中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲

1、2016年江苏省中等职业学校学业水平考试 中餐烹饪专业烹饪原料知识课程考试大纲 一、命题指导思想 江苏省中等职业学校烹饪原料知识课程学业水平考试，遵照江苏省教育 厅关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）（苏教 职201436号）、关于印发 的通知（苏教职20157号）要求，以烹饪原料知识课程标准和培养目标为 依据，结合烹饪原料知识课程教材，以烹饪原料知识课程所要求的基础 知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对烹饪 原料知识课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题 的能力。 命题需体现教材的基本理念和课程目标， 体现基础性要求，

2、力求科学、准确、 公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。 二、考试内容及要求 （一）考试范围 根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对烹饪原料知识 内容进行了必要的梳理、整合，具体考试范围和分值分配如下： 序号 主要知识点 1 烹饪原料概述 2 谷物类原料 3 蔬菜类原料 4 畜禽类原料 5 水产品类原料 6 干货类原料 7 菌藻类原料 8 果品类原料 9 佐助调味类原料 （二）考试能力要求 1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是 什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。 2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深

3、刻领会相 关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么” 相应的行为动词：理解、熟悉、领会。 3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实 际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。 （三）考试的具体内容和要求 考试内容 考试 要求 考试说明 烹饪 原料 概述 烹饪原料的概念 A 了解烹饪原料的概念、质量要求。 烹饪原料基础知识 A 了解烹饪原料基本营养构成及原理 烹饪原料的分类 B 理解烹饪原料的分类及其分类依据。 烹饪原料的检验 A 了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。 烹饪原料的保管 A 知道影响烹饪原料质量变化的因素及常

4、见保管方法。 谷物 类原 料 谷物类原料的基础 知识 A/B 1了解谷物类原料的名称、组织结构、 成分； 2 理解常见谷物类原料的分类及特点； 3了解常见谷物制品的性质特点及其烹 饪应用。 谷物类原料品质鉴 别 A 了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法。 谷物类原料的保管 C 掌握谷物类原料品质的保管方法。 谷物类原料在烹饪 中的应用 C 能根据谷物类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理运用相关原料 蔬菜 类原 料 蔬菜类原料的分类 B 理解蔬菜类原料的分类、特点及品质要 求。 蔬菜类原料品质鉴 别 A 了解蔬菜类原料的品质要求及鉴别方法。 蔬菜类原料的保管 B 理解蔬菜类原料品质的保管方法。 疏菜

5、类原料在烹饪 中的应用 C 能根据蔬菜类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理运用用相关蔬菜原料。 畜禽 类原 料 家畜类原料的基础 知识 A 1了解家畜类原料的组织结构及部分分 档； 2了解常用家畜类原料的分类、特点； 家畜类原料品质鉴 别 A 了解家畜类原料的品质要求及鉴别方法。 家畜类原料的保管 C 掌握家畜类原料品质的保管方法。 家畜类原料在烹饪 中的应用 C 能根据家畜类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理使用相关原料。 常见的乳及乳制品 类 A 1. 了解常见乳及乳制品类的特点； 2. 合理运用乳及乳制品。 家禽类原料的基础 知识 A 1. 了解家禽类原料的组织结构及部分分 档； 2. 了解

6、常用家禽类原料的分类、特点 家禽类原料品质鉴 别 A 了解家禽类原料的品质要求及鉴别方法。 家禽类原料的保管 C 掌握家禽类原料品质的保管方法。 家禽类原料在烹饪 中的应用 C 能根据家禽类原料及其制品的烹饪特性 及食用禁忌，合理使用相关原料。 水产 类原 料 水产类原料的基础 知识 B/C 1. 理解水产类原料的组织结构及分档。 2. 了解常用水产类原料的分类、特点 水产类原料品质鉴 别 B 掌握水产类原料的品质要求及鉴别方法。 水产类原料的保管 B 掌握水产类原料品质的保管方法。 水产类原料在烹饪 中的应用 C 能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理使用相关原料。 干货 类原 料 干

