简单手工成形.

1、中式面点工艺教案教学重点与难点重点：成形技法的运用 难点：成形技法的操作要领教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。、开场白1. 回顾上次课程主要内容2. 介绍本次课程主要内容、讲授新课内容项目六：成形工艺附记教学过程设计任务三：手工成形（插入图片）一、搓将坯剂或采用“填入法”上馅的坯馅用手搓成圆条形、 球形、半球形状的一种方法。工艺流程：坯剂一- 案板上一-手掌一-来回搓动一-圆条形。注意事项：第一，手搓时，用力要均衡，手掌着力。第二，所搓的条应在案板上滚动，要求圆整、光滑、粗 细合适。搓剂有对搓和揉搓之分。对搓是将坯剂或上馅后的 坯馅双手托住，用掌心轻轻地来回搓动，使之滚动成

2、圆球形。 适用于团类、丸子类品种成形。一般和包的成形方法配合操 作。二、卷采用“铺上法”上馅后，将坯料连同馅一起卷拢成圆柱 形的一种方法。根据品种不同，具体可分单卷和双卷二种形式。其中单 卷是将坯馅从一头卷到另一头，成为单圆筒形；双卷是将坯 馅分别从二头卷向中间，成为双圆筒形。适用于各种卷类品 种的成形。一般和搓、切、捏、叠等成形方法配合操作。 工艺流程：1、点名2、课程内容 讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置铺上法上馅一- 坯馅一头卷起一-单圆筒形教学内容项目六：成形工艺 任务三：手工成形检查签字授课时间授课班级授课 时数2教学目的使学生了解成形技法的运用方法两头对卷一- 双圆筒形

3、 注意事项：第一，“卷”时要卷紧，但用力轻重得当，防止两头馅被 挤出。第二，“卷”后的条应粗细一致，圆整光滑，两头横面应 平整。第三，双卷时可将馅全抹在坯料一面，两头向中间卷拢； 也可将馅先抹在坯料一半处，一头卷拢后翻面再在另一面坯 料上抹上馅，然后从另一头卷拢。第四，“卷”在封边时可涂上少许水使其粘连不散。三、包采用“填入法”上馅后将坯皮包住馅或采用其他的薄形 原料包住坯馅的一种方法。根据品种不同，具体有三种形式： 一是采用“填入法”上馅后将坯皮从四周收拢封口（或 不封口）而成。此“包”法是面点成形中较为常用的一种基 本方法，如豆沙包、烧麦等，很多面点的造型是在此成形基 础上完成的，一般和搓

4、、按、捏、剪、模具等成形方法配合 操作。工艺流程；填入法上馅一-坯馅一-四周收拢一-封口（或不封口）成形。注意事项：第一，上馅时一般需将馅放于坯皮的正中。第二，“包”时一般为一手托住坯馅，一手用虎口将坯皮 的四周自下而上慢慢收拢。第三，经“包”成形后制品大多表面无缝成“球”形， 坯皮四周厚薄一致馅应居中，封口后一般将封口处朝下放置。二是坯皮相对较大，上馅后将坯皮连同馅折叠卷拢封口 而成。此“包”法主要适用皮大馅少面点的形成。如春卷、 锟饨等的成形。工艺流程：铺入法上馅 坯馅 折叠卷拢圭寸口成形。 注意事项：第一，上馅时，一般需将馅放于坯皮的一边或一角。第二，“包”时，大多是将坯皮一边折盖在馅上，将左 右两侧往里折叠，再卷包而成，也有是将坯馅直接卷拢而成。第三，卷拢封口一般需抹上少许面糊， 或直接用手捏紧。 三是采用一定的薄形原料（如粽叶、荷叶、豆付皮等） 将坯馅包裹在里面并封口而成。此“包”法较特殊，品种大 多具有地方风味特色。如粽子、荷叶八宝饭、糯米鸡等。 工艺流程：薄形原料一- 坯馅一-包裹一- 封口成形。注意事项：第一，所用的薄形原料其质量必须符合要求。第二，“包”时有将坯馅放于包裹材料的一边并折叠卷包 而成，也有是将包