受水平。

6、3.制订每个关键控制点的临界限制指标 制订关键控制点的控制判定标准，包括确定物理的（如时间或温度条件）、化学的（如最低盐分浓度）或生物（感官）的属性的判定标准和专门的限制指标（如水分、PH、水分活性、余氯等），以保证产品的安全性和可接受质量。4.建立每个关键控制点的监控制度 监控是精确测量关键控制点上确定的控制指标。5.制定关键控制点失控时的纠偏措施 当某关键控制点失控时，HACCP体系必须在偏离导致安全性受到危害之前就采取措施。纠偏措施的内容利用监视结果来调节生产过程，以保持控制；如果失控，必须处理不合格产品；必须修正或纠正不合格的原因；保持纠正措施的记录。6.制定验证的程序 利用辅助资料检

7、查HACCP体系是否运行。随机抽样，对最终产品进行微生物学、物理、化学、感官检测，来验证HACCP体系是否有效。7.建立完整的记录及文件 HACCP各阶段上的程序都应形成可提供文件。1.2 HACCP计划的实施由于产品特性的不同，加工条件、生产工艺、人员因素也各有差异，因此，HACCP计划也就不同。在制定HACCP计划及填写计划书过程中参考了大量的常规的基本步骤，制定的HACCP计划得到了有关部门的认可。本文冷冻蝴蝶虾的HACCP计划书亦参考了大量文献。水产品HACCP体系自1995年公布以来就被广泛应用，是世界各国普遍公认的最佳食品安全控制方法。经验证明，HACCP体系对于保证食品安全性、保

8、障消费者的身体健康有着非常重要的作用。实施HACCP质量管理的目的：1. 对水产品企业 增加市场机会，良好的产品质量将使企业受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。降低生产成本（减少回收/食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高了企业的生产费用。提高产品质量的一致性，HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也提高了产品质量的均匀性。降低商业风险2. 对消费者 减少食源性疾病的危害 良好的食品质量可显著食品的安全水平，充分保障公众健康。提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康促使社会经济的良性发展。3. 对政府 改善公众健康 HACCP的实施

9、将使政府在提高和改善公众健康方面，发挥积极影响。更有效和有目的的对食品监控 HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府主动德参与企业食品安全体系的建立，促使企业更积极地实施安全控制手段。 确保贸易畅通 提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。 2.HACCP计划的建立2.1准备工作食品安全小组的成立 因为制定HACCP和危害分析需要涉及到很多的专业知识，因此要从来自研发、生产、采购、人事、储运、质量控制等部门的人员组成HACCP小组，然后根据HACCP的七项原则进行统一协调和指挥。2.2原辅料的验收原辅料的卫生安全关系到企业的兴衰，产品质量，因此做好对原辅料供应商的选择工作是有效实

10、施HACCP计划的重要措施，由HACCP小组成员对原辅料的供应商进行合格供方审查，包括营业执照、卫生许可证、税务登记证、有效原辅料卫生检验报告和现场实地考察等，原辅料的供应商厂房符合GB14881及各类企业卫生规范，最终确定原辅料的合格供应商，一律不得采购未经合格评价的供应商的原辅料。此外，在原辅料进厂时还要有质检员及品控员按HACCP计划表进行合格检验，确保食品安全管理体系的第一道防线顺利。保证食品安全。冷冻蝴蝶虾的原料必须是品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变的原料。2.3产品食用与储运方式食用方式：进一步加工后食用储运方式：低温C级库储存、设备保持清洁卫生、干燥通风，防蝇、防鼠、防霉变、防

11、有毒有害物品污染；冷冻-201相应条件下，保持新鲜，实现冷链化，控制微生物生长繁殖导致的食品腐败变质。定期检查、及时清理变质和过期食品。2.4产品描述及产品拟定用途产品描述：冷冻的/生的/蝴蝶虾预期用途：一般公众，进一步加工后食用2.5加工工艺流程图 加工工艺流程图CCP1原料验收 原料贮存 包装物料验收 原料解冻 贮 存清 洗 去头、去壳、剖背全开、去肠腺修整检验摆盘速冻 脱盘镀冰衣摆盘冻结检验称重装袋、封口金探CCP2验重、装箱冷藏发运注：“CCP”关键控制点“”废弃物排放点2.6冷冻蝴蝶虾生产技术冷冻蝴蝶虾的工艺流程 原料虾去头清洗分级去壳留尾刨背全开去肠腺称量再清洗装盘加冰衣速冻脱盘镀