7、货类原料的分类 B 理解干货类原料的分类、特点及品质要 求。 干货类原料的干制 原理及方法 A 了解干货类原料的干制原理及干制方法。 干货类原料品质鉴 别 A 了解干货类原料的品质要求及鉴别方法。 干货类原料的保管 C 掌握干货类原料品质的保管方法。 干货类原料在烹饪 中的应用 C 能根据干货类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理运用相关干货原料。 菌藻 类原 食用菌、藻类原料的 分类 A 了解食用菌藻类原料的分类、特点及品质 要求。 料 食用菌藻类原料品 质鉴别及保管 A 了解食用菌藻类原料的品质要求及鉴别 方法。 食用菌藻类原料在 烹饪中的应用 C 能根据食用菌类原料的烹饪特性及食用 禁忌，合

8、理运用相关原料。 果品 类原 料 果品类原料的分类 A 了解果品类原料的分类、特点及品质要 求。 果品类原料品质鉴 别 A 了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。 果品类原料的保管 C 掌握果品类原料品质的保管方法。 果品类原料在烹饪 中的应用 C 能根据果品类原料的烹饪特性及食用禁 忌，合理使用相关原料。 佐助 调味 类原 料 调味品基础知识 A 1. 了解调味品的使用常识，与食物使用的 原理； 2. 掌握佐助调味类原料的分类、特点及品 质要求。 佐助调味类原料品 质鉴别 B 理解果品类原料的品质要求及鉴别方法。 佐助调味类原料的 保管 A 了解佐助调味类原料品质的保管方法。 佐助调味类原料在

9、 烹饪中的应用 C 能根据佐助调味类原料的烹饪特性及食 用禁忌，合理使用相关原料。 三、试卷结构 （一）题型及比例 题型 小题数量、分值、答题要求 比例 单项选择题 25小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中， 选出1个正确的答案。 50% 多项选择题 5小题，每小题1分。在每小题的4个备选答案中， 选出2个或2个以上正确的答案。多选、错选、漏选 均不得分。 10% 判断题 20小题，每小题1分。你认为正确的选择“正确”或 “ A”，错误的选择“错误”或“ B。 40% （二）难易题及比例 全卷试题难度分为较容易题、中等难度题和较难题题三个等级，容易题、中 等难度题、较难题的占分比例约为

10、7: 2: 1 （三）内容比例 主要知识点 试卷内容比例 烹饪原料知识 约15% 谷物类原料 约10% 蔬菜类原料 约10% 畜禽类原料 约15% 水产品类原料 约15% 干货类原料 约15% 菌藻类原料 约10% 果品类原料 约5% 佐助调味类原料 约5% 四、考试形式和时间 （一）考试形式 闭卷、机考 （二）考试时间 时间为30分钟。 （三）试卷满分值 50分。 五、典型题示例 （一）单项选择题（每小题1分） 1. 鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（） A.产地 B. 新鲜度 C. 营养 D. 口味 【解析】本题主要考查原料的品质鉴别相关知识点。 本题属于容易题。能力 要求为B 【答

11、案】B 2. 属于地下块茎类的蔬菜品种是（） A 萬笋B 马铃薯C 荸荠D 坯蓝 【解析】本题主要考查认识蔬菜原料相关知识点。本题属于中等难度题。能 力要求为C 【答案】B 3. 猪肉中可代替里脊、外脊肉使用的是（） A、上脑肉 B 、五花肉 C 、后臀尖肉 D 、坐臀肉 【解析】本题主要考查认识原料的分档相关知识点。本题属于较难题。能力 要求为 A。 【答案】C （二）多项选择题（每小题 1 分） 1. 下面不属于烹饪原料的固有品质的有（ ） A. 营养B. 口味 C. 质地 D. 【解析】本题主要考查原料品质鉴别相关知识点 求为 A。 【答案】 ABC 2. 鸡里脊的别称有（ ） 温度 本题属于容易题。 能力要 鸡脯肉 解析】本题主要考查禽类原料的相关知识点 本题属于中等难度题。 能力 A. 栗子肉B. 鸡牙子 C. 鸡柳 D. 要求为 B。 答案】 BC 3. 下列烹饪原料的保管方法中，不会增加食品的风味特色的有（ ） A. 低温保藏法 B. 腌渍保藏法 C. 气调保藏法 D. 活养保藏法 【解析】本题主要考查原料的保管方法的相关知识点 。本题属于较难题 能力要求为 C。 【答案】 ACD （ 三）判断题（每小题 1分） 1. 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的。 【解析】本题主要考查原料品质鉴别