山东博兴唐家大院酒店项目调研报告及运营建议方案

1、 山东博兴唐家大院酒店项目调研报告及山东博兴唐家大院酒店项目调研报告及 运营建议方案运营建议方案 山东博通企管酒店项目部山东博通企管酒店项目部 杨海杨海 20102010年年1 1月月4 4日日 目录 n唐家大院酒店项目调研报告唐家大院酒店项目调研报告 n唐家大院运营建议方案唐家大院运营建议方案 n唐家大院酒店项目调研报告唐家大院酒店项目调研报告 特别声明特别声明 1. 本次调研活动是山东博通企管酒店项目部为山东博兴唐家 大院餐饮有限公司【暂命名】提供的企业初步诊断，双方 均应对所涉资料进行保密，未经对方书面同意，任何一方 不得向第三方透露本次活动的具体细节及相关的任何文件 内容、信息等； 2

2、. 山东博通企管酒店项目部拥有所提供报告的知识产权； 3. 如有其他疑问，请与山东博通企管酒店项目部联系。 联系人：杨海 电 话目录目录 初步调研综述初步调研综述 山东博兴县概况山东博兴县概况 唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况 博兴餐饮业现状博兴餐饮业现状 项目项目swotswot分析分析 活动综述活动综述 调研时间 2009年12月14日 至2010年1月4日 调研地点山东博兴 调研对象 博兴市场 项目本身 相关人员 调研方法 访谈式 查阅资料 现场核查 企业调研顾问 杨海酒店项目部总经理 调研目的调研目的 l 初步了解山

3、东博兴唐家大院餐饮有限公司【暂命名】 的战略构想和企业运营状态。 l 初步了解博兴综合社会情况及酒店业现状。 l 初步分析唐家大院餐饮有限公司【暂命名】的优势、 劣势、机遇与挑战。 l 提出山东博兴唐家大院餐饮有限公司【暂命名】运营 建议方案。 调研原则调研原则 n 战略、客观、务实、全面的调研眼光。 n 科学、严谨、公正、理性的调研态度。 n 多角度、多纬度、多形式的调研方式。 项目概况项目概况 酒店性质；投资情况；投资人背景；地理 位置；经营战略；工程进度；发展瓶颈。 博兴综合社会情况博兴综合社会情况人文、地理、政治、经济、发展、优势等。 酒店市场酒店市场 博兴酒店行业现状；特色餐饮初步调

4、研； 潜在竞争对手初步调研。 调研内容调研内容 目录目录 初步调研综述初步调研综述 山东博兴县概况山东博兴县概况 唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况 博兴餐饮业现状博兴餐饮业现状 项目项目swotswot分析分析 博兴县概况博兴县概况 博兴县位于鲁北平原黄河下游南岸，地处黄河三角洲腹地，隶属于山东 省滨州市，是汉孝子董永故里、吕剧的发祥地、中国戏曲之乡、中国厨都， 是引黄济青工程渠首所在地和胜利油田的重要生产基地（陈户镇纯良采油 厂）。全县辖9个镇，3个街道办事处，1个省级经济开发区，448个行政村， 48.5万人口，总面积900.7平方公里。现任县委

5、书记初建波，县长李家良。 2008年，全县实现生产总值155.8亿元，同比增长19.8%；实现地方财政 收入9.04亿元，增长26.1%；规模以上工业企业完成总产值350.5亿元，增长 27.6%；城镇居民人均可支配收入、农民人均纯收入分别达到14500元和5900 元。先后获得全国全面小康成长型百佳县、中国县域产业集群竞争力百强县、 中国绿色名县、全国农机安全示范县、国家级新农村电气化县、全国现代渔 业生产项目示范县和省级文明县、平安山东建设先进县等荣誉称号。 2009年服务业各项指标平稳发展。初步测算14月份，第三产业完成固 定资产投资4.10亿元，增长18.81%；社会消费品零售总额实现

6、15.13亿元， 同比增长17.9%；批发业5.54亿元，同比增长22.72%；零售业7.10亿元，同 比增长15.01%；住宿业0.08亿元，同比增长23.42%；餐饮业2.21亿元，同比 增长16.42%。 博兴经济开发区概况博兴经济开发区概况 山东博兴经济开发区（以下简称开发区）是经山东省人民政 府批准设立的省级开发区，辖5个社区，32个村（居），5.2万人， 总面积65平方公里。 2008年，全区实现生产总值89亿元，完成固定资产投资35亿 元，实现地方财政收入7.5亿元，城镇居民人均可支配收入、农民 人均纯收入分别达到14500元和5900元。在全省146家省级经济开 发区排名中升位

