第5章 食品干燥保藏.ppt

1、第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏1 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 2 学习目标：学习目标： 1. 1.掌握食品干燥保藏技术的概念，了解其发展掌握食品干燥保藏技术的概念，了解其发展 历史。历史。 2.2.理解食品干燥保藏的原理，并掌握干燥方理解食品干燥保藏的原理，并掌握干燥方 法的应用。法的应用。 3.3.了解半干食品的概念及种类，理解其保藏了解半干食品的概念及种类，理解其保藏 原理。原理。 课时安排：课时安排：4 4课时课时 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 3 第第5 5章章 食品干燥保藏食品干燥保藏 第一节第一节 干燥保藏原理干

2、燥保藏原理 第二节第二节 食品干制的原理食品干制的原理 第三节第三节 食品干制的方法食品干制的方法 第四节第四节 干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响 第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏 第六节第六节 干制品的水分、干燥比和复水比干制品的水分、干燥比和复水比 第七节第七节 半干食品保藏半干食品保藏 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 4 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 5 v食品中微生物的生长和酶的反应都离食品中微生物的生长和酶的反应都离 不开水，因而，把食品保持在不开水，因而，把食品保持在脱水干脱水干 燥燥的状态，就可的状态，就可保藏相当长的时间而保藏相当长的

3、时间而 不损坏品质不损坏品质，同时也便于包装和运输，同时也便于包装和运输 的技术，称为食品干燥保藏，简称食的技术，称为食品干燥保藏，简称食 品干藏。品干藏。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 6 干燥的目的干燥的目的 v延长贮藏期延长贮藏期 -经干燥的食品，其水分活性较经干燥的食品，其水分活性较 低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品 的市场供给，平衡产销高峰的市场供给，平衡产销高峰; ; v用于某些食品加工过程以改善加工品质用于某些食品加工过程以改善加工品质 - - 如如 大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳大豆、花生米经过适当干燥脱水

4、，有利于脱壳 ( (去外衣去外衣) )，便于后加工，提高制品品质；促使尚，便于后加工，提高制品品质；促使尚 未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟; ; v便于商品流通便于商品流通 - - 干制食品重量减轻、容积缩干制食品重量减轻、容积缩 小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并 且便于携带和储运且便于携带和储运; ; v干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 7 第一节第一节 干燥贮藏原理干燥贮藏原理 一、水分和微生物的关系一

5、、水分和微生物的关系 水分活性水分活性a aw w可以影响微生物的芽孢发芽时间 可以影响微生物的芽孢发芽时间 ( (或滞后期或滞后期) )、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡 率。根据水分活性，可将食品分为：率。根据水分活性，可将食品分为： 高湿食品高湿食品 0.850.85 a aw w 1.01.0； 中湿食品中湿食品 0.6 0.6 a aw w 0.850.85； 低湿食品低湿食品 a aw w 0.60.6。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 8 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应 的有关食品 v多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜

6、盐菌 则在aw低于0.75才被抑制生长； v霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时 停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值 0.65下还会生长。一般认为0.700.75是其最低 aw限值； v除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被 限制。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 9 2、微生物生长与产毒素的最低aw v通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒 素的生成。 v致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 v只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生 长及产霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢， 甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分活性 降低到0.

7、65，能生长的微生物已为数极少，因而 食品贮藏期可长达1.52年。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 10 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值 如营养成分、ph、氧气分压、二氧化碳浓度、 温度和抑制物等愈不利于生长，微生物生长的最 低aw值愈高，反之亦然。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 11 二、干制对微生物的影响二、干制对微生物的影响 v干制食品中微生物的来源：干制食品中微生物的来源： 食源性微生物食源性微生物 污染微生物污染微生物 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 12 食品干藏过程微生物的活动取决于： v食品中微生物的品种和数量； 仅靠干燥过程并不能将微生物全

8、部杀死，干燥完毕 后，微生物就处于完全(半)抑制状态(常也称为休眠 状态)。干燥制品并非无菌，遇到温暖潮湿气候，也 会腐败变质。 食品干燥前微生物数量的控制。 某些食品物料若污染有病原菌，或导致人体疾病的 寄生虫如猪肉旋毛虫存在时，则应在干燥前设法将 其杀死。 v食品的水分活性； v食品的包装； v食品的干藏条件(如温度、湿度)。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 13 三、干制对酶的影响三、干制对酶的影响 v酶反应速率随水分活性增加而增加 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到 5倍。对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17 0.20。 v影响食品中酶稳定性的因素有