12、冰衣包装冷藏2.6.1原料前处理 （1）去头 去头时不允许带黑膜。（2）清洗 清洗时，水温应控制在8以下。（3）分级 应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。（4）去壳留尾 保留虾的第六腹节及尾节尾肢，腹节要去除干净2.6.2刨背全开、去肠腺 （1）用不锈钢刀在虾的背部中间全开，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边刨匀对称，不能刨歪，不能刨太浅（在桌面上摊不开），不能刨太深（会有空洞）。2.6.3装盘、加冰衣 （1）虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在13以下。（2）冰水要清洁，加水量以虾体不上浮为宜。2.6.4速冻、脱

13、盘、镀冰衣 （1）速冻温度在-25以下，待虾体温度降至-12时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15以下即可脱盘。（2）可采用水浸式或喷淋式脱盘，水温控制在20以下。（3）用清洁水镀冰衣，水温2-4，时间3-5小时。2.6.5包装、冷藏 （1）将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入塑料透明袋，放入小盒，每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。（2）包装后的产品应放在-18以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。2.7关键控制点(CPP)的确定通过对产品生产过程各工序的控制，从生物的、化学的和物理的因素进行危害分析，关键控制点为：原辅料的验收、金探。一切根据都是为了预防食物中毒，杜绝公共卫生突发事件是餐饮企

14、业食品卫生监督管理面临的重要课题，完善硬件设施，优化服务的软环境；健全卫生管理制度、加强社会舆论监督，聘任食品卫生义务监督员，设立消费者案件受理举报投诉电话和意见箱，由卫生监督机构根据监督检查情况随时升降级别。每年定期对餐饮单位负责人和餐饮管理人员进行预防食物中毒知识培训，增强卫生意识，改善卫生状况，提高对食源性疾病的认知能力、食品卫生管理合格率，定期发布反馈食源疾病有关的信息，通报食品卫生工作情况，建立公共卫生突发事件发生应急处理预案、食品安全事故应急演习演练，进一步完善公共卫生预警制度长效机制。在管理层面上，不断地提高经营管理水平，强化食品卫生安全的防范意识是十分必要的。2.8危害分析 危

15、害分析有多种，一般从物理性、化学性、生物性危害三方面分析。2.8.1物理性危害 是否存在异物、杂物。2.8.2生物性危害是否存在致病菌。（原辅料采购、储存是否易于微生物繁殖，原料中是否有寄生虫，加工过程中否有微生物带入等。）2.8.3化学危害化学毒性元素铅、砷等及毒性物质（原料农残、药残、添加剂、消毒剂是否符合国家标准，加工过程中是否符合SSOP控制程序。）2.8.4 危害分析工作单产品名称：冷冻蝴蝶虾 产品描述：冷冻/生的/蝴蝶虾公司名称： 公司地址： 预期用途和消费者：进一步加工成“加热后食用”的成品/一般公众123456加工工序确定在本工序中被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否是显

16、著危（是/否）第3栏的判定依据防止显著危害的控制措施是什么？该工序是否为关键控制点（是/否）原料验收生物的危害：致病菌的污染寄生虫是否捕捞水域中含有天然病原体或捕捞船处理不当，引起致病菌污染；最终消费者蒸煮杀菌后使用。拒收无CIQ入境货物检验检疫证明、出口国卫生证的原料是CCP1化学的危害:化学的污染是捕捞区域可能会有重金属的污染和药物残留拒收无CIQ入境货物检验检疫证明、出口国卫生证的原料并通过对原料每6个月检测重金属、药物残留等化学污染作为验证。是CCP1物理的危害金属杂质是捕捞前处理过程中可能引入后序金探环节控制否 冷藏贮存生物的危害：致病菌繁殖否-18冷藏，不可能发生化学的危害：无物理

17、的危害：无包装物料验收生物的危害：致病菌污染否包装物料来自合格供应商。外包装不直接接触产品，不存在致病菌污染；内包装加工经过高温成型，从以往对内包装卫生检验情况看，不存在致病菌污染。化学的危害：化学污染否包装物料来自合格供应商，从而对供应商评估情况看不存在化学污染物理的危害：无贮存生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否内外包装分开存放置，内包装上架/干燥贮存，包装间安装臭氧发生器进行杀菌。化学的危害：无物理的危害：无解冻生物的危害：致病菌生长致病菌污染否否解冻温度控制在1以下不可能发生通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染化学的危害：无物理的危害：无常流水清洗生物的危害：致病菌污染致病菌