7、36名，投资环境综合评价总指数继续保持前列。 截止目前，开发区已入驻企业266家，电力能源、化工、粮油食品 加工、机械制造、新型材料等支柱产业快速膨胀。其中，渤海油 脂、香驰集团两家公司的大豆日处理能力达到6000余吨，各类油 料生产达到1100吨。香驰集团的大豆分离蛋白、大豆低聚糖、大 豆膳食纤维项目规模居全国第一，鲁丰铝箔的综合实力进入全国 同行前三强，初步形成了以龙头企业、骨干企业作支撑，上下游 产品配套延伸，集群化发展的格局。 目录目录 初步调研综述初步调研综述 山东博兴县概况山东博兴县概况 唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况 博兴餐饮业现状博

8、兴餐饮业现状 项目项目swotswot分析分析 项目概况及现状项目概况及现状 项目名称：唐家大院餐饮有限公司【暂命名】 投资主体：唐祥致个人投资 地理位置：本项目位于山东省滨州市博兴县城东经济开发区城 东大市场（市场主营钢材、木材），803省道往北1000米，酒 店建筑坐北朝南，占地面积约3000平方米。 经营定位：风味厅以大锅土灶为特色的各种炖品 水电气情况：用水为自制井；电费每度一元；灌装液化气 取暖制冷：1.5吨锅炉和风机 项目现状：项目建设已有半年，主体建筑基本完毕，至今已投 入50万元。内部空间细致化装修有待经营定位具体确定后开始 施工。 酒店前厅平面图酒店前厅平面图 酒店厨房平面图

9、酒店厨房平面图 酒店现状图酒店现状图1 1【酒店整体外观【酒店整体外观】 酒店现状图酒店现状图2 2【迎宾及吧台【迎宾及吧台】 酒店现状图酒店现状图3 3【大厅、舞台及宴会单间【大厅、舞台及宴会单间】 酒店现状图酒店现状图4 4【通往风味厅及厨房区域【通往风味厅及厨房区域】 酒店现状图酒店现状图5 5【厨房【厨房】 酒店现状图酒店现状图6 6【大锅土灶炖品制作厨房【大锅土灶炖品制作厨房】 酒店现状图酒店现状图7 7【初加工及洗刷间【初加工及洗刷间】 酒店现状图酒店现状图8 8【风味厅【风味厅】 总体评价总体评价 董事长唐祥致自开创博兴元豪酒水商贸有限公司至今，始终坚持顾 客第一、信誉至上的经营

10、原则，带领优秀的团队拼搏奋斗，通过有效的 市场经营运作，取得了优良的业绩和社会认可，形成了一定的品牌知名 度。如今又在经济开发区置地投资，兴建特色酒店，向企业多元化经营 发展，以便更好的为博兴经济发展做出贡献。其做人做事的诚信原则令 人钦佩！ 任何优秀的、良性发展并拥有良好业绩的酒店都具有相似的特点： 清晰的战略、明确的经营目标、准确有效的竞争策略、运转高效的组织 体系、完备的流程和监控体系、人尽其用并能伴随企业不断提升的人力 资源政策和人力资源体系。然而通过调研，下述三点使酒店未来的发展 充满风险与挑战： 酒店经营战略与战略规划部分欠缺、不清晰、不稳定；造成战略行 为不坚决，战略所需的资源配

11、置不完整，有效性无力； 酒店自建设至今，没有专业的酒店管理人员全程跟进，不顺畅及不 合理元素将持续展现； 酒店成功所必需的系统化经营管理模式缺失。 酒店面对的压力与挑战酒店面对的压力与挑战 经营模式 组织结构 督导制衡 管理模式 战略规划 面临的面临的 主要压力主要压力 面临的 主要挑战 财务 管理 市场 经营 人力 资源 企业 文化 模式 经营 企业 管理 经营战略企业长寿的基础 企业健康运行的保障组织管理 财务管理企业有效运营的核心 市场营销企业发展的龙头 企业百年宏图的根本人力资源 生产管理企业正常运转的关键（质量与成本） 企业文化企业引人、选人、育人、用人、留人的土壤 目录目录 初步调