9、水分、温度、ph、 离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂 或激活剂等。水分活性(或水分含量)只是影响其 稳定性条件之一。 v控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对 物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失 去活性。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 14 四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求 1. 1.原料的选择原料的选择 蔬菜：干物质含量高、肉质厚、组织致密、粗纤维蔬菜：干物质含量高、肉质厚、组织致密、粗纤维 少、新鲜饱满、色泽好少、新鲜饱满、色泽好 水果：干物质含量高、纤维素含量低、风味良好、水果：干物质含量高、纤维素含量低、风味良好、

10、 核小皮薄、八九成成熟核小皮薄、八九成成熟 动物性食品：屠宰或捕获后的新鲜状态动物性食品：屠宰或捕获后的新鲜状态 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 15 2.2.原料的预处理原料的预处理 v干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变 色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果 和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日 晒干燥时就变黄，香蕉晒干燥时就变黄，香蕉和桃去皮和桃去皮后很快就褐变等后很快就褐变等 现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，现象，均是由于其

11、本身所含的酶作用所致，所以， 要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预 处理。处理。 v预处理包括：分级、洗涤、去皮、切分、护色等。预处理包括：分级、洗涤、去皮、切分、护色等。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 16 1 1） 热烫热烫 v 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须 在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便， 可均匀加热及可在热水中加入食盐、可均匀加热及可在热水中加入食盐、cacl2cacl2、聚、聚 磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，磷

12、酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点， 但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 17 2 2）硫熏、亚硫酸处理）硫熏、亚硫酸处理 v 为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变 质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成 so2so2气体来熏，气体来熏，so2so2能浸入果子内部，溶于水成能浸入果子内部，溶于水成 为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二 来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三

13、来来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三来 它可杀死果实的细胞使水分容易移动而加快干燥它可杀死果实的细胞使水分容易移动而加快干燥 速度。速度。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 18 3 3）表面组织的破坏）表面组织的破坏 v 葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质， 阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱 液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加 速干燥。速干燥。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 19 4 4）防止氧化）防止氧化 v 鱼干易

14、产生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭，鱼干易产生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭， 胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去独特的红色，胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去独特的红色， 油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝卜素易被氧化而酸油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝卜素易被氧化而酸 变。所以含有这些物质的食品在干燥前，应添加变。所以含有这些物质的食品在干燥前，应添加 bhabha、bhtbht和抗坏血酸等抗氧化剂。和抗坏血酸等抗氧化剂。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 20 5 5）浓缩）浓缩 v 牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，应用牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，应用 真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进

15、行干燥。真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进行干燥。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 21 3.3.干干制原料的制原料的贮藏要求贮藏要求 v环境卫生环境卫生 v防尘防虫防尘防虫 v选择合适的贮藏条件选择合适的贮藏条件 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 22 第二节第二节 食品干制的原理食品干制的原理 一、干制过程中的湿热转移一、干制过程中的湿热转移 v食品的干制过程 将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物 料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过 程(传湿过程) 湿热的转移是食品干制的核心问题 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 23 1. 1.干制条

16、件的影响干制条件的影响 a.干燥介质的温度 v温度越高，干燥速度越快。 v以空气为介质时，温度的影响较小。 当食品内水分由内向外逸散时，在其周围形成饱 和水蒸气层，将阻碍水分进一步逸散，从而降低 蒸发速度。但是空气温度越高，它在饱和前容纳 的蒸汽量也越多。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 24 b.空气流速 空气流速越快，食品干燥越迅速。（一 般仅影响物料脱水干燥过程的恒速阶段） 增加空气流速，有利于热空气将累积在物料表面 的附近的饱和湿空气带走，以及物料进一步传热， 加速物料内部水分的蒸发。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 25 c.空气相对湿度 相对湿度越小，干燥速度越快。

17、 u空气相对湿度越小，食品表面与干燥空气之间的 蒸汽压差越大，其吸湿能力越强， 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 26 d.大气压力和真空度 v干燥温度不变时，气压越低，干燥速度越 快。若在真空下干燥，空气的压力减小， 可以加速食品内部水分蒸发，使干制品具 有疏松的结构，如麦乳精。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 27 2、食品性质的影响 a.物料的表面积 食品表面积越大，物料层度越薄，干燥 效率越高。 u水分子由内部向外逸散的距离决定了食品干燥的 速度。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 28 b.食品营养组分的位置及微结构 v纤维性食物具有方向性，沿着纤维的方向 有助于