18、生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染；常流水不可能发生加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：金属否去头、去壳、剖背全开去肠线生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，加工时间短不可能发生 化学的危害：无物理的危害：金属碎片是金属刀具使用，可能混入金属碎片 后续金探环节控制否修整生物的危害：致病菌污染致病菌生长否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，加工时间短不可能发生后续金探环节控制否化学的危害：无物理的危害：金属碎片是金属刀具使用，可能混入金属碎片后续金探环节控制否检验生物的危害：致病菌污染致病菌生长否

19、否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：无摆盘生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：无速冻生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，不可能发生化学的危害：无物理的危害：金属碎片是单冻机使用过程中，可能存在金属螺丝脱落，板带金属碎屑脱落后续金探环节控制否脱盘生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，时间短不可能发生 化学的危害：无物理的危害：无切块生物

20、的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：金属碎片是金属刀具使用，可能混入金属碎片后续金探环节控制否摆盘生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，时间短不可能发生 化学的危害：无物理的危害：无冻结生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，不可能发生化学的危害：无物理的危害：金属碎片是单冻机螺钉，钢板带碎屑可能掉入产品通过后续金属探测除去否检验生物的危害： 致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生

21、，预防交叉污染冻结状态，产品温度低，加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：无称重生物的危害：致病菌污染致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染品温低，时间短不可能发生 化学的危害：无物理的危害：无装袋、封口生物的危害致病菌污染 致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染冻结状态，产品温度低，加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：无分规格生物的危害致病菌污染 致病菌生长否否通过SSOP控制工器具、人员卫生，预防交叉污染冻结状态，产品温度低，加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：无金探生物的危害致病菌污染 致病菌生长否否通过SSOP控制

22、工器具、人员卫生，预防交叉污染冻结状态，产品温度低，加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：金属碎片是捕捞及加工过程过程中可能引入通过运转正常的金属探测器是CCP2验重装箱生物的危害：致病菌污染 无致病菌生长否冻结状态，产品温度低，加工时间短不可能发生化学的危害：无物理的危害：无冷藏生物的危害：致病菌繁殖否-18冷藏，不可能发生化学的危害：无物理的危害：无发运生物的危害：无化学的危害：无物理的危害：无2.9纠偏计划与验证报告2.9.1纠偏计划纠偏计划是关键控制点失控时能够及时地采取相应措施的计划，从而确保关键控制点卫生安全。纠偏措施是在偏离导致安全性受到危害前就采取的措施。2.9.2 C

23、CP失控纠偏当CCP失控时，应立即停止加工，把偏离CCP的食品单独存放并加以标示，以待处理。待HACCP小组立即分析原因，并改正后再行投入加工。2.9.3验证计划审查每个环节的各种危害及潜在危害是否列入HACCP计划之中，综合分析整个生产过程，确保无疏漏的控制点，确保危害控制点的准确及受到有效控制。验证出现偏差时，纠偏措施是否有效，制定出有效的纠偏措施，保证有效的实施HACCP计划，安全生产。检查HACCP的计划方案及检测记录是否存档，以及档案是否准确，保证其真实性和准确性。3.总结HACCP体系的优点很多，有如（1）在出现问题前就可以采取纠偏措施，积极主动控制（2）通过易于监控的特性来实施控

24、制，可操作行强、迅速（3）关注关键控制点，使产品采取更多的保证措施，减低产品耗损（4）用于潜在危害的预告，通过检测结果的趋向来预告。因此，我们也将HACCP体系运用到水产品中，在水产食品加工中实施HACCP质量管理体系，能够有效的保证食品的卫生安全性（HACCP体系的主要目标即是保证食品大的安全性）。以预先采取措施的形式来防止微生物的危害，从根本上解决食品安全存在的问题，这样有益于保障广大消费者权益和身体健康。提高企业整体卫生观念、注重质量控制意识和质量管理水平，从而使企业在同质化竞争日趋激烈的市场中保持其自身所具有的特色能力，提高企业知名度、信誉度和市场竞争力。在冷冻蝴蝶虾的生产中,实行HACCP质量管理体系并及时采取有效的预防纠偏措施,可以有效的控制从原料运输到生产成品至消费者手中,这期间各阶段可能产生的危害,并对其进行确认、控制危害降低到最低限度,从根本上保证钟冷冻蝴蝶虾产品的安全卫生. 通过HACCP体系的实施,可以加强生产操作的规范性,将食品安全事故的发生率降到最低,从而获得