餐饮培训酒水知识

1、logo 酒水知识 company logo 目目 录录 酒水的定义与特点酒水的定义与特点 酒水的分类酒水的分类 酒的质量鉴定与认识酒的质量鉴定与认识 酒的酿造过程酒的酿造过程 酒的保管与储储藏酒的保管与储储藏 饮酒知识饮酒知识 company logo 第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点 v一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的 的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激 性的饮料 水：是指不含酒精饮料 company logo 第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点 v二、酒类术语 1、酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透 明、气味飘逸的易燃、易挥发液体

2、。 2、酒度 （1）标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的， 它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯酒 精的毫升数，又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比 表示 （2）美制酒度标准酒度2 （3）英制酒度标准酒度1.75 英制酒度8/7 美制酒度 company logo 第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点 3、酒精饮料 酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何 适宜饮用的饮料。 4、无酒精饮料 与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。 是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。 company logo 第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点 v三、酒的作用 酒的酒的 作用

3、作用 4 4、情感宣泄、情感宣泄1 1、使人兴奋、使人兴奋 5 5、去腥调香、去腥调香 6 6、交际礼仪、交际礼仪 2 2、营养丰富、营养丰富 3 3、医疗保健、医疗保健 company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v一、按制造方法分类 （一）酿造酒（一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直 接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒）谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒）果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜）其他类（奶油、蜂蜜） company lo

4、go 第二节第二节 酒水分类酒水分类 （二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含 乙醇较高乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒）其他（米酒） company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 （三）配制酒（三）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒 精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将精做主要原料（通常这种主要

5、原料称为基酒），再将 其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同 的新品种。的新品种。 开胃酒（味美思、茴香酒、其他）开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料）利口酒（香精、香料） company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v二、按酒精含量分类 （一）高度酒（一）高度酒（40度以上）度以上） （二）中度酒（二）中度酒（20度度-40度）度） （三）低度酒（三）低度酒（20度以下）度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精）（四）无酒精饮料（不含酒精）

6、company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v三、按商业经营分类 （一）白酒（一）白酒 是以是以谷物谷物等农副产品为原料，经发酵等农副产品为原料，经发酵蒸馏蒸馏 而而 成的一种高度酒。酒度一般为成的一种高度酒。酒度一般为5060度度 （二）黄酒（二）黄酒 它多以它多以谷物谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲为原料，蒸熟后加入专门的酒曲 和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细 菌等微生物的共同作用而菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒酿成的原汁酒。因。因 大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽， 故名黄酒。酒度一般

7、在故名黄酒。酒度一般在1218度度之间之间 company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v三、按商业经营分类 （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有 水果的风味 （四）啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿 制成的。酒度为27。5度 ，素有“液体面包”的 美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮 料 company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v四、按配餐方式分类 （一）开胃酒（一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃 口、

8、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒 为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配 制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的 开胃酒品种大多是开胃酒品种大多是味美思、雪利酒味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒（二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些 比较厚重的比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。来搭配主餐。 company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v 四、按配餐方式分类 （三）

9、餐后酒（三）餐后酒 餐后酒：在西方餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主饭后酒的种类主 要是要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等 （四）甜食酒（四）甜食酒 甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食 物物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为 酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故 又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、波特酒、 雪莉酒、玛德拉等。雪

10、莉酒、玛德拉等。 company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷（一）粮食类：五谷 （栗、豆、黍、卖、稻）（栗、豆、黍、卖、稻） （二）水果类（二）水果类 （三）其他类（三）其他类 company logo 第二节第二节 酒水分类酒水分类 v六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧） （二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳） （三）汽酒（香槟）（三）汽酒（香槟） company logo 第三节第三节 酒的酿造酒的酿造 1 1 酒精发酵酒精发酵 3 3 制曲制曲 2 2

11、 淀粉糖化淀粉糖化 4 4 原料处理原料处理 5 5 蒸馏取酒蒸馏取酒 6 6 酒的老熟酒的老熟 和陈酿和陈酿 7 7 勾兑调校勾兑调校 company logo 第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别 v（一）白酒的鉴定 色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体 香气：溢香香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中口附近空气中 喷香喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液） 留香留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台） 滋味

12、：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净 特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长 company logo 第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别 （二）果酒的鉴别 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀 物和混浊现象。 具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁 的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜 而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的 酒精气味。 company logo 第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别 （三）啤酒的签别 a.色泽鉴别

13、良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽， 清亮透明，无明显悬浮物； 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物 和沉淀物，严重者酒体混浊。 b.泡沫鉴别 良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之 一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以 上)； 劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的 根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯 冷茶水状。 company logo 第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别 （三）啤酒的签别 c.香气鉴别 良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化 味及其他 异味； 劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。 d.口味鉴别 良质啤酒口味纯正，酒香

14、明显，无任何异杂滋味。 劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味 或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。 company logo 第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别 （四）葡萄酒的鉴定 请看视屏请看视屏 company logo 第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v一、一、葡萄葡萄酒的保藏酒的保藏 1、 酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软 木塞接触，以保持软木塞的湿润；木塞接触，以保持软木塞的湿润； 2、理想的贮酒温度在、理想的贮酒温度在1016，湿度约在，湿度约在 60%80%，但湿度超过，但湿度超过75%时

15、酒标容易时酒标容易 发霉；发霉； 3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热 水器、暖炉等水器、暖炉等 4、避免强光、噪音及震动的伤害；、避免强光、噪音及震动的伤害； 5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、 油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味 company logo 第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v二二、白酒的保藏、白酒的保藏 v白酒的保存是很讲究的，保存好的话，白酒的保存是很讲究的，保存好的话， 酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，酒就会越放越香，在白酒

16、保存的过程中， 要讲究温度，湿度还有密封度，还要注要讲究温度，湿度还有密封度，还要注 意装酒的容器意装酒的容器，容器封口要严密，防止，容器封口要严密，防止 漏酒和漏酒和“跑度跑度”。 v环境温度不得超过环境温度不得超过3030度。度。 company logo 第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v三三、啤酒啤酒的保藏的保藏 贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、 干燥、通风良好，严防日光直射，干燥、通风良好，严防日光直射， 仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜 在在5-20c company logo 第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管

17、与储藏 v四四、果酒果酒的保藏的保藏 果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗 漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁 卫生和封口牢固。温度应保持在卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度，摄氏度， 相对湿度相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的左右。不能与有异味的 物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会 加速果酒的质量变化。加速果酒的质量变化。 company logo 第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v五五、黄酒黄酒的保藏的保藏 1 1、 黄酒的最适

18、宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大， 一般在一般在2020度以下，相对湿度是度以下，相对湿度是60%60%7070之间，黄酒的之间，黄酒的 储存温度不是越低越好，低于零下储存温度不是越低越好，低于零下5 5度，就会受冻，就度，就会受冻，就 会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。 2 2、 黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4 4 层，每年夏天倒一次坛。层，每年夏天倒一次坛。 3 3、 黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。黄酒不宜于其他有异味的物

19、品或酒水同库储存。 4 4、 黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照 射。射。 5 5、 不可用金属器皿储存黄酒。不可用金属器皿储存黄酒。 company logo 第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v一、最佳饮酒时间一、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个 小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓 度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血 液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较 大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动 时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。 company logo 第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v二、最佳饮酒量二、最佳饮酒量 人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重 1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒 精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者 应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各 种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、 威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康， 但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。 company logo 第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v三、最佳佐菜三、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋 白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、白和含