18、提高干燥的速度。 v脂肪对干燥速度的影响较大 v乳状食品中物料的位置对干燥速度也有影 响，油包水型乳浊液的脱水速率低于水包 油型。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 29 c.细胞结构 v正常的细胞结构具有一定的膨胀压，当细 胞内营养物质受到侵蚀时，细胞膜对水分 的可透性加强，干燥速率加快。但是细胞 破碎会引起干制品可接受性、复水性下降， 降低食品品质。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 30 d.溶质的类型和浓度 v溶质黏度越大，浓度越小，干燥速度越低。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 31 二、食品干制过程的特性二、食品干制过程的特性 干燥曲线食品含水量与 干燥时间的关

19、系线； 干燥速率曲线反映食品 干制过程中任何时间内水 分减少的快慢或速度大小； 食品温度曲线反映干制 过程中食品本身温度的高 低，对于了解食品品质质 量有重要的参考价值。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 32 1. 1.食品含水量曲线食品含水量曲线 ab:水分开始蒸发，水分含量下降较缓慢；水分开始蒸发，水分含量下降较缓慢； bc:水分蒸发和内部水分迁移快速进行，水分含量水分蒸发和内部水分迁移快速进行，水分含量 直线下降；直线下降； c:水分下降减缓，此时主要为多层吸附水，蒸发和水分下降减缓，此时主要为多层吸附水，蒸发和 转移的速度下降；转移的速度下降； de:水分含量达到平衡，干燥过程

20、停止。水分含量达到平衡，干燥过程停止。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 33 2.2.干燥速率曲线干燥速率曲线 ab:水分蒸发开始，干燥率一直上升水分蒸发开始，干燥率一直上升 b:干燥率达到最大值干燥率达到最大值 bc:恒速干燥阶段恒速干燥阶段 c:干燥过程的临界点干燥过程的临界点 cd:降速干燥阶段降速干燥阶段 d：干燥速率降低更快：干燥速率降低更快 e:干燥停止干燥停止 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 34 3.3.食品温度曲线食品温度曲线 ab：加热初期，温度上升；：加热初期，温度上升； b:温度维持恒定温度维持恒定 c:由于空气对物料传递的热量大于水分汽化由于空气对物料

21、传递的热量大于水分汽化 所需的热量，物料温度开始上升；所需的热量，物料温度开始上升； e：达到平衡水分，干燥停止。：达到平衡水分，干燥停止。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 35 三、食品干制工艺的选择原则三、食品干制工艺的选择原则 主要参数：主要参数： v干燥速率的控制干燥速率的控制 v物料临界水分物料临界水分 v干制食品品质干制食品品质 理想工艺：理想工艺：干燥时间最短、动力消耗最低、干燥时间最短、动力消耗最低、 干制品品质最好干制品品质最好 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 36 选择合理工艺的原则：选择合理工艺的原则： 1、尽可能使干燥速率控制在一个合适的范围，使食 品表

22、面水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩 散速率，同时避免干燥速率过大，引起表面硬化。 2、在恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不 超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽 可能提高空气温度。 3、在降速干燥阶段，设法降低表面蒸发速率，使它 能和逐步降低的内部水分扩散率一致，以免食品 表面过度受热，导致食品品质变化。 4、干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品 水分加以确定。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 37 1 1、按干燥设备的特征来分类、按干燥设备的特征来分类： （1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干 燥、输送式干燥、

23、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、 喷雾干燥、冷冻干燥等）。 2 2、按干燥的连续性分为、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。 3 3、以干燥时空气的压力来分类、以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥； （2）真空干燥。 4 4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类、以干燥过程向物料供能热的方法来分类： （1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场作 用下的干燥及组合干燥法。 第三节第三节 食品干制的方法食品干制的方法 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 38 一、晒干及风干一、晒干及风干 晒干利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干利用湿物料的平衡水蒸气压

