烧烤调料配方

1、野外 FB“韩国无烟烧烤配方 ”免费送给你 哈哈，大家有机会出去 FB了， 哪能离得开烧烤哪？ 这个配方送给你。 设备及机器、工具、炉具： 烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架 特色风味： xxxx烧烤、 xx 烧烤、脆香、辣味 配料、材料、调料： 烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌粉、鸡柳、鸡腿、鸡 翅、鱿鱼、薯条、肉串等食品食物 用具、用品： 招牌、宣传画、车或操作台、竹签、散粉具、一次性手套、服装、鞋帽 烧烤配方 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高 温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的 料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种

2、，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方 式，有以下六种型态： 素烧： 食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去 腥的功效 1/ 7 盐烧： 以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧： 一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和 白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 xx 烧： 在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很 像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧： 一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼 肉类。 xx 烧： 将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材

3、上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、 岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌 烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分 为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤 全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选 重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最 爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名： 葱肉串烧 -弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱

4、段，是串烧最常见的组合。鸡 肉丸子 -将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉 成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎 2/ 7 三尺。烤鸡腿 -带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸 -绝妙的熟度 和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股， 也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤， 一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别 用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合串烧 原料： 鲜香菇 3 朵，茭白笋

5、、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、 竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤酱 2大匙。 作法： 1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹 卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。 2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤 酱，待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面 就其工艺介绍如下： 一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等 各类食品都能用此法腌泡烤制。 , 二、配方 1、肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配

6、方 1：xx羊肉串料（ xx产） 3/ 7 1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度） 7090克，精盐 36 克，特 鲜1号 1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各 40克，白糖 7克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100克，味精（鲜度 99%）7090克，精盐 36克，特鲜 1号 1 包，生姜香葱各 40克，白糖 7 克，松肉粉 25克，红暑淀粉 250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待 烤。 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

7、有水流出就稀 了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其 配方如下： 5 公斤食品需要加入： 麻辣臭干料 （武汉产）2包，精盐 60克，味精 90克，特鲜 1号 1包，生姜、 香葱（剁细）名 30克，松肉粉 20 克，白糖 7克，红署淀粉 150克 将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干 燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都 是生料烤制。 3、鸡、 xx、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗

8、净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜 （拍 破）80克，味精 100克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸 直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。 4、鱼类： 4/ 7 各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤 鲜鱼所加入的原料： 十三香 100克，精盐 60克，白糖 90克，味精 80克，特鲜 1号 1包，生 姜、香葱（剁细）各 40克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉 150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡 30 分钟后穿串待 烤。 特别提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法

9、，烤出特别风味来，我部特将 “香辛 窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用 “香辛窖水 ”时浓度掌握不好 而口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类： 所有动物排骨都按以下配方调制： 5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香 粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包， 生姜、香葱（剁细）各 40 克，红薯淀粉 150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类： 南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500克、精盐 1500克、味精（细粉） 400克，特

10、鲜 1号 2包、十 三香 420克、白糖 30克、芝麻 150克。紫草粉（食用香料） 50 克，将上述混 合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每 串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己 品尝，根据当地人口味再增减香粉量 5/ 7 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条（也可自定）： 12厘 排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 米的块或长不限的全鱼： 藕以穿生藕。然后竹签穿成串： 肉穿成丁字形： 鱼、茄子

11、等大串每串用两根签子。 四、烤制 1、生火： 先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭 火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。 2、烤制： 将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再 翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到 有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没 有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千 万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。 刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻 来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出 售。 注意： 6/ 7 1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 4、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为 准。 附： 飘香酱的调制 1、配料： 泡椒 500 克，芝麻酱 150克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味