12、研综述初步调研综述 山东博兴县概况山东博兴县概况 唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况 博兴餐饮业现状博兴餐饮业现状 项目项目swotswot分析分析 博兴餐饮业现状综述博兴餐饮业现状综述 四星级宾馆一家（博兴宾馆），前身是博兴政府宾 馆，后整体被民营企业收购，以政府接待、会议为主， 是当地最高档的综合经营酒店。其它餐饮有鲁菜馆、肥 牛、干锅鸭头、羊肉馆、鱼鲜馆、德克士等。总体来看， 有规模的特色餐饮店有广阔的发展前景。以下是博兴具 代表性的几家餐饮酒店： 一一. .四合院园林式酒店四合院园林式酒店 酒店以接待政府宴请、高端商务宴请为主。 位置：博兴城区

13、西部，比较靠近政府机关； 餐位：总共约300个，其中单间20个，利用率比较高； 菜品：胶东海鲜、各种地方特色菜、燕鲍翅参； 环境：宴会单间宽敞，装修比较豪华；园林布置； 服务：主动性一般，服务不标准，感觉一般。 四合院园林式酒店【图四合院园林式酒店【图1 1】 四合院园林式酒店【图四合院园林式酒店【图2 2】 四合院园林式酒店【图四合院园林式酒店【图3 3】 二二. .鲁西肥牛生态园鲁西肥牛生态园 此酒店原来承包者以经营鲁菜胶东海鲜为主，由于 各种原因经营不善，关门停业。更换承包者后，引入鲁 西肥牛火锅，生意兴隆，旺时月营业额约90万。 位置：博兴城区西部，比较靠近政府机关； 餐位：总共约40

14、0个，其中单间20个，利用率比较高； 菜品：希森三和肥牛、小海鲜及各种涮品。感觉所经营 肥牛肉质口感较差； 环境：园林布置，空气清新； 服务：主动性一般，服务不标准，感觉一般。 鲁西肥牛生态园【图鲁西肥牛生态园【图1 1】 鲁西肥牛生态园【图鲁西肥牛生态园【图2 2】 三三. .鸿安肥牛鸿安肥牛 位于博兴城区的鸿安 肥牛是一家经营火锅涮品 的连锁餐饮酒店。在当地 口碑较好，生意兴隆。 四四. .通天大酒店通天大酒店 位于博兴县城区 的通天大酒店，以接 待婚宴为主，大厅可 摆近30桌，再加上单 间，可同时容纳近350 人就餐。 五五. .广胜羊肉广胜羊肉 位于博兴县姜韩村 的广胜羊肉馆属农家乐

15、小特色餐饮。一个小厅， 十个小单间，共计七十 个餐位，装修简单，人 均消费30元，菜品实惠。 家庭经营，成本较低。 广胜羊肉【图广胜羊肉【图1 1】 目录目录 初步调研综述初步调研综述 山东博兴县概况山东博兴县概况 唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况唐家大院餐饮有限公司【暂命名】项目概况 博兴餐饮业现状博兴餐饮业现状 项目项目swotswot分析分析 swotswot矩陣圖矩陣圖 优势优势 strengthstrength 劣势劣势 weaknessweakness 机会机会 opportunityopportunity 威胁威胁 threatthreat 內部內部环境环境 外部外部环境环

16、境 酒店必须考虑酒店必须考虑的的问题问题 s：优势优势 1.擅长什么？ 2.酒店有什么新技术？ 3.能做什么別人做不到的？ 4.和別人有什么不同的？ 5.顾客为什么来？ 6.因何成功？ w：劣势劣势 1.什么做不來？ 2.缺乏什么技术？ 3.別人有什么比我们好？ 4.不能夠满足何种顾客？ 5.因何失败？ o：机会机会 1.市场中有什么适合我们的机会？ 2.可以学什么技术？ 3.可以提供什么新的技术/服务？ 4.可以吸引什么新的顾客？ 5.怎样可以与众不同？ 6.酒店在3-10年內的发展？ t：威胁威胁 1.市场最近有什么改变？ 2.竞争者最近在做什么？ 3.是否赶不上顾客需求的改变？ 4.政经