24、与空气中的水蒸气压差进 行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然燥干燥方法。 晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、 肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等） 干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 39 a.投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干 燥。科学利用太阳能，充分利用天然能源，环保经济。 b.自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一 步成熟。 c.自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类 和气候条件而异，一般23天，长则10多天，甚至更长时 间。 d.干燥最终

25、水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限 制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产 品，甚至还会造成原料的腐败变质。 e.自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率 低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动 物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。 自然干燥的特点自然干燥的特点 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 40 晒干及风干要求晒干及风干要求 a.食品晒干有采用悬挂架式，或用竹、木片 制成的晒盘、晒席盛装干燥。物料不宜直接铺在 场地上晒干，以保证食品卫生要求 b.晒干场地宜选在向阳，光照时间长，通风 位置并远离家畜厩棚、垃圾堆和养蜂场，场地便 于排水，防止灰尘

26、及其它废物的污染。 c.为了加速并保证食品均匀干燥，晒干时注 意控制物料层厚度。不宜过厚，并注意定期翻动 物料。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 41 二、空气对流干燥二、空气对流干燥 又称为热风干燥，是最常见的食品干燥脱水方法。是最 常见的食品干燥方法。主要特点是： a.热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强 制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气 的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速 度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法： 直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触； 间接加热靠空气与热表面接触加热。 b.空气对流干燥一般在常压

27、下进行，有间歇式（分批）和连续 式。 c.被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 42 1 1、厢式干燥法、厢式干燥法 v是一种比较简单的间歇式干燥方法 v厢式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控 制。按物料与气流的运动方向分为： a. 水平气流厢式干燥 b. 穿流气流厢式干燥 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 43 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 44 厢式干燥设备厢式干燥设备 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 45 2 2、隧道式干燥法、隧道式干燥法 v隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的 扩大加长，其长度可达1015

28、m，可容纳515辆 装满料盘的小车。 v可连续或半连续操作。 v隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长 时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。 v干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行中间 加热或废气循环，气流速度一般23 ms-1。 v根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式 和顺逆组合式干燥。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 46 混合式干燥机混合式干燥机 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 47 3 3、输送带式干燥、输送带式干燥 v输送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装 有料盘的小车外，其余部分基本上和隧道式干燥 设备相同。 v湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的

29、水平循环输 送带上进行的移动通风干燥（故也称穿流带式干 燥），物料不受振动或冲击，破碎少。 v适于膏状物料和固体物料干燥。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 48 v在干燥过程，采用复合式或多层带式可使物料松 动或翻转，有利于增加空气与物料的接触面，加 速干燥速率。 v可减轻装卸物料的劳动强度和费用，便于连续化、 自动化，适于生产量大的单一产品干燥，以取代 原来采用的隧道式干燥。 v按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、 多层带型；按空气通过输送带的方向可分为向下 通风型、向上通风型和复合通风型输送带干燥设 备。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 49 带式干燥机带式干燥机 第

30、五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 50 多层输送带式多层输送带式 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 51 4 4、气流干燥、气流干燥 气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在 热气流中进行干燥的方法。气流干燥也属流态化 干燥技术之一，具有如下特点 a.颗粒在气流中高度分散，由于热空气与湿物料直 接接触，使气固相间的传热传质的表面积大大增 加，强化了传热与传质过程，因此干燥时间短 （0.52 s）。 b.气固相间的并流操作，可使用高温干燥介质（湿 淀粉干燥可使用400热空气），使高温低湿空气 与湿含量大的物料接触，整个干燥过程物料温度 也不高。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 5

31、2 c.干燥设备体积小，热能利用，如使用400以上高 温气体为介质，1kg绝干空气可干燥除湿0.1 0.15kg，干燥器的热效率可达6075 d.设备结构简单，占地面积小，处理量大。 e.适应性广，可用于块状、膏糊状及泥状物料。对 散粒状物料，最大粒径可达10mm。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 53 气流干燥原理图气流干燥原理图 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 54 气流干燥机气流干燥机 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 55 三、滚筒干燥三、滚筒干燥 滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热 （用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转 动（一周）过程便完成干燥过程。 v

32、滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的 干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干 燥。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 56 v滚筒干燥常用蒸汽作为加热源，对于一般的物料， 每m2物料接触面上的平均干燥速度为1020 kgh- 1。 v经过滚筒转动一周的干燥物料，其干物质可从3 30增加到9098，干燥时间仅需2秒到几分钟。 v根据进料的方式，滚筒干燥设备有浸泡进料、滚 筒进料和顶部进料；根据干燥压力有真空及常压 滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式或装滚筒等干 燥设备。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 57 滚筒干燥机滚筒干燥机 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 58

33、四、真空干燥脱水四、真空干燥脱水 v真空干燥是指在低气压、较低温度下条件下进行 的干燥。 v真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少 热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生， 制品有优良品质，但真空干燥成本常较高。 v采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制 品。 v真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于 真空度，物料状态及受热程度。 v干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有 用热气体或微波作为热源。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 59 真空带式干燥机真空带式干燥机 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 60 真空真空带式干燥机结构带式干燥机结构示意图示意图 第五章

34、第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 61 五、冷冻干燥五、冷冻干燥 冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分 直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 v冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温 度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、 低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料 干燥。 v冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻 结），然后在高真空状态下进行升华干燥。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 62 v冻结常用的方法有：自冻法和预冻法。 v自冻法自冻法 : 是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸 收汽化潜热，使物料温度下降，直至它达到冻结 点时物料水分自行冻结的方法。 v该法水

35、分蒸发降温过程容易出现物料变形或发泡 等现象，因此要合理控制真空室的真空度，对外 观形态要求较高的食品物料，干燥会受到限制。 v此法的优点是可以降低脱水干燥所需的总能耗。 v预冻法预冻法: 是干燥前用常规的冻结方法，如高速冷 空气循环法、低温盐水浸渍法、低温金属板接触 法、液氮、液态二氧化碳等载冷剂喷淋或浸渍法 将物料预先冻结。此法适于蔬菜类等物料冻结。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 63 冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可冷冻干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可 以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。

36、 升华升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。 升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下 要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室 绝对压力，热量供给和物料温度 解吸解吸 当冰晶体全部升华后，第一干燥阶段即完成。 但此时的物料仍有5以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水 ，必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力，才能促使 这些水分转移，使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水 平，这就需二次干燥。影响二次干燥的速度及时间的因素与升 华过程相同，即温度和绝对压力。 冷冻干燥的干燥过程冷冻干燥的干燥过程 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 64 第四节第四节

37、 干制对食品品质的影响干制对食品品质的影响 v食品在干燥过程中的变化可归纳为物理变 化和化学变化两种。 一、干燥对食品物理性质的影响一、干燥对食品物理性质的影响 干缩 表面硬化 物料内部多孔性 热塑性 溶质迁移 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 65 1 1、干缩、干缩 物料干制时最常见、最显著的一种变化。 进行干制时，随着水分的减少，物料的大小均匀 地缩小，质量减少。 干制速度对食品的内部结构有很大影响，快速干 制复水性好，但包装材料和贮运费用较大，内部 多孔易于氧化，贮期较短；慢速干制由于密度大、 内部孔洞少，不易氧化，贮期长，复水性差，但 包装材料和贮运费用较为节省。 第五章第五章

38、 食品干燥保藏食品干燥保藏 66 2 2、表面硬化、表面硬化 指食品物料表面干燥硬化而内部结构仍然软 湿的现象。 表面硬化的原因： a.物料表面与干燥介质间温度差和湿度差大， 致使物料内部水分未能及时转移至表面而使 表面形成一层干燥薄膜或干硬膜； b.物料中含有高浓度糖分和可溶性物质的 溶质，在干燥过程中，溶质在向表面迁移过 程中在表面产生结晶，阻塞水分蒸发而出现 表面硬化。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 67 避免措施： a.干制初期，增大干燥介质的湿度；降低干 燥介质与物料表面的温度差； b.如在干制过程中已出现表面硬化现象， 可降低食品表面温度或适当“回软”后再 干燥。 第五章

39、第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 68 v 物料在干制过程中由于水 分迅速蒸发，原来被水分 占据的空间由空气填充而 成为空穴，干制品内部就 形成一定的孔隙使物料成 为多孔性制品。 v 物料形成多孔性结构， 易使食品发生氧化，缩短 保质期。 v 多孔性食品如：膨化的 燕麦片。 3 3、物料内多孔性的形成、物料内多孔性的形成 膨化燕麦片 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 69 v热塑性即在温度升高 时会软化甚至有流动 性，而冷却时变硬， 具有玻璃体的性质。 具有热缩性的物质如： v糖浆、糖分和果肉成 分高的果蔬汁。 4 4、热塑性的出现、热塑性的出现 糖 浆 第五章第五章 食品干燥保藏食品干