17、环境的改变是否会伤害酒 店？ 5.是否有什么事可能会威胁到酒 店的生存？ n唐家大院运营建议方案唐家大院运营建议方案 法人治理结构公司章程 组织运行机制 管理流程与规范 流程监控体系 管理细则与 技术性要求 组织结构图 部门内部制度安全作业规程设备操作规程 生 产 系 统 公司罚则 部门月度工作计划与总结制度 稽核管理制度绩效考评管理制度 采 购 系 统 技 术 系 统 人 力 系 统 行 政 系 统 财 务 系 统 质 检 系 统 岗位定编标准 岗位职务说明书部门管理职责员工手册 市 场 系 统 酒店及运营简介酒店及运营简介 唐家大院是一家特色餐饮企业，位于山东博兴城东经济 开发区，濒临80

18、3省道，地理位置优越。酒店整体餐位500个， 宴会大厅宽敞气派，新颖的舞台设计，可容纳近300人同时 就餐，是您举办婚宴的最佳场所；十二个宴会单间环绕大厅 左右，在您品尝美味佳肴的同时还可以欣赏到各种地方特色 的文艺表演，使您享在其中；风味厅土灶大锅炖菜，大碗喝 酒、大块吃肉，使您乐在其中。酒店以戏曲文化为主题，诚 信为本的经营理念，辅以系统化的管理体系，以美味特色的 菜品、体贴的服务、舒适的消费环境，打造全新的餐饮经营 管理模式。 董事长董事长 总经理总经理 财务部财务部前厅部前厅部 宴宴 会会 厅厅 风风 味味 厅厅 宴宴 会会 预预 定定 酒酒 水水 收收 银银 会会 计计 出出 纳纳

19、收收 银银 仓仓 储储 采采 购购 员员 酒店的组织架构图酒店的组织架构图 出品部出品部 宴宴 会会 部部 风风 味味 部部 粗粗 加加 工工 面面 点点 凉凉 菜菜 洗洗 碗碗 工工 酒店整体组织设置及人员薪资构成酒店整体组织设置及人员薪资构成 部门人员合计薪资 前厅部25名30200元/月 出品部19名24000元/月 财务部3名3700元/月 采购1名1200元/月 合计48人59100元/月 行政、财务岗位设置及人员薪资构成行政、财务岗位设置及人员薪资构成 部门职务人员薪资合计薪资 财务部会计1名1500元/月1500元/月 出纳1名1200元/月1200元/月 仓储1名1000元/月

20、1000元/月 采购采购员1名1200元/月1200元/月 合计4人4900元/月 前厅部岗位设置及人员薪资构成前厅部岗位设置及人员薪资构成 部门职务人员薪资合计薪资 前厅部经理1名2000元/月2000元/月 领班1名1600元/月1600元/月 收银员2名1200元/月2400元/月 酒水员1名1200元/月1200元/月 服务员15名1200元/月18000元/月 传菜生5名1000元/月5000元/月 合计25人30200元/月 出品部岗位设置及人员薪资构成出品部岗位设置及人员薪资构成 部门职务人员薪资合计薪资 出品部厨师长1名3000元/月3000元/月 炒锅2名2000元/月400

21、0元/月 炖菜厨师2名1500元/月3000元/月 砧板3名1200元/月3600元/月 凉菜厨师2名1200元/月2400元/月 面点厨师1名1200元/月1200元/月 打荷厨师5名1000元/月5000元/月 洗碗工3名600元/月1800元/月 合计19人24000元/月 结合财务体系、质量 体系的运行情况对影 响经营成本及产品质 量的相关人员进行： 1.指导 2.监督 3.管理 4.培训 5.考核及任免等。 督导体系 1.法律法规； 2.劳动合同管理 3.福利津贴； 4.劳动保险； 5.员工档案管理; 6.劳动仲裁 7.人事管理制度 8.投诉处理等。 1.管理规划； 2.人力需求计划

22、； 3.员工招募； 4.员工离职； 5.人力评估； 6.人才储备； 7.人力数据收集分析 等。 1.薪酬政策； 2.薪酬标准； 3.薪酬管理； 4.工资审核； 5.薪酬调整； 6.薪酬监督等。 1.考核体系拟定； 2.实施考核； 3.下属业务单元绩效考 核体系监督； 4.考核标准修订。 1.培训计划拟定； 2.培训计划实施； 3.内训管理； 4.外训组织； 5.培训效果评估； 6.培训师队伍搭建； 7.专业培训组织； 8.下属业务单元培训 管理等。 劳资人事 规划/招募 薪酬管理 绩效考核员工培训 1.企业精神； 2.核心理念 3.内部刊物； 4.文体活动； 5.员工行为规范 6.文化培训；

23、7.文化建设。 企业文化 1、法律诉讼； 2、法律纠纷； 3、法律公证； 4、法律文书； 5、专利维护； 6、法律知识普及。 法律事务 总经理核心职责总经理核心职责 总经理核心职责总经理核心职责 1.管理考核； 2.督办考核； 3.专项考核； 4.内部审计； 5.监督检查； 6.费用评估； 7.会议管理； 8.制度、流程； 9.档案管理等。 1.政策性项目； 2.无形资产管理； 3.信息平台管理； 4.信息技术推广； 5.信息管理； 6.软硬件管理； 7.网络维护等。 1.质量认证； 2.其他各种认证 企业管理信息建设认证管理 1、政府关系； 2、新闻媒体； 3、行政部门； 4、社会活动； 5

24、、行业运作； 6、协会活动； 7、主管部门； 公共关系 1、物业管理； 2、办公楼； 3、食堂管理； 4、员工宿舍； 5、水电暖； 6、环境卫生； 7、相关接待。 后勤管理 前厅经理核心职责前厅经理核心职责 1.每日开餐前召开餐厅班前会，布置任务； 2.安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表； 3.控制全餐厅的经营情况，确保服务质量； 4.负责制订本部门各类人员的岗位责任制、操作程序、服务规范，督促 下属培训、检查、落实，不断提高餐厅服务员的专业技术和知识及服 务技巧，改善服务态度，为客人提供合格的产品和满意的服务； 5.负责员工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、考核、定级及所

25、属员工 的管理、指导及推荐晋升； 6.负责组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。 对重要客人及宴会客人予以特殊关注； 7.加强与厨房等部门工作的协调，降低成本，减少浪费，发现问题及时 解决； 前厅经理核心职责前厅经理核心职责 8.负责督促有关人员搞好食品卫生，认真执行食品卫生法，严格把 好经营场所、用具和餐具消毒关，掌握食物属性，严防食物中 毒，确保用餐安全； 9.建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉， 想方设法满足宾客合理的要求，提高社会效益和经济效益； 10.负责督促下属对设备及服务用品的维护与保养； 11.负责餐厅经费开支计划和报销，及时了解、预测餐

26、饮市场变化 情况，并制定相应措施； 12.定期召开部门管理人员例会，了解经营情况和员工思想动态， 关心员工，优质搞好内部协调工作； 13.参加总经理召开的部门例会，定期向总经理汇报工作； 14.注意客源分析，掌握消费者心理，广范进行宣传工作，善于组 织客源，保住老客户，广交新客户不断扩大经营对象； 前厅经理核心职责前厅经理核心职责 15.了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握酒店各种食品的 库存情况，注意推广和销售； 16.每天检看员工服务笔记，及时解决客人反馈意见，处理好客人 投诉的问题； 17.协调前厅部与其它部门的业务关系。保证前厅部各项工作顺利 进行； 18.注意客户用餐情况及时回访

27、； 19.作好对新员工的培训工作； 20.定期与财务部核对营业收入，以及其它关于账务的问题； 21.监督检查本部门的消防安全工作,定期给员工培训灌输消防安全 的防护措施； 22.对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力 抓管理的重点是要抓好管理人员的管理工作对他们严格培训， 和严格管理是提高酒店管理水准和服务水平的根本保证。 厨师长厨师长核心职责核心职责 1.负责全面抓好厨房的生产、管理工作，及时提供各种有关信息 和自己的建议； 2.主持制订出品部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各 岗位厨师的考核和检查，不断完善厨房管理； 3.及时了解市场竞争状况，制定和完善本部门在市场或

28、行业中的 策略，了解并掌握酒店的经营管理状况，以及本部门产品的供 需状况，做到知己知彼； 4.制订年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施， 不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨师队伍的素质， 优化菜品结构及质量； 5.建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协 调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜）， 及时解决原料问题，尽可能予以满足； 6.运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓 储、成本核算、售价制定等，为采购、仓储、财务核算做好顾 问； 厨师长核心职责厨师长核心职责 7.对食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加

29、 以合理使用； 8.参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化 运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保 养知识； 9.适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附 “食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴 会的各项工作； 10.根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关 的菜谱、食谱； 11.制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以 照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高； 12.通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用； 13.学习掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工 艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同 行交流学习等活动； 厨师长核心职责厨师长核心职责 14.有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划， 审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门 业务报表和其它各类汇报资料； 15.对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合