40、燥保藏 70 5 5、溶质的迁移、溶质的迁移 v 食品物料含有一些水溶性成分，在干制过程中， 随着水分由物料内部向表面迁移，这些成分也向 表面迁移，当脱水速度很快时，会导致表面硬化 现象的发生；当脱水速度较慢时，由于这些成分 在表面积聚，使溶质浓度升高，在此浓度差的推 动下，溶质由物料表面向内部扩散，使溶质重新 分布。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 71 二、干制对食品化学性质的影响二、干制对食品化学性质的影响 v干制食品的化学变化对干制品及其复水后 的品质，如色泽、风味、质地、黏度、复 水率、营养价值和贮期都会产生影响。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 72 1 1、营养成

41、分、营养成分 a.碳水化合物果糖和葡萄糖在高温下易于分解；高温加 热碳水化合物含量较高对食品易焦化。 b.蛋白质高温加热是蛋白质发生变性；组成蛋白质的氨 基酸与还原糖发生美拉德反应，使干制品发生褐变。 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家l.c.maillard在 1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐 变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间 的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑 精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。 c.脂肪食品中的油脂在高温干制过程中极易发生氧化作 用；脂肪含量及不饱和度高的干制品在贮藏过程中易

42、发生 氧化作用。 d.维生素干制过程会造成水溶性维生素被氧化。滚筒或 喷雾干燥能较好地保存维生素a。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 73 2 2、色素、色素 天然色素：胡萝卜素、花青素、叶绿素、血红 素等。 变色原因： a.色泽随物料的物化性质改变； b.呈色成分发生变化； c.酶促褐变或非酶褐变。 湿热条件下，叶绿素将失去镁原子而呈橄榄绿； 硫处理会促使花青素褪色。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 74 3 3、风味、风味 风味改变的主因： a.风味成分大多是挥发性的，在干燥过程中， 这些风味成分会减少或发生变味； b.干燥过程会导致食品成分发生化学变化， 而出现变味问题。

43、 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 75 措 施： a.从干燥设备中回收或冷凝外逸的芳香成分， 再加到干制食品中； b.从其它来源取得香精或风味剂再补充到 干制品中； c.干燥前在某些液态食品中添加树胶或其它 包埋物质将风味物质微胶囊化以防止或减 少风味损失。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 76 第五节第五节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏 一、包装前干制品的处理一、包装前干制品的处理 1 1、分级除杂、分级除杂 合格品、半成品、废品 2 2、均湿处理（回软）、均湿处理（回软） 干燥产品经冷却后立即堆集在密闭室内 或容器中，进行短期贮藏，使水分在干制 品内部及干制品间进行

44、扩散和重新分布。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 77 3 3、灭虫、灭虫 常见虫害：蛾类、甲类、菌甲、壁虱类等。 常用灭虫方法：物理法（低温灭虫法和高温灭 虫法）和化学法（烟熏法）。 4 4、压块、压块 指在不损伤制品品质下将干制品压缩成密度 较高的砖块。 有效的节省包装与贮运容器；降低包装与贮 运过程总费用；成品包装更紧密；有利于防止氧 化变质。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 78 二、干制品的包装二、干制品的包装 1、竹篓、麻袋包装 这类包装，过去用得料多。因包装内的 产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等，故现已少用。 2、纸箱、纸盒包装 是干制品常见的包装容器。常在箱内

45、铺 一层防潮材料，如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等，箱外用蜡 纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、 防潮性能，是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。 但金属罐费用较高，玻璃罐质脆易碎。 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体积 小，可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有 不透光、不透水、不透气的特点，适合于零售果蔬干制品 的包装。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 79 v对干制品的包装要求如下：对干制品的包装要求如下： a.包装容器能防止制品吸湿回潮及外界空气、灰尘、 虫、鼠和微生物侵入； b.耐久牢固，在高温、高湿、雨淋、水浸情况下不 会破烂； c.不透光，与制品接触的材料不能导致产品变性、 变质。 第五章第五章 食品干燥保藏食品干燥保藏 80 三、干制品的贮藏三、干制品的贮藏 v影响干藏效果的主要因素：影响干